日本料理的「高湯」「醬汁」「調和佐料」教科書：味道勝出的到位料理技術

關於日本料理的「高湯」

料理的風味由高湯決定

說到日本料理的「高湯」，「昆布與柴魚」熬煮而成的高湯正是其中的代表，它的用途非常廣，不只使用在椀物、清湯、燉煮類料理而已，它還擔任了奠定料理根基的重要角色。

高湯有如調味料，雖然不是直接將味道加諸在料理上，但是高湯如果沒有發揮作用，整道菜將變得索然無味。反之，高湯發揮到極致，將可以帶出食材原本的風味，增加調味料無法帶來的獨特香氣及鮮味，增添美味。

在烹調的用語裡，熬煮高湯稱為「萃取高湯」，萃取高湯包含了淬鍊食材原有鮮味的意思。

如果能萃取出美味的高湯，即使將調味限縮在最小限度，仍然可以品嘗到料理深奧的風味。當料理的風味始終不如預期時，有必要檢討是不是「高湯」做得不到位，而不是調味料的配方有什麼不妥。簡而言之，在日本料理中，「高湯」除了是奠定美味程度的基礎，同時也是風味塑造的根基。

鮮味的種種效果亦值得矚目

高湯的美味在於它的香氣、鮮味與醇郁。尤其是日文用「ＵＭＡＭＩ」來稱呼的鮮味，已經被世界公認為「酸、甜、苦、辣」基本四味覺之外的第五味覺。

鮮味來自於各種食材之中含有的鮮甜甘美成分。最常被使用的柴魚及小魚乾即富含肌苷酸(inosinicacid)的鮮味成分，昆布富含的是名為麩胺酸(glutamicacid)的鮮味成分，乾香菇則富含鳥苷酸(guanylicacid)的鮮味成分。

已知組合數種這一類鮮味成分，將能使鮮味增加數倍，一般稱之為「鮮味的加乘效果」。日本料理便使用了昆布與柴魚熬煮而成的高湯，即使是素食料理也使用了昆布與香菇熬煮的高湯，由此可知，日本人從古早以前就從經驗上得知了鮮味的加乘效果。

此外，料理之中加入鮮味，將可以帶出食材原有的風味，而且具有增加食材風味的作用。鮮味加入之後，即便減少了調味料的份量，一樣能感受到美好的滋味，也具有減少鹽分的效果。

總而言之，最重要的就是備妥適合各種食材及用途的「高湯」，並且妥善地靈活運用。

鮮味的加乘效果

結合數種鮮味成分，能強烈感覺到鮮味跳級成長的效果。像是植物類的食材裡面含有的鮮味成分麩胺酸，動物類食材中含有的肌苷酸等等，將這一類鮮味成分組合搭配後，能使鮮味的感受更加強烈。在日本料理之中，以昆布的鮮味成分麩胺酸、柴魚的鮮味成分肌苷酸組合而成的一番高湯及二番高湯，即屬於此。

一番高湯

利用昆布與柴魚熬煮而成的一番高湯是最基本的高湯。昆布與柴魚的鮮味結合，產生了「鮮味的加乘效果」，因而能萃取出風味、鮮味兼俱的高雅高湯。一番高湯除了使用在清湯和椀物之類能呈現高湯風味的料理，同時也可以廣泛使用在煮物、蒸物、鍋物等料理之中。

二番高湯

一番高湯是在短時間之內萃取昆布與柴魚的鮮味精華，相對於此，二番高湯則是使用小火，將一番高湯使用過的食材慢慢地熬煮出鮮味，並且再添加新的柴魚進鍋中，補足鮮味與風味。適合使用在味噌湯及味道濃郁的料理上。

小魚乾高湯

小魚乾熬煮出來的高湯，具有鮮味醇郁的特徵。和柴魚昆布高湯相較之下，小魚乾高湯略帶苦味，所以不適合使用在直接呈現高湯風味的清湯及椀物等料理，但是適合搭配風味強烈或濃郁的味噌及醬油。大多使用在味噌湯及各種熟食料理上。

昆布高湯

只使用了水與昆布製作而成的簡單高湯，適合使用在素食或是重視食材風味的料理上。在增減調合佐料的濃度及味道的時候也非常好用。昆布高湯的製作分成「浸泡」與「熬煮」，浸泡而成的昆布高湯具有甜味及透明感；熬煮的昆布高湯則能在短時間之內完成具有風味的高湯。

乾香菇高湯

乾香菇高湯是素食料理不可或缺的高湯，獨特的香氣與鮮味是它的特徵。如果用浸泡的方式取得的乾香菇高湯，雖然具有獨特的香氣與鮮味，但是相對也會產生苦味及雜味。至於熬煮的乾香菇高湯則能使香氣顯得溫和，雜味減少、鮮味增加。滷煮乾香菇適合使用浸泡的高湯，其他料理則適合使用熬煮的高湯。

雞骨高湯

在日本料理，雞骨高湯主要使用在水炊雞或澤煮椀之類的料理上，它是用雞骨搭配香辛類的蔬菜一起用小火慢慢熬煮而成，風味清爽卻鮮甜醇郁是它的特徵。雞骨富含號稱具有抗老化效果的膠原蛋白，能夠發揮滋養強健及抗老化的效果。

關於日本料理的「高湯」

料理的風味由高湯決定

說到日本料理的「高湯」，「昆布與柴魚」熬煮而成的高湯正是其中的代表，它的用途非常廣，不只使用在椀物、清湯、燉煮類料理而已，它還擔任了奠定料理根基的重要角色。

高湯有如調味料，雖然不是直接將味道加諸在料理上，但是高湯如果沒有發揮作用，整道菜將變得索然無味。反之，高湯發揮到極致，將可以帶出食材原本的風味，增加調味料無法帶來的獨特香氣及鮮味，增添美味。

在烹調的用語裡，熬煮高湯稱為「萃取高湯」，萃取高湯包含了淬鍊食材原有鮮味的意思。

如果能萃取出美味的高湯，即使...

參考基本模式，

找尋自我的獨特風味，方是關鍵所在

我始終認為做菜最重要的環節是「鹽梅(鹹淡)」。據說日文的「鹽梅」原本是指調味料的原型──鹽和梅醋，後來衍生出料理的調味增減、以及食物的程度與狀況的意思。從材料的選擇、高湯的煮法、佐料的調配，到火候的控制、盛盤與擺飾，在料理所有的環節裡，恰到好處的鹹淡特別重要。

鹹淡之中最受重視的部分是味道的調配，其中最基本的則是「高湯」。用蓋房子來比喻料理的話，「高湯」等於奠定「穩固的地基」。如果能做出鮮味與風味兼俱的「高湯」，接下來就不需要太多的佐料或調味。因為光是高湯就能帶出食材的最佳風味，製作出美味的料理。

調配味道的第一步與能不能先做出美味的高湯息息相關。日本料理之中最普遍的柴魚昆布高湯，在高湯煮好之後，風味即隨著時間遞減，所以最好要用時才煮，而且要用多少煮多少。

此外，日本料理有許多基本的風味與配方，例如：以高湯為主的八方高湯、燒烤醬、醃漬醬、調合醋、調合味噌等等。學會這些基本風味與配方，可以讓料理的變化更加豐富，所以先學會，要用時就方便多了。

但是，即使「高湯」的製作方式及調味的組合搭配有基本模式，也不是刻版的模式，不是非得要照著做才行。說有多少廚師，「高湯」的製作方式及調味方式就有多少種，一點也不為過。

本書雖然介紹了許多基本調味的技巧，像是基本的「高湯」製作方式，以及綜合調味料的調配等等，但是希望各位能參考基本技巧，然後再自行斟酌，找到屬於自己的風味。

此外，對於廚師而言，講究食材、精進料理技術、追求風味，雖然全都是重要的工作，但是我希望不要流於自以為是，因為美食必須有享用的人，美食才能成為美食。顧客吃得開心，廚師的工作方稱得上圓滿。我希望身為廚師的人能為顧客設想，不要忘了貼近顧客的需求。

在此衷心期盼本書能成為各位做菜時的調味指南，為各位帶來正面的幫助。

鈴木隆利

參考基本模式，

找尋自我的獨特風味，方是關鍵所在

我始終認為做菜最重要的環節是「鹽梅(鹹淡)」。據說日文的「鹽梅」原本是指調味料的原型──鹽和梅醋，後來衍生出料理的調味增減、以及食物的程度與狀況的意思。從材料的選擇、高湯的煮法、佐料的調配，到火候的控制、盛盤與擺飾，在料理所有的環節裡，恰到好處的鹹淡特別重要。

鹹淡之中最受重視的部分是味道的調配，其中最基本的則是「高湯」。用蓋房子來比喻料理的話，「高湯」等於奠定「穩固的地基」。如果能做出鮮味與風味兼俱的「高湯」，接下來就不需要太多的佐料或調味。因為光是...

參考基本模式，找尋自我的獨特風味，方是關鍵所在　
「高湯」「醬汁」「綜合調味料」的技巧與菜色
關於日本料理的「高湯」　
「高湯」的材料　
昆布、柴魚、乾香菇、小魚乾、其他材料
基本「高湯」的製作方法　
一番高湯　
二番高湯　
昆布高湯　
香菇高湯　
小魚乾高湯　
雞高湯　
善用「一番高湯」　
蝦仁真薯椀物　
靈活運用「高湯」的四季椀物　
［春］六線魚豌豆泥流沙椀物　
［夏］鮑魚梅枝椀　
［秋］海鰻真薯椀物　菊花風情　
［冬］蟹筏真薯椀物　雪景風情
靈活運用「高湯」的四季椀物　製作方式　
茶碗蒸　
雞蛋豆腐　
「高湯」與蛋的黃金方程式　
善用「二番高湯」
日本料理店風格的冷湯　
味噌湯調合味噌的調合技巧　
翡翠茄子味噌湯　
蓮藕饅頭味噌湯　
善用「昆布高湯」　
大翅鮶鮋海鮮湯　
艾草麩黃豆湯　
善用「素高湯」　
涼麵線　
炒米素食高湯　
善用「小魚乾高湯」　
根菜大德寺麵麩煮物椀　
善用「雞高湯」　
雞肉澤煮椀　
八方高湯　濃口八方高湯／薄口八方高湯／白八方高湯／酒八方高湯　
蔬菜類的煮物　
翡翠茄子煮　
蔬菜田舍煮　
兩種蔬菜煮物　
什錦蔬菜煮物　
蔬菜蝦仁拼盤　
各式「燉煮蔬菜、燉煮乾貨」　
［薄口八方高湯類］
牛蒡、胡蘿蔔、竹筍、乾香菇、鴻喜菇、高野豆腐、粟麩、南瓜、四季豆、款冬、豌豆莢、青花椰、青菜類
［白八方高湯類］
土當歸、蓮藕、山藥、蕪菁（結頭菜）、白蘿蔔、小芋頭
魚貝類的煮物　
乾燒鯛魚雜　
乾燒剝皮魚　
秋刀魚土佐煮　
牡蠣治部煮　
嫩煮章魚　
醬燒明蝦　
六線魚黃身煮　
肉類的煮物　
兩種紅燒豬肉塊　
紅燒豬肉塊（蒸煮）　
紅燒豬肉塊（煎燒）　
紅燒鴨里肌　
乾燒牛肉　
鍋物、蒸物　
什錦鍋　
關西風關東煮　
日式牛肉火鍋　
飛鳥鍋式雞肉水炊鍋　
蒸燒河豚魚雜　
利用「沾醬」讓鍋物更有變化　
各種「勾芡羹湯」料理　
油豆腐白蘿蔔泥羹湯　
白菜雞肉博多蒸　鼈甲芡汁　
蕪菁蒸燒鯛魚　
鮭魚鮮腐皮羹湯　
麵類、飯類
天婦羅蕎麥麵　
關西風烏龍麵　
雞蛋丼　
鯛魚香炊飯　
松茸炊飯　
毛豆飯　
燒烤醬、醃漬醬 若狹醬／幽庵醬／照燒醬／化妝燒醬／味噌醃漬醬、糟粕醃漬醬、米麴醃漬醬　
若狹醬　
沙鮻魚若狹燒　
馬頭魚若狹燒　
幽庵醬　
紅目鰱幽庵燒　
鯧魚味噌幽庵燒　
照燒醬　
照燒鰤魚　
蒲燒素牛蒡　
兩種八幡卷　
牛肉八幡卷　
星鰻八幡卷　
利用燒烤拼盤，做為主菜使用　
牛蒡條、天城燒腐皮捲、煎豆腐排、煎燒蒟蒻佐玉味噌醬、鹽燒蕪菁
化妝燒醬　
烏賊黃身燒與荻燒　
明蝦蠟燒　
平貝雲丹燒　
鰤魚利久燒　
味噌醃漬醬、糟粕醃漬醬、米麴醃漬醬　
大翅鮶鮋西京醃漬燒　
豬肉酒粕燒　
蛤蜊桃山燒　
調合醋 二杯醋／三杯醋／土佐醋／橘醋／八方醋／甘醋　
二杯醋　
小黃瓜唐草雕花烏賊拌薑醋　
蕪菁北寄貝拌二杯醋　
三杯醋　
大野芋炙燒沙鮻拌芝麻醋　
沙丁魚海菜拌隱味薑汁三杯醋　
土佐醋　
大葉百合根拌土佐醋　芥末風味　
四角豆拌芝麻醋　
日本鳥尾蛤拌蘘荷黃芥末土佐醋　
燒烤茄子秋刀魚拌生薑風味土佐醋　
海參白蘿蔔泥拌醋　
新子魚佐小黃瓜拌醋　
橘醋　
昆布醃漬鰹魚佐橘醋　
白肉魚生春卷淋橘醋　
調合醋凝結成醋凍　
涮豬肉佐橘醋凍　
冷蒸白肉魚　
八方醋　
蓴菜湯醋　
魚麵拌梅枝八方醋　
甘醋　
「甘醋醃漬蔬菜」　
甘醋醃漬雕花蓮藕、醋漬蘘荷、甘醋醃漬生薑、醋漬紅白蘿蔔絲
四季甘醋料理　
［春］櫻花章魚拌小黃瓜柳醋
［夏］文錢章魚淋梅肉醋
［秋］香烤章魚拌菊花醋
［冬］雪景水煮章魚
四季甘醋料理　製作方式　
黃身醋　
燒烤香菇拌黃身醋　
血蛤海菜凍淋黃身醋　
壽司醋　
大阪壽司　
握壽司　
醃泡醬、西式沙拉醬　
炸蝦ＨＯＴ醋　黃金芡汁　
紅魽鯵黃身炸　油醋醃漬　
鴨里肌綠沙拉淋洋葱沙拉醬　
海鰻切片淋蕃茄沙拉醬　
調合味噌、攪拌醬 白玉味噌／赤玉味噌／各種「調合味噌」／白拌醬／白醋拌醬
白玉味噌　
馬鈴薯炒味噌　
竹筍拌花椒芽味噌　
新高梨拌香橙味噌　
無花果天婦羅淋芝麻味噌　
赤玉味噌
茄子肉醬味噌田樂　
款冬味噌魚田　
小芋頭味噌御手洗　
各種「調合味噌」
鯖魚黃芥末醋味噌
鴻喜菇拌黑芝麻味噌　
清涼白蘿蔔淋芥末味噌　
嫩莖萵苣拌辣椒味噌　
蒸雞拌生薑味噌　
九條葱蛤蜊拌醋味噌　
綠蘆筍淋芝麻味噌　
白拌醬　
芹菜涼拌白拌醬　
杮子切塊配白拌醬　
白拌醬的變化款　
彩椒拌鄉村起司白拌醬　
甜菜根淋奶油起司白拌醬　
白醋拌醬　
松茸茼蒿拌白醋拌醬　
蘋果拌芝麻白醋拌醬　
牛蒡拌芝麻白醋拌醬　
各種「沾醬」　
「高湯」「醬汁」「綜合調味料」的知識　
調味上不可或缺的調味料知識　
鹽　
醬油　
味噌　
醋　
味醂　
砂糖　
酒　
油　
水　
「高湯」「醬汁」「綜合調味料」配方★索引手冊　
「高湯」「醬汁」「綜合調味料」用語解說

參考基本模式，找尋自我的獨特風味，方是關鍵所在　
「高湯」「醬汁」「綜合調味料」的技巧與菜色
關於日本料理的「高湯」　
「高湯」的材料　
昆布、柴魚、乾香菇、小魚乾、其他材料
基本「高湯」的製作方法　
一番高湯　
二番高湯　
昆布高湯　
香菇高湯　
小魚乾高湯　
雞高湯　
善用「一番高湯」　
蝦仁真薯椀物　
靈活運用「高湯」的四季椀物　
［春］六線魚豌豆泥流沙椀物　
［夏］鮑魚梅枝椀　
［秋］海鰻真薯椀物　菊花風情　
［冬］蟹筏真薯椀物　雪景風情
靈活運用「高湯」的四季椀物　製作方式　
茶碗蒸　
雞蛋豆腐　
「高湯」與蛋的黃金方程...