為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁？
好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做？
本書為您深度解析
老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者──國賓大飯店A CUT牛排館
從產地到餐桌，如何一步步打造出極致美味的牛排奧秘！
誓為所有美食家們，獻上味蕾世界的更多可能性！
乾式熟成後的牛排，帶有一種獨特的迷人香氣
經過時間的醞釀，不論是油脂的香氣，肉質的柔嫩度，都比未經熟成的牛排更加上乘。
為了將牛肉的美味推向極致，單單只有「熟成」是不夠的
從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調，
到最後上桌時與佳釀的搭配……，
每個環節都需要時間與經驗的累積，每一項都是專業學問，缺一不可。
全台營收達一億二千六百萬元，來客數破四萬六千人次！
牛排界典範、一生必吃，主廚與饕客一致好評，
國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密，首次大公開！
由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範，
從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學，
七大牛排部位全步驟圖解精修手法、頂級牛排處理技巧，
自家熟成牛肉建置的關鍵，與26道人氣套餐食譜，
通通一刀不留，首度公開獻給世上所有牛排愛好者！
＝＝＝＝本書特色＝＝＝＝
深度解析國賓大飯店A CUT牛排館
熟成牛排風靡老饕界的秘密！
＊怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排最好吃？
解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法，
不同部位的口感與建議烹煮方式，帶你買好肉，享品味。
＊牛排A級大廚基礎先修班：
A CUT行政主廚親自示範，七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、
如何掌握牛排的理想熟度，完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。
＊老饕心中的牛排王道──乾式熟成牛排
介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。
A CUT熟成建置經驗分享，破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素
＋Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄
＊A CUT獨家26道食譜配方全公開
從最受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點
回應國內饕客需求，A CUT套餐規劃設計，紙上重現十年老店經典風味。
作者簡介：
A CUT STEAKHOUSE
國賓大飯店旗下頂級牛排餐飲品牌，以「A CUT」的標準與精神為核心，提供給消費者最高品質的牛排饗宴。亦為台灣投入自製熟成牛排市場的第一批品牌經營者，多年來創下許多震撼市場的自製熟成紀錄。A CUT的熟成之路仍不斷持續前進中，誓為所有牛排老饕們，獻上味蕾世界的新大陸！
La Vie編輯部
用設計改變明日世界，以行動實踐美好生活。La Vie帶領讀者優游於生活美學、藝術設計、飲食文化、風格旅行、創意經營、文史知識等六大領域之間，給予生命更寬廣的視野，尋找出實踐自我風格的種種方式。
相關著作：《手感工藝．美好生活提案》《咖啡迷的風格器物學：器具知識、萃取原理、沖煮方法，咖啡玩家的風格養成參考書》《紳士的日常》《日本老舖散步日和：穿越百年的日本旅宿、美食與工藝物語》《甜點盤飾──小點、冰品、水果》《台灣精釀啤酒誌 : 20間台灣在地酒廠 x 93款 Made in Taiwan手工精釀啤酒》《蔬食主義：名店主廚的100道蔬食盛宴》《風格小店陳列術：改變空間氛圍、營造消費情境，157種提高銷售的商品佈置法則》《甜點盤飾──蛋糕、慕斯、塔派》《港澳味蕾300:饕客嚴選x港仔私藏秘店，史上耐用度最強港澳美食寶典》《日本料理擺盤基礎事典》《 陶板屋の家族物語──暖味食譜，道出20個暖心故事》《大人の文具500選：藏家必蒐設計經典文房具》《我們的峇里島+東南亞理想旅店100+：泰國‧新加坡‧馬來西亞‧菲律賓‧印尼》《Love To Share 遇見 美好時光－星巴克16週年攝影故事集》《東京生活再製造─綠園、小巷、良品、職人魂與松浦彌太郎》《我們的日本理想旅店》《料理擺盤入門圖解事典：名店主廚Step by step！食器基礎搭配200式》《我們的中國理想旅店》《日日料理蔬：名店主廚教你做！豐富感蔬食譜102道》《大人氣！最想和好友一起分享的好感午茶店70+》《學設計名校150 好評增訂版：我們老師是大師！》《STARBUCKS TAIWAN 15th ANNIVERSARY ISSUE﹕你不知道的星巴克秘密》
各界推薦
名人推薦：
A CUT的乾式熟成牛排，濃郁而具有深度，令人回味無窮
各界資深老饕 深情推薦 (依姓氏筆畫排列)
「A CUT十年走來，如同歷經一場漫長的淬煉，現在他們將頂級牛排之精隨美味，盡獻於此書！」
──美福國際 總經理李冠霆
「一本講述熟成牛排大全的書，由A CUT來出版再適合不過。」
──知名美食評論家、「美食家的自學之路」部落格版主 高琹雯
「A CUT的牛排所以能呈現頂級風味與口感，除了嚴選優越的食材，以及廚藝團隊炙烤牛排時掌握溫度火候的廚技，熟成，更是極致盛宴展開前的重要關鍵！ 」
──知名美食記者、評論家姚舜
「獨家──是A CUT最大的魅力，正因它從不追隨別人，所以成為市場追隨的目標。」
──仰德集團董事長 許育瑞
名人推薦：A CUT的乾式熟成牛排，濃郁而具有深度，令人回味無窮
各界資深老饕 深情推薦 (依姓氏筆畫排列)
「A CUT十年走來，如同歷經一場漫長的淬煉，現在他們將頂級牛排之精隨美味，盡獻於此書！」
──美福國際 總經理李冠霆
「一本講述熟成牛排大全的書，由A CUT來出版再適合不過。」
──知名美食評論家、「美食家的自學之路」部落格版主 高琹雯
「A CUT的牛排所以能呈現頂級風味與口感，除了嚴選優越的食材，以及廚藝團隊炙烤牛排時掌握溫度火候的廚技，熟成，更是極致盛宴展開前的重要關鍵！ 」
──知名美食記者、評論家姚...
目錄
推薦序
Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館
》1-1 只有A CUT能超越A CUT
》1-2 A CUT大紀事
Chapter 2 品好肉從這裡開始：肉品知識
》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
‧美國牛概述／美國牛的評等分級
‧澳洲牛概述／澳洲牛的肉品分級
》2-2 牛肉部位與口感比較
‧饕客最愛：肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
‧其他隱藏版美味部位推薦：板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉
Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的終極奧秘
》3-1時間的魔法──熟成
‧什麼是「熟成」／「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點
》3-2台灣自製熟成的關鍵
‧乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度
‧Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸
》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄
Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味
》4-1前置準備──牛肉各部位精修
‧刀具挑選與準備：西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒
‧基本的基本──肉品精修前的準備工作
‧各部位精修示範：肋眼／肋眼蓋／紐約客／板腱／去骨牛小排／橫隔膜／菲力
》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式
‧牛排烹調基本概念：用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排
‧美味的肋眼牛排這樣做
‧牛排熟度解析：何謂熟度（Definition）、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹
‧精準控制「溫度」──低溫烹調
》4-3 關於「調味」這件事
Chapter 5 A CUT經典風味全公開
》5-1「四季五感」的料理設計概念
》5-2 牛排及其他主菜
匹茲堡式丁骨紐約客牛排／肋眼牛排／羅西尼牛排／馬列紅條／葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬／慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋／熟成鴨胸佐羅望子與爆米花／清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍／香脆春雞佐堅果紅椒醬
》5-3 前菜
香煎鴨肝／醃製柑橘鮭魚／塔斯馬尼亞干貝／香煎虎蝦／柑桔生鮪魚塔／甜菜鮭魚／伊比利火腿與溫泉蛋
》5-4沙拉湯品
恰恰沙拉／凱薩沙拉／蕃茄與布拉塔起司／蘑菇湯／法式洋蔥湯／甜蒜奶油冷湯
》5-5甜點
A CUT之夜／巧克力麵包布丁／番茄白酒幕斯／玫瑰荔枝覆盆子／巧克力舒芙蕾
Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是……
Chapter 7 Steakhouse的服務Know how
推薦序
Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館
》1-1 只有A CUT能超越A CUT
》1-2 A CUT大紀事
Chapter 2 品好肉從這裡開始：肉品知識
》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
‧美國牛概述／美國牛的評等分級
‧澳洲牛概述／澳洲牛的肉品分級
》2-2 牛肉部位與口感比較
‧饕客最愛：肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
‧其他隱藏版美味部位推薦：板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉
Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的終極奧秘
》3-1時間的魔法──熟成
‧什麼是「熟成」／「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點...
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