麥田金老師的解密烘焙：糖果-FindBook 找書網 ISBN:9789864081004

內容簡介

　　破解糖漿關鍵溫度，解密口感軟硬甜度！
　　善用廚房常備器具，在家做糖原來很簡單！

　　
　　糖是食物的靈魂～
　　也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。
　　專研烘焙的麥田金老師，首次在書中解析各種糖果製作的精華，
　　從糖的種類開始介紹起，告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。
　　「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵，溫度會影響含水率，含水率則決定了糖果軟硬度。
　　收錄的60道經典手工糖果實作，分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型；
　　
　　一、硬糖：含水率在6%以下。
　　傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚；水+糖演化的掛霜點心；單純的黃金糖、酸梅棒棒糖
　　；加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……
　　
　　二、軟糖：含水率在10%以下。
　　入口即化的綿花糖；咀嚼型的牛奶軟糖，香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……
　　
　　三、凝膠軟糖：含水率較高，保存期限較短。
　　洋菜型的水果軟糖；澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖；明膠型的葡萄QQ水果糖；果膠型的法式水果軟糖……
　　
　　★特別加碼巧克力糖系列，從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會！
　　
　　每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範，只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙，加上製程差異，
　　再佐以其他食材的運用，你也能循序漸進，創造出各種美味的糖果！
　　
名人推薦
　　
　　中華穀類食品工業技術研究所所長－施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦！

作者介紹

作者簡介

麥田金

　　長期關注市場脈動的麥田金老師，常受邀研發、破解烘焙產品，更精益求精、每年不斷進修研習，持續追求專業技能上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照，以及行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。

　　16年的教學生涯裡，迄今仍然年年帶給學員新驚喜、新啟發，也因為長期在全台烘焙材料行以及農會家政班授課，對於一般烘焙愛好者的需求尤其有體貼的理解，常為學員發想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製作創意，總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持～

　　學歷：
　　法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業
　　中華穀類食品工業技術研究所
　　靜宜食品研究所
　　日本菓子學校進修
　　美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修

　　現職：
　　麥田金食品公司專業教師、八德市民大學、新屋、楊梅社區大學烘焙老師、桃園、蘆竹、大園、大溪、觀音、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、龜山、八德、汐止、士林、新店等地區農會烘焙家政指導老師，配合全台22家烘焙教室西點教師。

推薦序：求新、求變、求知，學無止境的麥田金～
全台12大烘焙教室聯合推薦
作者序：糖，是食物的靈魂～
麥田金老師開課資訊

Part 1 在煮糖之前
糖果的小知識
糖果的定義／糖果的分類
蔗糖的由來／蔗糖的區別
糖的原料／糖類的熱量
糖類甜度比較／糖的選用
溫度與狀態
凝膠特性／新鮮蛋白＆蛋白霜粉／乳製品
乳製品的熱量／堅果的熱量
基本器具
材料識別

Special Column
香草糖DIY
溫度計的清洗
三角紙袋折法
糖果的包裝

Part 2 酥、脆、硬－硬糖系列
麥芽餅乾／麥芽梅香餅乾
冬瓜茶磚
鳳梨茶磚
掛霜腰果
掛霜花生豆
掛霜香草火山豆／掛霜椒鹽火山豆
黃金糖
酸梅棒棒糖
咖啡糖
薄荷糖
香脆花生糖
杏仁片酥糖
南瓜子葵瓜仁酥糖
日式地瓜片酥糖
綜合什錦米香
日式櫻花蝦香鬆米菓
法式白巧克蔓越莓米香

Part 3 香、軟、綿－軟糖系列
楓糖雪白綿花糖
覆盆子綿花球
草莓夾心綿花糖
三色綿花糖
法式香草牛奶糖
焦糖太妃牛奶糖
瑞士蓮巧克力牛奶糖
焦糖瑪奇朵牛奶糖
英式伯爵牛奶糖
歐式黑胡椒鹽味牛奶糖
牛軋餅
杏仁蔓越莓牛軋糖
花生乳加巧克力牛軋糖
瑞士蓮巧克胡桃牛軋糖
杏仁小魚高鈣牛軋糖
法芙娜櫻桃榛果牛軋糖
法式綜合水果牛軋糖
義式經典咖啡核桃牛軋糖
和風抺茶松子牛軋糖
美式OREO巧克餅乾牛軋糖

Part 4 香、Q、彈牙－凝膠類軟糖
水果軟糖
新港飴
夏威夷豆軟糖
黑糖花生軟糖
ＱＱ薑母糖
烏梅夾心球軟糖
金門豬腳貢糖
南棗核桃糕
桂圓紅棗核桃糖
法式柳橙軟糖
法式百香鳳梨軟糖
法式草莓覆盆子軟糖
法式黑嘉麗軟糖
法式雙色軟糖球
葡萄QQ水果糖

Part 5 濃郁香醇－巧克力系列
造型巧克力棒棒糖
香脆巧克力片
榛果杏仁巧克力球
法式曼帝昂宴會巧克力
脆岩黑巧克力
覆盆子生巧克力
金字塔百香果巧克力

附錄：烘焙材料行資訊表

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序

推薦序

求新、求變、求知，學無止境的麥田金～

　　台灣這幾年牛軋糖風行，幾乎和鳳梨酥一樣成為麵包店必備伴手禮，種類跟花樣之多，不勝枚舉，而且坊間出版的相關書籍更如雨後春筍。自中華穀類食品工業技術研究所畢業的麥田金老師，對於糖果研發、製做很有興趣，亦樂意與好朋友分享學習所得，為了更深入了解糖果的奧妙，更負笈前往美國衛爾通蛋糕裝飾學校、日本菓子學校、法國藍帶廚藝學院高級西點班等名校進修，甚至到靜宜食品研究所做專業研究，這種好學求知之精神成就她的理論與實務一致，研發的產品很有創意，每次推出都受到市場非常好的回響。

　　麥老師一直希望把經驗傳承，回饋社會及學員，如今她找到現今最流行，也是大家最希望手上擁有的一本書─糖果製作專書《麥田金老師的解密烘焙：糖果》。從糖果的起源、定義、分類開始，介紹糖果製作相關知識其中包括，糖和麥芽的種類，製作糖果各種乳製品及堅果特性及分類，各種凝膠材料特性比較，以及新鮮蛋白及蛋白霜粉的特性比較，最後到各種糖類的熱量及甜度比較等等。

　　本書從原料、工具介紹到製作技術及包裝應用含蓋內容非常廣泛，共有4大類糖果、11個細項，60種產品，在各個細項中，我特別喜愛傳統的古早味冬瓜茶磚、掛霜腰果、酸梅棒棒糖、香脆花生糖及法式白巧克力蔓越莓米香、三色棉花糖焦糖太妃牛奶糖、杏仁蔓越莓牛軋糖和不添加奶粉的義式經典咖啡核桃牛軋糖、柳橙口味的法式水果軟糖、葡萄QQ水果糖以及覆盆子生巧克力。

　　作者花了很多時間蒐集、整理本書資料，希望本書為提供為糖果教學、糖果伴手禮製作及參與各種糖果研發、創意最好的工具書。

中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河

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