越用越好用的廚房道具：日本職人的日日好器&保養術

木屋的砧板

菜刀店的砧板

向有著「要刀具找木屋」之稱的木屋請教跟砧板有關的事似乎有點失禮，但是看在菜刀和砧板像夫婦一樣得成對使用的份上，還是鼓起勇氣前往討教──還好這麼做是對的！「最傷菜刀的莫過於空切了」，木屋的石田克由帶著諷刺的口吻開玩笑地說了起來，也就是說，一刀切下時受力的衝擊愈大，愈容易對刀具產生傷害。那麼，什麼樣的砧板可以吸收對菜刀的衝擊力呢？

重點在於「彈性」

衛生局基於衛生方面的考量，建議使用塑膠砧板，但木屋推薦木頭砧板，因為不論是哪種新素材，都比不上木頭本身持有的彈性與適中的柔軟度，可適度承受刀的衝擊，不傷刀刃、能夠常保菜刀切得順手。此外，不怕水也是重要條件之一。再來就是嚴禁使用堅硬的木頭，因為可能會傷及刀刃，而且反作用力也會讓拿菜刀的手感到酸疼。最符合條件的，莫過於帶油分而排水性佳、且有自我修復能力的銀杏，再來就是具抗菌效果、抗腐蝕的檜木，以及很快就能排除水分、易於風乾的厚朴。

總之要清洗

我的砧板一看之下才發現側邊長滿了霉菌，石田說：「那是因為水洗得不夠乾淨」，就算殘留的是洗碗精，也會誘發霉菌生長，建議使用粉狀清潔劑徹底刷洗，再用水沖洗得一乾二淨。聽到「得花上清洗碗盤兩倍以上的時間才行」時著實感到驚訝，這是建議做法，而且洗好後還要完全風乾，放在通風處。

保持直立

對菜刀的專家而言，砧板所扮演的角色在於確實維持菜刀長期可用的狀態。單用其中一面切菜是造成砧板反翹變形的原因之一，一旦變形，表面與刀刃的接觸就會變差，需正反兩面分開使用。直接曝曬也可能導致變形，再怎麼想用日光消毒也得壓下這股衝動，放在陰涼處風乾──這都是為了「菜刀」呀。

每日的保養（請搭配內頁圖片閱讀）

＜使用前＞

1

用水沖洗

先用水沖洗，比較不易沾染食材的味道或細菌。

2

用抹布擦乾

不需要用力擦，只要輕輕拂過即可。

＜使用後＞

1

用刷子清潔

倒些清潔劑（粉狀）在刷子上。

2

用力刷洗

用刷子大力刷洗。

3

側面也要確實清潔

容易忽略的側面也要確實刷乾淨。

4

用水徹底沖洗

花較長的時間沖洗直到毫無殘留，不要忘了側面也要沖乾淨。

 

5

用抹布擦乾

用抹布拭去一定程度的水分之後再放著風乾。

6

立著擺放

順著紋理的方向直立擺放。可將對半切開的紅酒軟木塞墊在砧板下方以保持通風，偶爾上下倒過來放也可以。

特別保養

＜除臭與漂白＞

用檸檬擦洗

偶爾使用切片的檸檬擦洗，可達到除臭與漂白的雙重效果。

木屋的砧板

菜刀店的砧板

向有著「要刀具找木屋」之稱的木屋請教跟砧板有關的事似乎有點失禮，但是看在菜刀和砧板像夫婦一樣得成對使用的份上，還是鼓起勇氣前往討教──還好這麼做是對的！「最傷菜刀的莫過於空切了」，木屋的石田克由帶著諷刺的口吻開玩笑地說了起來，也就是說，一刀切下時受力的衝擊愈大，愈容易對刀具產生傷害。那麼，什麼樣的砧板可以吸收對菜刀的衝擊力呢？

重點在於「彈性」

衛生局基於衛生方面的考量，建議使用塑膠砧板，但木屋推薦木頭砧板，因為不論是哪種新素材，都比不上木頭本身持有的彈性與適中的柔軟度...

前言

廚房道具的保養，以前應該是從媽媽或阿嬤身上學到的平常事情，

據說近來這樣的傳統已經消失。

我也是「媽媽沒教」的其中一人，

但是還好有優秀的職人老師們從旁指導。

一旦了解正確的使用方法，用起來就會很愉快，

理解「原來用慣了是這麼一回事」。

為了確認職人所教授的方法，幾經查證後發現背後有不少是有化學根據的而感到驚訝。

「認識材質」似乎是善用器具最重要的點。

說到「保養」，也許會認為是「保持乾淨」，

但我卻常聽職人們說：「如果擦得跟新品一樣，就會失去好不容易才孕育出來的味道了」。

用具因使用而產生的質感，

帶來了便利性之外的另一層樂趣，

這正是廚房道具的醍醐味之所在。

希望這本書有助於讀者的用具狀況比一開始使用時更加良好。

日野明子

前言

廚房道具的保養，以前應該是從媽媽或阿嬤身上學到的平常事情，

據說近來這樣的傳統已經消失。

我也是「媽媽沒教」的其中一人，

但是還好有優秀的職人老師們從旁指導。

一旦了解正確的使用方法，用起來就會很愉快，

理解「原來用慣了是這麼一回事」。

為了確認職人所教授的方法，幾經查證後發現背後有不少是有化學根據的而感到驚訝。

「認識材質」似乎是善用器具最重要的點。

說到「保養」，也許會認為是「保持乾淨」，

但我卻常聽職人們說：「如果擦得跟新品一樣，就會失去好不容易才孕育出來的味道了」。

用具因使用而產...

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