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大和御廚 魚料理:宮内廳御用達萬屋調理師會會長親授!從高檔魚到平價魚,從刀工到食譜,色香味俱全的魚料理祕訣!

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大和御廚 魚料理:宮内廳御用達萬屋調理師會會長親授!從高檔魚到平價魚,從刀工到食譜,色香味俱全的魚料理祕訣! 大和御廚 魚料理:宮内廳御用達萬屋調理師會會長親授!從高檔魚到平價魚,從刀工到食譜,色香味俱全的魚料理祕訣!

作者:遠藤十士夫 / 譯者:蔡婷朱 
出版社:瑞昇
出版日期:2020-01-17
語言:繁體中文   規格:平裝 / 184頁 / 19 x 25.7 x 1 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:大和御廚 魚料理:宮内廳御用達萬屋調理師會會長親授!從高檔魚到平價魚,從刀工到食譜,色香味俱全的魚料理祕訣!

魚的內臟處理、分切技巧、去皮除骨手法、各種烹煮方式
一本關於「魚」的專業料理食譜書
為您提供日式料理中,關於烹調「魚」的一切精隨!


在日式料理中,魚料理占了相當大的不凡地位。
舉凡壽司、生魚片、鰻魚丼、烤魚等大家早已耳熟的料理,都是以魚為主角。無論是生吃還是熟食,魚肉在不同的烹調方法之中,展現了不同程度的誘人美味。
然而,魚從去鱗、去內臟到分切,都是相當需要技巧的一門學問。再加上魚容易有腥味,魚肉一經加熱又容易被煮碎,如何以適當的調味與烹煮方法讓魚肉變得更為鮮美,同時又保持料魚肉的完整性,又讓魚料理變得更為棘手與困難。

本書從高檔魚到平價魚中,挑選了16種日本料理店、和食店、割烹、居酒屋常使用的魚類,並針對這些魚體部位,以物盡其用的觀點、思維,為不同的魚提供不同的處理方法與分切技巧,提供多樣化且引人食指大動的美味烹調食譜,並依魚種逐一介紹。除了常見的烹煮方式之外,還包含了較為少見的烹調方法。如,魚鰭酒、若狹燒、油炊、炙烤魚皮、炸魚骨等。

其中更針對魚皮、魚鰓、中骨、魚胃等平常較不會使用的部分,以專欄做解說。這些料理解說的最後,都有列出使用的部位食材,為您提供最為多樣化的專業魚料理食譜!

作者簡介:

遠藤十士夫

1940年生於日本茨城縣。1956年於茨城開始料理的修業,1967年成為「ひらの」(東京‧湯島)的料理長。1978年~1999年間擔任日本興業銀行青山Club料理長。1996年更於天皇、皇后兩陛下及皇族人士面前表演庖刀式。1999年起擔任「料理研究所青山Club」代表。現任宮內廳御用達萬屋調理師會會長、內閣府認定公益社團法人日本全職業調理士協會會長、公益社團法人日本料理研究會董事‧名譽師範、四條司家最高勳位料理指導人。

目錄
紅喉 彩頁 作法
碗物  8  160
紅喉 濱防風 州濱柚子
紅喉烤物  9  160
筍子
紅喉烤物  10  160
葉形生薑 濱防風
鹽烤紅喉兜  11  160
襷梅 田島
紅喉摺流湯  12  161
紅喉宮重蒸  14  161
火取紅喉  15  161
濱防風 生薑
切魚時的重點  16

金目鯛
涮金目鯛  18  161
金目鯛生魚片  20  161
玉竹 山葵
鹽烤金目鯛下巴  21  162

徹底應用提示
1 魚頭……11
2 下巴……21
3 魚皮……30
4 魚鰭……44
5 魚鱗……52
6 腹骨……65
7 中骨……72
8 卵巢...
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