京都「CHIPPRUSON」天然酵母麵包憑什麼這麼好吃？

在IG上引起熱烈討論
在家也能烤出人氣麵包店麵包！

詳細圖解一步步帶你烤出
不帶酸味的天然酵母麵包！


想要在家也能烤出好吃的麵包嗎？
　想用天然酵母製作麵包卻不知道怎麼下手？
　京都人氣麵包店CHIPPRUSON店長，親自示範如何在家培育天然酵母，製作六種麵糰與各種變化。從今天開始，第一次在家就烤出美味麵包吧！

【天然酵母──屬於家裡的味道】
當自製酵母適應各個家庭環境後，就能做出世上絕無僅有「風味獨特的自家麵包」。就像「我家的味噌湯」對該家庭成員來說，是全世界最好喝的味噌湯一樣，吃完後能令人心情放鬆的麵包，才是在家烤麵包的趣味所在。本書中，作者將公開傳授在她試過的各種蔬菜水果中，最容易製作，烤焙時會自然散發出果香的葡萄乾天然酵母做法。最初在培養酵母時，請不要吝惜使用好材料，烤出來的麵包會在滋味上回報給你。

【在家烤出美味的天然酵母麵包】
‧麵糰的美味度優先於美觀度
以「在家也能烤出媲美店家的麵包食譜」為目標。然而，家用烤箱說什麼也辦不到。經過不斷試作，弄得筋疲力盡時，我產生了這樣的想法：「把目標設定在媲美店家的麵包，真的有必要嗎？自家麵包應該有自家麵包的優點吧？」那個當下，我的想法便轉變為「無論使用哪一種麵粉，都要能做出美味麵包的麵糰」。剛出爐的美觀度或許比不上店家，不過本書中卻記載著以味道為第一優先的麵糰食譜。

‧學會6種「基礎麵糰」
本書以6種「基礎麵糰」為基礎，設計成可以根據不同變化烤出總計共20種的麵包。6種基礎麵糰分別為：
①豆漿麵包捲②佛卡夏③山形白土司④布里歐修⑤貝果⑥卡帕尼。
從軟式麵包到硬質系列麵包都有，在家也能充分享受不同變化的樂趣。入口即化的口感與麵包甜味還能洗刷過去「天然酵母麵包帶有酸味」的印象。

‧「揉麵」的作業就交給家用製麵包機
為了做出「無論使用哪一種麵粉，都能做出美味麵包的麵糰」，需要熟練的「揉麵」技術。然而，手工揉麵很容易產生晃動，這對麵包出爐時的成敗有著決定性的影響。為了做出穩定的麵糰，關於「揉麵」這項作業，本書採行的做法是利用家用製麵包機的「攪拌功能」。

‧掌握適合自家環境的溫度管理方法
在天然酵母麵包的製作上，最重要也最困難的就是溫度管理。本書為了不讓溫度管理成為壓力，而放寬對指定溫度的限制。花數天時間製作天然酵母時，若能善用可維持穩定溫度環境的優格機或烤箱的發酵功能就會很安心。在製作麵糰時，則適合找出家中溫暖的地方，善用熱水袋或保冷劑，如此寬鬆的方法。準備做麵包前，請掌握適合自家環境的管理方法。

【本書特色】
‧第一次也能烤出超美味麵包
‧佛卡夏、山形土司、貝果等六種麵包與變化！
‧超詳細步驟分解教學
‧特別收入家常甜點：巧克力餅乾、杏仁塔、鬆餅
‧簡單就可以很好吃

【日本Amazon讀者好評】
★★★★★很實用的一本食譜！
★★★★★照著書的步驟做，就真的很好吃
★★★★★步驟很清楚簡單呢

齊藤知惠
1980年生於京都府宇治市。在26歲左右生病療養期間，遇見用天然酵母製作麵包的世界，便一頭栽了進去，以文章及照片記錄那情形的部落格和IG，在喜愛麵包的同好間造成話題。透過麵包批發及麵包教室等累積經驗，於2013年在京都市北區西陣開設天然酵母麵包店「CHIPPRUSON」。除了週末營業外，還提供每月更換品項的麵包糕點組合的網路訂購服務（//chippruson.theshop.jp）

序言

本書是一本對「CHIPPRUSON」的天然酵母麵包食譜做了徹底檢視，重新撰寫成適合在家製作的食譜書。

我為了用一般材料、自家廚房、家用烤箱，無限接近地重現「CHIPPRUSON」招牌且受歡迎的麵包口味，下了許多功夫。

本書反映我以日本各地取得的各種麵粉來做麵包的經驗和感覺，將能省的流程省去，並記載了無論使用哪一種麵粉都能美味呈現的基礎麵糰之配方。

話雖如此，本書仍保留造就美味關鍵的製作流程，所以就算是平時以麵包製作為興趣的人，應該也能從食譜中享受自己動手做麵包的樂趣。

我從大量閱讀裡認識了天然酵母麵包的世界。換句話說，教我麵包的老師是書本。

本書是我的經驗集結，若能成為各位做麵包的路標，將是我最大的幸福。

CHIPPRUSON
齊藤知惠

2　CHIPPRUSON提出的5項提案
4　目次
5　「本書所使用的家電與工具」
7　序言

希望先學會的
軟麵包

「基礎麵糰①豆漿麵包捲」
9　 豆漿麵包捲
「基礎麵糰②佛卡夏」
13　佛卡夏麵包／
柑橘佛卡夏麵包
17　蔬菜馬賽克鑲嵌麵包
20　披薩麵包
23　自家製蕃茄醬披薩
25　葉子麵包
「基礎麵糰③山形白土司」
28　山形白土司
32　山形葡萄土司
34　鹽麵包
「基礎麵糰④布里歐修」
37　布里歐修麵糰肉桂捲
41　奶油麵包
43　蛋黃麵包
45　菠蘿麵包

適合中高級者的
貝果&卡帕尼

「基礎麵糰⑤貝果」
50　原味貝果
54　雙倍巧克力貝果／顆粒玄米貝果
「基礎麵糰⑥卡帕尼」
56　鄉村麵包
61　白色無花果腰果卡帕尼
64　葡萄乾核桃卡帕尼

手作加工品&偶一為之的甜點

「加工品」
68　自家製蕃茄醬
68　焙煎玄米
69　加入豆腐的卡士達醬
70　柑橘果乾／柑橘果醬
「甜點」
72　巧克力餅乾
74　豆渣杏仁塔
76　鬆餅
77　三色雪球餅

天然酵母麵包不可欠缺的
發酵種基本概念

80　發酵種的製作方法
　　「STEP-1」葡萄乾液種的製作方法
82　「STEP-2」元種的製作方法
83　「STEP-3」發酵種的製作方法
84　麵糰「摺疊」與「整型」之解說

88　天然酵母麵包的Q&A
90　材料相關
92 　關於CHIPPRUSON
96 　作者資料