如何料理季節菜：依節氣煮出98道美味料理

茭白筍

冰清玉潔水八仙

古人在《轍環雜錄》中稱「春前新韭，晚秋寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜」為四季美蔬。茭根指的便是茭白筍。

茭白筍，種在水裡，青綠頎長，有著白嫩純真的外型。茭白筍吃的是根部以上的嫩莖，剝開層層的皮，露出白白嫩嫩的肉，味道清爽宜人。嚐一口，則鮮嫩無比，微甜中透露出一股清香。那是我嚐過的最接近自然的蔬菜真味。清代李漁說，蔬食之美，一在清，二在潔。難怪蘇州人把茭白筍列為「水八仙」之首。

（＊水八仙：茭白筍、蓮藕、水芹、芡實、菱角、荸薺、茨菰、水葵）

茭白筍炒肉絲

食材

茭白筍、豬肉、青椒、紅椒

調料

油、鹽、醬油

做法

1.　茭白筍去皮洗淨，切絲；青椒、紅椒洗淨後，切成絲；豬肉洗淨，切絲。

2.　鍋中熱油，倒入肉絲翻炒片刻，加入醬油上色，盛出備用。

3.　燒熱鍋中的餘油，倒入青、紅椒絲翻炒，隨後放入茭白筍絲。

4.　待茭白筍絲略微變軟時，加入炒過的肉絲。

5.　撒入適量的鹽，翻炒均勻後，即可起鍋。

小訣竅

如果喜歡豬肉滑嫩的口感，可以將切好的肉絲拌上醬油、鹽和少許澱粉，醃製幾分鐘，再下鍋炒。

油燜茭白筍

食材

茭白筍

調料

油、鹽、白糖、醬油、香油

做法

1.　茭白筍去皮洗淨後，切成滾刀塊。

2.　鍋中放油燒熱，放入茭白筍，用小火翻炒，慢慢煎至茭白筍顏色變成淡黃、表皮起皺。

3.　加醬油、白糖、鹽調味，再加一點水燒開，蓋上鍋蓋，調中火燜至茭白筍顏色紅亮。

4.　起鍋前滴幾滴香油，味道會更香。

如何挑選茭白筍？

飽滿的茭白筍代表水分充足，筍身直、筍皮光滑的茭白筍肉較嫩。如果是筍身扁瘦、彎曲、形狀不完整的則口感較差；另外，頂端筍殼過綠或是筍白部分為青綠色的，代表茭白筍已經老化，口感不佳。

許多人看到茭白筍上的黑點會不吃，以為是壞了，其實這些小黑點正是茭白筍可以抗骨質疏鬆的重點，這些黑點是一種名為「菰黑穗菌」的真菌類，對於一些代謝有正面的效果，可以延緩骨質的老化。

茭白筍的儲存方法：

如果不是馬上烹調，建議買回來時不要剝掉外殼，先用報紙包住再裝入塑料袋後放入冰箱，約可保存四天。

茭白筍的食用禁忌：

茭白筍為涼性蔬菜，女性經期前後與體虛患者不宜食用； 此外，茭白筍也有豐富的草酸鹽，腎功能衰退、泌尿道結石患者需禁食。

毛 豆

仲夏夜之夢

夏天一到，毛豆、花生就成了街邊宵夜攤上熱門的產品了。一瓶啤酒，串烤、塩酥雞或鹹水雞，加一碟毛豆，真是人生得意須盡歡。

毛豆其實是未成熟且呈青綠色的食用大豆，因為它的豆莢上有很多細毛，所以叫毛豆。新鮮時，豆莢嫩綠色，青翠誘人；老熟後就是我們熟悉的黃豆。毛豆纖維含量豐富，能驅除邪氣、止痛、消水腫。能除胃熱，通瘀血，解藥物之毒。

吃毛豆的時候，總想起小時候，田埂上春天種下的毛豆熟了，一棵棵排得特別近，掛滿飽滿的毛豆莢。在這個食物豐盛的季節，再炎熱的天氣，只要想到毛豆和其它下酒小菜搭上冰鎮的啤酒，就希望夏季一直延續。

毛豆蒸肉

食材

毛豆、豬肉

調料

油、鹽、醬油、豆豉、辣椒末

做法

1.　新鮮的毛豆去殼，豬肉洗淨後切成丁。

2.　切好的肉丁裝入碗中，放入適量的鹽和醬油，攪拌均勻後醃10 分鐘。

3.　把剝好的毛豆倒入盛肉的碗中，與肉攪拌，然後放少許的食用油，在表面撒上一點辣椒末和豆豉。

4.　蒸鍋中燒開水，把碗放在隔網上，蓋上鍋蓋蒸15 分鐘。關火後就可以起鍋了。

小訣竅

1. 這是一道特別簡單的家常菜，失敗率極低，且非常下飯。蒸出來的毛豆能保留原有的清香鮮嫩，連肉也與平時炒的味道不同，不妨一試。

2. 建議選擇稍帶些肥肉的五花肉，蒸出來後不僅不會膩，而且比瘦肉更香。

茶香毛豆

食材食材

毛豆

調料

薑、八角、桂皮、香葉、花椒、茶

葉、乾辣椒、鹽

做法

1.　毛豆在水中浸泡10 分鐘，多搓洗幾遍，以去掉毛豆身上的毛，然後用剪刀逐個剪去豆莢兩頭的小角，使之更容易入味。

2.　生薑切片，準備好2 個八角、1 片桂皮、2 片香葉、1 小把花椒、3 個乾辣椒、1 勺茶葉。

3.　鍋中放水，倒入毛豆，並加入準備好的所有調料，用大火煮開。水量正好沒過毛豆即可。

4.　水沸騰後，加入鹽，轉中火繼續煮15 分鐘關火。

5.　關火後，蓋上鍋蓋，讓煮好的毛豆在原汁中浸泡著自然變涼，越久越入味。

小訣竅

1. 毛豆剪去兩側的角更容易入味，但剪的部分不用太大，有個小口即可。

2. 用來煮毛豆的茶葉，建議選擇清淡的綠茶或清香的鐵觀音，淡淡的茶香味更適合在夏季炎熱的天氣裡食用。

3. 調料可以根據自己喜好的口味增減，鹽的用量要比平時做菜時多一些。

4. 煮的時候最好不蓋鍋蓋，敞開煮，這樣煮好的毛豆顏色綠而不黃。煮好之後，蓋上蓋悶半個小時以上再吃，更加入味，可別忘可配上一杯沁涼的啤酒唷！

茭白筍

冰清玉潔水八仙

古人在《轍環雜錄》中稱「春前新韭，晚秋寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜」為四季美蔬。茭根指的便是茭白筍。

茭白筍，種在水裡，青綠頎長，有著白嫩純真的外型。茭白筍吃的是根部以上的嫩莖，剝開層層的皮，露出白白嫩嫩的肉，味道清爽宜人。嚐一口，則鮮嫩無比，微甜中透露出一股清香。那是我嚐過的最接近自然的蔬菜真味。清代李漁說，蔬食之美，一在清，二在潔。難怪蘇州人把茭白筍列為「水八仙」之首。

（＊水八仙：茭白筍、蓮藕、水芹、芡實、菱角、荸薺、茨菰、水葵）

茭白筍炒肉絲

食材

茭白筍、豬肉、青椒...

序

對於一個過了七年集體宿舍生活，而後遠離家鄉在大城市裡隻身工作的我來說，吃飯曾是件在食堂、街邊小攤、餐廳裡進行的事情，而最愛的菜餚永遠是那幾樣：豆乾肉絲、馬鈴薯燉肉、蔥爆茄子⋯⋯食物的意義，對於那些年的我，比起僅是飽肚子，用滿足口腹之慾與彌補心靈或許要來得更為貼切吧！

透過媽媽的電話，我總能感受到另一番「食」的意境。春天裡，媽媽提醒我去買些新上市的春筍，放點油鹽辣椒蒸著吃，鮮嫩香甜。盛夏時節，媽媽說記得買些綠豆回家，晚上熬綠豆湯喝，解暑又下火。還有香椿、蘆筍、茭白筍上市的季節，她都會在電話裡一一告知，並叮囑最簡單的做法。慢慢地，我開始不定期去逛菜市場，尤其愛去新鮮熱鬧的早晨市集。陽光灑在翠綠鮮嫩的蔬菜上，發出「誘人」的光澤。提著菜籃，不一會兒就滿載而歸了。

就這樣，我發現一年四季市場裡的蔬果在更迭。四月的香椿，五月的莧菜，六月的空心菜⋯⋯很多小時候記憶裡的味道，也跟著復活了。隨著下廚次數的增多，一年裡吃到的蔬果種類也與日俱增。而我最大珍惜生命中的每一個二十四分之一的發現是，每一種食材都有屬於它自己的時節。當我同時品嚐過春天和秋日裡的韭菜，用同樣的辦法烹飪過盛夏和嚴冬的毛豆，我便知道，即使農產科技讓季節蔬菜逆道而行大自然的節奏規律也從未因此改變。

在這本24節氣食材手札中想要分享的，便是這種自然、健康、簡單的飲食方式。每一個節氣都有最應季的蔬果：它們帶著清新泥土的氣息，在菜市場中便能買到；只需最簡單的烹調，便能嘗到新鮮的滋味。遵循大自然的節奏，順時而食，不僅天天吃到的都是第一口鮮，而且也不失為一種最天然的養生方式。常年居住在鋼筋水泥的大城市，並非隨處可見樹木蓊鬱、綠草如茵的景像，而經常去逛菜市場，竟然成了我感知大自然四季變化最直接的方式。它們為我勾勒出一幅大自然的動人圖景，也常常令我回憶起小時候的田野與天空。於是，書中的每一個時節，都配上了一幅手繪的景色圖。每一種食材，也有了詩一般優美的描述。大自然給予我們最好的恩賜，也承載著我們無盡的鄉愁。

序

對於一個過了七年集體宿舍生活，而後遠離家鄉在大城市裡隻身工作的我來說，吃飯曾是件在食堂、街邊小攤、餐廳裡進行的事情，而最愛的菜餚永遠是那幾樣：豆乾肉絲、馬鈴薯燉肉、蔥爆茄子⋯⋯食物的意義，對於那些年的我，比起僅是飽肚子，用滿足口腹之慾與彌補心靈或許要來得更為貼切吧！

透過媽媽的電話，我總能感受到另一番「食」的意境。春天裡，媽媽提醒我去買些新上市的春筍，放點油鹽辣椒蒸著吃，鮮嫩香甜。盛夏時節，媽媽說記得買些綠豆回家，晚上熬綠豆湯喝，解暑又下火。還有香椿、蘆筍、茭白筍上市的季節，她都會在電話裡一一...

二月 立春｜雨水
香蔥：星星點點的綠，最是春意 ⋯⋯ 012
蔥花雞蛋茶碗蒸 ⋯⋯ 013
蔥油拌麵 ⋯⋯ 014
小蔥拌豆腐 ⋯⋯ 015
白蘿蔔：茅柴酒與人情好，蘿蔔羹和野味長 ⋯⋯ 016
醃蘿蔔 ⋯⋯ 017
木耳炒白蘿蔔 ⋯⋯ 018
蝦米蘿蔔絲湯 ⋯⋯ 019
臘肉：最是人間煙火味 ⋯⋯ 020
胡蘿蔔炒臘肉 ⋯⋯ 021 臘肉煲仔飯 ⋯⋯ 022

三月 驚蟄｜春分
春筍：最好的春日料理 ⋯⋯ 026
醃篤鮮 ⋯⋯ 027
油燜春筍 ⋯⋯ 028
豆豉蒸春筍 ⋯⋯ 029
韭菜：夜雨剪春韭，新炊間黃粱 ⋯⋯ 030
韭菜炒豆乾 ⋯⋯ 031
韭菜盒子 ⋯⋯ 032
薺菜：三月三，薺菜賽牡丹 ⋯⋯ 034
薺菜煮雞蛋 ⋯⋯ 035
薺菜豆腐羹 ⋯⋯ 036
涼拌薺菜 ⋯⋯ 037
鱖魚：桃花流水鱖魚肥 ⋯⋯ 038
清蒸鱖魚 ⋯⋯ 039 松鼠鱖魚 ⋯⋯ 040

四月 清明｜穀雨
香椿：抓住春天的尾巴 ⋯⋯ 044
香椿炒雞蛋 ⋯⋯ 045
萵筍：平常生活也是詩 ⋯⋯ 046
清炒萵筍葉 ⋯⋯ 047
萵筍炒肉絲 ⋯⋯ 048
豌豆苗：自己種出春天滋味 ⋯⋯ 050
豌豆苗拌核桃仁 ⋯⋯ 051 豆苗香菇湯 ⋯⋯ 052
艾葉：好草知時節 ⋯⋯ 054
青草粿 ⋯⋯ 055

五月 立夏｜小滿
莧菜：那碗油綠帶點紫紅的香飯 ⋯⋯ 058
蒜蓉莧菜 ⋯⋯ 059
上湯莧菜 ⋯⋯ 060
蠶豆：莫道鶯花拋白發，且將蠶豆伴青梅 ⋯⋯ 062
香腸炒蠶豆 ⋯⋯ 063
蠶豆飯 ⋯⋯ 064
蘆筍：五月的清香 ⋯⋯ 065
白灼蘆筍 ⋯⋯ 066
培根蘆筍卷 ⋯⋯ 067

六月 芒種｜夏至
空心菜：蔬中君子 ⋯⋯ 070
肉末空心菜梗 ⋯⋯ 071
腐乳空心菜 ⋯⋯ 072
茼蒿：人間有味是清歡 ⋯⋯ 074
清炒茼蒿 ⋯⋯ 075
豌豆：快樂的綠精靈 ⋯⋯ 076
豌豆炒蝦仁 ⋯⋯ 077
豌豆酸菜湯 ⋯⋯ 078
西葫蘆：最百搭的夏日食材 ⋯⋯ 080
西葫蘆燴番茄 ⋯⋯ 081
西葫蘆煎餅 ⋯⋯ 082

七月 小暑｜大暑
茭白筍：冰清玉潔水八仙 ⋯⋯ 086
茭白筍炒肉絲 ⋯⋯ 087
油燜茭白筍 ⋯⋯ 088
毛豆：仲夏夜之夢 ⋯⋯ 090
毛豆蒸肉 ⋯⋯ 091
茶香毛豆 ⋯⋯ 092
南瓜：只甜蜜，有時候也嫌太寡 ⋯⋯ 094
小炒南瓜 ⋯⋯ 095
紅棗蒸南瓜 ⋯⋯ 096
南瓜餅 ⋯⋯ 097
苦瓜：吃得苦中苦，方為人上人 ⋯⋯ 098
苦瓜炒雞蛋 ⋯⋯ 099
苦瓜釀肉 ⋯⋯ 100

八月 立秋｜處暑
茄子：落蘇節裡落蘇燈 ⋯⋯ 104
蕃茄炒茄子 ⋯⋯ 105
涼拌蒜蓉茄子 ⋯⋯ 106
魚香茄子 ⋯⋯ 107
冬瓜：心有百味，一身素淡 ⋯⋯ 108
冬瓜老鴨湯 ⋯⋯ 109
冬瓜茶 ⋯⋯ 110
絲瓜：數日雨晴秋草長，絲瓜沿上瓦牆生 ⋯⋯ 111
荔枝炒絲瓜 ⋯⋯ 112
蒜蓉粉絲蒸絲瓜 ⋯⋯ 113

九月 白露｜秋分
芋頭：源自泥土的愛意 ⋯⋯ 116
梅乾菜燒芋頭 ⋯⋯ 117
芋頭燒雞塊 ⋯⋯ 118
紅豆芋圓甜湯 ⋯⋯ 119
木瓜：枕畔香，清興長 ⋯⋯ 120
木瓜豬腳湯 ⋯⋯ 121
牛奶燉木瓜 ⋯⋯ 122
木瓜燒帶魚 ⋯⋯ 123
山藥：葉連黃獨瘦，蔓引綠蘿長 ⋯⋯ 124
黑木耳炒山藥 ⋯⋯ 125
藍莓山藥 ⋯⋯ 126
涼薯：爽脆的洋地瓜 ⋯⋯ 127
涼薯炒肉絲 ⋯⋯ 128
紅椒涼薯玉米粒 ⋯⋯ 129

十月 寒露｜霜降
蓮藕：千絲萬縷總關情 ⋯⋯ 132
香炸藕盒 ⋯⋯ 133
蓮藕排骨湯 ⋯⋯ 134
荸薺：江南人蔘，地下雪梨 ⋯⋯ 135
荸薺燉銀耳 ⋯⋯ 136
荸薺餛飩 ⋯⋯ 137
紫薯：紫衣俏佳人 ⋯⋯ 138
紫薯銀耳湯 ⋯⋯ 139
紫薯蛋塔 ⋯⋯ 140
板栗：炒深黃，請君嚐 ⋯⋯ 142
香腸栗子飯 ⋯⋯ 143
板栗燒雞 ⋯⋯ 144
海鮮：吃之前，請先充滿感情地親吻它 ⋯⋯ 146
香辣蝦 ⋯⋯ 147 清蒸螃蟹 ⋯⋯ 148

十一月 立冬｜小雪
花椰菜：不浮誇的愛 ⋯⋯ 152
豬肝炒花椰菜 ⋯⋯ 153
三杯花椰菜 ⋯⋯ 154
咖哩花椰菜 ⋯⋯ 155
芹菜：愛應像芹菜，健康又自然 ⋯⋯ 156
西芹百合 ⋯⋯ 157
香芹金針培根卷 ⋯⋯ 158
油菜：這個冬天有點甜 ⋯⋯ 160
清炒油菜 ⋯⋯ 161
油菜炒麵筋 ⋯⋯ 162
柿子：凍乾千顆蜜，尚帶一林霜 ⋯⋯ 163
冰糖蒸柿子 ⋯⋯ 164
柿子羹 ⋯⋯ 165

十二月 大雪｜冬至
蘑菇：幸福的味道 ⋯⋯ 168
椒鹽蘑菇 ⋯⋯ 169
奶油蘑菇湯 ⋯⋯ 170
菠菜：大力水手的強力補品 ⋯⋯ 171
菠菜炒雞蛋 ⋯⋯ 172
涼拌菠菜 ⋯⋯ 173
冬筍：金衣白玉，蔬中一絕 ⋯⋯ 174
燒二冬 ⋯⋯ 175
酸辣湯 ⋯⋯ 176
薑：依舊是越老越有味 ⋯⋯ 177
薑母鴨 ⋯⋯ 178
薑汁糖水 ⋯⋯ 179

一月 小寒｜大寒
大白菜：平平淡淡才是真 ⋯⋯ 182
豬肉白菜燉粉條 ⋯⋯ 183
開洋白菜 ⋯⋯ 184
胡蘿蔔：冬季的恩賜 ⋯⋯ 185
胡蘿蔔汁 ⋯⋯ 186
清炒胡蘿蔔絲 ⋯⋯ 187
羊肉：烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯 ⋯⋯ 188
蘿蔔燉羊肉 ⋯⋯ 189
孜然羊肉 ⋯⋯ 190
大蔥：調味「和事草」 ⋯⋯ 191
蔥爆羊肉 ⋯⋯ 192
宮保雞丁 ⋯⋯ 193

二月 立春｜雨水
香蔥：星星點點的綠，最是春意 ⋯⋯ 012
蔥花雞蛋茶碗蒸 ⋯⋯ 013
蔥油拌麵 ⋯⋯ 014
小蔥拌豆腐 ⋯⋯ 015
白蘿蔔：茅柴酒與人情好，蘿蔔羹和野味長 ⋯⋯ 016
醃蘿蔔 ⋯⋯ 017
木耳炒白蘿蔔 ⋯⋯ 018
蝦米蘿蔔絲湯 ⋯⋯ 019
臘肉：最是人間煙火味 ⋯⋯ 020
胡蘿蔔炒臘肉 ⋯⋯ 021 臘肉煲仔飯 ⋯⋯ 022

三月 驚蟄｜春分
春筍：最好的春日料理 ⋯⋯ 026
醃篤鮮 ⋯⋯ 027
油燜春筍 ⋯⋯ 028
豆豉蒸春筍 ⋯⋯ 029
韭菜：夜雨剪春韭，新炊間黃粱 ⋯⋯ 030
韭菜炒豆乾 ⋯⋯ 031
韭菜盒子 ⋯⋯ 032
薺菜：三月三，薺菜賽牡丹 ⋯⋯ 034
薺菜煮雞蛋...