人氣咖啡館成功開店術（暢銷修訂版）

Introduction

What kind of cafe do you want to open?

你想開的是一家什麼樣的咖啡館？

「我想開咖啡館。」

說出來短短一句話，但是所謂的「咖啡館」卻擁有相當廣泛的意涵。隨著每個人對於自己理想咖啡館的不同規畫，應該思考的事項以及籌備工作也會出現極大差異。

不論是對於想開的咖啡館仍僅只於模糊想像，又或對此已有某種程度定見的人，在此請再次思考自己想開什麼樣的咖啡館吧。

Think about the cafe which you want to open.

思考該以什麼樣的咖啡館形式為目標。

請從各種層面，一起思考該以什麼樣的咖啡館形式為目標吧。關於具體的構想規畫，請參考P113的提示集。

從菜單開始思考

要開一家以咖啡等飲料為主的咖啡館嗎？還是一家同時提供餐點的咖啡館呢？不同的菜單內容，將大幅改變一家咖啡館的風格。如果尚未決定，請根據右方所示的Case Study，看看其中有何不同吧。

可供參考的Case Study

僅鎖定飲料的咖啡館　CAFÉ FAÇON→P16 etc.

同時提供餐點的咖啡館　shimashima café→P66 etc.

從地點開始思考

「要在自家附近開」、「要在出身地開」等，若在某種程度上已經決定地點條件，不妨逐步決定能夠符合地點特性的開業構想。那片土地所需求的是一家什麼樣的店？請深入對此擬定行銷計畫。

可供參考的Case Study

近首都圈或車站的咖啡館　ohanaya→P54 etc.

地方城市的咖啡館　café Ocha-Nova→P28 etc.

從店家形象開始思考

是要一家擁有白牆和木桌、整體氣氛沉穩的咖啡館，還是要一家色彩豐富、充滿都會感的咖啡館？請試著想像店內情景。

可供參考的Case Study

自然氛圍的咖啡館

alii cafe→P72 etc.

運用舊民宅空間的咖啡館

cafe 紅→P34

從員工開始思考

你有想要一起開咖啡館的伙伴嗎？你是想嘗試獨自開業，還是想找人合作呢？多數員工合作的咖啡館，能夠挑戰一個人難以做到的事情，不過也有許多人氣咖啡館，是靠個人妥善經營。

可供參考的Case Study

店主一人獨自經營的咖啡館　café ODARA→P40

從打造咖啡館的方法開始思考

如果要開一家自己的咖啡館，也想嘗試負責內部裝潢工程。應該有很多人都是這麼想的。但是，若是自己進行工程，就必須考慮進度管理、工程期間的租金等眾多事項。

可供參考的Case Study

與朋友熟人共同打造的咖啡館　café ikanika→P40

部分委託工程公司，部分自己施工的咖啡館　Cafe&Studio Oeuf→P92 etc.

從本身特殊技能開始思考

想擁有一家只有你才打造得出來的咖啡館，那麼不妨將專屬於你的特殊技能作為經營核心。例如，若擁有甜點師傅的經歷，咖啡館的主要賣點就可以設定成蛋糕，諸如此類的經驗都可以加以運用。要是擁有在餐飲店工作的經驗，開業時多半會傾向直接將先前的店家經驗，作為特殊技能加以活用。

可供參考的Case Study

甜點師傅的咖啡館　yukuri→P22

尼泊爾料理的咖啡館　Sajilo Cafe→P86

An ordinary way to open your cafe

咖啡館直到開張的一般途徑

根據咖啡館的不同目標形式，一家咖啡館從無到有的流程也不盡相同。在此，將說明一般性流程。

咖啡館直到開張的途徑

通常，開一家咖啡館會根據以下流程進行。

1.決定風格理念

思考想開什麼樣的咖啡館。具體檢討該店的特徵、服務、主要客群等。

2.決定店面

決定開咖啡館的店面物件。其中可能是承租，也可能是購得。

3.內外裝潢工程

這部分可能委託工程公司，也可能自己施工。的確會有工期延誤的案例，不過即便是假設性的也好，請事先決定開業日程。

4.準備器材或設備

思考咖啡館的氛圍與必要性，將桌椅等陳設所需或廚房設備等準備齊全。

5.服務規畫

思考如開發菜單後，為此採購必須食材、烹調，乃至於接待顧客等各項作業的進行。若有須要，就必須雇用員工。

6.最終準備

從保健所取得開業許可 後，通知當地民眾或熟識朋友開店訊息。開店在即，進行店內整理或烹調等的大致準備工作。

7.開店

終於開店了！

咖啡館直到開張的途徑範例

1.決定風格理念→2.決定店面→3.內外裝潢工程→4.準備器材或設備→5.服務規畫→6.最終準備→7.開店

根據咖啡館的不同目標形式，流程也不盡相同

實際決定要開一家咖啡館時，許多案例都會出現難以根據上述流程進行的情況。最可能發生的案例，就是遍尋不著理想的開業店面。有些情況會修正原先構想，重新尋找，也有些情況是會慢慢將器材或機器等準備齊全，一邊靜待適合店面出現。

此外，3的內外裝潢工程、4的器材或設備，還有5的服務規畫，在大多數情況下都必須同時進行。也就是說，特別是藉由租賃店面營業的情況，為避免無謂的租金負擔，就必須以盡早開店為目標。在此之際，最有效率的做法就是在內外裝潢工程一結束，隨即讓咖啡館開張。請利用工程期間，事先完成預備或籌備工作。

在緊接之後的各章Case Study中，會將各咖啡館開張前後的流程整理成「回首來時路」。請將這樣的經驗，作為你開咖啡館的指標。

請參考各Case Study的「回首來時路」。

Case Study 01

每天都想造訪的自家烘豆咖啡館

ONIBUS COFFEE

東京都目世田谷區奧澤5-1-4

03-6321-3283

open 9：00 ∼ 19：00

公休日 週二

官網 onibuscoffee.com

從烘豆到研習會

孕藏廣大咖啡世界的小店

沿著小小的私鐵鐵道前進，就能邂逅彷彿突然探出頭來的「UNIBUS COFFEE」。以白色為基調的可愛店鋪，是由擁有木工師父的特殊經歷的老闆坂尾篤史，在友人協助下幾乎完全手工打造而成。

當初在打工度假地點澳洲，融入當地生活的咖啡文化讓坂尾大開眼界。他希望也能在日本推廣咖啡文化，所以開了這家店。本店希望推廣關於咖啡的一切，大型烘豆機與最新型義式濃縮咖啡機都是必要設備。於是，他在這小小的七坪店鋪中，投入了從烘豆乃至於咖啡研習會等，關於咖啡的各種嘗試。

◎ 開業檔案

開業年月日 2012年1 月27 日（當時28 歲）

開業資金 800 萬日圓（NT.219 萬元）

（店鋪取得費用120 萬日圓（NT.33 萬元）／內外裝潢費180 萬日圓（NT.49 萬元）／器具、備品費用350 萬日圓（NT.96 萬元）／廣告宣傳費用50 萬日圓（NT.14 萬元）／周轉資金100 萬日圓（NT.27 萬元）

自備資金400 萬日圓（NT.110 萬元）、日本政策金融公庫1400 萬日圓（NT.110 萬元）

1.「日本政策金融公庫」：前身為日本施行至2008 年10 月1 日的個人創業貸款制度「國民生活金融公庫」，相關業務後移交「株式會社日本政策金融公庫」辦理。

員工人數 老闆1 人

店鋪規模 7坪6 席

客單價 內用500 日圓（NT.137 元）、外帶300 ∼350 日圓（NT.82 ∼ 95 元）、商品銷售600 ∼ 1200 日圓（NT.164 元∼ 329 元）單日平均來客數 平日40 人、週末60 人（半數為內用，其餘為外帶或商品銷售）

目標月營業額 150 萬日圓（NT.41 萬元）

point

在友人幫助之下，內外裝潢工程

幾乎完全親力親為尾坂擁有木工師父的特殊經歷，同時也有建築士執照。空間設計或建築設計等業界相關友人也很多，所以借助他們的力量或點子，幾乎完全靠自己人完成內外裝潢。材料也是自行到DIY 量販中心購買，成功壓低成本。

以多樣化服務創造吸引力，提升來客數

本店提供內用、外帶、商品銷售等各種服務，吸引不同目的的各種客層。咖啡館不僅限於內用，也能外帶飲料，同時銷售自家烘焙咖啡豆等。藉由掌握目的各不相同的顧客，穩定經營。

與友人一同打造的柔和咖啡空間

坂尾打從一開始，就打算在店內自行烘豆。無奈房東都不喜歡在店內置放烘豆機，所以尋找店面時也屢屢碰壁。就在他連續數日到處尋找店面時，在一家偶然經過的房仲公司門口找到店面資訊，隨後立刻到現場勘查。該店面就是如今這家店。店面能放置烘豆機、租金合適、位置接近車站等，都讓他非常中意，當下就決定承租。

店鋪當時雖然處於瓦斯、水管都沒有的空殼狀態，不過後來運用前木工師父的經歷，同時在友人相助下，幾乎獨力完成了內外裝潢。該店門口擺放大型烘豆機，強調「自家烘豆」。而在白色基調上運用木紋，醞釀出懷舊的柔和氛圍，也吸引不分男女的廣泛客層上門光顧。

以各式各樣的沖煮方法提供自家烘豆咖啡

本店菜單幾乎只鎖定飲品，提供自家店內烘豆的咖啡。該店對於精品咖啡有其堅持，為了徹底引出豆子原有甜味、香氣與風味，每天烘焙。店內提供三種獨家單品咖啡以及兩種綜合咖啡，另外也針對顧客或其他飲食店，提供咖啡豆銷售或

批發服務。為了讓顧客品嚐到各種手沖咖啡，店內從義式濃縮咖啡機乃至於光爐虹吸或愛樂壓等，手沖器具一應俱全，根據顧客的不同需求分別使用。每天在這裡邂逅咖啡全新好滋味的人們與日俱增，而咖啡愛好者的族群也隨之擴展。

回首來時路

2009 年4 月 進入「Paul Bassett」工作因為是咖啡師冠軍的店，才會選擇這家店工作。當時在新宿店工作時，一邊學會了從烘豆到沖煮的技術。

2011 年7 月 開始尋找店面

尋找店面時，重視的是能放置烘豆機，還有合理房租。

我是在找其他店面時，偶然經過附近的房仲公司門口，發現現在這個店面的資訊，後來就火速到現場勘查，簽了約。

2011 年9 月 從咖啡館離職

從工作兩年半的「Paul Basse_」離職，一邊在朋友店裡幫忙、協助員工訓練，同時正式開始自己店鋪的籌備工作。

2011 年12 月 店面決定

店面簽約後，在朋友幫忙下展開工程。店鋪大概在兩週內，就一口氣完工。

2012 年1 月27 日 開張

坂尾先生的一天

7:00　起床

8:00　從家裡出發

8:40　抵達店內，開店準備

9:00　開店

首先啟動義式濃縮咖啡機，之後一邊接待顧客，在中午之前烘豆。下午一點到兩點左右，看情況吃午餐，下午也會進行咖啡杯測。

19:00　打烊、整理

店裡有研習會時，大概會在晚間七點到九點這段時間舉行。約晚間十點從店鋪離開。

20:30　離開店舖

21:00　前後 返家

1:00　就寢

Introduction

What kind of cafe do you want to open?

你想開的是一家什麼樣的咖啡館？

「我想開咖啡館。」

說出來短短一句話，但是所謂的「咖啡館」卻擁有相當廣泛的意涵。隨著每個人對於自己理想咖啡館的不同規畫，應該思考的事項以及籌備工作也會出現極大差異。

不論是對於想開的咖啡館仍僅只於模糊想像，又或對此已有某種程度定見的人，在此請再次思考自己想開什麼樣的咖啡館吧。

Think about the cafe which you want to open.

思考該以什麼樣的咖啡館形式為目標。

請從各種層面，一起思考該以什麼樣的咖啡館形式為目標吧。...

002　序
004　Contents
008　Introduction　你想開的是什麼樣的咖啡館 ？

Chapter1
師法人氣店家　Part1
點杯咖啡或茶，就能愜意消磨時光的咖啡館

016 Case Study 01
ONIBUS COFFEE　每天都想造訪的自家烘豆咖啡館
以一杯咖啡的暖度串起人與人之間的緣分

022 Case Study 02 　
CAFÉ FAÇON　持續創新的懷舊自家烘焙咖啡館
上等咖啡豆、沖煮方法、待客之道—全都貫徹其獨特的自我風格

028 Case Study 03 　
Yukuri　佇立於住宅區的溫柔甜點店
以連結甜點和咖啡的「緣」讓大人與小孩都感到幸福

034 Case Study 04 　
café Ocha-Nova　品嘗純正義式濃縮咖啡Espresso 的咖啡館
從行動咖啡館成為實體店鋪，心中想望的正是彷如「品茶時光」的悠然自適

040 Case Study 05 　
cafe紅　時光緩緩流動的古民宅咖啡館
運用古老家屋樣貌，保留建物原有風格的店面與菜單

046 Special Case　
co¬ee caraway　
能夠品嘗到「溫柔的咖啡滋味」，可試喝挑選的咖啡烘焙所

Chapter2
師法人氣店家　Part2
同時能夠享用餐點的咖啡館

054 Case Study 06 　
café NALU　本身也想經常造訪的在地夢想咖啡館
順從在地顧客願望，成為本地須求的咖啡館

060 Case Study 07 　
PORTMANS CAFÉ　能帥氣放鬆，適合成年人的咖啡館空間
為當地創造全新色彩，貫徹不論男女都會被吸引的世界觀

066 Case Study 08 　
ohanaya　隱身繁華街道的咖啡餐館
專家組成的「家族」，端上蔬菜豐實的滿足料理

072 Case Study 09 　
café ikanika　彷彿招呼顧客到自己家作客的獨棟咖啡館
懷抱「歡迎來我家」的心意，體貼而周到地接待

078 Case Study 10 　
shimashima café　日夜都想造訪的地方食堂
期能打造成當地不可或缺的店，從便當到小菜一應俱全

Chapter3
師法人氣店家　Part3
得以品嘗著名餐點的咖啡館

086 Case Study 11　
LIFE KITASANDO　能體驗到不過分刻意卻實在講究的咖啡館
農家直送的當季蔬菜做成的西式菜餚，從素材到調理全都公開透明

092 Case Study 12 　
Sajilo Café　彷彿誤闖過往時光的異國咖啡館
在細膩打造的咖啡館中，自然呈現正統尼泊爾料理

Chapter4
師法名店．老咖啡館
如何使咖啡館屹立不搖

100 Café de L'ambre
104 堀口咖啡

Chapter5
咖啡機具型錄

110　烘豆機、義式濃縮咖啡機、磨豆機
111　濾杯等
112　手沖壺、奶泡杯

Chapter6
咖啡館開業祕笈

114　Hint 1．開業前的研修與學習
116　Hint 2．決定店家的理念風格
118　Hint 3．關於店家菜單研發
120　Hint 4．關於開業的必要資金
122　Hint 5．關於開業後的資金
124　Hint 6．關於資金的籌措方法
126　Hint 7．開業所需登記申請與審查
128　Hint 8．尋找店家地點的思考方法
130　Hint 9．備齊相關機具備品
132　Hint 10．關於室內設計裝潢與施工
134　Hint 11．進貨對象的選擇與交易時的注意事項
136　Hint 12．關於接待與服務
138　Hint 13．開張終於近在眼前
140　Hint 14．開店後能下的工夫
142　CAFE LIST 協助採訪店家一覽表

Column
052　Column 1　簡潔易懂的菜單須具備什麼條件？
084　Column 2　咖啡館和餐廳的界線何在？
098　Column 3　「謝絕○○○○○」的咖啡館
108　Column 4　咖啡館的長遠經營之道為何？

002　序
004　Contents
008　Introduction　你想開的是什麼樣的咖啡館 ？

Chapter1
師法人氣店家　Part1
點杯咖啡或茶，就能愜意消磨時光的咖啡館

016 Case Study 01
ONIBUS COFFEE　每天都想造訪的自家烘豆咖啡館
以一杯咖啡的暖度串起人與人之間的緣分

022 Case Study 02 　
CAFÉ FAÇON　持續創新的懷舊自家烘焙咖啡館
上等咖啡豆、沖煮方法、待客之道—全都貫徹其獨特的自我風格

028 Case Study 03 　
Yukuri　佇立於住宅區的溫柔甜點店
以連結甜點和咖啡的「緣」讓大人與小孩都感到幸福

034 Case Study 04 　...