冷麵職人賞！202道開店菜單不藏私-FindBook 找書網 ISBN:9789864014330

圖書名稱：冷麵職人賞！202道開店菜單不藏私

日本職人來上菜！夏日特輯！
冰涼冷麵繁盛店熱賣菜單！獨家公開！
拌麵、湯麵、香辣麵……美味絕活全解析！

天氣炎熱至極，湯麵、熱食難以入口，那就試試冷麵吧～
將名店、繁盛店家獨門冷麵技術製法大公開，這些菜單長期受到各方顧客的熱烈支持，擁有超高集客率的特色冷麵，以不同的形式擄獲不同年齡層的胃！
大篇幅彩頁連眼睛都感受得到美食衝擊，詳細解說冷麵製作、醬汁搭配，更多獨門創新料理。
當食物以涼冷的方式上桌時，很難維持猶如熱食般的水準，對於麵食更是一大挑戰，而每間店冷麵所呈現出來的口感，會依照不同麵體擁有相當大的差異，根據每個店家的麵糰比例，深入了解不同麵團的帶來的純樸香氣以及嚼勁，再搭配各種風格迥異的特色醬汁，學習調配出恰到好處又能展露特色的美味醬汁。

★名店、繁盛店的人氣菜單大集合！熱賣「冷麵」★

✧港屋　豬肉蕎麥冷麵
上班族為中心， 2002年7月開幕以來，在沾麵汁中加入一種稱作「辛子油」的自製辣油，帶來新口感的美味，瞬間以口碑獲得了好評，不斷有客人被這道美味深深吸引而來。

✧麺や庄の gotsubo　BEJI沾麵
因為料理在面前一字排開的這種擺盤概念，獲得了女性壓倒性支持的『麺や庄の gotsubo』的招牌菜。從義大利著名的熱沾醬（Bagna càuda）獲得靈感的「BEJI沾麵」，奢華的外觀經常讓女性客人在看到的瞬間歡呼雀躍。

★美味秘訣&食譜大公開！超人氣「冷麵」★

✧Café　中野屋　鰻魚、腐皮與青紫蘇的千層酥、金絲鰻魚捲與蛋黃涼拌菜烏龍麵
鰻魚與腐皮、青紫蘇葉重疊在一起製成千層酥的形狀，再製成金絲鰻魚捲，融合了日式美味。耗時費力的製法與創意大大加強了存在感，四處充滿著的果醬狀的醬油調味汁，也使用了花椒末，增添了雅緻的風味。

✧soba　みのり　韓國風味蕎麥沾麵
從韓國料理獲得靈感製成的香辣美味沾麵，美味的關鍵在於以原創比例製成的韓式綜合調味醬（韓國風混合調味料），湯頭的最後步驟再加入雞蛋，為辛辣的味道增添醇厚感。

★新的風味&創意不斷！「冷麵」版本★
沾麵型
✧元祖田舎っぺ　熊谷久保島店　鹹芝麻冷汁烏龍麵
以冷汁為靈感開發而成，作為非常適合在炎熱的夏季享用的特色冷麵而大獲好評。配料的黃瓜、茄子、蘿蔔事先稍微醃漬，帶來即便直接食用也十分美味的口感。還可依據自己的喜好加入辣椒或胡椒，也滿足了喜好刺激口感的客人的味蕾。

✧手打そば　太古福　花蛤番茄奶油蕎麥沾麵
以女性和年輕人為目標的西式蕎麥沾麵。以義大利麵的番茄奶油醬汁為靈感，沾麵汁為在番茄醬汁中加入鮮奶油、花蛤高湯與麵汁製成。免費附送米飯與起司，也滿足食量大的客人的需求。推薦將米飯和起司加入剩下的沾麵汁中，享受義大利燴飯般的口感。

✧二代目にゃがにゃが亭　江戶辛味蘿蔔竹籠中式麵條
不使用湯頭，而是像蕎麥麵調味汁那樣，將冷卻過的自製麵條沾著砂糖醬油汁食用，是一款可品嘗到麵條的順滑口感的佳品。

湯麵型
✧手打ち蕎麦　銀杏　夏季蔬菜果凍蕎麥冷麵
大量色彩繽紛的夏季蔬菜，讓人一飽眼福與口福的夏季限定季節蕎麥麵。淋上加入吉利丁與生薑泥的果醬狀調味汁後提供給客人。以「在這裡才能品嘗到的美味」為主題開發而成的創意極高的佳品。

✧池袋　UDON DINING あんぷく　酢橘烏龍麵涼湯麵
大獲好評的夏季限定料理。將3個德島縣產的酢橘切成薄片，極具衝擊力的外觀也魅力十足。將涼的烏龍麵條放入容器中，再倒入涼涼的淋麵汁，最後加入酢橘增添香氣。關西風味高湯，讓很多人會在喝酒後來吃一碗醒酒。

拌麵型
✧讃岐うどん　うたた寝　雞肉天婦羅涼拌烏龍麵
將在偏粗的蕎麥麵上盛放著辛味蘿蔔製成的蘿蔔泥與柴魚片，再淋上生醬油或醬油調味汁，攪拌後食用的福井縣鄉土蕎麥麵「越前蘿蔔泥蕎麥麵」改良為鹹味蕎麥麵。

✧石臼挽き　手打蕎麦　進士　現做腐皮麵衣蕎麥冷麵
在麵衣蕎麥冷麵上放著大量的現做腐皮，再淋上涼涼的調味汁製成的原創拌冷麵。在深受客人喜愛的經典商品的基礎上進行如此改良，大大提高了魅力，更讓人喜愛的風味與新穎感牢牢抓住了人氣。

蔬菜、肉、海鮮！冷麵！
✧蕎麦切　森の　蓴菜番茄蕎麥冷麵
在夏季提供的蕎麥冷麵使用一整個番茄製成。與當季蔬菜的蓴菜組合，增添了清爽的外觀與順滑的口感。

✧祈年手打茶寮　番茄蒜泥蕎麥冷麵
蕎麥冷麵使用在沾麵汁內加入蒜泥、塔巴斯科辣椒醬、橄欖油製成的調味汁。將去殼蕎麥在水中浸泡1日1夜使其發芽，手磨石臼磨成的粗粒蕎麥麵粉混合後製成原創蕎麥麵。具有獨特的Q彈口感，是一款非常受女性歡迎的蕎麥麵。

✧日本橋　本陣房　混合天婦羅沙拉蕎麥麵
本款沙拉蕎麥麵盛放著10多種生蔬菜與大大的蔬菜混合天婦羅，具有強烈的視覺衝擊感。生蔬菜加上混合天婦羅總共可吃到超過16種蔬菜，獲得了很多女性的點餐。

甜辣！上癮！冷麵！
✧難波千日前　釜たけうどん　木村君泡菜烏龍麵
客人可依據自己的喜好添加醬油攪拌後食用。重視芝麻油的香氣，控制了複雜風味與辣度，開發出簡潔款辣油。此外，使用的也是日本廠商生產的無澀味泡菜。芝麻油的香氣與泡菜的酸味與彈力十足的烏龍麵口感十分對味。

✧うどん武膳　神田小川町店　擔擔烏龍冷麵
擁有眾多鐵粉的原創冷麵。在白芝麻糊內加入自製辣油、甜辣牛絞肉與特製甜醬進行調味，與烏龍細麵可以很好拌在一起。麵團反復進行高溫與低溫熟成，製成具有光澤與透明感的細麵。

✧御馳走UDONLIFEうれう　黃豆粉&生醬油&醋的烏龍冷麵
按照黃豆粉、醬油、醋的順序，以自己的喜好淋在以冷水冷卻過的烏龍麵上享受美味。擁有仿若安倍川餅般的甜甜口感與小麥粉風味，再淋上醬油享受甜辣風味，最後再淋上醋享受清爽風味，是一款可享受三個階段口感變化的冷麵。

豪華冷麵
✧石臼碾きそば　築地　文化人　海膽蕎麥涼湯麵
為了讓盛放的配料在吃完後還殘留在印象中，而使用了在這個季節會想吃到的當季食材。盛放著大量日本產蝦夷馬糞海膽，再以乾海苔與芽蔥增添香氣與色彩，形成了清爽的風味。

✧Cave Rosetta　烤無花果海膽冷製義大利細麵Fedelini
加入與海膽十分對味的類似茄子的素材—無花果。將無花果烤得黑漆漆的，再將皮剝掉，切大塊後和糊狀玉米醬、海膽一起與義大利麵攪拌。深受女性歡迎！纖細奢華的冷製義大利麵。

✧日本橋　本陣房　松葉蟹蟹肉蕎麥拌麵
使用冷麵用的調味汁代替芝麻醋醬汁，以蛋絲代替溫泉蛋，以大量松葉蟹蟹肉代替燻製鴨肉，提高了奢華感。喜歡螃蟹的客人和老年人為中心聚集了人氣。

不論是哪種形式的冷麵都十分吸引人啊！
本書會帶你了解到製作出獨門冷麵，從無到有，讓你變成冷麵達人！
來跟我一起看看吧！

↓↓↓↓↓更多精彩內容、特色店家，請見書籍↓↓↓↓↓

作者序

將為您介紹作為店家有名菜單而受到客人熱烈支持，
充分發揮了超強集客力的熱賣「冷麵」。
諸如新開發的美味冷麵、長年深得客人喜愛的冷麵……等等，
共９７家名店、繁盛店。
讓我們透過美味及調味方法來一窺這些冷麵的人氣秘訣吧！

名店、繁盛店的人氣菜單大集合！熱賣「冷麵」

港屋
豬肉蕎麥冷麵----------5

大內宿　三澤屋
高遠蕎麥麵---------6

中華のサカイ本店
冷麵（火腿冷麵、叉燒冷麵）---------7

たけうちうどん店
雞肉天婦羅烏龍拌麵---------8

難波千日前　釜たけうどん
竹輪雞蛋天婦羅烏龍拌麵---------9

麺や庄の gotsubo
BEJI沾麵---------10

東京土山人
酢橘蕎麥湯麵---------11

うどん武膳　神田小川町店
牛蒡天婦羅蘿蔔泥烏龍拌麵---------12

武蔵野うどん　藤原　北与野本店
鮮辣肉汁烏龍麵---------13

幸町　満...

顯示全部內容