咖啡聖經

咖啡廳文化

CAFÉ CULTURE

對全球數百萬人¬而言，坐在咖啡廳裡品嘗美味的咖啡，可說是人生的一大享受。而精緻咖啡館裡專業的咖啡調理師替你量身打造所烹煮出的高品質咖啡，則讓這樣的經驗更加醉人。

咖啡廳經驗

從沖煮咖啡歐蕾（café au lait）的巴黎咖啡廳到提供無限續杯咖啡的德州小館，咖啡廳在歷史悠久的咖啡傳統中佔有關鍵的一席之地。由於咖啡在中國、印度、俄國及日本大受歡迎，咖啡廳的來客數達到前所未有的高峰。儘管飲用咖啡在許多人看來可謂再普通不過的日常小事，但對無數人來說仍然是樣新奇又刺激的經驗。

隨著這波新興咖啡熱潮，每天都有越來越多的精緻咖啡廳在世界各地開幕，供大眾品嘗各式品種、烘法、特色不同的咖啡，不再只有咖啡行家得以「一親芳澤」。對於懂得欣賞品質、永續和投入的人來說，精緻咖啡廳提供了一個讓人互動交流、探索新口味、感受獨特氣氛的絕佳場所。

咖啡在許多人看來只是生活的一部分，但對許多人來說，則是新奇又刺激的經驗。

咖啡精神

咖啡從莊園到杯中的漫漫長路往往稍一不察就會被視為理所當然。並非所有人都知道咖啡豆是一種果實的種子，或知道咖啡豆在研磨、烹煮前必須先經過烘焙。越來越多咖啡廳將咖啡當作一種新鮮的季節性產品（而事實上也的確如此），致力推廣其為一種在種植及調製上需要相當技術的飲品原料，強調並頌揚其變化多端的獨特風味，讓這些咖啡豆的出處及背後的人文風土得以廣為流傳。

多虧精緻咖啡廳，咖啡愛好者對咖啡錯綜複雜的生產、交易、烹調過程認識越來越深入。咖啡栽種者所面臨的挑戰──低價剝削及詭譎市場──促使對永續商業咖啡的需求大增。當論及食物及酒時，大家總相信「一分錢，一分貨」，而現在瞭解咖啡亦是同樣道理的人數也正急遽上升中。

供給、需求、成本、生態之間的平衡仍然是一大未知的挑戰，而精緻咖啡公司則標榜著對品質、透明以及永續的強調。由於對咖啡栽種及烹調日漸重視的文化變遷，精緻咖啡廳的重要性已經不可同日而語。

咖啡調理師

精緻咖啡廳的咖啡調理師相當於酒界的侍酒師，擁有專業知識，能夠指導你如何烹煮咖啡，帶來令人興奮的咖啡因之外，還可讓咖啡嘗起來更有趣、更刺激──最重要的是──更美味。

咖啡之旅

THE JOURNEY OF COFFEE

咖啡散播全球各地的過程與世界歷史息息相關，交織著宗教信仰、奴隸制度、走私偷運、男歡女愛以及公眾社群。儘管疏漏在所難免，我們仍可借助事實與傳說來一趟咖啡之旅。

早期發現

至少在一千年前，咖啡就已經被發現了。雖然無法肯定，但許多人相信阿拉比卡咖啡（Arabica）起源於南蘇丹及衣索比亞，羅布斯塔咖啡（Robusta）則來自西非。

早在其種子被烘培、研磨、烹煮成我們現今所飲用的咖啡以前，咖啡果及葉子即被用作提神之用。非洲遊牧人便混合了咖啡豆、油脂、香料，替長期離家的牧羊人們創造出「能源補給吧檯」（energy bars）。咖啡葉及咖啡果的果皮也被拿來煮沸，混製成富含咖啡因的提神飲料。

一般認為咖啡是由非洲奴隸帶到葉門及阿拉伯的。在15世紀，一群被稱為蘇菲（Sufi）的伊斯蘭教苦修者飲用一種以咖啡果製成的茶──稱為咖許（quishr）或阿拉伯酒──來幫助他們在夜間祝禱中保持清醒。其刺激功效之名傳開後，許多廳館隨之開幕，供商旅及學者隨心暢飲並交流，號稱「智者之所」（schools for the wise）。雖然有些人對「咖許」是否符合回教教義有所疑慮，但這些早期的咖啡廳依舊屹立不搖，大大促進咖啡的普及。到16世紀時，阿拉伯人已經開始烘焙、研磨咖啡豆，沖煮出的咖啡與我們現在所享用的大致相同，並進一步傳播到土耳其、埃及與北非各地。

最早進行咖啡貿易的阿拉伯人對其咖啡相當保護，必定將生豆煮熟，使其他人無法栽種。

然而，在17世紀前葉，一位伊斯蘭教苦修者偷偷將咖啡種子從葉門帶到印度，甚至有位荷蘭商人將咖啡種子由葉門走私至阿姆斯特丹栽種。到17世紀末葉，咖啡已被廣泛種植於荷蘭殖民地，特別是印尼各地。

加勒比地區及南美殖民地於18世紀初期紛紛開始種植咖啡。法國人從荷蘭人手中收到作為贈禮的咖啡種子後，將其攜至海地、馬丁尼克及法屬圭亞那。荷蘭人把咖啡種在蘇利南，英國人則把咖啡從海地帶往牙買加。

西元1727年，一位葡萄牙海軍軍官奉命從巴西前往法屬圭亞那將咖啡種子帶回。傳說他被拒絕後，轉而求助總督夫人，誘其將插滿咖啡種子的花束送給他。

從南美及加勒比地區為起點，咖啡逐漸傳往中美洲及墨西哥。到19世紀末葉時，咖啡種子回到位於非洲的殖民地故鄉。

時至今日，咖啡產地已擴展到許多新世界，尤其是亞洲地區。

品種及變種

SPECIES AND VARIETIES

就跟釀葡萄酒的葡萄以及啤酒的蛇麻一樣，長出咖啡果的咖啡樹也有各式各樣的品種及變種。雖然散播到世界各地的只有其中幾項，但新種仍持續不斷被引進栽種。

咖啡品種

這種會開花的樹在生物分類學中被稱為「咖啡屬」（Coffea），隨著科學家不斷發現新品種，「咖啡屬」的分類方式也不斷在進化。無人確知「咖啡屬」的實際數量，但到目前為止已經確認的大約有124種，比20年前多了不只一倍。

野生的咖啡主要生長於馬達加斯加及非洲，還有馬斯克林群島（Mascarene Islands）、科摩洛（Comoros）、亞洲和澳洲。作為經濟作物大量種植的只有阿拉比卡種（Coffea Arabica，俗稱阿拉比卡）及加納弗拉種（Coffea Canephora，俗稱羅布斯塔），約佔全球產量的99％。據信阿拉比卡種是在衣索比亞與南蘇丹交界處由加納弗拉種及歐基尼奧伊德斯種（Coffea Eugenioides）混種而成。有些國家則種植少量的賴比瑞亞種（Coffea Liberica）及依克賽爾塞種（Coffea Excelsa）以滿足當地需求。

阿拉比卡與羅布斯塔

阿拉比卡的栽培種類繁多，有關其如何散播世界各地的紀錄不全且部分矛盾，可以確定的是在衣索比亞及南蘇丹的數千種原始品種中，只有少部分被帶離非洲，首先到葉門，接著傳到其他國家（pp10～11）。

這些樹種被稱為「鐵比卡」（Typica），即「普通」咖啡之總稱。種在爪哇的鐵比卡樹可說是傳播到世界各地之咖啡樹的基因始祖。另一種較為人所知的是波旁種（Bourbon），為鐵比卡種的自然突變，大約出現於18世紀中到19世紀末的波旁島（也就是現在的留尼旺島）。現今大部分的品種都是鐵比卡種或波旁種的自然突變或人工改良品種。

加納弗拉種為西非的土生植物，種植於爪哇並傳播到幾乎全球阿拉比卡生產國的咖啡幼苗便是來自比屬剛果。這些品種為數眾多，不過一般都簡單稱之為羅布斯塔。此外，為了創造出新品種，阿拉比卡與羅布斯塔常被種植在一起。

影響咖啡外觀與口感的因素眾多，例如土壤、日照、降雨型態、風勢、害蟲以及病害。許多品種在基因上大同小異，但在名稱上則因地制宜，這使得要正確標誌阿拉比卡及羅布斯塔的演化相當困難。下下一頁的咖啡族譜則標出了一些最常栽種的品種。

咖啡廳文化

CAFÉ CULTURE

對全球數百萬人¬而言，坐在咖啡廳裡品嘗美味的咖啡，可說是人生的一大享受。而精緻咖啡館裡專業的咖啡調理師替你量身打造所烹煮出的高品質咖啡，則讓這樣的經驗更加醉人。

咖啡廳經驗

從沖煮咖啡歐蕾（café au lait）的巴黎咖啡廳到提供無限續杯咖啡的德州小館，咖啡廳在歷史悠久的咖啡傳統中佔有關鍵的一席之地。由於咖啡在中國、印度、俄國及日本大受歡迎，咖啡廳的來客數達到前所未有的高峰。儘管飲用咖啡在許多人看來可謂再普通不過的日常小事，但對無數人來說仍然是樣新奇又刺激的經驗。

隨著這波新興咖...

對於咖啡初學者而言，最普遍的困擾當屬於書籍的挑選，如何在茫茫書海中挑選適合咖啡迷閱讀入門的書，總是困擾著許多初學咖啡的同好們。

相對的，對於咖啡書籍的作者而言，最困難的任務，莫過於撰寫一本綜合性的咖啡入門書籍，如何在浩瀚的咖啡知識庫大海之中，以自身專業經驗擷取適當的資訊，然後再深入淺出地寫出一本適合大眾閱讀、內容又不流於膚淺庸俗的咖啡入門專書，是非常不容易的一件事！

很開心 《Coffee Obsession 咖啡聖經》終於有中文版，本書作者 Anette Moldvaer 是英國最頂尖的咖啡烘焙品牌之一 Square Mile Coffee Roasters 的共同創辦人兼首席烘焙師，在她17年的咖啡專業生涯中 Anette 身兼多種角色，包括咖啡吧台手（Barista）、咖啡烘焙師、生豆採購者、品牌總監、以及親身參與全球各式大大小小的咖啡競賽擔任評審，並贏得 2007 年世界杯測冠軍，目前她擔任的主要角色是旅行於咖啡產地，尋找採購咖啡豆並協助提昇產地咖啡品質。擁有這麼豐富專業歷練的人來撰寫一本給初學者閱讀的咖啡專書，毫無疑問地是讀者之福。

這本書的撰寫初衷是告訴讀者「關於咖啡，你所該知道的一切」，坦白說，這是一個非常難做到的目標，Anette 也確實做到了。她使用很大的章節篇幅介紹35個最常見而且重要的咖啡產地，從品種、栽植、到後製處理法，全部配合精緻的圖說，讓閱讀者一目了然，可以很快地抓到重點。

接下來作者教你如何選購市面上的咖啡豆產品、如何閱讀產品標籤，並帶你認識目前精品咖啡世界最常用的沖泡器具，以圖文並茂方式教你使用這些咖啡器具，內容涵蓋杯測、手沖、義式咖啡、咖啡拉花，甚至杯具的介紹挑選...。閱讀到這裡，你已經知道每粒咖啡豆的由來故事，並且具備自己煮出一杯好咖啡的能力！

最讓我眼睛一亮的，是除了豐富無比的咖啡知識以外，本書中還附上超過100種的咖啡食譜，不只常見的花式咖啡作法，連一些罕見的咖啡食譜全都一次通通給你，例如北歐地區煮咖啡加雞蛋的手法你試過了嗎？

「深入淺出、內容正確、圖文並茂容易閱讀」，是我推薦這本書的三大原因。如果你正在找一本綜合性的咖啡入門書籍，這本書是一個好選擇。

Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍

James Chen 陳志煌

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咖啡之所以會令人深深著迷，是因為她有著千變萬化的風味，而造就出這些迷人風味的，源自於咖啡的產地風土、栽植品種、後製處理、烘焙深淺、萃取技巧等諸多因素。在《咖啡聖經‧Coffee Obsession》的書裡面，將以上這些細節，深入淺出地為想要踏入咖啡領域的朋友們加以剖析，同時也就咖啡的歷史文化加以介紹，帶領大家逐漸洞悉這咖啡殿堂的奧妙。最後，才是器具使用與各種咖啡食譜的製作方法，不管是由理論到實做，或者反向而為之，兩者都是想要成為咖啡大師的必修學分。

但若是對於已經從事咖啡行業多年的朋友們，《咖啡聖經》此書又扮演著什麼樣的角色呢？首先，它有著豐富詳盡且已經中文化的資料，我相信過去很多關於咖啡的參考資料來源，都是從國外的網站而來，對於英文能力好的人來說，自然沒有太大的問題。而現在，這本書就肩負起工具書的職責，像是咖啡品種、處理法、風味輪等等，如果能與原本的英文版本同時對照，那就省去查找字典的困擾了。

《咖啡聖經》這本書最讓大叔感到驚訝的，是關於咖啡產地介紹的章節，以往對於非洲、中美洲、亞洲等產地，通常只是有個國家名稱和生豆圖片，以及風味描述而已。但在這本書裡，還附上標註有詳細地名的產區地圖和產季、市占率、產量等資料。以衣索比亞為例，你就能很直觀的了解到西達摩、耶加雪菲、利姆、哈拉的相對位置，水洗耶加的柑橘酸香、日曬西達摩的熟果香甜，這些咖啡的風味似乎瞬間就在地圖上浮現。

盡信書不如無書，看書當然不能只看一本，看完之後的第一件事情，就是要為自己煮杯咖啡！由擔任過 WBC 世界盃咖啡師大賽評審、CoE 極佳盃生豆評鑑競賽評審的 Anette Moldvaer 所著的 《咖啡聖經》，也介紹各種沖煮咖啡的道具，像是義式咖啡機、法國壓、手沖、愛樂壓、賽風咖啡、冰滴咖啡壺等方法，並且詳錄了多達九十六種的咖啡製作方法，連加入像威士忌這種烈酒的咖啡調酒配方也都有唷！

咖啡，你可以透過各種不同的面向來觀察她、品味她，主觀地愛好當然難免會有，像是有人偏愛淺烘的酸甜可口、有人就非得要深烘的苦濃餘韻。但在深深愛上的同時，就會想要瞭解更多關於她的事情，無時無刻都離不開咖啡，在家自己煮、出門就往咖啡店裡去，到世界各地旅行，第一個要安排的景點就是當地著名的咖啡館。如果你是已經到達這個境界的朋友，那也不用大叔多說，看到有新出版的咖啡書，買回家就是，讓它跟書架上的其他夥伴們能湊在一塊，就像是把來自不同產地的咖啡豆給調和在一起似的，才能產生出意想不到的絕佳風味。

咖啡大叔 許吉東

對於咖啡初學者而言，最普遍的困擾當屬於書籍的挑選，如何在茫茫書海中挑選適合咖啡迷閱讀入門的書，總是困擾著許多初學咖啡的同好們。

相對的，對於咖啡書籍的作者而言，最困難的任務，莫過於撰寫一本綜合性的咖啡入門書籍，如何在浩瀚的咖啡知識庫大海之中，以自身專業經驗擷取適當的資訊，然後再深入淺出地寫出一本適合大眾閱讀、內容又不流於膚淺庸俗的咖啡入門專書，是非常不容易的一件事！

很開心 《Coffee Obsession 咖啡聖經》終於有中文版，本書作者 Anette Moldvaer 是英國最頂尖的咖啡烘焙品牌之一 Square Mile Coffee Roast...

．簡介

．咖啡知多少
．品質指標
．挑選與儲藏
．研磨
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．濃縮萃取
．奶不奶很重要
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．簡介

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