職人手作 懷舊麵包：令人懷念的古早味麵包，味道卻有了新風貌。紅豆麵包、克林姆麵包、哈密瓜麵包 IG爆紅麵包達人為您介紹8種基本款及37種變化款麵包。

　　紅豆麵包、克林姆麵包、哈密瓜麵包、熱狗麵包、牛奶麵包、
　　葡萄麵包、炸麵包、甜甜圈……

　　在「歐式麵包」成為市場主流的今天，
　　是不是有點懷念小時候愛吃的甜麵包們？
　　IG上擁有超高人氣的麵包大師，
　　教您在家重現童年的回憶。

本書特色

　　●免揉的「揉麵團」
　　本書作法中所寫的「揉麵團」作業，並不需要各位想像中的「用力摔打」。而是用手指頭勾起麵團，然後用手腕的力量將麵團摔在鋼盆（或是作業台）上。就算不用力，麵團也會因為離心力的緣故而拉長變細，這是所有麵包共通的重要「揉麵團的方式」。

　　●把固態奶油，混入麵團的訣竅
　　軟化的奶油會因為手的溫度漸漸融化，破壞麵團的筋性，造成麵團變得黏手。要再次讓麵團產生筋性，必須花費一大段時間來揉麵團，會非常辛苦。書中教你輕鬆省去上述煩惱的秘訣！

　　●麵團的光滑面就是麵包的「表面」
　　當麵團逐漸產生筋性後，就會開始脫離鋼盆、作業台或是雙手。接觸作業台或是鋼盆的光滑面，就會是麵團的表面。由於此光滑面一直到最後都會是麵團的表面，所以在揉麵團的過程中，就要確定好「哪一面要當成表面」。

　　●過度發酵NG！避免發酵失敗的方法
　　書中詳細介紹「中種法」與「直接法」兩種麵團各自的發酵方法，讓製作過程不再毀於這一步！

　　●不須敲打的「按壓排氣」
　　製作麵包時一定要進行「排氣（推出空氣）」。把發酵後變得柔軟的麵團裡頭的氣體暫時排出，替換成新空氣使酵母的活力更旺盛。照字面上的意思來看，「排氣」容易讓人聯想到「拍打擠壓」，但對於手工揉製的麵團而言，這是不可行的方法。因為手工揉的麵團會比用機器揉的麵團更柔軟，所以只要用手拿著麵團，把麵團左右兩邊往下摺，旋轉九十度後重複此動作，就足以達到排氣的效果。

　　●藉由「冷藏」，讓麵團做起來更輕鬆、更美味
　　本書的特徵，就是所有的麵團在一次發酵後都要冷藏。藉由冷藏，可以大幅縮短揉麵團的時間，並讓麵團在這段擱置的時間內緩緩發酵，因此不論是甜味或是香氣都會明顯地增加，讓麵包變得更美味可口。而且麵團本身也會變柔軟，更方便捏製成形，使麵包口感變得濕潤不乾。

　　●方便應用的「材料表」
　　本書將麵粉總計的重量以100%計算，並且一併記載材料的烘焙比例。另外，依據高筋麵粉的種類與各自的特徵，麵包在出爐時會有些差異。若使用與食譜中相同的材料時，就能夠烤出與書中幾乎一樣的麵包！
 

作者簡介

山崎 豐（Yamazaki Yutaka）

　　於德、法等國學習麵包、甜點的製作，曾擔任大阪阿倍野辻製菓專門學校的麵包製作教授、福岡與熊本的「ジェラールミュロ」、大阪「ブーランジェリー ブルディガラ」等麵包甜點店的料理總長。2012年擔任德國慕尼黑iba世界甜點大賽的日本代表監督。現在於國內外指導麵包製作。身為經驗豐富且擁有高超技術的專家，也擁有大批狂熱的粉絲。因為本身並未開店，所以被稱為「傳說中的麵包大師」、「粉之魔術師」。