圖解日本酒入門

前言

挑選日本酒會很難嗎？

日本超市的酒類賣場可以看到各式各樣的日本酒，這些酒每一款都是獨一無二，而且冠上了「日本」的名號。從常出現在廣告上的紙盒裝日本酒，到玻璃瓶裝、小杯裝、罐裝，甚至是寶特瓶裝日本酒，款式琳瑯滿目。

商品這麼多，究竟該如何挑選？

事實上，日本酒的種類多到令人吃驚。日本酒的基本原料為米、米麴與水，而原料米、米的削磨方式、釀造方法、添加物的有無等因素，都會使味道產生截然不同的變化。

市面上有使用品質嚴格把關的米，悉心釀造的高級純米大吟釀；也看得到使用了米以外的添加物，著重CP值的合成清酒，種類不勝枚舉。

這些商品都冠上了相同的「日本酒」之名，因此會讓人在挑選時不知如何是好。

日本酒的世界博大精深

日本種植稻米的傳統，可以追溯到繩文時代。稻米在國土面積狹小的日本沒有出現連作障礙，而且能達到100%的自給率，可說是極為優秀的農產品。

用米釀成的日本酒不僅是祭典、儀式的要角，人生的重大時刻、喜慶場合及日常生活也少不了它。

不過，日本酒的地位產生了變化，現在愈來愈像是嗜好品，種類多到很難將市面上的商品一概以日本酒稱之。在日本酒的世界中，有甘口或辛口、酒精濃度高或低、口味清淡或豐盈、新酒或老酒、透明或混濁、有氣泡或沒有氣泡……等，樣貌、型態大異其趣的款式。

剛接觸日本酒的初學者，就像走進了大觀園，一開始難免會迷惘，不知道該挑哪款酒。以下就跟隨本書的腳步，學習如何找出適合自己的日本酒吧。

愈來愈多用心釀造的日本酒

在過去，用來釀日本酒的米種類十分有限。時至今日，各地都有了配合當地環境所開發，適合釀酒的品種，而且各有不同風味。

如果能知道釀酒的米是在什麼地方耕種，以哪種水、使用何種方式釀造的，挑選日本酒時將更有樂趣。耕種稻米的農家、負責釀造的杜氏及藏人……當腦海中浮現了這些相關從業人員的笑容，相信你在挑選、品嘗日本酒時的感受也會有所不同。

日本酒整體的產量雖然在減少，但高品質的特定名稱酒等高級酒其實是微幅成長的。日本國內從新酒評鑑會，到SAKE COMPETITION之類品評日本酒的場合愈來愈多；國外同樣也會舉辦日本酒比賽，甚至有知名葡萄酒評論家為日本酒評分，引發了熱烈討論。此外，西班牙及美國也陸續出現了釀造日本酒的酒藏。

留意酒標的原料標示

單以米、米麴、水，這三種原料釀成的酒稱為「純米」。由於完全使用日本產的原料，可說是名符其實的「日本」酒。不過，純米酒只占日本酒整體約25%。酒標上標示原料的地方，也常會看到「釀造酒精」這個名詞。所謂的釀造酒精並非釀造酒，而是指食用酒精，簡單來說就是類似燒酎的蒸餾酒。在原料中加入釀造酒精，是為了使口味清爽舒暢、襯托香氣，並穩定品質，連大吟釀酒及吟釀酒也會這樣做。市面上約75%的日本酒都有添加釀造酒精。釀造酒精是玉米之類的澱粉物質或甘蔗等含糖物質蒸餾而成，幾乎無味無臭。

日本酒的對外出口目前仍呈現成長，在世界各國正炙手可熱。這本書接下來就將教你如何避開地雷，挑到一款令自己滿意的日本酒。

日本酒的原料為米、米麴、水

釀造一升瓶的純米吟釀酒（精米步合60%）需要約2公斤糙米。而要種出這麼多的糙米，則要有約2坪大的農田。

另外，釀酒的原料之中，水占了8成。日本的水幾乎都是軟水，不過，山間與村落的酒藏水質會有所不同，有的水比較偏硬，有的則是超軟水。

酒藏對水質最為敏感，這是因為水對於稻米的生長、酒的成品都會帶來複雜的影響，與酒的味道息息相關。

若想純粹品嘗一個地方的水與米，建議喝沒有添加其他酒精或糖類，僅以米、米麴、水釀造的純米酒。在挑選時，就尋找酒標上原料標示為「米、米麴」的酒。純米酒能讓人完整、直接感受到土地的特色。

日本酒會是地球的救星嗎？

位在秋田縣，釀造日本酒「天の戸」的淺舞酒造，僅使用酒藏半徑5公里範圍內的米與水，釀造所有以米、米麴、水為原料的純米酒。杜氏（釀酒負責人）森谷康市連種稻也親力親為，他表示「我想把這裡的風景裝進酒瓶內」。稻米在農田接受在地水的滋潤，到了冬天又在酒藏與水交融，被釀成酒。這樣的日本酒就如同葡萄酒，從酒就能感受到一個地方的風土。風土是葡萄酒常用到的一個詞，意指培育葡萄的土壤及環境。森谷還提到，在進行減農藥栽培之後，田裡面重新出現了田螺，也開始有蜘蛛在稻子上結網捕捉獵物。

農田除了種植稻米外，對地方而言也扮演了重要的角色。遭逢大雨時，農田可以像水壩一樣承接雨水；另外也提供了田螺、泥鰍、青蛙棲身之處，並吸引捕食這些小動物的鳥類前來，逐步建立起生態系。

前言

挑選日本酒會很難嗎？

日本超市的酒類賣場可以看到各式各樣的日本酒，這些酒每一款都是獨一無二，而且冠上了「日本」的名號。從常出現在廣告上的紙盒裝日本酒，到玻璃瓶裝、小杯裝、罐裝，甚至是寶特瓶裝日本酒，款式琳瑯滿目。

商品這麼多，究竟該如何挑選？

事實上，日本酒的種類多到令人吃驚。日本酒的基本原料為米、米麴與水，而原料米、米的削磨方式、釀造方法、添加物的有無等因素，都會使味道產生截然不同的變化。

市面上有使用品質嚴格把關的米，悉心釀造的高級純米大吟釀；也看得到使用了米以外的添加物，著重CP值的合...

．序

第1章　認識日本酒就先從喝開始
．多喝多比較，就會知道怎樣是好喝的酒
．第一杯先來喝顛覆你對日本酒印象的氣泡酒
．氣泡酒也有不同種類
．第二杯就喝清冽舒暢的純米大吟釀酒、大吟釀酒
．純米大吟釀酒、大吟釀酒是日本酒的登峰造極之作
．品酒中途別忘了喝水
．第三杯來品嘗純米吟釀酒的爽口滋味
．如果想喝好喝的酒，就記住「吟釀」兩個字
．涼的酒和冷酒其實是不一樣的
．第四杯是鮮味十足的純米酒
．要稱作純米酒需要哪些條件？
．第五杯來喝喝看燗酒
．最後一杯是鮮味與醇味十足的老酒
．老酒和長期熟成酒有何不同？

第2章　如何在家享受日本酒
．選對酒杯會讓日本酒更好喝
．想在家中開酒會時推薦使用的酒杯
．使用日本各地代表性酒杯增添喝酒樂趣
．在家喝是嘗試各種溫度的好機會
．將大吟釀等級的酒熱來喝
．純米酒的燗酒可以喝熱一點
．燗酒會讓下酒菜加倍美味
．自己動手熱燗酒
．熱酒器具大小事
．適合熱來喝的酒
．嘗試各種燗酒樂趣無窮
．熱燗還可以這樣喝！
．冰過更好喝的日本酒
．冰凍的日本酒還可以當甜點
．跟隨四季變化品嘗日本酒　春夏
．跟隨四季變化品嘗日本酒　秋冬
．日本酒與下酒菜的關係　這樣配讓美味更加倍
．日本酒與下酒菜的關係　適合搭配鮮明口感日本酒的料理
．日本酒與下酒菜的關係　適合搭配香醇日本酒的料理
．親自動手做美味下酒菜○1
．親自動手做美味下酒菜○2
．日本各地美味下酒菜大集合
．魚鰭酒、烏賊德利──有趣的日本酒喝法
．還有更多有趣的喝法──小魚乾酒、蟹殼酒

第3章　學會自己買日本酒
．一開始最好先去有人可以問的實體店面
．上網買酒時你該注意這些事
．如何看懂酒標0　酒標的整體標示
．如何看懂酒標1　酒米的品種也大有學問
．在地酒米多到你眼花撩亂！
．酒米與煮飯用的米是不一樣的
．如何看懂酒標2　酒精濃度
．如何看懂酒標3　日本酒度、酸度、胺基酸度、酵母
．如何看懂酒標4　釀造年度與生酒、生詰酒、生貯藏酒
．如何看懂酒標5　生酛&山廢酛
．日本酒是有生命的
．喝不完的時候該如何保存
．日本酒的賞味期限是多久？
．一升瓶與四合瓶
．原來紙盒裝日本酒有這些學問

第4章　日本酒的疑問一次搞懂
．什麼是特撰、上撰、佳撰？
．什麼是釀酒水？
．什麼是麴？麴的功用為何？
．什麼是酵母？酵母的功用為何？
．日本酒有哪些酵母？
．認識日本酒的釀造0　整體流程
．認識日本酒的釀造1　精米～洗米～蒸米
．認識日本酒的釀造2　製麴
．認識日本酒的釀造3　製酒母
．認識日本酒的釀造4　三段釀造、製酒醪
．認識日本酒的釀造5　上槽其一
．認識日本酒的釀造5　上槽其二
．認識日本酒的釀造6　火入其一
．認識日本酒的釀造6　火入其二
．酒糟是什麼東西？
．酒糟與甘酒有何不同？
．酒糟可以如何使用？
．釀造酒與蒸餾酒有何不同？
．酒藏內有哪些工作人員？
．杜氏是做什麼的？
．酒藏裡面是什麼樣子？
．釀酒的地方真的禁止女性進入嗎？
．女性禁入的另一種解釋？

第5章　日本酒主題之旅
．實際造訪釀酒的世界　前進酒藏一探究竟！
．開放參觀的酒藏清單　東日本篇
．開放參觀的酒藏清單　西日本篇
．絕對好喝！作者推薦的63個精選日本酒品牌

資料篇
．能買到高品質日本酒的好店家
．日本酒用語事典
．日本酒歷史教室　細數日本酒一路走來的軌跡
．幫你記住喝了什麼酒！　日本酒品酒紀錄表

專欄
．最愛飲酒的日本No.1是哪個縣？
．不可或缺的經典題材！　落語中的酒
．自己釀梅酒還有這些學問
．酒藏掛出來的「杉玉」有何含意
．從米和酒認識日本的計量單位

．序

第1章　認識日本酒就先從喝開始
．多喝多比較，就會知道怎樣是好喝的酒
．第一杯先來喝顛覆你對日本酒印象的氣泡酒
．氣泡酒也有不同種類
．第二杯就喝清冽舒暢的純米大吟釀酒、大吟釀酒
．純米大吟釀酒、大吟釀酒是日本酒的登峰造極之作
．品酒中途別忘了喝水
．第三杯來品嘗純米吟釀酒的爽口滋味
．如果想喝好喝的酒，就記住「吟釀」兩個字
．涼的酒和冷酒其實是不一樣的
．第四杯是鮮味十足的純米酒
．要稱作純米酒需要哪些條件？
．第五杯來喝喝看燗酒
．最後一杯是鮮味與醇味十足的老酒
．老酒和長期熟成酒有何...