藤生義治法式甜點新詮釋［典雅精裝版］：日本國寶級法式甜點泰斗親授，結合傳統技法精隨與現代甜點藝術碰撞的美味盛宴-FindBook 找書網 ISBN:9789864014231

圖書名稱：藤生義治法式甜點新詮釋［典雅精裝版］：日本國寶級法式甜點泰斗親授，結合傳統技法精隨與現代甜點藝術碰撞的美味盛宴

日本亞馬遜．柴田書店繁體中文硬殼精裝
世上唯一欽定版本，獨家解析中古世紀傳統食譜
法式古典的集大成者，國寶級法式甜點泰斗──藤生義治

【傳統精粹V.S.現代革新　雙食譜同步呈現】
【超．詳細圖解全彩步驟分析教本】
【PATISSERIE DU CHEF FUJIU古典新譯法式甜點54品】

藤生義治老師認為分量不成整數的食譜不會流傳到後世。
既然要構思食譜，希望也能像古典甜點一樣，以流傳到100年後為目標。

你以為你真的在吃法式甜點了嗎？
什麼樣的手藝又最為正統呢？
最原始職人手藝，帶你窺探最接近數百年前的美好滋味！

巨．集成
藤生義治老師在東京製菓學校畢業後，遠赴歐洲，在巴黎名店「Jean Millet」、維也納老店「Heiner」修業，最後更前往瑞士的COVA製菓學校鑽研法式甜點的根基。

藤生義治老師在研究法式古典菓子的同時，也因應現代的口味偏好變化，不斷研發出新風味＆作法的調整方式。烘焙專業誌「cafe-sweets」還曾經以12期的連載來做過系列性的採訪＆專題報導。

此次出版藤生義治老師的首部甜點食譜集，從傳統法式甜點食譜來加以改造的藤生流進化版古典菓子，到自家店舖陳列的定番烘焙糕點＆生菓子、糖菓類點心……等等，分為3大區塊來收錄總計54品的食譜，基本上大多採取1頁寫真、1頁解說（附斷面圖）、2頁食譜＆作法的方式來呈現。

古．精髓
法式古典甜點是藤生義治老師製作甜點的基礎。自從約50年前的歐洲修業時期開始，這點並未改變。
食譜中刊出的法國古書並不少，在重現古典甜點時，藤生義治老師查閱了許多古書。每道食譜基本上只有文章，試作時，先按照解說製作後再發現改良之處。如果欠缺詳細說明，就發揮想像力，必須體察作者的意圖，然後自己作出解釋。其中有些甜點別說說明了，甚至只有寫出材料，這種情況下讓想深入研究的甜點師都十分痛苦，但藤生義治老師堅持古典，會先按照材料出現的順序，把材料加在一起，做出許多嘗試。至於裝飾與烘焙的方法則一邊試作一邊摸索，風味與口感也配合現代的喜好改編。

創．獨家
不只從古典作品中重現的甜點，本書製作的甜點皆是從法式傳統甜點衍生而來，其中大多根據在巴黎的修業地點「Jean Millet」的食譜。老闆兼西點主廚尚．米勒（Jean Millet）先生，在藤生義治老師修業的1970年代陸續開發稱為「Nouvelle Patisserie（全新甜點）」，以慕斯為主所構成的輕盈甜點，他因而成為受到矚目嶄露頭角的糕點師之一。

然而，即便是當時最新穎的甜點，重新調配研究後，仍有許多部分是以古典甜點為基礎，尤其和慕斯加在一起的麵糊，都是接近古典調配方式的基本款。其實在藤生義治老師30幾歲時，基本的食譜都有嘗試改編成自己的風格。

追求任何人都覺得美味，所有人都容易製作的食譜，但結果仍回歸於接近古典甜點的製法。藤生義治老師發覺古典甜點在漫長的歷史中，經由不計其數的改良、不斷延續完成。

設計原創甜點的基本在於，如果想出的甜點構思太過複雜，或是調配方式很難理解時，要好好重新構思。例如：相對於1kg粉類調配的砂糖為263g的分量時，我會改良為砂糖250g去思考。相較於對成品不會造成多大影響的1公斤13g差異，既然如此，就應該設計成任何人都容易懂的調配方式。

FUJIU的糖果
希望能藉由深具魅力的砂糖點心，傳達巴黎修業時期感受到的興奮感！

糖果有麥芽糖、焦糖、水果糖、杏仁塔皮、巧克力點心種類廣泛，大多是在法國能便宜輕鬆購入的零食。無論過去或現在，它的定位都沒有改變，在藤生義治老師修業時期的巴黎，有許多糖果（砂糖點心）專賣店，常常見到一個個手作的糖果。

當時，藤生義治老師被糖果顏色形狀的妙趣、豐富的變化所吸引，因而頻繁地光顧糖果專賣店。如今工廠大量生產的糖果增加，提供自家製糖果的店家減少了。

在時代潮流中，藤生義治老師想讓同是古典甜點的糖果製法流傳下去，自獨立創業以來，便致力於糖果製作。包括像是焦糖、蛋白霜或牛軋糖等日本也比較熟悉的糖果，藤生義治老師閱讀古書，或是請教當糕點師的法國友人，並收集食譜，一邊追尋在修業時期自己吃過的味道與外觀的記憶，一邊製成商品。

糖果的魅力不只是美味，也在於顏色形狀的妙趣。這幾年法國甜點業界有著強烈的古典回歸傾向，以地方傳統點心或古典作品中的樸素點心為基礎的商品變得很常見。

即便如此，花費工夫與時間親手做糖果的師傅仍逐漸減少。藤生義治老師想一邊改良包含糖果在內的法式傳統甜點，今後也一邊盡力推廣傳統甜點的魅力！

作者簡介：

藤生義治　Yoshiharu Fujiu
1967年
畢業於東京製果學校，進入東京都內的西點店工作三年。
1969年
遠赴歐洲，先後進入巴黎名店「Jean Millet」以及維也納老店「Heiner」修業，最後前往瑞士的COVA製菓學校進修。
1972年
瑞士COVA製菓學校畢業，回國後，又在神奈川縣內的西點店累積經驗，後來到巴黎修業時期的前輩，現在「AU BON VIEUX TEMPS」的老闆兼西點主廚河田勝彥先生設立的埼玉浦和「河田甜點研究所」工作。。
1980年
進入東京都．立川的知名蛋糕店「Emilie Floge」擔任主廚一職。任職期間，一邊捕捉旅法時光的記憶，一邊構思理想中的甜點店。
1993年
於東京高幡不動開了「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」。

目前也擔任國內外講習會的技術指導者，致力於發展西點業界與培育後進。也傾力研究法式古典甜點。

章節試閱

對於製作甜點的想法

在FUJIU進化的古典甜點　利用配合潮流的表現方法襯托出
時光流逝依舊不變的滋味
法式古典甜點是我製作甜點的基礎。自從約50年前的歐洲修業時期，這點並未改變。話雖如此，我有意地開始學習古典甜點是在回國後。透過致力於發展西式點心業界的山名將治老師開辦的學習會「法式蛋糕會」，我更深入地瞭解古典甜點，慢慢地推出商品。
食譜中刊出的法國古書並不少，在重現古典甜點時，我查閱了許多古書。每道食譜基本上只有文章，試作時，我先按照解說製作後再發現改良之處。如果欠缺詳細說明，就發揮想像力，必須體察作者的意圖，然後自己作出解釋。其中有些甜點別說說明了，甚至只有寫出材料，這種情況下我會先按照材料出現的順序，把材料加在一起。至於成形與加熱的方法則一邊試作一邊摸索，風味與口感也配合現代的喜好改編。
有一點必須注意，就是不要過度改編。思考作為主角的味道是什麼？當成特色強調的部分是何處？探索該甜點的魅力十分重要。若是過度改編就會變成我的原創甜點。一邊留下各個古典甜點的根本部分，一邊加上我自己的解釋，做出配合潮流的風味與口感，尺寸與設計，於是誕生了「FUJIU的古典甜點」。古典甜點是所有法式甜點的基本。按照製作者的解釋，拓展甜點自由度的包容力也是古典甜點的深奧妙趣。

FUJIU的經典甜點
調配方式簡單，誰來製作都美味。
目標是成為流傳後世的甜點
不只從古典作品中重現的甜點，我製作的甜點皆是從法式傳統甜點衍生而來，其中大多根據在巴黎的修業地點「Jean Millet」的食譜。老闆兼西點主廚尚‧米勒（Jean Millet）先生，在我修業的1970年代陸續開發稱為「Nouvelle Patisserie（全新甜點）」，以慕斯為主所構成的輕盈甜點，他因而成為受到矚目嶄露頭角的糕點師之一。然而，即便是當時最新穎的甜點，重新調配研究後，仍有許多部分是以古典甜點為基礎，尤其和慕斯加在一起的麵糊，都是接近古典調配方式的基本款。其實我在30幾歲時，基本的食譜都有嘗試改編成自己的風格。我追求任何人都覺得美味，所有人都容易製作的食譜，但結果仍回歸於接近古典甜點的製法。我發覺古典甜點在漫長的歷史中，經由不計其數的糕點師改良，不斷延續完成。

本店員工基本上錄用剛畢業的學生，經過5年後便建議他們邁向下一個修業地點。進公司第4～5年便已打下身為師傅的基礎，因此我給予他們設計原創甜點的機會，如果他們想出的甜點構成太過複雜，或是調配方式很難理解時，我一定會叫他們重新構思。例如，相對於1kg粉類調配的砂糖為263g的分量時，我會指示改良為以砂糖250g思考的甜點。相對於1kg的13g差異，對於成品不會造成多大的影響。既然如此，就應該設計成任何人都容易懂的調配方式。我認為分量不成整數的食譜不會流傳到後世。既然要構思食譜，希望也能像古典甜點一樣，以流傳到100年後為目標。當然，這對我而言也一樣，我總是思考著能流傳到未來的甜點。

FUJIU的糖果
希望能藉由深具魅力的砂糖點心
傳達巴黎修業時期感受到的興奮感
糖果有麥芽糖、焦糖、水果糖、杏仁塔皮、巧克力點心等，種類廣泛，大多是在法國能便宜輕鬆購入的零食。無論過去或現在，它的定位都沒有改變，不過在我修業時期的巴黎，有許多糖果（砂糖點心）專賣店，常常見到一個個手作的糖果。當時，我被糖果顏色形狀的妙趣，和豐富的變化所吸引，因而頻繁地光顧糖果專賣店。如今工廠大量生產的糖果增加，提供自家製糖果的店家減少了。在時代潮流中，我也想讓同是古典甜點的糖果製法流傳下去，自獨立創業以來，我便致力於糖果製作。包括像是焦糖、蛋白霜或牛軋糖等日本也比較熟悉的糖果，我閱讀古書，或是請教當糕點師的法國友人，並收集食譜，一邊追尋我在修業時期自己吃過的味道與外觀的記憶，一邊製成商品。配合日本的氣候與日本人的喜好不斷改良，逐漸增加商品數量。糖果的魅力不只是美味，也在於顏色形狀的妙趣。我也留意做出光是看著就令人興奮的設計。
這幾年法國甜點業界有著強烈的古典回歸傾向，以地方傳統點心或古典作品中的樸素點心為基礎的商品變得很常見。即便如此，花費工夫與時間親手做糖果的師傅仍逐漸減少。我想一邊改良包含糖果在內的法式傳統甜點，今後也一邊盡力推廣傳統甜點的魅力。

顯示全部內容

作者序

前言

自第一次去法國，已經過了50年歲月。

當時日本一般的西點店裡，陳列的商品和現在的甜點十分不同，都只是非常簡單的水果蛋糕。就算當上甜點師傅的人非常嚮往巴黎，那個時代也無法輕易地像現在一樣去法國學習。在那個時代，我向研究法式古典甜點，為甜點師傅舉辦法語講座的山名將治老師拜師，並且拜訪鳥取縣米子市的日式糕點老店三男坊的鶴田榮治先生，這成了我前往巴黎的契機。

遇見山名老師的第二年，鶴田先生去了法國。他在巴黎郊外的聖日耳曼昂萊的「Pâtisserie Dumas」甜點店工作。他每個月都會寄來幾封信，上面寫了法國特別有魅力的特點。後來鶴田先生的信件，對於遲遲無法決定法國行的我而言變成一種激勵。他聽說此事，表明實際上在法國的生活也有難受辛苦的時候。

之後，配合山名老師停留的時間，我也前往了巴黎。我在巴黎和山名老師見面，在隔天拜訪了「Jean Millet」，老闆兼西點主廚的尚‧米勒（Jean Millet）先生立刻接納了初次見面的我。從那天起我踏出了身為「糕點師」的第一步。

決定修業地點的回程路上，我和山名老師兩人走在雨後的塞納河畔，雖然在我腦中充滿了不熟悉法國生活的不安，但另一方面，對於未來夢想的想像，至今我仍記憶鮮明。2年前聽說Jean Millet換人經營，於是我重遊故地，在暫時停止營業的店鋪前，心裡有一種修業時期的巴黎街道彷彿就在眼前的錯覺，我懷著複雜的心情，懷念地回想起當時的情景。

50年前的巴黎，充滿了從未見過的嶄新、深具魅力的甜點，顛覆了之前我對於甜點的概念。陳列那些甜點的店頭情景；在主管巴特羅親切卻嚴格的指導下度過修業日子；和手頭不寬裕的日本糕點師夥伴聚在一起吃飯聊天的週末……巴黎修業時期認識的朋友，我們現在仍感情深厚，當時所有的事當然都成為我今日的基礎。

1969年6月4日，從初次造訪巴黎的這一天起，我的糕點師人生展開了。對於以前遇過的所有人，我要再次由衷地感謝，並且不忘初衷，繼續我的糕點師人生。

這是我的第一本個人著作，本書蒐羅了由山名老師推廣，在繼承其意志持續舉辦的學習會「法式蛋糕會」所介紹的古典甜點；以及用法國傳統甜點為基礎製作的「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」原創甜點；還有我在巴黎修業時期很感興趣，幾乎憑自學確立食譜的糖果……等，對我來說都是投入濃厚情感的甜點。

希望大家透過法國歷史悠久的甜點和熟悉的甜點食譜，對深奧具有魅力的法式甜點世界激發想像力。
對於從事法式甜點製作的各位，本書若能成為大家了解傳統法式味道的提示，就是我最大的喜悅。

藤生義治

顯示全部內容

3　前言
6　研究時不可缺少的法式甜點的古典作品
8　開始製作之前
Column
78　對於製作甜點的想法
151　愛用的製作糕點用具
208　踏上糕點師之路
210　給予影響與刺激的人們
211　「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」的創立

Ⅰ　在FUJIU進化的古典甜點Classiques
Gâteaux Conservés
10　葡萄乾杏桃醬年輪捲Saucisson au Pain Velu
14　糖霜巧克力蛋糕Biscuit au Chocolat
18　開心果方塊蛋糕Carrés Pistache
22　古典巧克力塔Gâteau Mexicain
26　費南雪Financières
30　仙杜瑞拉蛋糕Gâteau Cendrillon
34　茴香酒米粉蛋糕Gâ...

顯示全部內容

藤生義治 法式甜點新詮釋［典雅精裝版］：日本國寶級法式甜點泰斗親授，結合傳統技法精隨與現代甜點藝術碰撞的美味盛宴

藤生義治法式甜點新詮釋［典雅精裝版］：日本國寶級法式甜點泰斗親授，結合傳統技法精隨與現代甜點藝術碰撞的美味盛宴