南洋香料風味全書：酸辣甜經典重現，道地東南亞料理熱情上桌

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Part 1 你不知道的南洋風土民情
地理環境
文化歷史
人口種族
語言文字
宗教信仰
南洋的寶藏──豐富辛香料
對南洋料理的第一印象

Part 2 聽過也吃過！令人吮指回味的南洋料理
尋找熟悉的南洋味
印尼──豐富多樣、嗆辣多變
新加坡、馬來西亞──酸辣又熱情的傳統滋味
泰國──酸甜苦辣鹹完美結合
越南──香料味適中，清淡不膩口
緬甸──酸辣鹹鮮香，下飯重口味

Part 3 經典南洋配方解密
沙嗲雞肉串
爪哇咖哩
仁當巴東牛肉
泰式涼拌透抽
生牛肉河粉
越式生春捲

Part 4 基礎調香，自製常備綜合香料
善用香料，讓風味完美平衡
　乾燥vs.新鮮，辛香料風味大不同
　南洋料理常用的食材
綜合辛香料DIY
海鮮酥炸粉
　延伸：脆酥柳葉魚
天貝酥炸粉
　延伸：香煎萊姆葉天貝
鮮蝦酥炸粉
　延伸：鮮蝦豆腐餅
香料炸雞粉
　延伸：辛香料酥炸卡拉參雞

PART5　常用烹調方式與香料之關係
醃漬
　醃漬小黃瓜
　涼拌鳳梨青芒果
沙拉、涼拌
　印尼蔬菜沙拉
　泰式涼拌透抽
燻、烤
　香辣九層塔烤魚
　烏打烏打
煎、炒、炸
　辣炒空心菜
　香酥炸天貝
燉煮
　巨港鳳梨椰香燉雞腿
湯
　巨港魚漿羹

Part 6 買得到！常用27種香料&香草料理應用
南薑
（1）清爽增香
　　 延伸料理→綜合蔬菜酸辣湯
（2）去腥提味
　　 延伸料理→酸辣鮮蝦湯
（3）改善過敏
薑黃
（1）增染色澤
　　 延伸料理→薑黃飯
〈2〉提振食欲
〈3〉去腥提味
　　 延伸料理→薑黃鮮蝦蔬菜餅
生薑
（1）提振食欲
　　 延伸料理→椰香辣味烤魚
〈2〉去腥提鮮
　　 延伸料理→生薑雞肉粥
〈3〉減緩噁心、嘔吐現象
山奈
（1）去腥調味
　　 延伸料理→叻沙米苔目
（2）提味增香
　　 延伸料理→峇里島山奈玉米餅
（3）改善腸胃問題
　　 延伸料理→米香山奈飲
石栗
（1）增加濃稠度
　　 延伸料理→印尼雞肉麵
（2）香酥&滑順口感
　　延伸料理→薑黃炸雞
（3）通經止瀉
丁香
（1）醃肉滷菜
　　 延伸料理→巴達維滷雞腿
（2）製作甜點
　　 延伸料理→椰糖薑茶飲
（3）消除口臭
肉桂
（1）去腥增鮮
　　 延伸料理→印尼蔬菜雞湯、越式生牛肉河粉
（2）製作甜點
　　 延伸料理→舒眠肉桂飲
（3）促進血液循環
肉豆蔻
（1）去腥增香
　　 延伸料理→牛肉可樂餅、酥炸春捲
（2）帶來甜蜜
芫荽籽
（1）醃肉去腥
　　 延伸料理→椰香湯粄條、椰香鮮蝦擔仔麵
（2）開胃止痛
（3）調酒
胡椒
（1）提味去腥
　　延伸料理→峇里島炒飯、巨港青木瓜餃、印尼海鮮炒麵

（2）減緩疼痛
花椒
（1）香麻有勁
　　延伸料理→椒麻雞
（2）去腥增味
（3）殺菌驅蟲
小茴香
（1）醃肉去腥
　　 延伸料理→馬都拉沙嗲
（2）糕點增香
（3）抑菌防腐
小豆蔻
（1）增加香氣
　　 延伸料理→印尼爪哇咖哩雞
（2）製作糕點飲料
　　 延伸料理→奶香巧克力小豆蔻飲
（3）幫助消化
八角
（1）去腥增味
　　 延伸料理→仁當巴東牛肉
（2）製作糕點甜品
　　 延伸料理→泰式奶茶
（3）散寒止痛
大茴香
（1）去腥增味
（2）製作糕點飲料
　　 延伸料理→大茴香咖啡飲
（3）止咳化痰
辣椒
（1）橘紅增色
　　 延伸料理→羅望子風味魚
（2）香辣調味
　　 延伸料理→鳳梨炒雞丁、果香鳳梨蝦
（3）促進血液循環
班蘭葉
（1）天然色素＆增添香氣
　　 延伸料理→椰漿飯、雞肉飯糰
（2）包裹食物
　　 延伸料理→班蘭葉炸雞
（3）消暑潤肺
（4）驅蟲除臭
（5）製作手工藝品
小專欄──打個班蘭結，一起煮更有芋香味！
小專欄──椰漿、椰奶也可以自己做！
香蕉葉（芭蕉葉）
（1）包裹食物
　　 延伸料理→芭蕉葉烤魚
（2）天然茶飲
（3）護膚護髮&手工藝品
小專欄──芭蕉葉做容器，南洋味妝點餐桌
咖哩葉
（1）提味增香
　　 延伸料理→亞齊咖哩葉炸雞
（2）抗老抗炎
薑黃葉
（1）提味增香
　　 延伸料理→椰香薑黃蛋
（2）去除腥味
檸檬羅勒
（1）減緩老化
（2）去腥提味
　　 延伸料理→薑黃鱸魚湯
萊姆葉
（1）化痰止咳
（2）去腥增香
　　 延伸料理→梭多雞湯
印尼月桂葉
（1）增香去腥
　　 延伸料理→辣炒小魚乾天貝
（2）除味防黴
檸檬香茅
（1）增加食慾
　　 延伸料理→椰香辣酸筍、香茅班蘭飲
（2）驅蚊除臭
紅蔥頭

（1）去油膩提味
　　 延伸料理→緬甸豬肉咖哩
（2）製作各式醬料
　　 延伸料理→酸辣萊姆蝦
羅望子
（1）去腥解油膩
　　 延伸料理→辣炒蝦仁臭豆
（2）製作各樣醬料
　　 延伸料理→泰式涼拌青木瓜絲
（3）製作飲料
檸檬
（1）清新酸香
　　 延伸料理→越式生春捲
（2）去腥調味
　　 延伸料理→泰式清蒸檸檬魚

【附錄】香草&香料哪裡買？
【索引】依料理類型分類

Part 1 你不知道的南洋風土民情
地理環境
文化歷史
人口種族
語言文字
宗教信仰
南洋的寶藏──豐富辛香料
對南洋料理的第一印象

Part 2 聽過也吃過！令人吮指回味的南洋料理
尋找熟悉的南洋味
印尼──豐富多樣、嗆辣多變
新加坡、馬來西亞──酸辣又熱情的傳統滋味
泰國──酸甜苦辣鹹完美結合
越南──香料味適中，清淡不膩口
緬甸──酸辣鹹鮮香，下飯重口味

Part 3 經典南洋配方解密
沙嗲雞肉串
爪哇咖哩
仁當巴東牛肉
泰式涼拌透抽
生牛肉河粉
越式生春捲

Part 4 基礎調香，自製常備綜合香料
善用香...