好吃（25）：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

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好吃（25）：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

作者：好吃研究室　
出版社：麥浩斯
出版日期：2016-09-22
語言：繁體書

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圖書名稱：好吃（25）：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

鬆軟的菠蘿
酥脆的法國長棍
帶點派感的可頌
擁有軟綿內裡的紅豆吐司
當熱騰騰的麵包出爐時
不知不覺，手裡的籃子又多夾了幾顆……

麵包是平凡日常卻充滿著幸福香氣的食物，小小麵團，經由發酵、膨脹、烘焙、靜置，幻化出千變萬化的滋味。從麵粉到麵包，中間到底走了多遠？

這期的《好吃》，請跟著我們一起來「感受」麵包，從製作端、品嚐端，了解麵包好吃的緣由與秘訣。當我們理解原理，懂得風味，便會認識麵包的靈魂，吃到它最深層的滋味。而且裡面教有幾種在家就可以簡單做的配方，讓每個人都能跟著講究大廚，烘焙出迷人的自家味。

＊本期特色：
＊進入野上智寬等麵包職人的工作場景，了解他們的麵包哲學與獨門配方。
＊解剖一顆好麵包：麵包的主、副原料各是什麼？酵母原來都是「天然」的！
＊麵包的科學：和《好吃》編輯部一起自養酵母！什麼是梅納反應、焦糖化？
＊跟著行家學：免揉麵包之父Jim Lahey教做免揉麵團、好丘示範貝果
＊世界趨勢：社區型烘焙坊與柴燒麵包的工藝精神
＊打開你的麵包的味蕾：除了麵包外，飲品、醬料應要怎麼搭？

[ 特別推薦 ]
．不一樣的台南：來一場被種子、香料、草藥、藝術包圍的「森」活散冊！
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．Hally Chen：男子漢和他們心頭裡的好罐頭
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作者簡介：

好吃編輯部

從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五穀雜糧百科》、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》等書。

相關著作

《好吃23：打開的瞬間！我們的便當生活》

《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

《好吃22：作伙呷鍋！跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》

《好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》

《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》

《好吃20：讓人微笑的暖心甜點》

《好吃19：We Love Cafe！十件讓你更懂咖啡的事》

《好吃18：時間的味道　食材、記憶與技藝之味》

《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裡的復育新運動！》

《好吃17：喝杯台灣茶　產地Ｘ品種Ｘ工藝Ｘ茶人》

《好吃16：冰鎮台灣好味道　食材講究　冰品經典》

《好吃15：好好吃飯　從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》

《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》

《好吃14：來去鄉下吃好菜》

《跟阿嬤學做菜2：記憶中的飯菜香&季節手釀》

《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》

《好吃13:路邊廚房跟著市場職人學做菜》

《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》

《餐桌上的蔬菜百科》

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麵包的科學！麵粉X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

[ 封面故事 ]
PART 1 職人研究室
＊野上智寬：以職人的手藝，做出日常的麵包
．麵粉的講究
＊楊智偉：細心照料酵母，創作出有靈魂的味道
．酵母的風味
＊林坤緯：跨足台包、歐包，大膽融入自我特色
．油、糖、蛋的平衡

PART 2 關於好麵包
＊解剖一顆好麵包
．麵包主原料、副原料
＊跟著《好吃》一起自養野生酵母實驗　ＳＴＡＲＴ！
＊向免揉麵包之父學習　輕鬆在家做麵包
＊越簡單越有學問好丘教我們做貝果

PART 3 風潮與趨勢
＊社區型烘焙坊阿段烘焙
．小小麵包...

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