香料的可能性：煎．炒．煮，探索香料的廣泛運用，烹調個性料理-FindBook 找書網 ISBN:9789864017676

圖書名稱：香料的可能性：煎．炒．煮，探索香料的廣泛運用，烹調個性料理

香料是料理的靈魂
只要烹調方式不同，便可以帶來驚人的豐富變化
想用同一道料理，做出不同風味
15種常見香料的百變應用
55道美味食譜
探索香料的無限可能

【香料的知識】

◉香料和香草
從植物學的觀點來看，香料是乾燥的植物外皮、種籽、果實和根莖等部分，香草則是葉子和花等部分（乾燥的＝乾香草、生的＝新鮮香草）。可是，有些國家也有不同的定義，所以很難界定。
另外，在歐洲，歐洲地區大多是把能夠自家栽培的植物的葉子或花稱為香草，沒辦法自家栽培的（也就是主要採用進口）植物的樹皮、種籽、果實或根莖等部分則稱為香料。

◉香料的種類
香料存在於世界各地。根據某種說法，全球的香料種類多達500種以上。
可是，如果以辣椒為例，除了鷹爪辣椒之外，日本國內的辣椒品種就有20種之多。據說墨西哥的辣椒種類比日本更為豐富，光是辣椒，全球就有多達3000種以上的品種。
同樣的，一種香料也會因國家不同而有好幾種不同的品種，如果以這樣來看，上述的500種根本不符合實際情況。我認為正確的數字應該是統計不出來的。

◉日本的香料
當然，日本也有日本的香料，例如日本花椒和山葵等。七味辣椒是由香料製成，可說是日本最具代表性的綜合香料。另外，在日本，香料和香草則是受到食品衛生法的規範，同時也有列出各式各樣的種類。

◉整粒和粉末
在日本，說到香料，大家聯想到的應該是已經研磨成粉的市售品，或是整粒研磨後再使用的種類居多。這是因為烹調上有不同的使用方法。即便是相同的香料，使用方法仍會因整粒和粉末而有不同。本書的食譜也會指定粉末或是整粒，所以請多加注意。

【香料的烹調法】
直接研磨、烘炒、烘炒後研磨、爆香、爆香後澆淋、研磨後爆香、油漬、在少量的水中加熱、烘炒後用水熬煮、熬煮……想要香料展現出別具風格或超乎想像的氣味，需要通過各種方法烹調，本書以圖片搭配文字步驟，簡單幾個步驟讓你獲得不一樣的料理殺手鐧。

【香料與食譜】
烘炒或烘炒後研磨使用的料理7道
爆香後使用的料理21道
水煮、烹煮後使用的料理12道
混拌香料的料理15道

除了運用在正式的餐點和菜色上，也適合用來為飲料、甜點及前菜點綴。
不管是西餐還是亞洲料理、開店或家庭都適用！

作者簡介：

古積由美子（Kodumi Yumiko）
料理研究家，『香料料理yum-yum kade』主廚。在都內的印度香料料理教室擔任講師，已經長達11年之久。對斯里蘭卡料理深感興趣，親自前往當地學習料理。2016年開設料理教室。2019年開立以斯里蘭卡料理為主的『香料料理yum-yum kade』。現在也積極開設香料料理的培訓課程、料理教室和活動等。在橘頁體驗型廚房工作室‧阿佐佐谷COTO LAB擔任講師。合著作品有《沉醉於香料咖哩》（橘頁出版）。

作者序

自從擔任香料料理教室的講師，我就一直認為除了咖哩之外，香料應該也能夠應用在日常的料理之中。

雖然很多人都說那是天方夜譚，不過，我還是很想嘗試看看。於是，我在2016年3月自立門戶，成立料理教室「Kumbura」的時候，除了開辦印度料理和斯里蘭卡料理的課程之外，我還另外開辦了香料教室。

印度料理、斯里蘭卡料理教室的招生很快就額滿了，但是，香料料理教室（當時使用的是西洋料理的香料）卻是乏人問津。

當我在廚房工作室和私人住宅開辦料理教室後，業者問我要不要在大型購物中心開辦每個月一次的講座，於是，簡單應用香料...

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目錄

003前言
010閱讀本書之前

第1章　香料的知識和種類　　011
012香料的知識
016香料的使用方法與重點
020香料的種類

第2章　香料烹調的基本技術　　029
030直接研磨
031烘炒
032烘炒後研磨
034爆香
036爆香後澆淋
037研磨後爆香
038油漬
039在少量的水中加熱
040烘炒後用水熬煮
042熬煮

第3章　「香料料理」香料烘炒或烘炒後研磨使用　　045
046綜合堅果
048蓮藕脆片
050醃甜椒
052菠菜沙拉醬
054櫛瓜鯷魚沙拉
056毛豆秋葵寒天
058竹筍飯

第4章　「香料料理」香料爆香後使用　　061
062生魚片（蔥...

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