能量凍飲開店指導教本：基本技術與多采多姿花樣

五顏六色的玻璃杯看似平平無奇，實則大有學問，
不添加香料、無色素，用最新鮮天然的蔬果製作，
一杯在盛夏中解放身心的清涼凍飲，
不僅健康且兼顧美味。

【凍飲是什麼？】
凍飲，大多數人的第一印象為「冰沙」，
將冰塊與水果或牛奶等食材混合製作，
或將冷凍過的水果及蔬菜加上優格或牛奶調理，
前者可稱為「格蘭尼達」，而後者則是「冰沙」。
在美國，「冰沙」被視為健康飲品，
而「格蘭尼達」視情況可以單以水果調配，
也可製作抹茶或咖啡等五花八門的口味，
但製作過程皆以新鮮食材製作，
不添加香料、對身體無害。
若製作「冰沙盆」更可依喜好加入切塊的水果或堅果，
達到果腹效果。
炎熱夏季沒有食慾，或者是正在實行減重計劃的人，
都適合來一杯健康的能量凍飲！

【格蘭尼達（Granita）】
★莓果類
廣受大多數人喜愛的草莓，用來製作凍飲也非常受歡迎。一杯紅色的飲料在視覺效果上有相當程度衝擊感，若添加牛奶，則粉紅色將帶有強烈夢幻感，是味覺和視覺上的雙重享受。

★柑橘etc.
「柳橙格蘭尼達」的魅力在於柳橙清爽的酸味。能夠讓人享用更加爽快的美味。血橙、橘子、椪柑等等也都可以拿來做。本書會向大家介紹一樣具有爽快感的葡萄柚及檸檬做成的格蘭尼達。

★熱帶系
鳳梨、木瓜、芒果、百香果等格蘭尼達歸類在「熱帶系」。這些是能夠打造出南國風情的凍飲。另外也介紹「火龍果＋百香果」等使用多種水果組合成的食譜。

★葡萄、蘋果、桃子
採用大眾所熟悉的「葡萄、蘋果、桃子」，正因為都是吃習慣的水果，所以做成和直接食用時口感大不相同的凍飲，其美味也令人驚艷。葡萄、蘋果和桃子都有許多顏色相異的品種，也可以在開發商品的時候活用不同品種。

★其他水果
口味柔和而有許多人喜愛的香蕉、特徵是顏色相當有個性的李子、酸甜美味的杏子、與日本梨有著不同甜味與香氣的西洋梨、用來做飲品比較少見的無花果。「其他水果」也都能做成獨具魅力的格蘭尼達。

【五花八門材料】
★和風材料
「和風材料」當中最具代表性的便是「抹茶」。抹茶凍飲也特別受到大家喜愛，本書還介紹了使用玄米或者酒粕的凍飲，也是相當美味的和風材料，還請嘗試看看。

★蔬菜
本節介紹烤地瓜、南瓜、甜玉米三種材料。帶有甜味的地瓜或者甜玉米這些東西，是非常適合做成凍飲的蔬菜。除了烤地瓜以外，南瓜和甜玉米也都是先煮好到可以直接食用的程度，冷卻以後再拿來製作飲料。

★咖啡
偶爾，口腹之慾的惡魔會在耳邊低語，帶有罪惡感的飲料是一種享受人生的方式，在拿鐵或摩卡奇諾中加上令人心情愉悅的鮮奶油，不僅上相亦相當紓壓，並且不習慣咖啡苦澀的人也能夠盡情享用。

★巧克力、杏仁
將巧克力和杏仁口味納入後製作出來的凍飲，能提升享用甜點的樂趣。當中尤以「巧克力香蕉」最受孩子們的歡迎。配料只要使用發泡鮮奶油和香蕉片，肯定能夠讓大家展露笑容。

★烹調水果
本節介紹焦糖蘋果和糖煮金柑。這和新鮮水果不同，多花一道功夫來烹調水果，就能夠享用不同的口感樂趣。把烹調過的水果拿來當成配料擺飾，更能展現出手工製作感。

★其他材料
介紹使用堅果類、杏仁霜醬、花生粉製作的食譜。使用杏仁、胡桃、腰果、核桃、開心果等種類豐富的堅果來製作成的凍飲，以「森林果實」之名來表現出其豐富香氣。

【冰沙】
★蔬菜冰沙
將具有健康感的蔬菜做成冰沙，第一項就是以「Apple」、「Tomato」、「Carrot」開頭文字命名的「ATC冰沙」。此外也會使用酪梨、紅甜椒來製作「紅色冰沙」。

★水果冰沙
水果是冰沙中最受歡迎的主體，不管什麼樣的水果都能自由搭配，混合多種水果，酸甜的口味如同香水，一層層帶出不同調性，豐富了你的味蕾。

★冰沙盆
讓人大為驚豔的冷盤甜點，巴掌大的玻璃碗，鋪上半碗色澤的鮮豔的冰沙，上頭盛放著1~3種水果、堅果。在美國，有人把這種冰沙盆當成餐點享用，是很好的優質健康餐。

作者簡介：

根岸清
1952年出生於東京。自駒澤大學畢業後，進入TK Surprise（股）（現（股）FMI公司，以下簡稱FMI）。1982年向Conti Govanni學習製作義式冰淇淋的基礎，1984年前往Gelateria Bar Fontana（薩爾索馬焦雷泰爾梅 ※艾米利亞-羅曼尼亞地區）、Gelateria Anna（切薩諾馬代爾諾 ※米蘭郊外）、Gelateria Pizzolato（塞雷尼奧 ※米蘭郊外）實習。之後成為日本義式冰淇淋衛生協會委員及專任講師，進行授課指導，於FMI舉辦義式冰淇淋講座。每年在全國舉辦30場以上理論充實的義式冰淇淋講座。1994年前往米蘭的店家學習咖啡師專業，回國後以專任講師身分，於FMI舉辦義式咖啡講座。1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會頒發食品衛生功勞獎；2002年取得國際義大利咖啡品鑑學會（IIAC）品鑑員資格、義大利國家咖啡學院（INEI）認可咖啡師資格。具備日本咖啡師協會（JBA）理事、認可委員、日本特殊咖啡協會（SCAJ）咖啡師委員、日本義式冰淇淋協會（AGG）大師身分進行認可指導。2015年6月以IGCC（Italian Geltato& Caffè Consulting／個人企業）身分獨立。目前仍積極收集分析海外資訊，進行講座及指導。2018年完成著作「GELATO 義式冰淇淋開店指導教本」。