五味調和

古代的調味器──盉

　　一九九五年底，在坐落於人民廣場的上海博物館新館落成開館前夕，香港實業家何鴻章先生向上海博物館捐贈「吳王夫差盉」的儀式舉行。「吳王夫差盉」的肩上有銘文──「敔王夫差吳金鑄女子之器吉」十二字，大意是吳王夫差用禁中的銅為某女子鑄，也許這是給女兒的嫁妝。該盉「高27.8 公分（從底座到盉把），口徑11.7 公分，腹徑24.9 公分（最大處口徑）……腹的一側有一個短而曲折的龍頭流，圜底下置三個獸蹄形足，足的上部是變形獸面紋」（《上海文物博物館志》）。確實，該盉的形狀像壺，粗略計算，約可盛水一升。此類器物為什麼叫「盉」，它是派什麼用場的，還是值得探討的問題。

　　《漢語大詞典》是這樣釋文的：

　　盉①古代酒器。青銅製。大腹斂口，前有長流，後有鋬，有蓋，下多為三足。盛行於殷代及西周初期。王國維《說盉》：「盉乃和水於酒之器，所以節酒之厚薄者也。」郭沫若《長安縣張家坡銅器群銘文匯釋》：「金文『盉』從禾者，乃像意兼諧聲，故如《季良父盉》，字像以手持麥稈以吸酒。」一說，調五味之器。見《廣韻．平戈》。②調味。後通作「和」。

　　中國高度的蒸餾酒是在元朝出現的，先秦的酒為釀造酒。在中國釀酒史中，到了較晚才使用「加飯」的方法來提高酒的度數，但酒精度也不過在18 度左右，一般釀的酒在12 度左右，相當於今日的米酒、水酒、老白酒，再兌水似乎已不成酒了；而即使要兌水也不必使用這種形制的「盉」，所以古代的「盉」是用來向酒中兌水的這種說法於理不通。郭沫若以文學見長，想像力豐富，他認為「盉」是由「禾」與「皿」組成的會意字，就像人們用麥稈吸飲料，此又太想當然了。

　　「盉」確實是流行較早的器物。《說文解字》：「盉，調味也。從皿，禾聲。」許慎的釋文大多言簡意賅，即文字很簡短但描述很精準，如果「盉」是一種專門的器物，他一定會說「器也」或「酒器也」，但他只講「調味也」，所以「盉」的本義應該就是「調味」，調味也得使用器皿，所以「盉」才「從皿，禾聲」。段玉裁是許慎的追隨者，《說文解字注》：

　　調聲曰龢。調味曰盉。今則和行而龢、盉皆廢矣。部曰：「●，五味盉羹也。」調味必於器中，故從皿。古器有名盉者，因其可以盉羹而名之盉也。《廣川書跋》引《說文》：「調味器也。」沾「器」字，非。

　　這段釋文比較重要，我重新組織後用白話表達：調的古音同龢，《說文解字》：「龢，調也。從龠，禾聲，讀與咊（即「和」）同。」「龠」是一種用多支竹管做的樂器，就是排簫，只有每支簫的音準，吹出來的聲音才能和諧，所以，調音叫做「龢」，調味叫做「盉」。後來人們統一使用「和」字，於是「龢」與「盉」就不再用於調音和調味了。

　　調味必須在器皿中進行，所以盉字從皿，古代器物中有被叫做「盉」的，就是因為這種器物可以用來調味而得名的。有人引用《說文解字》時，擅自把許慎講的「調味也」改為「調味器也」，加了一個「器」字，這是不對的。看來，段玉裁也堅持認為「盉」的本義就是「調味」，只是有的器物可以用來「調味」，也被人們叫做「盉」而已。

　　那麼，這種調味使用的器物應該是什麼樣子的，它是否也該有個名稱？在本書〈說文解字中的韭〉一文中提到，韭類植物有特殊的辛味，被古人列為「五辛」之一，是重要的食品調味料，猶如今人使用大蒜頭之類作為調味料時有幾種方法，或將其切碎，或搗成蒜末，或用蒜泥做成醃製品和醬，或將其整顆醃製起來。韭類植物在古代也有這幾種使用方法，古人叫做「齏」和「菹」。

　　《集韻．齊韻》：「●，《說文》：『溞也。』鄭康成曰：『凡醯醬所和，細切。』一曰：禱（搗）辛物為之。或作齏、韲。」許多糧食的穎果外有殼，稻穀的殼是糠，麥子的殼叫皮，必須去掉糠或皮取裡面的「米」才能食用，古代主要使用搗的方法，就是在石地上挖一個大坑，把糧食放入「坑」中，再用木製的「杵」搗「坑」裡的糧食，使「殼」和「米」分開。但有的地方沒有石地，於是只能採巨石做一個有「坑」的石頭，它就是「臼」，古文字中寫作，它就像裡面有糧食的「坑」，而搗穀就叫「舂」，甲骨文中寫作，像一個人雙手拿杵在舂米。舂米的臼較大，如用同樣的方法搗碎很少量的調味料或藥材，就不能使用很大的臼，只能使用小的臼，這種器物現在叫做「缽」或「研缽」，而古代就叫做「齏臼」。南朝劉義慶《世說新語．捷悟》中講了一個後來廣為傳頌的故事：楊修曾隨魏武帝曹操一起經過曹娥碑，碑上刻有「黃絹幼婦，外孫齏臼」八字，曹操問楊修：「你知道這八個字是什麼意思嗎？」楊修說：「知道。」曹操又講：「你先不要講出來，讓我想一下。」大概行走了三十里以後，曹操已猜到這八個字的意義，準備講出來，但他還是叫楊修對八個字的理解先記下來，楊修是這樣記的：

　　黃絹，色絲也，於字為絕；幼婦，少女也，於字為妙；外孫，女子也，於字為好；齏臼，受辛也，於字為辤（辭）。所謂「絕妙好辭」也.....

古代的調味器──盉

　　一九九五年底，在坐落於人民廣場的上海博物館新館落成開館前夕，香港實業家何鴻章先生向上海博物館捐贈「吳王夫差盉」的儀式舉行。「吳王夫差盉」的肩上有銘文──「敔王夫差吳金鑄女子之器吉」十二字，大意是吳王夫差用禁中的銅為某女子鑄，也許這是給女兒的嫁妝。該盉「高27.8 公分（從底座到盉把），口徑11.7 公分，腹徑24.9 公分（最大處口徑）……腹的一側有一個短而曲折的龍頭流，圜底下置三個獸蹄形足，足的上部是變形獸面紋」（《上海文物博物館志》）。確實，該盉的形狀像壺，粗略計算，約可盛水一升。此...

古代的調味器──盉
酒為五味之一
酒麴和酒糟
糟油與鹵汁
酢與醋
忽然一日天兵至，打破黃婆醋缽兒
苦鹵和食鹽
凝者為脂，釋者為膏
豆和豆油
肉醬謂之醢
三伏曬醬
豆豉的歷史
醬油和sauce
乳酪與乳腐
蜂蜜與蜂蠟
甜甜蜜蜜的──糖
辛和辣
《說文解字》中的韭
利通五臟的芥末
說「椒」
來自西域的胡椒
說「茱萸」
小茴香與大茴香
生薑與薑科香料
咖哩和鬱金
豆蔻年華說「豆蔻」
姑蘇與紫蘇的故事
丁香與雞舌香
八月桂花香
薄荷．茉莉．梔子
甜甜的甘草
鮮得來眉毛落脫的味精

古代的調味器──盉
酒為五味之一
酒麴和酒糟
糟油與鹵汁
酢與醋
忽然一日天兵至，打破黃婆醋缽兒
苦鹵和食鹽
凝者為脂，釋者為膏
豆和豆油
肉醬謂之醢
三伏曬醬
豆豉的歷史
醬油和sauce
乳酪與乳腐
蜂蜜與蜂蠟
甜甜蜜蜜的──糖
辛和辣
《說文解字》中的韭
利通五臟的芥末
說「椒」
來自西域的胡椒
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小茴香與大茴香
生薑與薑科香料
咖哩和鬱金
豆蔻年華說「豆蔻」
姑蘇與紫蘇的故事
丁香與雞舌香
八月桂花香
薄荷．茉莉．梔子
甜甜的甘草
鮮得來眉毛落脫的味精