名店主廚親授！西式醃漬技法＆料理91品

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名店主廚親授! 西式醃漬技法&料理91品

作者：旭屋出版編輯部　
出版社：瑞昇文化事業股份有限公司
出版日期：2017-10-05

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圖書名稱：名店主廚親授！西式醃漬技法＆料理91品

19位來自日本的餐廳名廚，大方分享各自拿手的109道料理秘方
增添風味、濃縮食材鮮味、消除腥臭味……
醃漬的各種效果讓美味再次提升
利用醃漬，打造屬於自己的西式料理吧！

許多人對醃漬效果的印象僅停留在「增加食物的保存性」，但其實醃漬大有學問！根據醃漬的目標和目的，使用相應的方式去處理食材，才是有效活用醃漬技法的一大重點。

在實用性方面，醃漬可以「去除食材的水分」、「增進保存性」；在改善食材原有特性方面，能夠「使食材變柔軟」、「使肉質富有彈性」、「消除食材的腥臭味」；於味道方面更是完美料理的催化劑，可以「濃縮食材鮮味」、「增加食材的香味」、「讓食材入味」；至於想要整理美觀的話，就要學習「提升和組合食材的整體感」！

◎醃漬的技法
大多數的情況下，醃漬不只一個目標，而是想達成數個目標。是想做出一道「以醃漬完成的料理」？還是「醃漬是烹調的一部分」？根據是上述哪種目的，來決定希望達成的目標才是重點。再依重點，選擇醃漬的材料、組合和配方。

以液體醃漬，還是以粉末醃漬，對食材的滲透力不同。希望在短時間內完成醃漬時，如今也有先進的機器能夠幫忙──即所謂的「真空包裝」技法。以真空包裝進行醃漬，再將真空包裝袋直接放入旋風蒸烤箱中用蒸氣模式加熱，這種烹調法被廣泛運用在西式、日式和中式料理上。此外，還有一種最新的醃漬技法，就是在降低氣壓的機器內放入食材，利用食材內部和外氣壓的差距，使塗覆在食材表面的醃料在短時間內滲入內部。

◎醃漬的料理
燜煮有機蔬菜　十時亨
以乾香菇、乾金針菇的鮮味，增添蔬菜的美味
在法語中，「Étuver（燜煮）」是指幾乎不加水，只利用食材原有水分燜煮的烹調法。乾燥的香菇和金針菇中，濃縮了和鮮菇不同的鮮味和甜味。透過和根菜類一起燜煮，從菇類釋出的湯汁也能滲入蔬菜中，充分活用其厚味。醃漬原本具有提高保存性的作用。食材和醃料一起加熱後更耐保存，在南法，這道料理是大家熟知的常備菜，冷藏約可保存1週以上的時間。因為和芫荽的清爽香味非常對味，所以加熱時一起加入風味更佳。建議冰涼後作為涼菜。

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6　索引
9　醃漬的技法
十時亨　GINZA TOTOKI
12　燜煮有機蔬菜
14　昆布漬比目魚
16　鹽麴醃鵝肝佐市田柿
18　甜酒醃櫻鱒
20　紅酒燉牛肉
24　油封日本雞
26　卡布奇諾風味草莓

渡邊健善　Les Sens
28　黑胡椒麵團醃蔬菜開胃菜
30　泡菜醃牡蠣
32　番茄清湯漬黑鯛
34　香漬胡蘿蔔
36　玫瑰和扶桑花漬水果
38　泥炭油醃鴿

今井壽　Taverna I
40　劍旗魚乾
42　義式生牛肉
44　油封珠雞
46　巴薩米克醋風味的帕瑪森起司
48　法式芥末醬醃章魚

石崎幸雄 CUCINA ITALIANA ATELIER GASTRONOMICO DA ISHIZAK...

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