狂熱糕點師的洋菓子研究室

「如果○○的話會怎樣？」、「這個步驟有何用意？」
製作糕點真的需要ＳＯＰ嗎！？
為菓痴狂的西點達人４０年實作經驗
詳盡製作方法＆精密科學驗證
美味，禁得起考驗！

低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡？
冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎？
不隔水加熱的話又會怎麼樣？
泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵！？

綜觀古今中外各家食譜，對親手製作甜點已有不少經驗的各位，相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的！」「是不是因為溫度不對才會失敗啊？」「手邊剛好少一項材料，但又懶得出門去買，有沒有什麼東西可以替代呢？」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。

本書的作者，正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時４０年，經過無數次的嘗試與實驗，在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果，為您解答多年以來的疑問！

【草莓蛋糕篇】
Ｑ：打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？
Ａ：香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。

雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法，但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗，因此特別做了驗證確認。

未隔水加熱的作法雖然較為費時，但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感，更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。

隔水加熱使溫度上升的話，將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後，雞蛋的表面張力變弱，因此加快了打發的速度。此外，打發雞蛋的同時也在進行乳化，一旦溫度上升至某個程度後，就會變得相當容易打發。剛烘烤出爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁，並會先感受到雞蛋的風味。

店家必須一次準備大量蛋糕體時，隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法，但若是在家少量製作，即便未隔水加熱也能做出相當美味的海綿蛋糕。

【費南雪篇】
Ｑ：維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
Ａ：「法國粉」表現紮實，「紫羅蘭」表現輕柔。

日本的麵粉種類比國外產品更為多元，各家業者推出許多極具特色的麵粉產品。根據材料行提供各款產品的蛋白質含量資訊，我進行了烘焙成品的差異驗證。

會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」（中高筋麵粉）製作費南雪，是因為希望糕體能夠呈現出不輸給奶油的紮實強度。

由於食譜中添加了焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉，若要做出表現不輸給這些材料的費南雪，就必須選用中高筋麵粉。而烘烤出來的成品口感確實相當緊實。

為了比較驗證，我另外選擇了「紫羅蘭」（低筋麵粉）製作，烘烤出來的費南雪則是相當輕柔，同時能充分感受到奶油香氣。

【泡芙篇】
Ｑ：將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下製作，會出現怎樣的差異？
Ａ：會改變麵糊的含水量。

奶油若在冰冷狀態下加熱，那麼待所有材料完全融解時，水分也會嚴重消失，如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現，泡芙殼周圍變得很乾。

再者，含水量變少也會導致麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹，是因為裡頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足，就只能烤出略扁且偏硬的泡芙殼。

因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷，讓水分沸騰時，奶油也開始融化。


作者簡介
竹田薰 Kaoru Takeda 西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點，更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。
目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。
除了教授講究的食譜及自創方法外，更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論，其明確的上課方式廣受好評，並活躍於媒體界與活動場合。
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