古代的調味器──盉
一九九五年底,在坐落於人民廣場的上海博物館新館落成開館前夕,香港實業家何鴻章先生向上海博物館捐贈「吳王夫差盉」的儀式舉行。「吳王夫差盉」的肩上有銘文──「敔王夫差吳金鑄女子之器吉」十二字,大意是吳王夫差用禁中的銅為某女子鑄,也許這是給女兒的嫁妝。該盉「高27.8 公分(從底座到盉把),口徑11.7 公分,腹徑24.9 公分(最大處口徑)……腹的一側有一個短而曲折的龍頭流,圜底下置三個獸蹄形足,足的上部是變形獸面紋」(《上海文物博物館志》)。確實,該盉的形狀像壺,粗略計算,約可盛水一升。此類器物為什麼叫「盉」,它是派什麼用場的,還是值得探討的問題。
《漢語大詞典》是這樣釋文的:
盉①古代酒器。青銅製。大腹斂口,前有長流,後有鋬,有蓋,下多為三足。盛行於殷代及西周初期。王國維《說盉》:「盉乃和水於酒之器,所以節酒之厚薄者也。」郭沫若《長安縣張家坡銅器群銘文匯釋》:「金文『盉』從禾者,乃像意兼諧聲,故如《季良父盉》,字像以手持麥稈以吸酒。」一說,調五味之器。見《廣韻.平戈》。②調味。後通作「和」。
中國高度的蒸餾酒是在元朝出現的,先秦的酒為釀造酒。在中國釀酒史中,到了較晚才使用「加飯」的方法來提高酒的度數,但酒精度也不過在18 度左右,一般釀的酒在12 度左右,相當於今日的米酒、水酒、老白酒,再兌水似乎已不成酒了;而即使要兌水也不必使用這種形制的「盉」,所以古代的「盉」是用來向酒中兌水的這種說法於理不通。郭沫若以文學見長,想像力豐富,他認為「盉」是由「禾」與「皿」組成的會意字,就像人們用麥稈吸飲料,此又太想當然了。
「盉」確實是流行較早的器物。《說文解字》:「盉,調味也。從皿,禾聲。」許慎的釋文大多言簡意賅,即文字很簡短但描述很精準,如果「盉」是一種專門的器物,他一定會說「器也」或「酒器也」,但他只講「調味也」,所以「盉」的本義應該就是「調味」,調味也得使用器皿,所以「盉」才「從皿,禾聲」。段玉裁是許慎的追隨者,《說文解字注》:
調聲曰龢。調味曰盉。今則和行而龢、盉皆廢矣。部曰:「●,五味盉羹也。」調味必於器中,故從皿。古器有名盉者,因其可以盉羹而名之盉也。《廣川書跋》引《說文》:「調味器也。」沾「器」字,非。
這段釋文比較重要,我重新組織後用白話表達:調的古音同龢,《說文解字》:「龢,調也。從龠,禾聲,讀與咊(即「和」)同。」「龠」是一種用多支竹管做的樂器,就是排簫,只有每支簫的音準,吹出來的聲音才能和諧,所以,調音叫做「龢」,調味叫做「盉」。後來人們統一使用「和」字,於是「龢」與「盉」就不再用於調音和調味了。
調味必須在器皿中進行,所以盉字從皿,古代器物中有被叫做「盉」的,就是因為這種器物可以用來調味而得名的。有人引用《說文解字》時,擅自把許慎講的「調味也」改為「調味器也」,加了一個「器」字,這是不對的。看來,段玉裁也堅持認為「盉」的本義就是「調味」,只是有的器物可以用來「調味」,也被人們叫做「盉」而已。
那麼,這種調味使用的器物應該是什麼樣子的,它是否也該有個名稱?在本書〈說文解字中的韭〉一文中提到,韭類植物有特殊的辛味,被古人列為「五辛」之一,是重要的食品調味料,猶如今人使用大蒜頭之類作為調味料時有幾種方法,或將其切碎,或搗成蒜末,或用蒜泥做成醃製品和醬,或將其整顆醃製起來。韭類植物在古代也有這幾種使用方法,古人叫做「齏」和「菹」。
《集韻.齊韻》:「●,《說文》:『溞也。』鄭康成曰:『凡醯醬所和,細切。』一曰:禱(搗)辛物為之。或作齏、韲。」許多糧食的穎果外有殼,稻穀的殼是糠,麥子的殼叫皮,必須去掉糠或皮取裡面的「米」才能食用,古代主要使用搗的方法,就是在石地上挖一個大坑,把糧食放入「坑」中,再用木製的「杵」搗「坑」裡的糧食,使「殼」和「米」分開。但有的地方沒有石地,於是只能採巨石做一個有「坑」的石頭,它就是「臼」,古文字中寫作,它就像裡面有糧食的「坑」,而搗穀就叫「舂」,甲骨文中寫作,像一個人雙手拿杵在舂米。舂米的臼較大,如用同樣的方法搗碎很少量的調味料或藥材,就不能使用很大的臼,只能使用小的臼,這種器物現在叫做「缽」或「研缽」,而古代就叫做「齏臼」。南朝劉義慶《世說新語.捷悟》中講了一個後來廣為傳頌的故事:楊修曾隨魏武帝曹操一起經過曹娥碑,碑上刻有「黃絹幼婦,外孫齏臼」八字,曹操問楊修:「你知道這八個字是什麼意思嗎?」楊修說:「知道。」曹操又講:「你先不要講出來,讓我想一下。」大概行走了三十里以後,曹操已猜到這八個字的意義,準備講出來,但他還是叫楊修對八個字的理解先記下來,楊修是這樣記的:
黃絹,色絲也,於字為絕;幼婦,少女也,於字為妙;外孫,女子也,於字為好;齏臼,受辛也,於字為辤(辭)。所謂「絕妙好辭」也.....