全魚精準刀工聖經：根據構造及骨骼拆解，專業殺魚，遊刄有餘！

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全魚精準刀工聖經：根據構造及骨骼拆解，專業殺魚，遊刄有餘！

作者：柴田書店編者／譯者：蔣詩綺　
出版社：瑞昇
出版日期：2025-10-20
語言：繁體/中文

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圖書名稱：全魚精準刀工聖經：根據構造及骨骼拆解，專業殺魚，遊刄有餘！

名店料理職人不私藏
手工拆解魚肉的專業SOP！
高達40種魚類與海鮮的處理法
種類最完整、步驟最清晰
專業廚師必備！
餐飲教育機構的最佳技術教本

在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。

本書強調：「魚肉拆解並不存在單一正解」。根據料理目的不同，可選擇不同刀法與處理流程。
——若希望充分利用魚頭、中骨製作高湯，則可採用保留更多魚肉於骨架的刀工
——若重視時間與效率，則可選擇簡化處理、迅速拆解魚身。
這樣靈活的思維，有助於讀者建立屬於自己的標準處理程序。

全書以「步驟拆解＋圖解對照」為主軸，呈現每一個動作的重點與判斷依據。透過對「為何這樣處理」的完整說明，讀者不僅能學習單一技巧，更能理解背後的邏輯、將相同手法靈活應用至不同魚種，真正達到「知其然，亦知其所以然」的專業技巧模仿。

【本書架構】
•廚刀的基本知識與磨刀方法：握刀姿勢／操刀方法
•魚類的骨骼與操作流程
•魚類處理法的種類：
三片切法（兩面切法）／三片切法（單面切法）／大名切法／五片切法
•40種魚類海鮮的實際解剖示範

【收錄魚種】根據體型進行分類
平型魚：鯛魚、馬頭魚、鱸魚、六線魚、鯖魚、赤點石斑魚、鯉魚、大翅鮶鮋、赤鯥
長型魚：馬加鰆、飛魚、鱵魚、金梭魚、鮭魚
小型魚：沙丁魚、沙鮻、鰕虎、彎角䲗、竹筴魚／棒型魚：毒鮋、角魚、牛尾魚、鮟鱇
紡錘型魚：鰹魚、鰤魚、鮪魚／條型魚：糯鰻、海鰻、鰻鱺
扁型魚：比目魚、鯧魚、帶魚、單棘魨
其他海鮮：魷魚、章魚、鱉、鮑魚、雪蟹、對蝦、龍蝦

【本書特色】
(1)根據魚形分成7種類別
(2)33種魚類處理法
(3)蝦子魷魚等7種海鮮處理法
(4)處理過程照片一目瞭然
(5)輔助插畫加深理解
(6)實用磨刀方法
(7)全魚處理技法

4 範例

7 廚刀
8 廚刀的基本知識與磨刀方法
磨刀的方法／握刀的方法／操刀的方法
14 魚類的骨骼與操作流程
16 魚類處理法的種類
三片切法（兩面切法、單面切法）／大名切法／五片切法
19 平型魚
20 鯛魚單面切法／拆解魚頭
26 馬頭魚開背三片切法／刨刮去鱗三片切法／薄削去鱗三片切法／拆解魚頭
34 鱸魚兩面切法／輪切魚片的方法
40 六線魚單面切法
44 鯖魚兩面切法／輪切魚片的方法
48 赤點石斑魚兩面切法
50 鯉魚開背／去皮切成魚片
54 大翅鮶鮋一片切法
56 赤鯥兩面切法
59 長型魚
60 馬加鰆兩面切法
...

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