餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級!-FindBook 找書網 ISBN:9789864082131

內容簡介

　　萬人期待！《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市！
　　達人的研發筆記完全揭密
　　清楚解析同屬性原料差異
　　詳細說明原料抽換比例

　　
　　還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡，達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎？

　　以三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，破解餅乾的口感：〈1〉油比糖多，口感酥鬆；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：餅乾口感脆硬；〈4〉其他類：以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感，教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。
　　
　　這次，更深入針對同屬性原料的差異作分析，不同的油脂、糖類、液態原料、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向，與同屬性原料的替換建議。
　　
　　例如：
　　有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……，不同油脂有何不同
　　細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……，不同糖類的差別
　　低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……，不同粉類的差異
　　全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類，不同液態的變化
　　
　　還有在餅乾製作組合常運用的焦糖，在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性；以砂糖加入液態、粉類、奶油，並搭配堅果的蛋白糖系餅乾配方結構，例如：瓦片和薄餅；以及以蛋白加入砂糖打發，再加入粉類的蛋糖打發系餅乾，例如：牛粒、達克瓦茲、馬卡龍……
　　
　　完整透徹的7大實驗室，一步步帶領讀者提升對原料的認識，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！
　　
本書特色
　　
　　◆徹底分析原料特性
　　完全解析原料特性，從小細節開始掌握口感差異
　　
　　◆抽換比例完整公開
　　同屬性原料抽換比例、運用方向的詳細解說
　　
　　◆更進階的餅乾實作
　　更華麗的組合餅乾，完整的全步驟示範教學
　　

作者介紹

作者簡介

林文中

　　曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。

　　著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。

　　學經歷：
　　華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
　　郭元益食品股份有限公司　研發專員
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

　　相關著作：《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》

CONTENTS

010 作者序－結合「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學
012 基本的烘焙器具準備
014 便利的烘焙道具介紹

Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質
闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明～

①油糖打發
②加入液態
③加入粉類
④〈冷藏〉成型
⑤烤焙技巧
⑥包裝保存

Lesson 2 油脂實驗室
在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適合之製作口味及食材組合～

有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油
人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油

油脂實驗表格對照
油脂實驗結果說明
油脂運用＆口味搭配建議

【配方實作示範】
鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾
切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂
雜糧餅乾……完全以橄欖油製作
黑巧克力餅乾……完全以苦甜巧克力取代油脂
白巧克力雙層……以白巧克力取代部份油脂
布朗尼軟餅乾……以苦甜巧克力取代部份油脂
巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味
巧克力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂
Double巧克力餅乾……以調溫巧克力取代高熔點巧克力
白巧克力夏威夷豆……以調溫白巧克力代高熔點巧克力
珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾
珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡
榛果巧克力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂

Lesson 3 糖類實驗室
以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照出糖類不同的餅體差異～

細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖
楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖

糖類實驗表格對照
糖類實驗結果說明
糖類特性＆運用建議

【配方實作示範】
無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾
巧克力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉
鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾
鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾
棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶
玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力
三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾
海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾
和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾
南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖
楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖
薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

Lesson 4 液態實驗室
液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～

全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油
鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁

液態實驗表格對照
液態實驗結果說明
液態特性＆運用建議

【配方實作示範】
鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油
貝禮詩曲奇……以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣
香草曲奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒
可可卡蕾特……以全蛋液融合白蘭地酒香
椰子咖啡可可雙層……咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香
黑櫻桃酥塔……蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味
巧克力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡

Lesson 5 粉類實驗室
粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除了改變麵團軟硬度，在風味、餅體顏色及膨脹度等，都具有很大的影響力～

高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉
上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉

粉類實驗表格對照
粉類實驗結果說明
粉類特性＆運用建議
風味性原料運用
風味性原料與麵粉用量替換概念說明
風味性原料的性狀介紹
堅果粉＆乳酪粉的運用

【配方實作示範】
和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉
林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉

Lesson 6 焦糖系實驗室
砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～

添加糖漿目的
添加動物性鮮奶油與奶油之目的
焦糖系餅乾配方結構整理

【配方實作示範】
燕麥穀物棒……將糖漿拌合綜合穀物片
花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡
杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方
燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡
焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

Lesson 7 蛋白糖系實驗室
以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～

簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
蛋白糖系實驗結果說明
蛋白糖系配方結構整理

【配方實作示範】
最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉
最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾
抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉
黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方
雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方
芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結合

Lesson 8 蛋糖打發系實驗室
以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等～

蛋白100，總糖量約為200以下
蛋白100，總糖量約為215以上

蛋白餅實驗室
糖量變化的影響比較
低筋麵粉量的影響比較
杏仁粉量變化的影響比較
蛋白餅實驗室結論
馬卡龍的品質
馬卡龍的種類
法式馬卡龍實驗室
法式馬卡龍實驗室結論

【配方實作示範】
指形夾心餅乾……蛋白100：糖90
彩色米果香鬆餅乾……蛋白100：糖100
杏仁巧克力菸捲……蛋白100：糖110
咖啡核桃菸捲……蛋白100：糖150
開心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180
法式覆盆子馬卡龍……蛋白100：糖225
法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100：糖235
巧克力馬卡龍……蛋白100：糖245
法式檸檬馬卡龍……蛋白100：糖245
義式抹茶馬卡龍……蛋白100：糖265
法式咖啡馬卡龍……蛋白100：糖265
榛果馬龍……蛋白100：糖290

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