「TRASPARENTE」——東京名店的麵包哲學

思考麵包能為附近居民的生活帶來點滴改善的同時
也不忘記身為成年人的社會義務
一個小小的麵包，應當使吃的人和做的人都感到幸福

短短兩步路，盆栽、木長椅與精心佈置的門面，將大街上的喧鬧區別在另一邊，清晨，早起前往公園做晨操的長者們，在返家路上，需要一處僻靜的歇腳地，以舒暢的心情迎接美好的一天；

推著嬰兒車的少婦，托盤上擺放著童心未泯的巧克力螺旋麵包和拿鐵，這份與世隔絕的寧靜，或許是她忙碌的一天中最悠閒的小確幸；
中午時分，工作忙碌的上班族坐在電腦前，上班途中捎進辦公室的蔬菜佛卡夏，顏色鮮艷的當季蔬菜兼顧口感與健康，滿足了渴望輕食又需要營養和熱量的需求；

午後，三三兩兩的業務們相約在飲食區，來個臨時會議，香醇濃郁的咖啡幫助提神的同時，也滿足了口腹之慾；

鄰家的小妹妹拿著奶奶給的零用錢，流連在五花八門的麵包架前，可愛的貓咪麵包迷人的小尖角，上頭載滿不同的表情，柑橘、卡仕達、覆盆子醬，不用多昂貴就能換得一個稚嫩的微笑；

她們的聚餐可以在麵包店，他和她的約會就在離車站不遠的麵包店……看完上述描述，你有沒有忽然驚覺，原來麵包店在不知不覺中，以溫和的方式便利了我們的生活，也改變了這個世代？

一間小小的麵包店，坐立於鬧區中心，提供的不僅僅是填飽肚子那麼簡單的服務，如何從方方面面照顧到顧客的需求，其背後看不見的附加價值，才是「TRASPARENTE」追求的麵包哲學。

作者（TRASPARENTE老闆）森直史自2008年於東京中目黑經營第一間店開始，便為了讓麵包店持續受到人們喜愛而不停努力，和夥伴們一同經歷過創業期的艱辛，更讓他了解一個企業應當走在什麼樣的道路上才能持久經營，透過站在顧客的角度思考，製作出精緻卻不昂貴的日常麵包，滿足各個階層的人們對於麵包的需求，亦給予擁有野心和抱負，想投身麵包行業努力的年輕人發揮才能的舞台。

本書共分為五個章節：

會進化的麵包～「TRASPARENTE」的特色～
本章節列出十一款TRASPARENTE的經典商品，講述該商品由來及創意發想、演變歷史，並附上照片對比不同店家製作成品，森直史的其中一項經營理念便是「不強求所有分店應該使用一致的做法或材料」，由於不同地點有不同客群和食材，不同製作者對同一款商品亦抱有不同的想法，麵包不是死的商品，應當合乎人性，讓其成為隨時間和季節推移而產生變化——乃至於進化——的麵包，這種差異化是值得令人探究的樂趣所在。

讓一種麵團變化成多種麵包
本章節探討TRASPARENTE的基底麵包製作方法，不同商品運用了不同的麵團及麵粉，如何讓一種麵團延伸為多種麵包，有什麼訣竅，彼此間有什麼區別，其製作細節和完美比例，乃是烘焙的靈魂，對製作麵包有興趣的人千萬不能錯過，另外還附有幾款常經典糕點製作食譜，讓你了解TRASPARENTE版的大眾糕點存在什麼樣的獨特魅力。

配料與麵包的美味和聲
作者自言：若沒有蔬菜、水果、火腿、起司，就做不出「TRASPARENTE」的麵包，本章節逐一帶你了解TRASPARENTE在選用搭配麵包的食材上有什麼技巧，怎麼樣在堅持口感的同時兼顧視覺設計，扎實的用料不等於高昂的價格，做出符合每一個年齡層和職業需求的平價日常麵包，讓麵包成為餐桌上不可或缺的風景，一直是作者的最高宗旨。

能夠享用麵包的咖啡館空間
匆促的現代化社會，麵包店結合咖啡廳的複合式經營已不稀奇，作者本著「希望客人在購買商品後可以擁有及時享用的場地」這個念頭，而在每間麵包店另外規劃了內部用餐區，並另外提供特製菜單，有咖啡或湯品、個人披薩等供選擇，讓人在忙碌的都市一角能擁有一處短暫屬於自己的安靜休息處，稍作充電後再繼續奮鬥。

為了讓麵包店持續受到人們喜愛
作者累積了十年的麵包店經營經驗，在本章節自述了一路以來TRASPARENTE所堅持的理念及原則，如何站在購買者的角度去思考顧客所追求的商品，以及經營店面最重要的內部管理及人員栽培選拔、打造和諧團隊，作者也具備了深度思考，並由衷希望自己當一個能夠表達「不需要放棄想做的事」這種想法的成年人，值得所有管理者來閱讀探討。

——這不僅僅只是一本食譜書，更是一本連鎖麵包店的經營與管理哲學。

對麵包有興趣的人，
想要擁有自己店鋪的人，
想投身麵包產業的人，
或有拓展店面野心的人，
都適合閱讀。

「希望能夠成為貼近當地民眾的麵包店，
想要做出能帶給顧客歡笑的麵包，
希望能讓每位員工在適合的職位上發揮能力，
我希望以麵包師為志願的人也能增加。
我的目標為，將麵包店打造成一個充滿夢想的場所，
讓身邊所有人都能獲得幸福。」

作者簡介：

森直史
TRASPARENTE股份有限公司 代表董事
1979年出生於東京。高中畢業後，一邊就讀專門學校，一邊在「四季酒店椿山莊東京」、「巴黎的早市 東武池袋店」、「La Luna Rossa」等地累積經驗，然後前往義大利。曾在佛羅倫斯、波隆那學藝3年半。在波隆那的餐廳「Salaborsa」擔任過甜點、麵包的料理長。回國後，曾在「Aux Bacchanales」工作，2008年5月在東京．中目黑創立「TRASPARENTE」。從2012年開始成為麵包店的老闆，共經營8間店鋪。

染谷茜
《TRASPARENTE的麵包哲學》製作負責人、
「Sesto」（立川店）店長
自2011年開始，在「TRASPARENTE」中目黑店擔任銷售人員。後來，曾到服飾品牌的餐飲部門工作，在2015年再次進入「TRASPARENTE」任職。累積了在各店工作的經驗後，在「Sesto」開幕的同時成為該店店長。目前，一邊擔任店長，一邊參與展店工作。