圖解：最營養、美味的擇食聖經

在講究飲食文化和飲食營養的今天，大多數人都接受了食物是彼此相剋的觀念。因此，大家吃飯的時候多少有些顧忌，經常都會問「這兩種食物能夠一起吃嗎？」另一方面，營養師們又總是建議人們盡量吃得全面，爭取各種食物都吃，保證營養均衡。可是，每餐飲食如果要盡量吃得全面，又難保不會碰到兩種，甚至多種相剋的食物。這些所謂相剋的食物真的不能同時吃嗎？究竟有沒有科學依據呢？我們究竟該怎麼辦呢？
食物相剋是否有科學依據？
「食物相剋」真的有科學根據嗎？我們究竟應該相信還是不相信呢？據說牛奶與雞蛋是相剋的，不能混著吃，那麼，如果早餐只有牛奶和雞蛋，我們是吃還是不吃，或者只吃其中一種呢？
事實上，在現代營養學中，並不存在「食物相剋」這個詞，食物相剋的說法主要來自中醫理論。中醫是建立在陰陽五行，世間萬物相生相剋的理論基礎之上的。但是，食物相剋並不一定是說，兩種不宜混同著吃的食物如果一起吃了，會對身體傷害很大，也可能是指兩種食物對身體的功效、作用會互相抵消。例如，吃了人參，就不宜同時吃蘿蔔、喝茶，否則的話，即使吃了大量人參也達不到進補的作用，還有可能損傷身體。此外，每個人的體質不同，對同一種食物的反應也不一樣，陰虛體質的人就不宜多吃梨和西瓜，因為梨和西瓜都是寒涼的食物，吃多了容易腹瀉。
此外，食物相剋的說法也來源於人們千百年來的食療保健和養生實踐，以及對生活經驗的總結。不過，在千百年的傳承中，這些經驗都難免以訛傳訛。例如，民間流傳著這樣一種說法：「要想死得凶，蜂蜜加香蔥。」實際上，同時吃蜂蜜和香蔥，並不一定會危及生命。如果同時吃了蜂蜜和香蔥真的會有性命之憂，那也是有條件的。假設蜂蜜來自於有毒的花粉，那麼蜂蜜本身就是有毒的，不管和什麼食物一起吃都會中毒。
客觀地說，食物相剋並沒有我們想像的那麼嚴重。一般來說，只要體質正常、身體健康，那麼在飲食上是沒有什麼禁忌的。
關於食物相剋，目前最通行的說法是，如果同時吃某兩種食物，那麼兩種食物的營養可能就會相互抵消，這也是許多人講究食物相剋的主要原因。科學實驗證明，在人體消化、吸收、代謝的過程中，不同食物中的各種營養素和化學成分，確實能夠相互影響，導致某些營養物質不能夠被人體吸收和利用。例如，茶葉中含有一種鞣質，它能夠干擾人體對食物中鐵元素的吸收；菠菜中含有大量草酸，會降低人體對食物中的鈣元素的吸收率。不過，這樣的相剋是難免的，也屬正常現象。雖然同時吃菠菜和豆腐會影響到人體對鈣的吸收，但是，這也要看人體吸收的草酸多還是鈣多。也就是說，某人某一餐的鈣吸收得少了，但並不意味著他會缺鈣。只要他在另一餐中吸收了大量的鈣，那麼體內的鈣元素又會彌補回來。所以，身體最需要的是維持營養平衡。
如果體質不好或者缺乏營養，那麼就應該避免選擇不合理的食物，注意食物的搭配，這樣才有利於身體康復和保持健康狀態。例如，貧血者不能夠多喝茶，因為茶中的鞣質會影響人體對鐵的吸收。
與「食物相剋」相比，膳食平衡更為重要。記住，任何一種食物不論多麼好吃，都不宜多吃，否則就會危害身體。
食物相剋圖僅供參考
不過，雖然農曆上的食物相剋圖大多數都沒有臨床醫學根據，但是仍然具有參考價值。
在農曆上的食物相剋圖中，牛乳與醋酸相剋，吃了會引起腹部不適，這是因為牛奶和醋酸在人體的胃部經過化學反應後，會結塊，妨礙消化。從現代醫學來看，蛋白質遇酸會凝結，所以這種說法還是有科學依據的，但是並不會因為防礙消化而影響健康。
在食物相剋圖中，我們也常看到李子、柿子不能和一些海鮮、肉類同吃，以防中毒，因為柿子和李子富含單寧酸，吃多了會造成腸壁收斂，導致不適。如果與柿子、李子一起吃的生鮮類食物不新鮮，那就會影響健康。柿子與螃蟹也是相剋的，因為柿子富含單寧酸，螃蟹富含蛋白質和鈣，二者搭配食用，會由於化學作用產生刺激腸胃的物質，難以消化，引起嘔吐、腹痛等症狀。
實際上，食物相剋圖中那些關於飲食相剋的觀點，主要是為了提醒那些體質過敏、容易暴飲暴食，以及腸胃虛弱的人注意飲食安全。一般來說，除了某些疾病確實需要忌食某些食物外，只要食物新鮮，在烹飪過程中乾淨衛生，而且吃之前食物是熟透的，那麼盡可安心食用，無須過於擔心。

【本書特色】
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作者簡介：

李健

平時愛閱讀吸收各種新知、好美食也愛旅遊，因此累積豐富的知識和深厚的理論基礎。發現如今很多人都有養生的觀念，可是因為每種食材都有其營養的侷限性，所以會出現飲食不平衡的現象，更會出現因錯誤搭配造成營養減少甚至會傷害身體的情形。

為了指導讀者在日常飲食中有平衡的膳食，健康實用各類食材，特別編撰了此書，希望讀者能享受到更營養、更美味的各式料理。

• 作者： 李健
• 出版社： 海鴿文化出版圖書有限公司 出版日期：2015-09-01 ISBN/ISSN：9789863920304
• 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：208頁 開數：18開
• 類別： 中文書> 醫學保健> 護理／保健