世紀廚神學院：法國博古斯學院頂級廚藝全書

推薦序一

〈料理是個美好的職業，是用雙手實作的職業〉

文／巫瑞哲（里昂博古斯廚藝學院畢業、現任上海花馬天堂集團西餐行政主廚）

「料理是個美好的職業，是用雙手實作的職業。」保羅•博古斯如是說。

本書料理主廚亞倫•勒科薩克（Alain Le Cossec）則說：「料理不只是用眼、手和味覺，也需要用到嗅覺及聽覺。」――這是我在學校被他教導（責罵）時他說的。除了用眼睛觀察四周情況，湯是不是滾了，東西是不是沒放好，有沒有聞到東西的香味（或是焦味！），食材煎煮的聲音對不對（鍋子和油是否不夠熱），要用你全身感官去感受，全神貫注在小小的廚房空間裡，以期將菜品完美地烹飪出來，呈現給客人享用。

當法文原版的《世紀廚神學院：法國博古斯學院頂級廚藝全書》問世時，我迫不及待預訂了一本，沒想到這麼快就可以看到中文版，坦白說出版社這決定真是造福華人餐飲界。

因為本書有別於一般的食譜書，不只僅僅介紹關於料理的部分，也包含了外場桌邊服務，餐桌的擺飾藝術（Art de Table）以及近來越來越受人重視的餐酒搭配，是以一個整體的宏觀角度來介紹，讓大家了解所謂的「法國料理」，並不僅僅是只有廚房，就是我們所說菜品的部分，外場的服務、整體餐桌的呈現，再加上搭配的飲品，以上種種相加，發揮一加一大於二的加乘效果，才是箇中精隨，每一環節都很重要。

本書在文字之外另佐以大量圖片，一步一步的詳細解說各種製作的流程與說明，讓讀者能輕鬆了解完整步驟。不論是廚房備料，桌邊服務的食物分切，餐桌的擺設，以及葡萄酒飲料的服務流程，都有詳細的圖文解說，而且都跟我以前在學校學的一模一樣。看到以前的老師們躍上圖紙，一步一步的示範過程，讓人不禁又想起以前學藝的時光。

這些技法的公開，相信除了讓從事餐飲的業界同行受益之外，對於美食及烹飪的愛好者們，也能一窺這些技法的基本原理，進而更深入地了解所謂的飲食文化環節，並在傳承之餘發揮創意，做出改良。讓「法國料理」不再是大家刻板印象中，那種高高在上，難以親近的感覺。就像《料理鼠王》電影裡說的一樣：「每個人都能夠烹飪（Everyone can cook）。」

最後感謝 La Vie 出版社的邀請，讓我能為母校的這本書撰寫推薦序，能與大家分享法國料理的精髓及樂趣，讓它能夠融入我們的日常之中。就像博古斯所說的：「祝您胃口大開（Bon appetit）！」

推薦序二

〈走進法式廚藝殿堂，一窺當代廚神的風采〉

文／沈峰誼（帕莎蒂娜法式餐酒館主廚）

在踏入餐飲，鑽研廚藝這條路多年後，有幸受帕莎蒂娜國際餐飲公司的眷愛，於二○○九年夏天，派訓法國里昂保羅博古斯廚藝學院進修，參與 Worldwide Alliance 廚藝學程，這一段特殊經歷強化了我對法式料理的認知，也重新找回了對料理的熱情。此次受邀為影響我深遠的學校，以及我最敬重的「廚神」博古斯新書《世紀廚神學院：法國博古斯學院頂級廚藝全書》撰寫推薦序，實在受寵若驚，深怕自己力有未逮，沒能寫好。

上述的廚藝學程，在二○○四年由博古斯創建，匯集來自十五個國家不同大學選擇其最佳學生，從四月到九月下旬就讀，每年提供約三十名學生，瞭解法國文化，也分享並介紹自己國家的烹飪文化，主要受訓內容如下：

一、 區域性的傳統料理

二、 餐桌服務技術

三、 葡萄酒的專業技術

四、 法國的起司

五、 法國烹飪術語

六、 糕點烘焙技術

回憶當時，開學第一天我帶著誠惶誠恐的心情來到一座非常宏偉且優美的歐式古堡，未來的日子我將在此學習訓練。進入學校只有兩種穿著，一種是正式的西裝，另一種是標準的廚師服加圍裙，從服裝上的規範即可見學校對專業態度一絲不苟的要求。城堡裡有許多不同性質的烹飪教室、先進的電器設備及一般傳統的瓦斯爐台，當然還包括餐飲業不同專業領域的大廚。一進去我們這一大班，各種不同國籍的學生被拆成四個小班，分別進行不同的課程，輪流交替上課，每週更換不同的課程、教室及大廚。在此我不得不說，學校的課程安排真讓人深感佩服，因為除了我們，學院內還有正規班的學生，課表卻安排得天衣無縫、完全沒有衝突及重疊，由此可知學院在辦學上的縝密與認真。雖然我上的是短期課程，但有幸接受校內各個大廚的指導，對我影響非常深遠，每一位大廚各有不同的專業、個性及脾氣，一學期下來等於是經歷了一場場廚藝的打破、重建的哲學洗禮。

另外，學院裡還有一個讓我印象非常深刻的地方，趁此機會非得來提一下不可。相信大家都有過在學校用餐的經驗，不過來到保羅博古斯廚藝學院，卻大大顛覆了我在學校用餐的經驗。你相信嗎？來到這裡用餐像是在台灣的高級西餐廳，吃的是自助式的小套餐，用的餐盤是 Villeroy ﹠Boch 這套來自德國的價值不斐名牌餐具，餐點的擺盤也完全不馬虎，水準與口味皆備，全校的師生都會來此輪流用餐，而這樣的餐點一次供應都是破百的客數，全部由學生輪流上課供應，當然這樣的課程也是訓練的範圍之一。說來好笑，由於如此的供餐水準及菜色變化，每次我都會準備相機拍照記錄，如此的舉動，有同學還誤以為我在台灣是拍美食雜誌的。

學校中值得一提的還有一間對外營業的高級精緻餐廳，名為「Saisons」，提供的是法式高檔套餐，由擁有「MOF」（法國最佳職人）頭銜的亞倫•勒科薩克（Alain Le Cossec）擔任主廚，由他帶領學生經營餐廳。我們的課程亦有參與，令我驚訝的是，這樣的出餐水準及服務皆是由學生完成，不禁令我感嘆。前往法國進修已是好幾年前的事，但時至今日，台灣餐飲水準雖已提升不少，卻仍未有一所學校能做到如此水準。

也因為在保羅博古斯廚藝學院的美好經驗，因此特別想把其靈魂人物——博古斯的書介紹給大家。《世紀廚神學院》是一本非常值得推薦的好書，文中有詳細的料理製作過程，以及精緻的餐點擺盤，是喜好烹飪、追求料理藝術的廚師、餐飲科學生不容錯過的，透過本書深入淺出的介紹，大家將一窺博古斯這位世紀大廚的料理精神，以及由他的精神所建構融會而成的保羅博古斯廚藝學院。

推薦序一

〈料理是個美好的職業，是用雙手實作的職業〉

文／巫瑞哲（里昂博古斯廚藝學院畢業、現任上海花馬天堂集團西餐行政主廚）

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卓越的機構――保羅博古斯廚藝學院

基礎
蛋　　
肉　　
牛肉　
小牛肉
羔羊　
家禽
雜碎
野味
魚和甲殼類
麵食、穀物、豆類
蔬菜
分切餐點與裝盤上菜
主廚食譜
餐酒合奏
餐桌藝術　　

詞彚表
技巧索引
食譜索引
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