餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（暢銷典藏版）-FindBook 找書網 ISBN:9789864080946

圖書名稱：餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（暢銷典藏版）

饕客才知道的好吃魚種有哪些？
白鯧魚什麼季節吃最肥美？
魚該怎麼選？怎麼處理？怎麼料理？
知道熟成技術能讓魚肉美味加倍嗎？

知名料理人郭宗坤，大方公開魚肉美味迷人的超級秘密！

本書獻給:

1. 常為魚肉處理煩惱的你：170種魚，從挑選、保存、處理到料理，一次到位。

2. 想吃魚肉最肥美時刻的你：冬天的土魠吃油脂；夏天的土魠吃甜味。不時不食，了解魚的各式滋味。

3. 喜歡吃原味食材的你：透過簡單的熟成工序，讓時間與技術保留食材的原味美好。

4. 餐桌上想多點變化的你：煮來煮去都是那幾種魚？台灣是豐盛之島，我們告訴你其他的選擇與作法。

5. 懂得用沾醬來為食物添香的你：簡單，就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的18種絕色好醬。

6. 喜歡海鮮的你：除了魚類外，大方公開高級日本料理亭，蝦、貝類挑選、處理、保存法。

此外，本書也揭露神秘的「熟成技術」，就像土魠經過鹽醃熟成後，煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前，加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟，立刻增加料理的滋味與口感，是廚房、料理檯上的必備聖經！

本書特色:

˙從採買、挑選、處理、料理一次搞定。
˙揭露一邊保存魚肉一邊增加美味的熟成技術。
˙跟著魚汛吃好魚，吃到魚肉最肥美鮮甜的時刻。
˙示範特殊魚種（如剝皮魚、鮟鱇魚）的處理方法。
˙台灣最懂魚的料理職人－郭宗坤料理秘訣大公開。
˙除家常魚外，也介紹饕客級才知道的美味魚種。
˙收錄台灣海域周邊170種春夏秋冬魚種，不只料理書，也是台灣魚種圖鑑。
˙全新增訂蝦、貝類的挑選、保存與處理訣竅。

作者簡介：

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑，找尋最鮮美豐盛的在地漁獲，呈現出食材本身的原味美好。尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。

曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務，現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長，是感恩魚，愛用台灣在地食材的料理職人。

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各界推薦

名人推薦：

＊詹姆士（型男大主廚）: 專為貪吃鬼出的書

　貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。

　一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。

＊柯以柔（美食節目主持人）:千呼萬喚，魚百科終於問世了！

　無論什麼魚到他手上，都能取之精華，變化出最美味的料理！他是一位真正了解魚的達人，而這位長期花時間和魚培養感情的達人就是我老公「小郭師傅」。　

　一直以來，我自己和大家一樣，對買魚、挑魚甚至料理魚這件事情真的很頭痛，所以我選擇嫁給小郭師傅來解決我的煩惱。但老公只有一個我先挑走了，現在我的煩惱解決了，而你們呢？所以大家千呼萬喚的這本魚百科，終於要和大家見面了！

　和老公認識至少八年的時間，他不但是一位精通日本料理的師傅，更堅持給客人享用的料理食材，都要自己親自採買。為了買到最好、最新鮮的魚貨，每天餐廳晚上十點下班後，休息不到二小時的時間，就必需搶在基隆魚市開始批發前，買到「尚青、尚讚」的海鮮食材。我常在想，老公和魚相處的時間，可能比和我在一起的時間還要多很多，「魚」應該才是小郭師傅第一順位的情人啊！

　小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科，相信看完這本書之後，一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思，並且讓大家在往後的餐桌上，變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦！

＊柯俊年（電視名廚）：懂得魚類各種知識的美味指南

　早上，當你送先生去上班，送小孩去上課後，你走進了菜市場裡，走進了超市內。為了就是讓先生，讓小孩回到家後能夠吃頓美味的晚餐，那麼、你懂得挑選魚貨海鮮嗎？如何跟著魚汛吃好魚嗎？

凌晨，廚師朋友們到了各地的農漁產批發中心去尋找美味的食材，為的就是讓來店的顧客吃到當季最美味的料理，請問，你對魚貨海鮮你懂得多少呢？哪一種魚貨海鮮怎麼烹調最合適，哪一種魚類需要先進行熟成後才吃，哪一種魚類適合甚麼醬汁，你真的懂嗎？

當在琳瑯滿目的魚貨中，你知道現在當季的魚貨是什麼嗎？哪個產地的魚貨是最好吃的嗎？你知道這些魚貨該如何處理，該如何收藏，該如何烹調，甚至該怎麼為了更加美味而去做所謂的「熟成」嗎？

我是位廚師，也是位主持美食節目的人，更常常為了吃美食而跑遍各地。但是對於魚類、海鮮類的烹調及常識，我還是需要去詢問我的好朋友郭宗坤大師。郭宗坤大師可以說是我所認識的廚師朋友中，最懂得各類魚貨海鮮常識的達人。也是在於如何烹調魚貨海鮮最完美最能表現魚貨海鮮美味的達人。

如何處理，如何分切，如何保存，甚至如何將魚類熟成。這些常識都會在這本【餐桌上的魚百科】裡。這本書是我所知道的相關書籍中最完整的，收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識，還有魚類的保存挑選，甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。這是一本屬於廚師朋友必須要熟讀的教科書，是一本美食家手上的美味指南，更是家庭主婦必備的烹調食譜書。真心推薦給大家一定要好好地保存這本難得的書籍，也非常希望大家能夠將這本書介紹給所有喜歡美味海鮮的朋友們。

＊林家昌（首都大飯店董事總經理）：吃當季，選好魚

近十年來海產量大減，除了需求量逐年攀升，尤其在嗜好海鮮的亞洲，捕魚網過份撈補也是日漸浮現的隱憂。在海洋生態學家丹尼爾•鮑里（ Daniel Pauly）認為每一個時期自然界中正常狀態不斷興衰輪替。上一個世紀覺得某魚種是取之不盡，對人類食物營養的來源歸類到較平民或甚至低賤的，下一世紀則是種高價且難得的海鮮了。

而「魚汛」英文翻譯成「fish season」魚的季節，跟著魚汛來挑當季魚種食用，相當符合現代人強調不時不食的概念，這看似新穎的意識其實是老一輩傳統的飲食觀，上一個世紀還未講求環保，只知道按時按節氣來吃東西，配合食物的生長時序與食材性質，順應自然規律。

然而，想要挑選當季盛產的魚種卻是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿了大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。

我和宗坤相識多年，內舉不避親，【餐桌上的魚百科】這樣一本內容豐富的魚類百科全書就是為四面環海的台灣食客們量身訂做；郭料理長的超凡手藝除了能滿足味蕾和胃口，豐富的魚鮮知識絕對讓各位饕家們心靈得到超脫的絕妙昇華，這是一本絕對值得和好朋友們分享的頂級盛典。

＊吳純裕（慕燕，嘉義區漁會東石魚市場主任）：懂魚也懂料理的好書　

　在嘉義區漁會東石魚市場工作了十幾年，從過秤員，拍賣員，到市場主任；也擔任過10年的推廣工作，輔導過幾家的自然生態養殖漁場，擔任地方產業、文化講師，對魚有了些許粗淺的了解，寫過漁業相關文章幾十萬字，就是對漁業一份熱愛和執著。

　在漁業工作這麼多年，很榮幸也認識了不少的漁業前輩給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚，如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚？是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。

　當有一天，郭師傅告訴我，他想出一本認識魚和如何選魚、如何料理魚的書，也準備來東石魚市場拍攝在地的東石漁貨。我真的是太高興了，這不也是我一直很希望達成的一個理想嗎？我們好像有了天生的好默契。但這真的談何容易呀！懂料理的師傅，未必真的懂得很多的魚，還要懂得如何挑好魚。懂得魚的人，卻也未必懂得好料理。要有全方位的知識，真是太難了，難得像是天方夜譚。

　也許就是難，它才會成為一本好書，才真的是彌足珍貴。一本漁業界不能少的工具書，一本料理界應該具備的好書，一位家庭主婦、好媽媽，要料理出營養美味漁料理不能少的書；愛魚的朋友，您不能不隨身攜帶的一本書，一位從事魚的販運工作者，最佳利器的書。這樣一本書，不再是天方夜譚，不再只是我的一個夢想，郭師傅做到了，高瞻遠矚的出版社出版了。

　這樣一本好書誕生，是一件大事，是一件創舉的大事，是一件令人感動的大事。您有了這樣的一本書，就像您擁有了尚方寶劍，就像您得到了干將、莫邪寶劍一樣的無往不利。我為這樣一本書感動，我為郭師傅和出版社喝采，漁業和料理界同時向前再邁出一大步。

名人推薦：＊詹姆士（型男大主廚）: 專為貪吃鬼出的書

　貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。

　一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。

＊柯以柔（美食節目主持人）:千呼萬喚，魚百科終於問世了！

　無論什麼魚到他手上，都能取之精華，變化出最美味的料理！他是一位真正了解魚的達人，而這位長期花時間和魚培養感情的達人就是我老公「小郭師傅」。　

　一直以來，我自己和大家一樣，對買魚、挑魚甚至料理魚這件事情真...

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作者序

前言不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好

台灣魚料理職人郭宗坤

大家有沒有發現，餐桌上煮來煮去的魚往往就是那幾種?

過去數十年一直有專家學者很辛苦的完成了台灣魚類資料庫，但因學術的取向和一般大眾的需求不同，因此，即使我們有很多樣豐富的魚種資料，但大家對台灣魚，尤其是食用魚的理解仍然不多。

台灣四周環海，礁岩遍佈，還有黑潮流經，加上花蓮外海的海洋深層水，在這座豐盛的小島上，我們有許多美好的選擇。本書收錄170種魚，從挑選、刀法到料理，每種魚都附上最適合吃的時節與料理方法，希望以親民的方式，把我心中的台灣好魚介紹給各位。而編排時，也特別把相似的魚種擺在一起，說明料理口感與外觀特徵上的差異。

這幾年常談起牛肉的熟成，大家逐漸知道食材可以經過時間的醞釀來讓美味加乘。就像香蕉要變黃才好吃，火腿得經過兩年以上的風乾香氣才俱足。魚類也是，真正好吃的魚是需要「覺醒」的。日本人的「不時不食」，不只代表吃對季節，更是指要等到食材最美好的時刻才去品嚐他。

這次我特別介紹了魚類的各種熟成法，顛覆大家新鮮魚一定最好吃、生魚片一定得到餐廳享用等觀念。其實，只要學會簡單的幾個熟成步驟，在家也可以做生魚片；而在蒸煮炒炸前加點熟成功夫，魚的鮮甜馬上提點出來，味道會變得更豐富有層次。

而在料理上，雖是用某種魚來示範，但與其說是該魚的食譜，還不如說展現的是一種「料理手法」。像是昆布烤尖梭，不只尖梭魚，其他適合燒烤的鯖魚、石老魚等也適用。這本書盡量展現出多樣的「料理手法」，讓讀者在烹調時能靈活運用。

魔鬼是藏在細節裡，要讓魚肉美味再生，從選購、處理、保存、熟成到料理等過程的各種小撇步，我都盡量在書裡完整呈現。不但希望大家往後在面對魚時能更得心應手，也盼望自己能不辜負食材，以及背後許多人的默默付出。

我的日本料理師傅曾對我說過：「修業的終點不在技術如何，而是不枉費食材背後付出者的心力。」很榮幸有這個機會，用我熟悉的方式，把台灣魚的美味介紹給大家。

不時不食，讓我們找到魚肉最肥美鮮甜的時刻。用感恩的善意，來品嚐這座島嶼的豐盛美好。

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［推薦序］
專為貪吃鬼出的書／詹姆士
千呼萬喚，魚百科終於問世了！／柯以柔
懂得魚類各種知識的美味指南／柯俊年
吃當季，選好魚／林家昌
一本懂魚也懂料理的好書／吳純裕

前言不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好

Part 1 魚各部位介紹
＊基本殺魚步驟
＊刀具的使用
＊常用切法
＊煮魚加分小物

Part 2 讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存
＊熟成前處理
＊昆布熟成
＊昆布粉漬
＊湯霜法
＊味噌冷凍
＊酒漬法
＊木漬法
＊檸檬漬熟成
＊醋漬熟成
＊油熟法
＊紙鹽（鹽水布）熟成
＊鹽焙熟成
＊蝦子也可用的熟成法－...

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商品資料

作者：郭宗坤
出版社：麥浩斯出版日期：2015-11-21 ISBN/ISSN：9789864080946
語言：繁體中文裝訂方式：平裝頁數：336頁
商品尺寸：長：260mm \ 寬：190mm
類別：中文書> 生活風格> 飲食烹調