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肉饗宴:頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣

的圖書
肉饗宴 肉饗宴

作者:柴田書店 
出版社:瑞昇
出版日期:2019-05-20
規格:軟精裝 / 272 / 21x25.7 / 全彩
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:肉饗宴:頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣

絕不失敗的「煎烤法」&「燉煮法」大公開
一舉解決平常在廚房內要面對的疑問與煩惱
✦31位大廚✦55道經典食譜✦
從明天開始你也能成為肉料理專家!


面對豪華、豐碩的肉塊,卻煩惱不知該從何下手?
深怕功夫不到家白白浪費了高級食材,只能忍痛放棄,
心中的廚師魂總是抱有一絲遺憾……
但是,現在已經不需要再懼怕了!

在科技發達的現今,越來越多方便好用的器材陸續誕生,相較於以往單純而費工的烹飪過程,大大降低了端出高級料理的難度、成功率也大幅提升,剩下的就是參考前人經驗並追求自我的進步。有了設備、食譜在手,再也不用擔心以往在廚房要面對的疑問與煩惱!

本書收錄了31位在各大餐廳名店任職的大廚私藏的55道經典料理,除了牛、豬、羊、雞、鴿等多種肉類食譜,還針對不同設備提供各式多元化的烹調手法,細膩解說煎烤、燉煮肉品時的各大重點,並提供靈活多變的調味建議以及豐富的提味方式。

從挑選食材開始,一直到保存方式、切法、加熱方式與設備的挑選、加熱溫度與時間的調整……掌廚時所需的基本技術與應用方法,以及人氣肉類料理的製作訣竅,在書中應有盡有。

不論是想自我修練精進手藝的人、想躋身名廚之列的人,還是想為客人增添幾道亮眼新菜單的人,都非常適合收藏一本《肉饗宴》。想必會為您的烹肉之路帶來更多收穫與嶄新的發現。

本書特色
◆了解食材與加熱設備的基本要點
◆針對不同肉品&設備,介紹55道經典食譜與烹飪技巧
◆31大廚好手藝大公開!名店絕妙滋味的秘方
◆Q&A大全解決在廚房最常碰到的烹肉問題!

作者序
布莉莎瓦蘭(Brillat-Savarin)在1825 年出版了《美味的饗宴》,書中記載著這樣一段內容。

「人人都能成為廚師。不過,煎烤肉類的才能則是天賦。」

這段話的意思是,透過修練無法掌控肉類煎烤的訣竅。因為要講求天分。

不過,真的是那樣嗎?

煎烤肉類──這項乍看之下很簡單的工作,事實上,在這幾百年來,持續地讓廚師們感到入迷,同時也讓他們不斷地煩惱。

不過,生活在現代的我們,擁有經過科學驗證的技術,並累積了以前的廚師們所奠定的知識,廚房內也備齊了19世紀所不存在的調理設備。

當然,即使時代改變了,肉類的煎烤與燉煮...
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目錄
第一章 何謂基本的肉類煎烤方法? 6

法國產 夏洛來牛 三國清三 オテル‧ドゥ‧ミクニ 8
鹿兒島縣產 鹿兒島黑牛 濱崎龍一 リストランテ濱崎 12

西班牙產 伊比利亞豬 磯谷卓 クレッセント 17
熊本縣產 天草豬 横崎哲 オーグルマン 22
羔羊
澳洲產 美麗諾羊 荒井昇 オマージュ 27
北海道產 南丘綿羊 岡本英樹 ルメルシマン.オカモト 32
小牛
北海道產 橡木小牛 小島景 ベージュ アラン‧デュカス 東京
37
法國產 小牛 岸田周三 カンテサンス 42

法國產 布列斯雞 高良康之 銀座レカン 46
福島縣...
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