精品咖啡創業學：定位、風味、品管、服務、空間、行銷 全球10家精品咖啡名店成功案例

● 貼近自然的烘豆坊

　奧克蘭港是美國咖啡交易量最大的地方，而這裡也正好是藍瓶咖啡生豆輸入這個與西部烘豆坊的所在地，大大節省了運輸所需的時間和費用。儘管藍瓶咖啡的倉庫儲存量非常大，但仍需要每半年補貨一次，每次補貨的時候倉庫裡的庫存量都所剩無幾，可見藍瓶咖啡消耗的生豆量之多。為了保持大量生豆的新鮮與衛生，倉庫內終年維持著涼爽的攝氏16度。

　倉庫內的原豆約有85%是由受到美國農務部（USDA）認證的有機農生產，藍瓶咖啡的烘豆坊也因為符合各項環保原則，而獲得有機認證的標章。為了貫徹環保自然的精神，甚至連打掃的時候也不使用化學清潔劑。

　為了將最好的咖啡呈現給顧客，藍瓶咖啡的產品組有50位職員每天對新進的生豆樣品進行杯測，並積極開發出更美味的咖啡。它們現在每天供應的原豆共有12種，咖啡大部分為特調咖啡，其餘為單品咖啡，每天提供不同的選擇。

● 會說故事的空間設計

　藍瓶咖啡的各個分店坪數不一，小至6坪大至57坪。隨著所在位置與坪數的不同，每個店面有著截然不同的設計理念。「每個店面和它所在的社區都應該要有著獨特的相互關係，有著不同的故事。」詹姆斯秉持著這個信念，展店時的店面設計一定會優先考量到當地的地區文化，包括當地目標客群的喜好以及歷史、地理特性。

　舉例來說，位於市中心的店面比較適合自由活潑的氣氛。比起高貴優雅的裝潢，令顧客自在的親切感和自然風格會是更好的選擇。位於舊金山市中心僻巷內的奇奧斯克分店（Hayes Valley Kiosk）正是最好的例子，儘管這家分店的空間狹小，但仍有效利用小坪數特有的溫馨感，並在最小的空間內盡可能地提供最多樣化咖啡和甜點。雖然不在大馬路上，小小的店面也只放得下一個展示櫃和收銀台，不過靠著藍瓶咖啡的響亮招牌和貼近生活的存在感，這家分店可說是投資報酬率極高的黃金店面。

　反之，雖然和奇奧斯克分店一樣是販售外帶咖啡的小型咖啡店，但位於紐約洛克斐勒中心（Rockefeller Center）的分店為了融入當地金融業重鎮的氣氛，在裝潢上選擇了洗練簡約的風格。藍瓶咖啡拓展分店時一向對當地有著與眾不同的細心和關懷，所以儘管每一家分店都一樣掛著藍瓶咖啡的招牌，卻各自營造出獨特的風格。

● 藍瓶咖啡的招牌原豆（2013年 6月之資料）

衣索比亞西達摩奈吉斯咖啡豆（Ethiopia Sidamo Nekisse）

由Ninety plus公司推出的咖啡豆。此咖啡在世界知名咖啡大師肯尼斯‧戴維滋所經營的咖啡評鑑網站（Coffee Review）的網站上得到了高於90分的評價，顯示為90+分。藍瓶咖啡的奈吉斯咖啡讓筆者眼睛為之一亮，留下了非常鮮甜的印象。帶有濃烈的藍莓香氣，新鮮豐富的口感宛如在口中咬碎藍莓果實，甚至令人懷疑自己究竟喝了咖啡還是藍莓汁，多層次的甜味和出色的餘味（aftertaste）令人難忘。

墨西哥瓦哈卡米斯特克咖啡豆（Mexico Oaxaca Mixteca）

筆者在參加藍瓶咖啡杯測講座時第一次品嚐到這種咖啡，咖啡粉的乾香（fragrance）散發著茉莉花與杉木的味道，沖水之後的溼香（aroma）洋溢著蜂蜜與甘蔗的香甜氣味。水果、巧克力和堅果等層出不窮的多變的香氣讓我以為這種咖啡來自非洲，從酸味（acidity）、醇度（body）、甜味（sweetness）、後味到均衡感每一個細節的水準都很高，這種咖啡豆讓我對於墨西哥咖啡有了新的認識。

● 禁止販賣超過兩天未使用的咖啡豆

　「禁制販賣烘焙後超過48小時後的咖啡豆」出這是詹姆斯從藍瓶咖啡草創期開始就一直堅持至今的原則，因為他發現烘焙後過了48小時的咖啡豆味道就會開始改變。如果顧客購入咖啡豆後放著不喝，過了太久味道就會變質。既然他無法控制顧客何時會把咖啡豆用掉，至少他可以控制咖啡豆停留在店內的時間。

　一般來說，在咖啡豆烘焙後的15天內泡出的咖啡會是最美味的，如果把烘焙過了15天的咖啡豆賣給顧客，顧客又超過一個月甚至以上才泡來喝，那口味一定會和剛烘焙出來時差很多，這樣一來顧客對藍豆咖啡的評價也會變差。所以只要是烘焙過了兩天的咖啡豆就會被活用於店內的菜單上。工作人員每天設計不同的菜單，有效消化庫存的咖啡豆，也提供給顧客更多樣的選擇。

● 貼近自然的烘豆坊

　奧克蘭港是美國咖啡交易量最大的地方，而這裡也正好是藍瓶咖啡生豆輸入這個與西部烘豆坊的所在地，大大節省了運輸所需的時間和費用。儘管藍瓶咖啡的倉庫儲存量非常大，但仍需要每半年補貨一次，每次補貨的時候倉庫裡的庫存量都所剩無幾，可見藍瓶咖啡消耗的生豆量之多。為了保持大量生豆的新鮮與衛生，倉庫內終年維持著涼爽的攝氏16度。

　倉庫內的原豆約有85%是由受到美國農務部（USDA）認證的有機農生產，藍瓶咖啡的烘豆坊也因為符合各項環保原則，而獲得有機認證的標章。為了貫徹環保自然的精神，甚至連打掃的...

序

「新鮮」是最高指導原則 ─ Blue Bottle Coffee‧藍瓶咖啡

用開放與善良理念領先業界 ─ Think Coffee‧思考咖啡

引導顧客回歸咖啡的本質 ─ 壞脾氣咖啡‧ Cafe Grumpy

[認識生豆 Green Bean Study ]

注重咖啡生產的每一道細節 ─ Intelligentsia Coffee‧知識分子咖啡

家族企業的成功典範 ─ Klatch Coffee‧小聚咖啡

奔走世界的咖啡研究師 ─ George Howell Coffee Company‧喬治豪爾咖啡公司

相信顧客品味的高品質咖啡店 ─ Stumptown Coffee Roasters‧樹墩城咖啡店

[ 烘豆 & 杯測訓練 Roasting & Cupping Training ]

找到利基市場的藍海 ─ Joe‧喬

用熱情感染顧客 ─ Verve Coffee Roasters‧神韻烘豆家

第三波咖啡先驅 ─ Counter Culture Coffee‧反文化咖啡

[ 咖啡製作講義 Coffee Making Class ]

[ 附錄 ] 世界各地的咖啡活動 ／ 10家咖啡店的網站

序

「新鮮」是最高指導原則 ─ Blue Bottle Coffee‧藍瓶咖啡

用開放與善良理念領先業界 ─ Think Coffee‧思考咖啡

引導顧客回歸咖啡的本質 ─ 壞脾氣咖啡‧ Cafe Grumpy

[認識生豆 Green Bean Study ]

注重咖啡生產的每一道細節 ─ Intelligentsia Coffee‧知識分子咖啡

家族企業的成功典範 ─ Klatch Coffee‧小聚咖啡

奔走世界的咖啡研究師 ─ George Howell Coffee Company‧喬治豪爾咖啡公司

相信顧客品味的高品質咖啡店 ─ Stumptown Coffee Roasters‧樹墩城咖啡店

[ 烘豆 & 杯測訓練 Roasting & Cupping Tr...