壽司的常識與非常識：食材、歷史與文化傳承，讓人口齒留香的日本壽司閱見

成為「正式聚餐」地點的壽司店

　　隨著經濟成長，飽食的時代來臨，壽司店也變成了社交場所。除了與企業的客戶及外國採購商們的商談等公司應酬之外，一家人一起來吃壽司的顧客也增加了。他們當然會喝酒。昭和四十年代，威士忌瓶已在架子上一字排開，後來又加上了燒酎，現在連喝葡萄酒的顧客都變多了。如果不喝酒，只為了填飽空腹來吃壽司，大概二十分鐘就解決了，但若是應酬的正式聚餐或家庭團圓聚餐，大概就要兩個小時。

瀏覽著備有冷藏機能的玻璃櫥中並排的海鮮群，煩惱地決定到底該做成下酒菜還是握壽司，就是在壽司店吃壽司的樂趣。

　　在吧台吃喜歡的壽司稱為「站著」吃。不用說，這個習慣是從顧客在攤販站著吃壽司傳下來的。握壽司放在客人面前的動作，日文叫做「TSUKERU（付ける）」，所以放壽司的桌子就叫「TSUKEDAI（付け台）」。

　　壽司從得站著吃變成可以坐著吃。這個變化應該可說是從壽司店賣酒的風潮而生的吧。還蠻多人不喝酒，但是喜歡吃壽司店的下酒菜的。壽司就從在家吃的「外送」變成「外食」了。

　　池波正太郎曾經說了這麼一段關於壽司店飲食禮法的話。

　　「在餐桌座位先點一人份。如果不夠再多點二、三個喜歡的壽司。」

　　這種點壽司的方式，應該不會吃掉太多錢。

　　「像這樣，找到自己喜歡的店之後常去，店裡的人就會記得我的臉，也會比較好說話。客人自然會覺得這家店令人放心。

　　之後，就敢坐到『吧台』吃壽司了。」

　　《新　我的歲月》講談社文庫

　　會特地用「放心」這個字，就是因為有「不能放心」的壽司店。壽司店的結帳方式很難懂，會令人覺得「恐懼」也是事實。看起來愈高級的壽司店，就愈不會在店內刊登價目表，桌上也沒有菜單。這種飲食店是現在看不到的。不過，一人份的價格有全日本共通的「行情」，而且只要開口問，店裡的人也會告訴你。

　　不說人潮洶湧的午餐時間，晚上吃一人份的壽司、喝酒，感覺好像有點寂寞。然而一旦點了下酒菜，剛才說的「恐懼」就會等著我們，讓我們陷入無法抉擇的窘境。在壽司店，想讓言行舉止自然其實很難。總有一天，一定要坐在壽司店的吧台吃「自己喜歡的」壽司─這應該是很多人懷抱已久的夢想。

　　每家店都不一樣，不過「預設好的」和「自己喜歡的」壽司，就算食材一樣，通常魚肉的切法和大小、部位都會不同，還有可能會用前一天進貨後剩下來的食材。

　　另一方面，最近的年輕人不懂魚的名稱和價錢，也沒有知識，不知道該怎麼對話。只能指著展示櫃裡的魚說：「請幫我捏一個這個。」

　　作家武田百合子將自己帶著獨生女小花到歌舞伎座前的「E鮨」，吃「自己喜歡的」壽司的情況詳細描寫如下：

　　「我先點了啤酒，然後是澤之鶴（日本酒的品牌）。接著我說：『星鰻。』我很喜歡吃星鰻。後來又點了

　　①鮪魚紅肉、烏賊

　　②鮪魚中腹肉、赤貝

　　③章魚、再一個星鰻

　　④甜蝦、牛角蛤

　　⑤再一次鮪魚、烏賊

　　⑥小鰭、雞蛋

　　⑦海苔卷

　　頭上綁著一字巾的小哥在②③之前，一直靜靜地等著我吃完，然後問我下一個要吃什麼。到了④之後，他就不再問了，時不時用抹布擦拭沾板，在我點下一個壽司之前都沒理我。剛開始的時候，我是一邊用溼毛巾擦手，一邊伸長脖子，用閃閃發光地眼神盯著玻璃櫥裡的食材點餐，放進嘴裡之後幾乎都是用吞的，但是從③開始，我的眼神就開始渙散了。（中略）

　　蝦子、星鰻、鮪魚、烏賊、章魚，再一個星鰻—彷彿暴風過境一般，我吃完了壽司。」

《日日雜記》中公文庫

　　這段文字是不是淡淡地展現出在丈夫武田泰淳過世後，母女倆為了慶祝「母親節」，相親相愛地去吃壽司的興奮、喜悅呢？「彷彿暴風過境一般，我吃完了壽司」這個表達方式真的非常精彩。我們可以看出，在壽司店的吧台吃的壽司，就是「喜慶之日」的食物。

　　只要在壽司店的吧台坐下，原則上都會受到平等的待遇。隔壁客人說的話會不小心傳進耳裡。坐在右邊的是一對顯然不是夫婦的五十幾歲情侶，他們一邊喝啤酒，一邊氣勢十足地說：「那就從最右邊到最左邊，依照食材的順序全部吃一輪吧。」

　　「等到鮪魚來了，歐吉桑將中腹肉含進口中的時候，慢慢地在五體奔馳的幸福感覺似乎達到了極致。他用快哭出來地聲音說：『太好吃了，活著真好。』歐巴桑也說：『我也覺得。』」（前揭書）

　　武田百合子感嘆到：「好好喔，真棒，他們看起來好開心。」看著吃得津津有的人，自己也會感到很高興。坐在左邊的兩個男人之中，年紀比較大的說明著：「從味道清淡的開始，往口味重的壽司吃下去比較好喔。」如果太囉嗦，可能會讓人覺得很煩，但如果只是這種程度，其實不會太礙眼。我希望大家著眼的地方，就是在壽司店吧台，坐在隔壁的客人也會成為「壽司」的一部分。

　　根據武田泰淳的《吃東西的女人》一書，百合子夫人曾在結婚前說過：「吃最讓人高興了。我最喜歡吃美味的東西。」這和她在壽司店的舉止如出一徹。

　　青森縣出生的長部日出雄和岩橋邦枝一樣誕生於昭和九年，昭和二十幾年的時候，他在銀座的報社上班。一九九一年寫的散文〈銀座情懷〉中，有一段關於壽司店的「告白」。

　　　「走進只會在導覽書上出現的銀座高級壽司店，是在我滿五十六歲的去年，這是我有生以來的第一次。而且我還覺得本店太可怕了，不敢進去，所以去的是帝國飯店內的分店。（中略）

　　這是最近開始在郊外的住宅區開店的高級壽司店，看著被父母親帶來的孩子坐在吧台前，態度大方地點海膽啊、中腹肉什麼的，一陣無力感忽然向我襲來。我的五十六年，到底算什麼呢？」

《銀座百點》一九九一年六月號

　　長部先生在某家壽司店點了海苔卷，師傅問他：「是手卷嗎？」他在情急之下回答：「麻煩用木架（簀の子SUNOKO）捲。」聽說隔壁的女孩子放聲大笑，說：「用木架怎麼捲呀！」當然，這裡的正確說法是「竹簾（巻き簀MAKISU）」，他只是說錯了。

　　最近不管是在板前割烹還是壽司店，希望能坐在吧台的女性似乎增加了。聽說是因為光是想著「男師傅為我做料理」，就能產生幸福的感覺。話題可能跳太遠了，不過她們追求的可能是「受男性照顧」的一種類似牛郎俱樂部的招待吧。

　　橫光利一曾指責女性喜歡壽司，北大路魯山人也在昭和二十八年發表了下面這篇關於壽司店女性的文章。

　　「站著吃、坐著吃的女人多得令人驚訝，她們像男人一樣囂張地說：『我喜歡鮪魚。』『不對，是赤貝。』『是海膽啦。』常發生令人噴飯的情節。在吃壽司這方面，男女平權的世界早已開始了。

　　在島田髻的時代根本毫無價值的醜臉上擦了口紅，手擦爪紅（日本的指甲油舊稱）、腳踩高跟鞋，大大方方地侵入壽司通夥伴之間，走到哪裡都吃得開。這樣的時代來臨了，這是以前幾乎看不見的景象。」

《魯山人的料理王國》文化出版局

　　他是明治十六年出生的男性，因此會有這麼強烈的蔑視女性意識，也是莫可奈何的事。如果魯山人大師看到最近趴在壽司店吧台的女性們，不曉得會咒罵什麼，我還真想問問他。話說回來，竟然有爪紅這個字。

　　散文作家湯山玲子（昭和三十五年出生）在《一個女人的壽司》（洋泉社）中，敘述了從女性角度看見的獨特「壽司店論」，寫道「要把自己面前的壽司師傅，當成相親及做簡報的對象」。原來如此，原來如此。

　　擁有優秀的自我分析能力及敏銳觀察力的酒井順子（昭和四十一年出生）也寫了「在吧台割烹這種店，我也常會覺得緊張。」《料理通信》連載（用餐慣用句）。意思就是說，她必須隔著吧台跟廚師適度地對話，話不能太多，一言不發地拿著筷子猛吃也很無趣，去這種店完全沒意義。酒井女士接著寫道：這個時候，好不容易擠出來的一句話，就是：「這是什麼？」然而就算這麼說了，有時候也會變得很複雜。

　　「『這是○○產的××鯛。』

　　師傅這麼說明。

　　『原來是如此，是○○呀。現在這個時期的○○很棒呢。』

　　如果能說這麼多，對話可能也會比較豐富，但是大多數時候，都是『我不知道○○，也不知道××。』」

《料理通信》二〇〇七年四月號

　　哎呀，這下子可扯不下去了。酒井順子真不愧是「快四十歲」的代表選手，她說：「問對方問題，就是對對方示愛的行為。」真是話中有話。果然，若要讓「吃」這個行為更加豐富，獲得極致幸福的時光，就得要有雙方對彼此的善意及心意，以及理解對方立場的洞察力。

　　昭和五十三年出生的作家山崎Naocola突發奇想，決定「我要在過生日的時候，一個人去壽司店」，並且還真的執行了。地點是銀座的高級壽司店。為什麼她會這麼想？因為她希望能一個人享受所有的樂趣。換言之，就是想要變得成熟，讓周圍的人覺得自己是成人的自我意識。她想靠著自掏腰包吃飯，來體驗被別人請客時的感激心情，只是她挑的碰巧是「一個人吃壽司」罷了。

　　「出國旅遊的時候，我經常一個人吃飯，但是在日本，女人單獨行動好像是很丟臉的行為。我絕對不想讓別人覺得我很寂寞。我深深吸了一口氣，挺起胸膛，接著鼓起勇氣拉開了門。」

《從指尖冒出汽水》朝日新聞社

　　書中淡淡地描寫她一個人闖進銀座高級壽司店的緊張和不安。當師傅對她說話，她都只用「是」、「對」、「很好吃」回答。最後她從錢包中抽出兩張一萬日圓紙鈔，心裡想著：「我下次還要再來。」下一次，她希望自己能不再用有氣無力的語氣，而要用鍛練過的聲音，成熟地與師傅對話。對女性來說，「一個人吃壽司」的願望之中，似乎又有和男性不同的意識。

　　話說回來，壽司師傅當中，也有人態度莫名地高傲、有人會說有點黃的玩笑話或吐槽、有人的說話技術比真正重要的壽司技術好。反過來說，也有些客人好像是帶著這種期待來壽司店的，對於與師傅的對話遊戲，熱衷的程度，遠遠高過吃壽司。

　　自古以來，壽司店的老闆都是用粗暴的方式說話，我在前面引用的《大東京美食記》中，也出現這樣的記述。事情發生在一家以土生土長的江戶人為賣點的新橋壽司店。

　　「老闆會毫不客氣地用江戶方言對客人說話，因此有一部分的客人會覺得反感，不過因為壽司真的太好吃了，而且也不會特別貴，所以無論何時都是客滿狀態。」（前揭書）

成為「正式聚餐」地點的壽司店

　　隨著經濟成長，飽食的時代來臨，壽司店也變成了社交場所。除了與企業的客戶及外國採購商們的商談等公司應酬之外，一家人一起來吃壽司的顧客也增加了。他們當然會喝酒。昭和四十年代，威士忌瓶已在架子上一字排開，後來又加上了燒酎，現在連喝葡萄酒的顧客都變多了。如果不喝酒，只為了填飽空腹來吃壽司，大概二十分鐘就解決了，但若是應酬的正式聚餐或家庭團圓聚餐，大概就要兩個小時。

瀏覽著備有冷藏機能的玻璃櫥中並排的海鮮群，煩惱地決定到底該做成下酒菜還是握壽司，就是在壽司店吃壽司的樂趣。...

前言

第一章 壽司店的歷史軌跡
　「沒有不可能」的時代
　一開始是「攤販」
　昭和十幾年的壽司店
　戰爭結束後的委託加工制度
　在家訂外送壽司
　成為「正式聚餐」地點的壽司店
　溫熱的料理和軍艦卷登場

第二章 壽司食材的四季
　壽司之光　鮪魚的榮光和悲慘
　對初鰹的熱愛
　激烈的小鰭新子競爭
　白肉魚及新面孔的魚種
　加熱就會改變味道的貝類
　日本人十分熟悉的烏賊
　東京灣的星鰻和蝦蛄
　海膽和海苔的速配度
　主角壽司飯和配角芥末

第三章 壽司店的尊嚴和顧客的任性
　日本人根深蒂固的「生魚片信仰」
　壽司店需要有筷架嗎？
　該照什麼順序吃？
　在壽司店喝的酒
　乾瓢卷裡的芥末
　薑和萬能蔥
　炙燒的流行

第四章 壽司店的未來
　從迴轉壽司到SUSHI的時代
　填飽肚子的健康手指食物
　壽司店算是餐廳嗎？
　店主人和顧客共同打造的壽司店時空

結語

前言

第一章 壽司店的歷史軌跡
　「沒有不可能」的時代
　一開始是「攤販」
　昭和十幾年的壽司店
　戰爭結束後的委託加工制度
　在家訂外送壽司
　成為「正式聚餐」地點的壽司店
　溫熱的料理和軍艦卷登場

第二章 壽司食材的四季
　壽司之光　鮪魚的榮光和悲慘
　對初鰹的熱愛
　激烈的小鰭新子競爭
　白肉魚及新面孔的魚種
　加熱就會改變味道的貝類
　日本人十分熟悉的烏賊
　東京灣的星鰻和蝦蛄
　海膽和海苔的速配度
　主角壽司飯和配角芥末

第三章 壽司店的尊嚴和顧客的任性
　日本人根深蒂固的「生魚片信...