居酒屋．餐酒館．酒吧　關東煮料理：暖呼呼的人氣名店料理100品-FindBook 找書網 ISBN:9789864015382

圖書名稱：居酒屋．餐酒館．酒吧　關東煮料理：暖呼呼的人氣名店料理100品

你只有在便利商店吃過關東煮嗎？

傳統 x 創新．新世代的關東煮
10間人氣餐廳的100道關東煮料理
暖呼呼擄獲你的心

■人氣餐廳．秘傳湯頭
【澄澈的關西風味高湯】
以羅臼昆布打底，再搭配多種柴魚片製成的澄澈關東煮高湯。最後加鹽、淡口醬油，讓高湯帶點顏色。湯頭味道清淡，甚至能將之飲盡，關東煮高湯的香氣反而會比嚐起來的味道更讓人印象深刻，卻又能扮演好配角，完美襯托出主角關東煮的美味。

【法式清湯】
以耗時兩天製成的琥珀色特製法式清湯作為關東煮高湯。第一天會先以牛舌搭配雞腳、豬腳，取肉湯（Bouillon）湯底，第二天則會加入牛小腿絞肉、蛋白，熬煮出既澄澈，味道又有深度的法式清湯。這樣的關東煮高湯與所有肉類、根菜類、菇類非常相搭。

【海瓜子高湯】
將海瓜子高湯澆淋在帶有柴魚高湯、昆布、雞骨湯味道的關東煮食材，是『くれ屋』獨到的搭配方式。海瓜子特有的滋味讓客人紛紛表示「喝酒之後也會想品嘗享用」。「貝殼掀開當下氣味最香最美味」，於是店家將其作成現煮的「佐味高湯」，同時能享受海瓜子肉。

■神奇名店．經典料理
【白蘿蔔】
肥肝蘿蔔──帶來的商品衝擊力深獲好評，甚至會讓你不再糾結「為什麼野味餐廳會賣肥肝？」。店家把人稱「世界三大珍饈」之一的肥肝與經典關東煮的白蘿蔔搭配，打造出發揮各自優點的最佳組合。
【高麗菜】
高麗菜捲內餡──高麗菜捲個個份量十足，感覺就像是西式餐廳裡的一道菜。因為是可以大口品嘗到肉的關東煮，所以頗受男性客人喜愛。高麗菜捲裡除了有綜合絞肉外，還有能充分結合內餡的食材，口感偏硬較有嚼勁。醬汁則以等量的關東煮高湯和整粒番茄熬煮而成。
【牛舌】
長時間慢火熬煮的軟嫩牛舌切成厚塊，希望讓客人們留下深刻印象。以當初燉煮牛舌的清湯加熱牛舌，淋上醬汁後，就像是一道高雅的法國料理。客人可選擇加了柚子皮，充滿香氣且帶點日式感的清爽法式酸辣醬，或是濃郁的多蜜醬。

■招牌店家．特色醬汁
【蔥味醬油】
關東煮料理淋上大量浸漬了千住蔥，風味絕佳的自製蔥味醬油，打造出吃不膩的好滋味。
【荷蘭醬】
以奶油、蛋黃、檸檬汁製成，是充滿層次又帶酸味的法式醬汁。裡頭更添加了與牡蠣相搭的味噌，呈現出濃郁鮮味。
【俵煮醬汁】
將俵煮用湯頭倒入鍋中加熱，加入酒粕、白味噌攪拌融化，煮滾後轉小火，繼續烹煮2分鐘，熄火。可以呈現食物的豐富層次。

作者序

關東煮竟是自由發揮度這麼高的料理！

無論是餐飲店、便利商店，還是在家中，「關東煮」是天氣一變冷就很受歡迎的料理。享用時熱騰騰的美味、蔬菜肉類漿丸類各種食材賦予的趣味，這些都是關東煮的魅力所在。
我們所熟悉的關東煮如今更進化成會出現在居酒屋、餐酒館、酒吧的料理。關東煮食材會用關東煮高湯烹煮，這過去非常簡單的料理搖身一變，成了風味與呈現充滿巧思的「新型態關東煮」。
書中會介紹過去不曾有過，以法式高湯或雞湯烹煮的關東煮，上菜時澆淋蛤蜊高湯的關東煮，甚至還有淋上牛肝菌菇醬的關東煮，都是有著意想不到美味...

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居酒屋、餐酒館、酒吧的關東煮料理食譜與巧思…9

歩きはじめ…10

白蘿蔔佐牛肝菌菇醬…12
番茄佐羅勒醬…16
十勝香草牛肚…20
牛筋…22
蝦丸…24
蓮藕丸…26
高麗菜起司捲…28
蔥福袋…30
豆腐…32
蒟蒻絲…34
芋頭…36
米艷雞蛋日式高湯蛋捲…38
牛筋關東煮燴飯…40
牡蠣…43
茼蒿山藥泥…44
袖珍菇…44
奶油十勝馬鈴薯…45

男おでん…46
白蘿蔔…48
番茄高湯風味高麗菜捲…52
總州古白雞腿肉…56
帶骨里肌關東煮…58
酪梨關東煮佐牽絲起司…62
番茄…64
萵苣…66
梅子油菜花關東煮…68
牡蠣蘿蔔泥…7...

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居酒屋．餐酒館．酒吧 關東煮料理：暖呼呼的人氣名店料理100品

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