典藏食家

千載饕客數東坡

話說一日食罷，東坡捫腹而行，看著侍兒們說：「妳們且道這裡面有什麼東西？」一女婢馬上說：「都是文章。」東坡不以為然。另一婢接著答：「滿腹都是識見。」還是不置可否。輪到妾侍朝雲時，她回道：「學士一肚子不合時宜。」東坡捧腹大笑，以為深得我心。其實，「老來事業轉荒唐」的蘇軾，曾「自笑平生為口忙」，率真而具體地流露出他對食物的追求與執著，不愧是個超級大老饕。

蘇軾（一○三七至一一○一年），字子瞻，四川眉山人，為中國歷史上有名的文學家、書法家、美食家。博覽群籍，才華橫溢，不僅與弟蘇轍同登進士第，而且與父蘇洵、弟蘇轍並列「唐宋古文八大家」之中。當他們兩兄弟策試制科、並入高等時，宋仁宗趙禎高興地說：「朕今日得二文士，即軾與轍，然朕老矣，將留給子孫用。」然而，此「父子隱然名動京師，而蘇氏文章遂擅天下」的仕宦生涯，皆不得意，蘇軾更慘，三度被貶，甚至遠竄蠻荒。蘇軾仕途不得意，肇因於宋神宗元豐二年（一○七九年）七月的「烏臺詩案」。在此之前，由於王安石行新法，蘇軾上書論其不適，自請出外，通判杭州，再徙湖州。他在湖州時，曾作詩暗諷李定不孝，加上李定之子過境，向他求墨寶，亦遭其奚落。李定遂以為蘇軾有意羞辱自己，一直懷恨在心。等到李定出任御史中丞，便借蘇軾部分的詩句中，有譏訕朝政之意，便將他逮入御史臺獄，想置其於死地，此即當時赫赫有名的「烏臺詩案」。

蘇軾入獄，只有長子蘇邁相隨。蘇軾知李定絕不會放過他，為免不測，乃命蘇邁多方打聽消息。相約如無變故，每日送的菜為肉；一旦發生大禍，當天送的菜為魚。

過了一段時日，蘇邁攜糧已罄，便去陳留設法，請一親戚代送飯菜，忘記告其約定之言。那親戚見每天送的都是肉，怕蘇軾會吃膩，正巧家裡有剛做好的魚鮓，就送去給他換換口味。蘇軾一見魚鮓，心中驚駭莫名，想到將死獄中，無法見弟一面，不禁悲從中來，奮筆撰詩二首，並請獄卒轉交，詩意悽愴悲涼。獄卒不敢藏匿，交付臺吏，吏轉中丞，中丞再報神宗。神宗覽畢，說：「蘇軾真詩魔也，將死猶作詩耶？」此蘇軾將死之言既出，士大夫驚疑不安，朝野議論紛紛。後經太皇太后求情及章惇釋疑，將蘇軾貶謫黃州。食魚鮓而有此意想不到的結果，堪稱蘇學士的食林奇聞。也只好帶著「黜置方州，以勵風俗；往服寬典，勿忘自新」的責詞，出任黃州團練副使。

在黃州的這五年中，蘇軾於「馳騁翰墨，其文一變」之餘，也開始滿足「口體之欲」。躬耕東坡，築室「雪堂」，自號東坡居士後，更是如此。

當時黃州的好食材有三，一為「價賤如糞土」的好豬肉；二為「長江繞郭知魚美」；三為「好竹連山覺筍香」。於是這位嗜肉又精於烹飪的居士，便以此開發了名傳千古的「東坡肉」及「東坡魚」這兩道美味，並因為本身好吃，也留下了「東坡羹」、「薺糝」、「東坡餅」、「蜜酒」等食方及掌故，大大地豐富了中國飲食史的內容，遺愛至今猶存。

「東坡性喜嗜豬」。然而，唐人孟詵在《食療本草》一書內，記載著：豬肉「久食殺藥，動風發疾」，以致人們不怎麼愛吃豬肉，蘇軾不以為意，照樣大啖不誤。觀諸《聞見後錄》上寫道：「經筵官會食資善堂，東坡稱豬肉之美。范淳甫曰：『奈發風何？』東坡笑呼曰：『淳甫誣告豬肉。』」即可見其一斑了。另，《竹坡詩話》亦云：「東坡喜食燒豬。佛印住金山時，每燒豬以待其來。一日為人竊食，東坡戲作小詩云：『遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。採得百花成蜜後，不知辛苦為誰甜。』」有人即據此認為蘇軾燒豬肉之法，學自佛印和尚，但乏具體佐證。

而這「富者不肯吃，貧者不解煮」的「黃州好豬肉」，一到了蘇軾手中，便化腐朽為神奇。其煮法為：「慢著火，淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。」那大老饕又怎麼享受呢？居然是在「夜飲東坡醒復醉」後，「每日起來打兩碗，飽得自家君莫管」。哇！一早就吃兩大碗紅燒肉，如非肚量奇大，又怎能夠似此大快朵頤。我因而認定蘇東坡非但「一肚子不合時宜」，而且多的是油墨（即油水加墨水），難怪大肚能容，身材圓肥，體態已無太大的成長空間。

而今以東坡肉著稱的杭州，一向就認為他們的燒法才是正統的。據當地故老傳說，蘇軾官杭州太守時，為了疏濬西湖裡的淤泥，於是徵召吏民、河工掘泥築堤，此即當今西湖美景之一的「蘇公堤」。在老百姓們的賣力趕工下，相對耗損不少的體力，為了彌補體力的流失，加速築堤的速度，蘇太守便把老百姓擔來的肉和酒，注入大鍋內，煮成香噴噴的紅燒肉給他們吃，效果出奇地好，百姓感其德澤，保留此一燒法，號稱是「東坡肉」。

另，東坡肉的原創地（今鄂東地區）所燒的東坡肉，確為別出心裁的珍饈。他們在製作此菜時，必添冬（東）筍、菠（坡）菜這兩種食材，妙在寓意深長。

有人認為東坡肉的原製內，必有竹筍一味，原來在「東坡雪堂」外，多的是筍。加上他的〈於潛僧綠筠軒詩〉云：「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。旁人笑此言，似高還似癡，若對此君（指竹筍）仍大嚼，世間哪有揚州鶴？若要不俗且不瘦，餐餐筍煮肉。」相傳汴梁（北宋都城）人原不食鮮筍，自此詩傳至汴梁後，當地人便把筍與肉切塊，加鹽入大碗上清蒸，仍名「東坡肉」，此應為其另類吃法。

「東坡魚」是「子瞻在黃州好自煮魚」的傑作，自稱：「客未嘗不稱善」。其作法為：「以鮮鯽魚或鯉魚治斫，冷下水，入鹽如常法。以菘菜心芼之（即用揀好的黃芽白），仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，均勻乃下。臨熟，入桔皮絲。」蘇軾後來擔任錢塘太守時，有次與老友仲天貺、王元直、秦少游等相聚，他不禁技癢，「復作此味」。結果，三人都說：「此羹超然有高韻，非凡俗庖人所能彷彿。」東坡甚為得意，還捧他們一下，說：「其珍食者自知，不盡談也。」禪趣十足，挺有意思。

而愛食魚、肉的東坡，亦喜食菜蔬，曾撰〈菜羹賦〉，指出：「屏醯（即醋）、醬之厚味，卻椒、桂之芳辛。」務必要「有自然之味，蓋易具而可長享」。所以，此「不用魚肉五味，有自然之甘」的「東坡羹」，誠「寒庖有珍烹」，「尚含曉露清」，實乃「嗜羶腥」的「貴公子」們無法領略及體會的。

另，「雖不甘於五味，而有味外之美」的薺菜，製成糝後，其味「陸海八珍，皆可鄙厭」，由此即可見它的「芳甘妙絕倫」。其作法乃：「取薺一、二升許，淨擇，入淘了米三合，冷水三升，生薑不去皮，捶兩指大，同入釜中，澆生油蜆殼，當於羹面上（即澆一蜆殼的生油在羹的表面上），不得觸，觸則生油氣不可食，不得入鹽醋。」觀乎此，實已將號稱「草中之美品」的薺菜，發揮到淋漓盡致。

此外，東坡亦愛吃燒餅，據《清暑筆談》的說法，東坡有次和蘇轍兩人，在黃岡的路邊吃燒餅，餅甚酥脆，東坡連吃幾個，還回頭對老弟說：「這合你胃口嗎？」還有一次，蘇軾泛舟南渡，遊覽西山古剎，寺僧以菩薩泉之水和麵，做餅招待。東坡食罷，喜道：「以後我再來，仍用此餅給我品嘗。」

又，東坡居黃州期間，一日，「有何秀才饋送油果，問：『何名？』何曰：『無名。』問：『為甚酥？』何笑曰：『即名為甚酥可也。』」還有一次，潘大臨送酒來，東坡覺其味薄，「笑謂潘曰：『此酒錯著水也。』」過了一些時日，油果食盡，酒尚有餘，乃戲作詩一首，詩云：「野飲花間無百物，杖頭唯掛一葫蘆。已傾潘子錯著水，更覓君家為甚酥。」從此亦可見蘇軾詼諧風趣的一面，足使人為之傾倒。另，西山之餅與為甚酥，現在這兩地皆有販售，統名為「東坡餅」。

再依《墨莊漫談》的說法，「東坡性嗜酒，而飲亦不多」。他在黃州苦無佳釀可飲，好友西蜀道士楊世昌，便授其「絕醇釅」的蜂蜜酒方。蘇軾依此法釀製，果得美酒。在喜不自勝下，作首七絕，以詠其事。詩云：「巧奪天工術已新，釀成玉液長精神。迎客莫道無佳物，蜜酒三杯一醉君。」除此而外，他尚有〈蜜酒歌〉七古一篇傳世。

待貶到惠州時，蘇軾縱不得意，仍懷一絲希望，即使日子難捱，還會苦中作樂。比方說，「平生嗜羊炙」的他，因「惠州市寥落（指偏僻），然每日殺一羊」，他「不敢與在官者爭買」，只好「時囑屠者，買其脊骨，間也有微肉，熟煮熟漉，若不熟則泡水亦除，隨意用，薄塗點鹽，炙微焦食之。終日摘剔，得微肉於肯綮（筋肉結合部分）間，如食蟹螯，卒三、五日一食，甚覺有補」。雖無法痛快一膏饞吻，但慢工出細活的品味，不也聊勝於無、自得其樂嗎？

而在這時所寫的〈食蠔詩〉，也很有意思。他初食牡蠣而美，還致函其弟蘇轍說：「無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分其味。」看來他已把這一美味據為己有，並視為禁臠啦！此外，「日啖荔枝三百顆，不妨長作嶺南人」，亦是此時的名句。其四月十一日初食荔枝詩，即云：「似聞江鰩斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。」有注：「予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱、河豚魚近之耳。」看吧！他有荔枝吃，還不忘江瑤柱與河豚魚，這種「吃一看二眼觀三」的本能，非大老饕萬不能至此境界。

等到貶往儋州（即海南島），他在出發之前，在謝表上寫著：「子孫慟哭於江邊，已是死別；魑魅迎於海上，寧許生還？」已不抱任何希望，準備埋骨蠻荒了。此時，海南島的生活條件很差，「至難得肉食」，而弟弟蘇轍此時也被貶謫雷州，這對患難兄弟，因無足夠的肉可吃，兩人都消瘦了。因此，他在〈聞子由瘦〉詩中，便道出自己找肉吃的苦況，云：「五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠；舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習俗。」詩中的熏鼠即果子貍、白鼻心、竹之屬，這和蝙蝠一樣，他還受用得起。但吃癩蛤蟆和用蜜飼養的小老鼠之初體驗，實在狼狽得很，但垂垂老矣的他，為了果腹兼營養，畢竟還是吃了。

所幸曠達的蘇軾，最後猶不改其樂，依舊吟出：「半醒半醉問諸黎，竹刺藤梢步步迷。但尋牛屎覓歸路，家在牛欄西復西。」的絕妙好詩。

由於常食薯芋，隨侍在側的三子蘇過，「忽出新意」，便發明了用山芋（即山藥）為主料的「玉糝羹」，這很對他的脾味，認為「色、香、味皆奇絕，天上酥陀則不知人間絕無此味」。並寫詩讚之，云：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。」竟把被隋煬帝名為「東南佳味」的「金齏玉膾」比下去，其推崇可知矣。

當然啦！一生多采多姿的蘇東坡，他在飲食上的表現，豈僅如此而已。像與劉貢父間戲耍的「皛飯」、「毳飯」，食河豚「真是消得一死」，吃魚「何妨乞與水精靈」等軼事，一直為後人傳誦，繪影繪聲，神龍活現。

待蘇東坡飽飫珍饈後，飲食觀也跟著修正，著重養生去欲。如在《東坡志林‧養生說》中，即云：「已飢方食，未飽先止。散步逍遙，務令腹空。當腹空時，即便入室。不拘晝夜，坐臥自便，惟在攝生，使如木偶。」唯有這樣，才能「諸病自除，諸障漸滅」。而在〈贈張鶚〉一箋中，他更開列了養生「四味藥」：「一曰無事以當貴，二曰早寢以當富，三曰安步以當車，四曰晚食以當肉。夫已飢而食，蔬食有過於八珍。而既飽之餘，雖芻豢滿前，惟恐其不持去也。」一再強調清心寡欲，作適量的運動以養生。

就在蘇軾去世的前一年（時年六十四歲），他又在〈節飲食說〉一文裡，提出「記三養」的理論。文云：「東坡居士自今日以往，不過一爵一肉。有尊客，盛饌則三之，可損不可增。有召我者，預以此先之，主人不從而過是者，乃止。一曰安分以養福，二曰寬胃以養氣，三曰省費以養財。」由此觀之，這位撰〈老饕賦〉以自況的美食家終於大徹大悟，覺今是而昨非。

末了值得一提的是，台灣目前常食的油飯，亦和蘇東坡有關。依照台灣習俗，凡生男丁，三朝或滿月，必以糯米蒸飯，拌以麻油、豚肉、蝦米、蔥珠，謂之「油飰」（即油飯），據名史學家連橫的考證，此乃「東坡《仇池筆記》所謂『盤遊飯』者也」。它與風行大江南北的東坡肉一樣，都是我們飲食或生活中重要的一環，影響所及，既大且深。就在這位大老饕、大文豪及大書家臨終前的兩個月，看到了李公麟為他畫的小像，心中感憾萬千，提筆寫了幾句話，云：「心似已灰之木，身如不繫之舟；問汝平生志業，黃州惠州儋州。」事實上，他如未經此三次人生重要的轉折，絕不能成其大，也無法就其深。令名千古的代價，竟然是「數困於世」。即使「我被聰明誤一生」，卻得以全方位的吃。其一得一失之間，誠令人不勝唏噓。



●「回贈肉」典故

除杭州外，徐州的「回贈肉」亦甚有名。據說蘇東坡任徐州知府時，搶救潰堤，甚得民心。當他離任之際，父老擔來肉、酒，請知府大人收用。東坡自然不肯平白受惠，又怕寒了他們的心，於是將肉、酒一鍋燴，煮成風味獨特的紅燒肉，再回贈給他們。當地人不肯掠美，稱其為「回贈肉」。此肉現與據傳東坡親炙的「杏花雞」、「青山雞」及「金蟾戲珠」齊名，合稱徐州「四珍」。當地名士有詩讚曰：「學士風流號老饕，烹調技術自堪豪，四珍千載傳佳話，君子無由誇遠庖。」

●「東坡羹」作法

東坡羹的作法較為繁複，特譯成白話文如下：用大白菜，其他如蔓菁（即蕪菁）、蘿蔔、薺菜等，全揉洗數遍，去其苦辛汁。先用些許生油塗抹鍋緣和瓷碗，接著下菜入鍋中，過些時候，放入生米做的糝與少許生薑，將擦過油的瓷碗反扣，但碗口不得與湯碰觸，以免羹內有生油氣。一直到燒熟為止，不必去此碗。鍋上方置蒸屜，煮飯一如常法，但不可馬上蓋緊，須等到生菜氣味去盡後，才能上蓋。羹煮沸會往上溢，過油則不溢，加上碗蓋的，必定不溢出。如果不這樣，羹上的薄飯因熱氣不透，就不能熟。等飯熟後，羹亦爛而可食。如果沒菜搭配，另用瓜、茄，皆剖開，不需反覆清洗，只消入鍋上蓋。以煮熟的赤小豆和粳米各一半做羹料，其法和煮菜羹的手法相同。

千載饕客數東坡

話說一日食罷，東坡捫腹而行，看著侍兒們說：「妳們且道這裡面有什麼東西？」一女婢馬上說：「都是文章。」東坡不以為然。另一婢接著答：「滿腹都是識見。」還是不置可否。輪到妾侍朝雲時，她回道：「學士一肚子不合時宜。」東坡捧腹大笑，以為深得我心。其實，「老來事業轉荒唐」的蘇軾，曾「自笑平生為口忙」，率真而具體地流露出他對食物的追求與執著，不愧是個超級大老饕。

蘇軾（一○三七至一一○一年），字子瞻，四川眉山人，為中國歷史上有名的文學家、書法家、美食家。博覽群籍，才華橫溢，不僅與弟蘇轍同登進士...

(推薦序)

美食當道，縱橫千古／李台山

朱振藩老師又出書了，這是兩岸中國美食追求者的一大喜訊，不僅美食家，凡喜愛中國文化的中外文人雅士、饕客、學者專家，都是好消息。因為這本「典藏食家」，具有豐富精采的內容，和不同以往的特色。

能為典藏，必屬精華，在書中朱老師不吝將其飽讀詩書、學富五車、滿腹經綸的知識大寶庫，運用高超絕妙的筆調，不慍不火，如數家珍般一一道來，細細品味，讓人不知不覺間，沉醉在數千年遼闊的經典美食大千世界裡。

舉凡中國歷代，叱吒風雲的帝王將相，在位極權傾之時，其豪門飲宴、歌舞昇平，享用奢華所展現的飲食風采、排場，蔚為大觀。幕後御用名廚，各具獨到烹飪技巧功夫，一道道美食佳餚，在宮廷中一代代傳承下來，令人嘆為觀止。

說到中國帝王飲食故事，自三代起，便有「因其好滋味」受帝堯賞識的彭鏗（後人因其長壽而稱之為彭祖），被封於大彭為官，其後的伊尹以其完美的廚藝，獲商湯拜為宰相，是烹而優則仕的美食史佳話。而春秋時期的辨味高手易牙，更使出渾身解數，「煎熬燔炙，和調五味而進之」，讓一匡天下的五霸之首齊恒公，「食之而飽，至旦不覺」，齊恒公在滿足口腹之餘後的晚年，也想易牙出掌政權，成為繼伊尹之後的庖廚宰相，雖因管仲反對而作罷，但管仲死後，易牙仍受齊恒公繼續寵信，遂得以專權，造成齊國動盪不安。由此可知，美食如美女，誘惑力之大，足以傾國傾城。

古今中外的官場上，隨著機緣沉沉浮浮，乃是稀鬆平常之事，官運亨通時，無往不利，享受榮華富貴，嘗盡人間美食。若是霉運當頭，則可能在一夕之間淪為階下囚，甚或性命不保，其心境必是食不知味，長夜難眠，處在生不如死的痛苦之中；但獨有例外，能在困境中自娛，灑脫自在的千古代表人物就是，一生自命不凡，文采風流的蘇東坡先生。

話說蘇軾，因「烏臺詩案」被李定誣陷入獄，死裡逃生後，被貶謫黃州，任團練副使，黃州有好食材，東坡先生因此開發出膾炙人口，老少咸宜的東坡肉，東坡魚等名菜而名傳千古。歷史的成就往往會是來自一些偶然的意外，不論是幸或不幸都是成就的因緣。在朱老師筆下，為美食越戰越勇的蘇東坡，是一位不折不扣的千載饕客，其來有自，他認為東坡先生不僅懂吃、能吃，又是烹調高手，以他敏銳的思維，化腐朽為神奇，常以當地最平凡普遍的食材，創出叫人驚豔的獨特美食佳餚。他被從黃州、惠州一路貶到不毛之地的儋州（海南島），無肉可食，只能吃熏鼠或癩蛤蟆，其境之慘，難以想像。但他猶不改其樂，與隨侍在側的三子蘇過「忽出新意」，又發明了以山芋（山藥）為主料的「玉糝羹」，並以詩讚之，竟把被隋煬帝名為「東南佳味」的「金齏玉膾」比下去，真是千古傳奇。蘇東坡的一生縱其才氣，信手拈來皆成文章，新意巧思便是佳餚，朱老師欣賞他的多才和詼諧風趣的性格，字裡行間流露出對這位詩文美食大師的一份崇敬和憐惜。

在《典藏食家》裡，所典藏分享給讀者，不只介紹中國歷代最傑出的烹飪高手廚藝之精美，以及最懂美食品味大食家們的掌故事蹟，讓人有臨場饗宴之感外，還帶給讀者很重要的「正確美食觀」。一道好菜之所以能流傳千古，必須具有正確的美食道德，從取材說起，對生命就要有基本的尊重和理解，善於迎逢的易牙，因「蒸其首子而獻之公」，為管仲所不恥，故堅決反對其出任宰相，清朝順治年間寫成「閑情偶寄」堪稱中國有關品味第一寶典的李漁，就極力反對以不仁道的手法處理食材，像有人告訴他食鵝之法：「是將熱油倒在活鵝腳上，再縱入池中，一再跳躍後再淋之熱油反復數次之後，切下鵝掌為菜。」李漁聽罷便說：「真慘啊！我不想聽！食之前施以慘刑，以生物多時的苦痛，只為換我片刻甘甜，何其殘忍，我想地獄正為此人而設」，充滿人道的關懷，這是美食的道德觀。

世間美食為天下人同好，千里逐食，聞香下馬，是千古不變的普世價值。朱老師把中國歷代最傑出的名廚高手，與通曉食道的大美食家們，羅列書中，讓我們觀其出神入化的刀火之功，而讚不絕口。他又以詼諧輕鬆又浪漫的詩詞、對聯或俗諺，穿插其間，作為評介、賞析，更襯托出這些典藏美食佳餚的獨特風味，也見識到數千年來這群美食追逐者的心態和執著的形象，令人拍案叫絕。為此，我們向歷代美食家的先聖先賢致敬，向作者朱老師喝采，更要為《典藏食家》的讀者，表示慶幸和祝福，是為序。

（本文作者為金門同鄉會理事長、第一聯合事業機構董事長）

（自序）

為食家們繼絕學

儘管大家都知道「民以食為天」，也羨慕有口福的人，但食家的地位，自古以來，卻不為世人所重。一方面固然是以往真正懂吃的人，屈指可數，有些人且抱著「飽得自家君莫管」的心態，不喜歡到處張揚；另一方面則是當下自稱「美食家」的人滿街走，好些舌不辨五味、講不出道理的人士，居然主持美食節目，講得口沫橫飛，儼然以行家自居，竟敢對食物及佳肴品頭論足，說東道西，實在讓知味識味之士，無不搖頭歎息，哀「食」風之沉淪。有鑒於此，我便不揣固陋，為古往今來中國的一些大食家們立傳，盼往賢的典型，能正當下「歪」風，使其復歸於正。

早在二十餘年前，我開飲食專欄之初，便有心為這些真正的吃家及大廚師們寫些飲食生平和割烹之道。其時，我讀的前人筆記稗史甚多，但觸及這方面的，卻十分有限。於是勤加蒐集資料，並下功夫研讀，稱得上略有小成。終在寫完第二十個專欄後，得以動手撰寫，歷經兩年多的筆耕，幸能結集付梓，總算了樁心願，縱不冀望能撥亂反正，倒也為飲食文化闢一新局，並為食林譜下一頁傳奇。

說來也是機緣湊巧，在一次新聞局為作家及編輯所舉辦的蘭陽之旅中，結識時任《聯合文學》月刊副總編輯的周昭翡小姐，相談甚歡，且話題不外乎飲食。不意數個月後，她徵得主管的同意，找我開個飲食專輯。我們在「香港品源美食」邊啖美饌邊討論，遂開了「食家列傳」這個專欄，心願得以實現，自然全力以赴，從川菜一代大廚黃敬臨寫起，止於「亙古男兒一放翁」的陸游，前後計二十五篇，而為了增加其可讀性，另撰寫從未披露的絕代散文家張岱乙篇，計十二萬餘言。惟礙於篇幅，近現代的一些名家，如楊度、張通之、唐魯孫、梁實秋、高陽（許晏駢）、特級校對（陳夢因）、李劼人、汪曾祺、周作人等，以書籍俱在，且容易翻檢，暫不多著墨，留下回再寫，續此一奇緣。

飲食之道，必因每個人的資質、素養、體質、情境等，而大異其趣，而且懂得陽春白雪的上焉者，每與只會下里巴人的下焉者，既難調和，也不搭調，意見相左，此乃常態，不足為怪。更何況即使是同臻一流高手的，亦會出現別解，像是曾任江蘇巡撫及兩江總督，宦遊大江南北，參與無數宴會，精研各式美味，而且自號「老饕」的梁章鉅，便勇於挑戰權威，著文駁斥《隨園食單》，就是個最明顯的例子。

話說《隨園食單》的作者，乃清代大才子及大食家的袁枚，他築「隨園」於金陵的小倉山麓，人稱「隨園先生」。此食單體大思精，堪稱古今中外食經中的偉構。書內詳述三百四十二種菜肴、飯點、茶酒的製作方法，縱然大多數乃江浙兩地的傳統風味，亦提到京、魯、粵、皖等地方菜，同時還包括宮廷菜及一些官府菜，竟漏列黃河鯉魚，梁老饕不甚滿意，指出：「黃河鯉魚，足以壓倒鱗類，然非親到黃河邊，活烹而啖之，不知其果美也。余以擢桂撫（廣西巡撫），入覲京師，至潼關，即欲渡河，城中同官皆出迎，爭留作晨餐。余曰：『今日出行，甫行二十里，不需早食，擬再行二十里，方及前驛午餐為宜。』費鶴江觀察曰：『緣此間河鯉最佳，為他處所不及，且烹製亦最得法，不可虛過耳。』余乃從所請，入候館，食之果佳，當為生平口福第一，至今不忘。」

梁章鉅接著又謂：「吾鄉惟鰣魚可與之敵，而嫌其多刺，故當遜一籌也。京師酒館中，﹃醋溜活鯉』亦極佳，然滋味尚不及潼關，殆以距黃河稍遠耳。《隨園食單》中獨遺此味，實不可解。潼關固隨園行滕所未到，而京中之活鯉，豈不足繫其懷乎？」言下之意，不勝唏噓！

此外，他老兄對魚翅和燕窩的看法，與袁枚皆大相逕庭。關於前者，他撰文云：「惟《隨園》謂『魚翅須用雞湯攙和，蘿蔔絲飄浮碗面，使食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅。』此似欺人之語，不必從也。《隨園》又謂『某家製魚翅，單用下刺，不用上半厚根』，則亦是數十年前舊話。近日淮揚富家觴客，無不用根者，謂之肉翅。揚州人最擅長此品，真有沉浸濃郁之概，可謂天下無雙，似當日『隨園』無此口福也。」至於後者，他則指摘其誤，指出：「……《隨園食單》又云：『燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必需二兩。』蓋京師酒席之燕窩，大碗亦不過一兩，全桌人共享，普通碗斷無用二兩燕窩之理。」

持平而論，袁枚寫的魚翅，乃今日粵人煮翅之法，以翅針碩長為貴；而梁章鉅所著墨的，乃當下江浙菜燒翅之法，此二者均有妙品，本不可一概而論。

不過，何物為天下至味，梁章鉅對袁枚的見解，倒是挺認同的。撰文寫道：「《隨園食單》謂尹文端公品味，以鹿尾為第一，此固不待尹公而始知之也，特南方人未嘗此味者，直不知耳。余入值樞禁（指供職軍機處），每空閒，輒得飽啖。外宦後，由清江浦及山左，吳門亦皆得朵頤，時清河夫人皆隨任，並親手奏刀而薄切之，不煩廚子也。余嘗有句云：『寒夜何人還細切，春明此味最難忘。』自歸田以後，徒勞夢想而已。」

又，袁枚認為鹿尾「最佳處，在尾上一道漿耳」，我這個饞人，雖有幸飽嘗各式各樣的山珍海味，惜未品過鹿尾，無法領略此漿之妙。然曾數度嘗過「三分俗氣」老闆娘親製，且只送不賣的禁臠粽，此粽剛出爐時，肉化一股甘鮮清流，先在口中環繞，接著順喉而下，似與鹿尾之漿，差堪比擬。

末了，不禁對這些歷代首屈一指的大食家及大廚師們，致上最崇高的敬意，有了他們的努力和付出，後人才能窺見飲食之道的博大精深，進而為萬世奠丕基，永垂不朽是為序。

(推薦序)

美食當道，縱橫千古／李台山

朱振藩老師又出書了，這是兩岸中國美食追求者的一大喜訊，不僅美食家，凡喜愛中國文化的中外文人雅士、饕客、學者專家，都是好消息。因為這本「典藏食家」，具有豐富精采的內容，和不同以往的特色。

能為典藏，必屬精華，在書中朱老師不吝將其飽讀詩書、學富五車、滿腹經綸的知識大寶庫，運用高超絕妙的筆調，不慍不火，如數家珍般一一道來，細細品味，讓人不知不覺間，沉醉在數千年遼闊的經典美食大千世界裡。

舉凡中國歷代，叱吒風雲的帝王將相，在位極權傾之時，其豪門飲宴、歌舞昇平，享用奢...

(推薦序)
美食當道，縱橫千古/李台山
（自序）
為食家們繼絕學
輯一、品味
千載饕客數東坡
陸游食詩千古傳
山家珍饌在清供
張岱口福過半生
全面品享李笠翁
隨園食色甲天下
醒園才子常珍味
梨園中的知味人
畫壇宗師兼食藝
帝王中的美食家
西太后食福無限

輯二、廚藝
四大廚神之傳奇
絕妙廚師領風騷
歷代廚娘精肴饌
玉手纖纖主中饋
江太史食林稱尊
食界無口不誇譚
譚延闓及譚廚們
御廚巧烹姑姑筵
近現代名廚大觀

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