料理世界史：一百道食譜看飲食的千年故事

媒體推薦：國際媒體好評推薦

「一部成功之作。在這本歷經審慎研究、展現從容自信的著作中，幾乎每一個句子都洋溢著對吃的熱情。」

──《時代雜誌》

「席特威爾巧妙地做到了：這是一部考究仔細又幽默慧詰的歷史書，精采的內容不僅引人入勝，更富含淵博的學術知識……即使不是美食狂熱份子，也會愛上這本書。」──英國《觀察家報》

「每次翻頁都會發現與社會、政治、烹飪歷史有關的片段新知……令人樂此不疲。」

──英國政論雜誌《旁觀者》

「史提威爾毫無疑問的是現今最好的美食作家之一。每個認真的廚師至少都要把本書從頭到尾看...

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巧克力蛋糕

Chocolate cake

作者：華特‧貝克公司（Walter Baker & Co.）的瑪莉亞‧帕羅亞小姐（Miss Maria Parloa）

出處：《精選食譜》（Choice Recipes）

½杯的奶油

¾杯的砂糖

¾杯的牛奶

½茶匙的香草精

3顆打發的蛋黃

3盎司的華特‧貝克頂級巧克力（Premium No. 1 Chocolate）

1¾杯的高筋麵粉

3顆打發的蛋白

將奶油打成乳霜狀後，慢慢加入砂糖，再加入蛋黃、牛奶、香草精、融化的巧克力，以及事先混和泡打粉並過篩的麵粉，最後再將麵糊折疊拌和至打發的蛋白中。將麵糊倒入蛋糕淺烤盤後，放入烤箱以中溫（moderate oven，約為攝氏180度）烘烤。



克雷倫斯‧桑德斯（Clarence Saunders）的人生是一場充滿戲劇性的美國夢，精彩程度與美國大亨霍華‧休斯（Howard Hughes）的傳奇一生不相上下。他的故事歷經貧窮、野心、成功、潰敗與再度崛起，最後耗盡氣力、劃下句點。就算他不曾留下如此豐碩的遺產，他的故事仍值得為世人傳頌。他的人生充滿了曲折與變化，最重要的是，他推出的「自助式商店」不僅改變了全世界的消費文化，也對所有人的生活造成或多或少的影響。

桑德斯是創造21世紀文化的偉人之一，他留給全世界的禮物「小豬商店」（Piggly Wiggly），至今仍有600家店在經營，遍布於美國的17州內。

桑德斯的童年生活過得很艱苦。他在田納西州的帕爾米拉（Palmyra）長大，5歲時母親過世，父親則花光了家中僅剩的積蓄。還是小男孩的他幾乎身無一物，某一年的冬天甚至沒有鞋子可穿。然而，14歲時他離開學校，在當地雜貨店找到工作，他在這裡發掘了自己的專長，也改變了他的人生。認真上進的他逐步晉升為正式店員，從中學取零售業的經營之道。

20歲出頭的他，開始在批發公司擔任銷售員。這份工作讓他有機會觀察公司客戶。他發現那些零售店主人都很懶惰，有些就和高級酒吧的老闆一樣，不但索價過高，服務也差。之後他的另一份工作是販賣存貨給一家食品雜貨商。這家雜貨商旗下擁有幾間連鎖店，提供的商品價格較低廉，所以很受客人歡迎，也成為競爭對手的眼中釘。

有一天桑德斯在搭火車返家的路上，經歷了翻轉他人生的頓悟時刻。當時，他聽說在印第安納州有一間格局創新的商店，因此專程前去拜訪，結果卻大失所望。回程的路上，他無精打采地望著窗外，一面思索著人生百態，一面探究雜貨業之所以效率低落的原因。在行經一間很大的養豬農場時，火車正好慢了下來。就在其中一個圍欄裡，他看到許多小豬聚集在母豬的身旁，搶著要喝奶。這樣的情景令他想起自己看過的所有商店，顧客全擠在一個櫃台前面等人接待。在繁忙的時刻，現場總是沒有足夠的店員能應付客人，然而在生意冷清的時候，那些店員卻又無事可做。那一瞬間，他獲得靈感，想到了「小豬商店」這個名稱。在短短幾個月後，他的第1間店便於1916年的9月5日正式開幕。

這間店位於孟菲斯市的傑佛森街79號，開幕當天湧入了大批人潮。許多人專程前來，因為他們聽說現場會舉辦選美比賽，優勝者將獲頒獎金。事實上，到場的所有女性都得到了報社記者所發送的5塊或10塊美金。這些記者受雇假扮選美比賽的評審，負責發送獎金，直到錢用完為止。除此之外，商店也準備了鮮花和汽球要送給小孩，走進商店時，甚至還有管樂隊奏樂歡迎他們。

店裡的景象更讓眾人驚嘆不已，無論是規劃與設計皆別出心裁、前所未見。裡面既沒有供人排隊等候的櫃台，也沒有穿著白袍、負責接單的店員。顧客必須先拿取購物籃，再自行瀏覽架上商品，找到自己想買的東西。所有的商品都擺在伸手可及之處，包括許多在全國各地都有廣告的品牌，例如金寶的罐裝濃湯（見第64章）與華特‧貝克公司的巧克力棒。這些商品經常會附送行銷用的文宣資料，本章所介紹的食譜就是其中一例。前來購物的女性都雀躍不已，她們發現可以自行拿取架上商品，裝進自己的籃子裡。這樣的購物方式不但沒有壓力，也不會有人在旁慫恿你買這個或那個。更不尋常的是，每一件商品上面都標示了價格。

「有一天，孟菲斯市一定會以小豬商店為榮。」桑德斯如此斷言，語氣就和傳福音的牧師一樣篤定。「所有人都會希望小豬商店持續為全世界供應更多、更乾淨的食品。」這位精明的創業家設計了單向走道，使女性顧客（儘管這間店的設計概念如此新穎，但當時負責買菜的大多是女性，男性顧客仍佔少數）必須沿著路線逛完所有的商品，才會抵達收銀台。店員會在那裡為顧客計算商品的總金額，顧客付款後會得到一張收據，用來核對商品是否正確。

減少店員人數就能降低營業成本。桑德斯開店期間發生了第1次世界大戰，當時食物匱乏導致物價高漲，讓他深深體悟到精打細算的重要。「小豬商店並不是含著金湯匙誕生的，而是一出生就穿著工作服準備認真打拼。」他表示。

20世紀的生活不僅便利，交通也越來越發達，桑德斯的商店正好與時俱進。「小豬商店的營運模式是如此簡單自然，令首次造訪的人都不禁好奇，為何過去從未有人想到要這麼做。」當時某一間家居雜誌社曾如此寫道。「接著，大家也不禁開始懷疑，其他的營運模式是否還有存在的必要。」

桑德斯的店一開幕便大獲成功，據他所述：「小豬商店能同時容納100位顧客，讓他們自行在店內選購商品……每48秒就有一位客人帶著自己的戰利品離開。」他在第1年開了9間店，並以特許加盟的方式，使所有分店都必須依照完全相同的模式經營。店主也必須向桑德斯購買特定的設備與配件，包括十字轉門、商店招牌與收銀台裝置。

桑德斯為自己發明的自助式零售模式申請了多項專利，獲得不同程度的成功。到了1918年，小豬商店已開設於美國的各個地區。到了1923年，桑德斯開設第1家店後僅僅過了7年，小豬商店的數量已多達1268間，每間店的招牌上都驕傲地寫著「遍佈全球」。幾乎沒有其他商人能和桑德斯一樣，在如此短暫的時間內就達到如此卓越的成就。

桑德斯也樂於享受自己的成功，不但在廣大的地產上建蓋豪華別墅，也購買了許多飛機與汽車。「他就像是一位神話裡的國王，任何東西一旦被他的手碰觸到，就會變成金子。」他的友人曾如此表示。然而，不幸的事發生了。當投資客企圖賣空他的公司股票，桑德斯為了反擊，自掏腰包買下大量公司股票。結果，在紐約證卷交易所的介入與限制下，這場糾紛導致他無法再進行交易。而他也因為囤積股票而用盡了公司與自己所有的財產，最後在1924年的2月宣告破產。從此，他失去了一切，包括那棟以小豬為靈感而建蓋的粉紅色別墅。

在賠上自己的事業與「小豬商店」這塊知名招牌後，他拍了拍身上的灰塵，又重新站了起來。由於他對那些無恥的投資客仍舊氣憤難平，因此這一次，他開設了新的自助式連鎖商店。在無法沿用「小豬商店」作為店名的情況下，他將這些店命名為「克雷倫斯‧桑德斯唯一所有者商店」（Clarence Saunders Sole Owner of My Name Stores）。由此可以想見，當時的他有多麼憤怒。

他新開的商店旋即獲得了熱烈迴響，在開幕當天就湧進了上千人。「唯一所有者商店」的商品種類更多，每一間店除了會販賣新鮮肉品外，也附設麵包店和熟食區，和現代的超市毫無差別，只不過當時還沒有出現「超市」這個名詞罷了。一直要到十幾年後，許多同性質的商店紛紛在加州開設，才有人杜撰出「超市」一詞，用來形容這些與批發店一般大小的店面。

這些連鎖店很快便拓展據點，到了1928年，他已累積了大量財富，再度獲得了百萬富翁的頭銜。於是，他又買了一棟更大的宅邸，雄偉的程度遠勝「粉紅宮」。他不但為這棟別墅增設了保齡球道、室內游泳池與電影放映室，後來還蓋了一座全美最大的高爾夫球場。然而就在2年後，美國的經濟大蕭條又導致他債臺高築，再一次宣告破產。當時，他與前後任妻子已有了4名小孩。

為了不被現實擊倒，他想到了另一個點子。這一次，他推出了「奇度索」（Keedoozle）：以一種嶄新的營運概念設計而成的全自動化商店，宛如大型的遊戲機台，顧客只要把錢投入商店設施的投幣口，就會啟動機械手臂，將商品放置於傳輸帶上。「5年內，美國各地將開設1000家奇度索商店。」他以特有的堅定語氣宣稱。然而事與願違，他的計畫並沒有成功。機械手臂將商品扔到傳輸帶，卻把商品撞壞了。此外，設施也經常故障，每一次都為生意帶來損失。因此，雖然他開了12間加盟店，最終還是被迫放棄這個計畫，導致他的財務狀況再度面臨危機。

但桑德斯仍鍥而不捨，又想出了另一個創業點子，打算設立「富德依雷克翠克」（Foodelectric）商店，希望能運用自動販賣機，讓顧客自行包裝商品與付費。如今，許多超市的自助櫃檯都是依據這樣的概念發展而來。「若以此方式營運，每間商店只需要8位員工，就足以應付200萬美金的交易量。」他如此聲稱，語氣如往常一般自信滿滿。令人遺憾的是，桑德斯並沒有成功開設任何一間店。最後，在精疲力盡、過於勞累的情況下，他於1953年辭世，享年72歲。

某些討厭桑德斯的人認為他為飲食文化帶來了負面影響。評論家甚至視他為種下惡根的罪魁禍首：他提供的便利品與知名商品使人們開始遠離食物的源頭、不再注重產品的時令，導致商品逐漸趨於單調統一。

然而，民眾都很喜愛他的商店，它們呈現出嶄新、乾淨與亮麗的風貌。當然，他們也同樣熱愛店裡販賣的罐裝濃湯與巧克力棒。其中，巧克力棒和本章所介紹的巧克力蛋糕一樣，都曾以食譜小冊子作為推銷手法。在1922年，桑德斯曾在《芝加哥論壇》（Chicago Tribune）上刊登廣告，讚頌他的商店為顧客提供了極大的選擇自由：「小豬商店提倡獨立精神，獨立精神是民主制度的靈魂，能教導男性、女性及孩童親力親為的重要。」很快地，全球各地數百萬人也加入了解放自我的行列。

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巧克力蛋糕

Chocolate cake

作者：華特‧貝克公司（Walter Baker & Co.）的瑪莉亞‧帕羅亞小姐（Miss Maria Parloa）

出處：《精選食譜》（Choice Recipes）

½杯的奶油

¾杯的砂糖

¾杯的牛奶

½茶匙的香草精

3顆打發的蛋黃

3盎司的華特‧貝克頂級巧克力（Premium No. 1 Chocolate）

1¾杯的高筋麵粉

3顆打發的蛋白

將奶油打成乳霜狀後，慢慢加入砂糖，再加入蛋黃、牛奶、香草精、融化的巧克力，以及事先混和泡打粉並過篩的麵粉，最後再將麵糊折疊拌和至打發的蛋白中。將麵糊倒入蛋糕淺烤盤後，放入烤箱以中溫（moderate oven，約...

序　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
1　古埃及麵包，西元前1958年～1919年　　　　　　　　　　　　
2　卡納蘇高湯（蔬菜燉肉），約西元前1700年　　　　　　　　　　　　
3　油莎草蜜糖球，約西元前1400年　　　　　　　　　　　　　　　　　
4　烤無花果葉裹魚，西元前350年　　　　　　　　　　　　　　　　　
5　火腿的鹽漬方法，西元前160年　　　　　　　　　　　　　　　　　
6　烤山羊肉，西元前30年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
7　禽肉的另一種搭配醬汁，西元10年　　　　　　　　　　　　　　　　
8　蜂蜜乳酪蛋糕，約西元200年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
9　粥，西元636年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
10　魚乾，約西元800年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
11　白麵包，約1070年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
12　義大利麵，1154年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
13　石榴醬燴肉丸，1250年　　　　　　　　　　　　　　　　
14　梨子派，1379年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
15　香草烘蛋，1390年　　　　　　　　　　　　　　　　　　
16　綠蔬濃湯，1392年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
17　餐宴策劃，1420年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
18　白酒醬燴淡菜，1440年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
19　乳酪塔，約1450年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
20　非大齋節期間可享用的義大利餃，1465年　　　　　　　　　　　　　
21　烤榅桲的方法，1500年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
22　香料酒凍，1530年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　
23　火雞肉玉米粽，約1540年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
24　熱可可，1568年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
25　沙巴雍甜湯的作法，1570年　　　　　　　　　　　　　　　　　
26　土蘋果（煨炒馬鈴薯拌培根末），1581年
27　乳脂鬆糕，1596年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
28　王子餅乾，1602年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
29　奶油螯蝦的作法，1604年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
30　一位英國人發現了叉子，1611年　　　　　　　　　　　　　　　　　
31　蘆筍佐白醬，1651年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
32　美味的晚餐佳餚（烤麵包粉裹羊肉），1664年　　　　　　　　　　　　
33　豌豆湯，1669年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
34　菲力牛排，1671年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
35　第八號烹魚實驗，1681年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
36　西班牙風味番茄醬，1692年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
37　沙拉醬，1699年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
38　冰淇淋，1718年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
39　千層酥皮，1739年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
40　松露鵝肝醬小餡餅，1740年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
41　約克郡布丁，1747年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
42　橙皮果醬的作法，1783年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
43　三明治，1787年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
44　奶油蘋果派，1796年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
45　舒芙蕾，1816年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
46　春季水果酥派，1817年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
47　布里亞─薩瓦蘭的烹雉雞，1825年　　　　　　　　　　　　　　　　
48　杯子蛋糕，1828年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
49　迷你玫瑰舒芙蕾，1833年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
50　球芽甘藍，1845年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
51　印度傳統早餐：魚片蛋炒飯，1845年　　　　　　　　　　　　　　　
52　威爾斯兔子，1852年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
53　焗烤花椰菜，1860年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
54　果醬捲，1861年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
55　班尼迪克蛋，1894年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
56　荷蘭醬，1895年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
57　草莓鮮奶油蛋糕，1896年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
58　豌豆的料理方法，1902年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
59　蜜桃梅爾芭，1903年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
60　蘇格蘭大麥濃湯，1907年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
61　洋蔥奶油醬，1908年
62　庫克先生，1915年 　　　　　　
63　巧克力蛋糕，1916年　　　　　　　　　　　　　　　　
64　金寶番茄濃湯煮通心粉，1916年
65　奶醬燴蘑菇，1919年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
66　草莓冰淇淋蘇打，1927年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
67　蟾蜍在洞，1927年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
68　速成燕麥餅乾，1931年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
69　歐姆蛋，1937年
70　接骨木蘋果醬，1940年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
71　法式奶醬燴牡蠣，1941年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
72　棉花糖米酥，1941年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
73　維多利亞海綿蛋糕，1948年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
74　土魯斯白豆燉肉鍋，1950年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
75　糖漿塔，1950年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
76　紅酒燉牛肉（牛肉以紅酒燉煮，並加入培根、洋蔥，與蘑菇），1961年　　　　　　
77　一人份水田芥湯，1963年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
78　四十人大型雞尾酒派對，1965年　　　　　　　　　　　　　　　　　
79　褪去襯衣的黑妞，1966年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
80　乳酪火鍋，1970年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
81　地中海風味檸檬湯搭配中東口袋餅，1971年　　　　　　　　　　　　
82 拷瑪醬燉羊肉，1973年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
83　薑汁蛋糕，1974年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
84　鮭魚薯餅，1976年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
85　經典馬賽魚湯，1984年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
86　咕咾肉，1984年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
87　義式燉牛肉，1986年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
88　牡蠣寬扁麵佐魚子醬，1987年　　　　　　　　　　　　　　　　　　
89　雞肉羊奶乳酪慕斯佐橄欖，1987年　　　　　　　　　　　　　　　　
90　烤鵪鶉搭配北非小米，1990年　　　　　　　　　　　　　　　　　　
91　香腸番茄朝鮮薊心披薩，1995年　　　　　　　　　　　　　　　　　
92　胡桃格子鬆餅佐香蕉糖漿，1998年　　　　　　　　　　　　　　　　
93　仙女蛋糕，2000年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
94　白醬焗烤培根韭蔥馬鈴薯，2001年　　　　　　　　　　　　　　　　　
95　辣醬燒大蝦，2001年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
96　煙燻鯖魚抹醬，2004年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
97　亞洲風味沙拉佐薑汁柑桔醬與芥辣豌豆，2006年　　　　　　　　　　
98　蒸鮭魚搭配番茄羅勒小米飯，2009年　　　　　　　　　　　　　　　
99　糖煨大黃，2010年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
100 鮮肉果（鵝肝與雞肝綜合凍），2011年　　　　　　　　　　　　　　　　
參考書目　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
索引　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
圖片與資料來源　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
致謝

序　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
1　古埃及麵包，西元前1958年～1919年　　　　　　　　　　　　
2　卡納蘇高湯（蔬菜燉肉），約西元前1700年　　　　　　　　　　　　
3　油莎草蜜糖球，約西元前1400年　　　　　　　　　　　　　　　　　
4　烤無花果葉裹魚，西元前350年　　　　　　　　　　　　　　　　　
5　火腿的鹽漬方法，西元前160年　　　　　　　　　　　　　　　　　
6　烤山羊肉，西元前30年　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
7　禽肉的另一種搭配醬汁，西元10年...