極致嚴選 拉麵名店的構想與調理法：湯頭╳麵條╳調味醬╳風味油╳食材

每一家拉麵店都有獨家的研發歷程，
每一碗拉麵都有值得細細道來的故事，
濃郁醇厚的湯頭，不僅溫暖包覆著胃，
更承載著職人匠心和文化結晶！

日本拉麵以「湯、麵、配料」三位一體的極致追求，成為飲食文化的縮影。不同於速食麵的便捷，職人精神貫穿每一碗拉麵——熬煮十多小時的琥珀色湯頭、手揉延壓的彈牙麵條、低溫熟成的叉燒，皆是時間與技藝的積累。這碗看似樸實的料理，蘊含地域風土（如北海道味噌、九州豚骨）、科學原理（乳化湯頭、鹼水比例），更是主廚哲學的載體。

▍聽聽拉麵名店的老闆怎麼說

中華そば 児ノ木
木內先生表示「我特別重視小魚乾風味。藉由添加大量小魚乾、調整火候、使用不同種類的小魚乾來打造層次分明的美味。」

麺工房 海練
老闆小田切真吾先生於學生時代深受豚骨拉麵吸引，於是在2010年1月自行創業，開了一間主打豚骨湯頭的拉麵店。目前除了最受歡迎的粗麵「拌麵」外，多次在電視媒體亮相的「番茄豚骨拉麵」則是女性客群的最愛。麵條皆為店裡自行製作，包含低加水率的細麵、高加水率的粗麵和細麵等。

魂の中華そば
老闆若林洋明先生創業前沒有任何餐飲經驗，他花了將近1年的時間，每天持續從錯誤中學習，直到完成現在的拉麵形式。使用醬油醬汁和豆瓣醬調味微辣的筍乾，以及使用品牌雞蛋製作溏心蛋，這些堅持且用心製作的配料同樣深受客人愛戴。

麺処 源玄
老闆伊東正博先生擁有多年的餐飲經驗，也曾經在拉麵店工作。後來於2020年獨立創業。店裡使用雞肉（醬油）、貝類（鹽味）、魚乾3種食材分別熬煮湯頭。曾有樂團經驗的伊東先生表示「拉麵的魅力在於複雜豐富的味道，就好比band sound。」所以他將這種理念反應在打造拉麵的味道上。堅持不添加鮮味粉，使用優質素材，提供「能夠安心食用的拉麵」。

塩そば 時空
老闆和田正史先生在廣島縣三原市與拉麵結緣，因深受當地拉麵的吸引而決定自行開業。自從決定創業後，先請親朋好友、相關人員、Instagram上結識的友人共522名試吃並完成最終餐點「鹽味蕎麥麵」。

▍本書有哪些美味的拉麵呢？

純小魚乾蕎麥麵
純小魚乾蕎麥麵是店裡的招牌餐點。1天使用5種且重達11 kg左右的魚乾，包含黑背沙丁魚、鯖魚、小遠東擬沙丁魚等，雖然食材只有小魚乾和水，卻能夠打造出味道豐富且具有深度的美味。

魚貝豚骨拉麵3品豪華餐
在豚骨湯頭裡添加1成左右的魚貝高湯，製作成獨具特色的魚貝豚骨湯頭。然後再添加鹽味醬汁、魚貝油、魚粉混合在一起。配料包含溏心蛋、紅燒豬肉、煙燻燉豬肉，然後搭配低加水率的細麵。

拌麵DX
高加水率粗麵的「拌麵」關鍵在於美味醬汁，經過多次研發，最終使用三河壺底白醬油、木桶釀造的湯淺醬油、沖繩海鹽「ぬちまーす」、鰹節、豬舌、豬絞肉等食材熬煮製成專用醬汁，另外再添加雞油和蔥油。

特製中華蕎麥麵
在充滿雞肉鮮味的清湯裡添加昆布、柴魚片、大量魚乾萃取的高湯，湯頭濃郁又鮮美。搭配高加水率的寬麵，並以手揉方式增加口感。以無添加醬油、淡味醬油、濃味醬油、再釀造醬油、壺底醬油和味醂調製醬油醬汁。

特製芳醇鹽味拉麵
「芳醇鹽味」拉麵的湯頭是使用雞腳、雞骨架、日高昆布、叉燒肉專用的豬五花肉等食材熬煮的清湯。過濾時將清湯倒在鰹節上以增添鰹魚風味。鹽味醬汁則是使用伯方鹽和味醂、日本清酒調製而成。

叉燒豬肩胛肉
叉燒豬肩胛肉不僅是特製餐點的配料，也能以付費配料的方式單獨提供。叉燒豬肩胛肉同時也是熬煮湯頭的食材之一。以醬油、味醂、日本清酒、鮮味粉調製的叉燒醬汁同時也作為拌炒蔬菜的醬汁使用。

雙重鰹魚雞肉中華蕎麥麵
以白湯為湯頭。在過濾成清湯後的食材中加水熬煮，使用標準鑽頭攪拌機攪拌並過濾，接著和炒洋蔥、過濾清湯時使用的鰹節混合在一起，並且再次以攪拌機攪拌熬煮成白湯。盛裝叉燒豬肩胛肉、低溫烹調的叉燒雞胸肉、炸洋蔥等配料，最後撒上粗研磨黑胡椒。

▍本書適合這樣的您
餐飲從業者：參考名店招牌菜的配方（附分步驟攝影圖解），進一步開發獨家菜單。
開店經營者：解析名店商業模式和經營理念。
拉麵狂熱者：帶著知識重新品鑑一碗拉麵的層次。