Vegan Baking 純植物烘焙：無蛋奶、真食物，純素OK!旦糕 × 慕斯 × 塔派 × 餅乾 × 司康，甜點名店秘方初登場

序   用愛調味的叛逆甜點——純植物的幸福滋味

Let’s Go Vegan！人生——轉了個好彎

「植物」——才是美味的關鍵

將「動物性」食材轉換為「植物性」的訣竅

替代「奶油」的天然食材－椰子油＆植物性油脂

替代「雞蛋」的天然食材－南瓜、香蕉、果醬、豆腐、卵磷脂

替代「牛奶」的天然食材－豆漿、植物奶

如何替代「鮮奶油」／如何替代「蛋白霜」
如何替代「吉利丁」／如何替代「起司」

 

Chapter 1  純植物．棒旦糕 Vegan Pound Cake

香蕉核桃棒旦糕  利用「葡萄籽油」、「香蕉泥」取代奶油、蛋

• 巧克力淋面

香橙南瓜棒旦糕  「南瓜」～完美的雞蛋替身

藍莓巧克力棒旦糕  利用富含膠質的「果醬」取代雞蛋

檸檬薰衣草棒旦糕  善用「水果」與「花」調製甜點的情境香氣

• 檸檬糖霜

焦糖無花果棒旦糕  「超級食物－奇亞籽」膠質滿滿似蛋白

• 自製焦糖醬  • 自製酒漬無花果

自製糖漬水果＆果醬

• 糖漬香橙片  • 糖漬柳橙皮  • 無糖藍莓果醬  • 糖漬黃檸檬

Chapter 2  純植物．杯子旦糕 Vegan Cupcake

玫瑰香水杯子旦糕  用「純露」增添甜點香氣

• 紅麴旦糕體  • 玫瑰覆盆子薯泥

鳳梨百香杯子旦糕  以「水果」帶入色澤與風味

• 百香果旦糕體  • 百香果薯泥

抹茶栗子杯子旦糕  用「腰果奶」模擬無蛋奶的植物系鮮「乃」油

• 抹茶栗子旦糕體  • 抹茶腰果乃油  • 栗子醬  • 無糖熟板栗仁／糖漬甘栗

紅豆黑巧克力杯子旦糕  「巧克力、紅豆、肉桂粉」的美好相遇

• 紅豆可可旦糕體  • 豆奶巧克力乃油  • 紅豆巧克力醬

喝一杯咖啡杯子旦糕  「核桃＋豆漿」打出天然鮮乃油

• 咖啡蛋糕體  • 豆奶核桃鮮乃油  • 咖啡卡士達醬

Chapter 3  純植物．派對旦糕 Vegan Party Cake

鮮花旦糕  以「天然蔬果」調色的「腰果乃油」

• 巧克力海綿旦糕體  • 腰果乃油

胡蘿蔔裸旦糕  Vegan版胡蘿蔔旦糕＋微酸「乃油起司」

• 胡蘿蔔海綿旦糕體  • 腰果乃油起司

秋日蒙布朗  滿滿「栗子」的經典蒙布朗

• 海綿旦糕體  • 栗子乃油－3色

無麩質花式布朗尼  「無麩質、無蛋奶」巧克力風味更突出

• 無麩質布朗尼旦糕體  • 巧克力鮮乃油  • 核桃豆奶鮮乃油

櫻桃巧克力旦糕  純植物「巧克力淋面」

• 果香可可咕咕洛夫  • 巧克力淋面

Chapter 4  純植物．雪藏旦糕 Vegan Mousse Dessert

哈密薄荷起司旦糕  「水果＋香草」風味結構法

• 堅果餅乾底  • 哈密瓜果凍  • 薄荷起司  • 哈密瓜起司  • 手工餅乾

花香莓果慕斯旦糕  「腰果奶＋植物性果膠」創造慕斯滑順口感

• 薰衣草莓果慕斯  • 原味慕斯  • 粉紅鮮乃油  • 紫色鮮乃油  • 南瓜海綿旦糕

桑葚慕斯可可杯  以「鷹嘴豆罐頭豆汁」打出「純素蛋白霜」

• 巧克力慕斯  • 巧克力杯

焦糖蜜桃慕斯杯  打破框架！復刻美味

• 焦糖甜桃  • 甜桃慕斯

草莓冰淇淋  「純植物系」冰淇淋組成法

Chapter 5  純植物．塔與派 Vegan Tart & Pie

純植物基礎塔皮  利用「椰子油」＆「黑糖」增加風味

白葡萄檸檬塔  以「檸檬卡士達」襯托清甜果香

• 檸檬卡士達

芒果卡士達塔  夏日限定「雙醬」芒果塔

• 腰果卡士達  • 芒果杏仁乃油餡  • 自製鏡面果膠

草莓巧克力塔  巧克力「豆漿」甘納許

• 巧克力甘納許  • 羅勒草莓果醬

伯爵洋梨甜塔  純植物杏仁「乃」餡

• 塔皮  • 伯爵杏仁乃餡  • 糖漬洋梨

法式李子派  地瓜杏仁「乃」餡

• 派皮  • 地瓜杏仁乃餡  • 糖漬紅肉李

肉桂地瓜酥派  利用「白葡萄酒」、「肉桂」提升風味

• 派皮  • 肉桂地瓜餡

法式田園鹹派  利用「板豆腐」製作旦乃醬

• 鹹派皮  • 菠菜旦乃餡  • 植物旦液

Chapter 6  純植物．風味餅乾 Vegan Biscuit

伯爵杏仁餅乾  用「豆漿＋卵磷脂＋太白粉」取代雞蛋

義式脆餅  以「南瓜」取代雞蛋；「椰子油」取代奶油

高纖燕麥水果餅乾  營養與美味的完美合體

造型薑餅  「糖＋植物油脂」拌勻乳化，穩定麵團質地

• 自製糖漿

花生杏仁餅乾  「花生醬取代部分油脂」，堆疊核果香氣

鹽之花香草薄餅  善用「香草」增添風味

Chapter 7  純植物．英式司康 Vegan Scone

經典英式原味司康  以「椰子油」取代奶油；「豆漿＋卵磷脂」替代蛋液

• 手工莓果醬  • 檸檬卡士達抹醬  • 法式松子葡萄優格醬

蘭姆葡萄肉桂司康  加入不同食材變化「花式司康」

• 酒漬蘭姆葡萄乾

抹茶巧克力司康  加入「風味粉」取代部分低筋麵粉

迷迭香黑橄欖鹹司康  利用「炒料」創造鹹香滋味

• 義式堅果起司抹醬  • 義式油漬番茄乾

Chapter 8  純植物．軟凍甜點 Vegan Jelly Dessert

焦糖布蕾  用「南瓜」和「豆漿」取代雞蛋與鮮奶油

• 自製焦糖

橘汁奶酪  用「豆腐」和「椰子油」取代鮮奶油

• 橘子果露  • 自製糖漬橘子

花香雙層奶凍  用「吉利Ｔ粉」凝結凍體

• 奶酪  • 果凍

火龍果奇亞籽布丁  用「奇亞籽」膠質取代雞蛋凝結力

• 奇亞籽布丁

水果豆漿優格  自製「乳酸菌」，發酵純植物優格

• 自製純植物優格菌種

【序】＿綠帶純植物烘焙 甜點主廚 Isabella＿

用愛調味的叛逆甜點－純植物的幸福滋味

 

成為「VEGAN」的起點

還記得那是2009年的盛夏，時近黃昏，我悠閒地打開電腦，隨意地瀏覽網路上的影片，不經意點開了一部紀錄片，影片裡的一幕一幕，彷彿來自另一個世界，無聲、沈重又毫無預警地出現在我的眼前。影片裡描述著在地球上某些被隱藏的角落，血淋淋赤裸裸地正在發生的事件，從飲食、娛樂、醫藥、用品....等等不同的面向，揭露人類在消費行為的背後，所衍生出對其他物種不合理的無情傷害。

為何以前我都不知道這些？為何現在才知道？而當我已經明白，接下來該怎麼做？震驚的我，腦海裡閃過好多的疑問，混合著兩頰落下的淚水，我告訴自己，再也不走回頭路了！

從那一夜開始，我正式選擇成為一個「不消費動物」的人類，這意味著從食、衣、住、行、育、樂都要停止剝削和利用動物。決定的當下，我的第一個念頭是：「我要吃素！但是，我可以吃些什麼？」

對於一個平日熱愛美食的我，面對突如其來的決定，心裏難免充滿惶恐！但因為不想妥協，我開始認真搜尋大量的網路資料來支持我的想法，很欣慰的在搜尋資料的同時，我發現原來這個世界上早已有千千萬萬個跟我一樣被真相喚醒的人們！這群人類有個名稱，叫做「VEGAN」。

VEGAN們對自我的消費行為產生了新的意識，因為知道所花出去的每一分錢都是在為我們的世界投票，每一次的選擇都足以蓄積能量來改善畜牧業裡經濟動物的處境；而最讓我驚訝的是──在深入了解VEGAN的理念後，知道人類一旦開始不再支持畜牧業，那麼未來的氣候暖化、糧食危機、人類健康等眾多棘手的議題，都會像是骨牌效應般，一一獲得最有利的解決！

 

「願」—開啟的奇幻之旅

對我這樣以設計工作為一生職業的平凡人，我捫心自問：究竟能為這些正在受苦的經濟動物們做些什麼？而哪件事可以讓我的人生下半場過得別具意義？我急切地想找出問題的答案。腦海裡靈光一閃，想到了我無法再恣意享受的美食──「甜點」！

不知哪來的傻勁，從來沒正式學過甜點的我，單憑著在家玩過烘焙的經驗，就覺得既然Vegan甜點這個選項在市面上太難取得，那麼就決定今後必須朝著這個方向努力！心裏天真的想著，就先從幫助畜牧場裡正在受苦的母牛、母雞開始吧！

於是暗自估算著，如果每天下班後在家裡的廚房鑽研個一、兩個小時，依照日本一萬小時定律之說，當時間累積到10000個小時的時候，我將會是個有能力回饋世界的純植物甜點達人！算起來需要超過20年的時間，即使那時我已白髮蒼蒼，仍然是值得努力的終極目標。

神奇的是，當我心裏默默許下了這樣的願，接著很快就開始感受到那股來自四面八方的助力，不斷地在暗中成就著我，讓我無時無刻心裏都充滿感謝！於是，我這個原本只是想一邊工作，一邊鑽研純植物甜點的普通上班族，因為好朋友及先生的鼓勵和支持，正式成立了極具實驗性質的甜點品牌──「綠帶純植物烘焙」。

起初我們在迪化街其中一間店的一隅，低調地販售少量甜點試試水溫，沒想到，如此叛逆的甜點卻吸引了許多專程而來的客人，其中幾乎都是支持Vegan理念以及久未品嚐蛋糕的宗教素食者。每每聽到來訪的客人，開心的跟我分享吃過我們甜點後的感動，甚至有的客人會直接熱情地給我大大的擁抱！還有那專程帶老媽媽來的兒子；以及只因為太太想吃甜點而騎了大老遠的路，在店還沒開門就已經等在門口的好先生；還有買完甜點，堅持要看看我本人的可愛客人⋯⋯這些充滿正念的回饋，都成了我不斷前進的甜蜜養分。

 

敢於想像，勇於實踐

很多客人問我：「你是怎麼做出沒有用雞蛋和奶製品的蛋糕呢？」說真的，其實就是單憑著一顆「敢於想像的心」！

雖然在最初試做時，作法上就只是很單純地拿掉蛋、奶，也總是參考國外的Vegan甜點食譜，但辛苦做出的成品通常都讓我很失望⋯⋯在一次一次的看著食材被當廢棄物處理後，我悟出了一個事實，那就是與其依靠別人分享的食譜，還不如先用自己的想法試做，因為在僅僅只有五、六十年的純植物甜點歷史中，大多數的食譜也都是有心推廣Vegan的實驗作品，成果並不成熟，相較於傳統甜點幾千年以上的悠久歷史，Vegan甜點只能算是剛剛起步。

於是我想，既然大家還都在嘗試階段，那我為何不也自創一套屬於自己的工法！這樣的想法出現後，便開始大膽運用自己的想像，找出質地、味道、色澤相近於雞蛋及奶製品的替代食材，先以經典磅蛋糕的口感作為練習目標，努力反覆試做、修正，再試做、再修正，藉由一次又一次地把腦海的想法落實，到後來，也許是因為時間累積亦或是靈感使然，我竟能體察出蛋糕裡食材的黃金比例！

連名廚奧利佛都坦承，他做菜可以很隨性，但做甜點卻必須非常精準，事先必須準備一份精確的食譜和磅秤，然後乖乖照著做；因為甜點是一連串的化學方程式，不能隨性。而那一夜，廚房溫暖的燈光下，我在餐桌上寫著那份出自於我自己的第一份食譜！心裏的感動到現在仍然清楚記得。

回想起來，從一個設計師轉職成一位甜點師，靠的並不是勇氣，就只是想為受苦的動物母親們做些什麼，從沒想過自己會不會做，只是簡單的相信，只要想做就沒有做不到的事情。事實證明，連我這樣一個甜點界的素人，都可以重新歸零，並走出一條屬於自己的純植物烘焙之路。

 

幸福來自～愛人、愛物、愛自然

始終覺得，料理是一件很幸福的事，一個人用心做出一道美食分享給另一個人，藉由食物的香氣、樣貌、滋味、餘韻，傳遞出愛的訊息。懷著愛做出的料理，讓吃的人在心靈深處得到撫慰與溫暖，這讓我想念起母親在廚房料理時的背影，是我人生路上永遠無法忘懷的愛的記憶。

然而，現今有很多站上料理台的大廚們，除了努力創造出能帶給人們的幸福滋味，也開始反向探索食材背後的來源，並關注食材的選用上是否合乎道德標準，連帶思考食材與環境的連結。

如果想要藉由料理傳送幸福，那麼這道料理就必須是來自幸福的食材。這就是為什麼近幾年開始，有非常多中外的名廚，陸續選擇屏棄依賴取自動物的食材，轉而專注在如何發揮植物本身未被發現的精彩之處！

一口清茶，承載了天地日月的照看；一只甜點，同樣也可以運用大地之母賜予的果實，傳達出自然界天然的清新香甜——拿掉人工或是動物性的鮮奶油，我選擇用地瓜泥、馬鈴薯泥、腰果泥，做出仍然滑順美麗的擠花；奶油的香氣，就選用最接近太陽的果實——椰子來取代；香甜又毫無腥味的南瓜、各式果醬、豆腐則是上好雞蛋替代品。

 

不斷覺醒的Vegan潮流趨勢

甜點重鎮法國所舉辦的2019世界甜點大賽，首次將Vegan純植物甜點列入比賽項目！主辦人告訴記者：「我們不斷創新、嘗試新趨勢，Vegan純素甜點的概念很符合比賽的精神！期待今後能走出這個產業仍未探索的新方向！」

而「綠帶純植物烘焙」從2014創立至今，仍然是台灣甜點業少數中的少數，希望在未來有更多的甜點工作者加緊腳步，快快跟上這股新興的Vegan甜點浪潮。

料理蘊藏著與自然對話的哲學，我們可以打開五感，用心連結來自地球母親為我們準備的天然素材，相信每個人都會開始感動造物主無限的仁慈和智慧，藉由認識千變萬化的豐富植物，有助我們打破料理的傳統框架，重新定義食物的樣貌。

從土地到餐桌這段漫長的旅程，大廚江振誠選擇不斷回到初心，還記得他說過一句話：「美食真正的意義是透過廚師對食材的認識，讓客人產生不一樣的飲食體驗，或是被這道菜蘊藏的訊息所感動。」他的一席話，很巧合地呼應我一直以來的信念，對於成立綠帶純植物烘焙的初衷，始終只有一個：那就是藉由創造另類而兼具美味的純植物甜點，將對生命的珍愛與尊重傳遞出去！