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Vegan Baking 純植物烘焙:無蛋奶、真食物,純素OK!旦糕 × 慕斯 × 塔派 × 餅乾 × 司康,甜點名店秘方初登場

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 1.這本書我實作了三分之二,做...
轉載自博客來  極力推薦  2022/10/05
1.這本書我實作了三分之二,做法寫得很詳細,編排得很精美用心 2.食材與器具要求不高,但組成結構具講究性,需花時間製作及研讀,對於進階學習人士是不錯的工具書! 3.蛋糕藉由蒸南瓜作為乳化劑,只要準備多一點南瓜冷藏起來,就可以分批使用! 4.使用高筋麵粉製做蛋糕,...
Vegan Baking 純植物烘焙:無蛋奶、真食物,純素OK!旦糕 × 慕斯 × 塔派 × 餅乾 × 司康,甜點名店秘方初登場 Vegan Baking 純植物烘焙:無蛋奶、真食物,純素OK!旦糕 × 慕斯 × 塔派 × 餅乾 × 司康,甜點名店秘方初登場

作者:曹思蓓 
出版社:麥浩斯
出版日期:2020-10-17
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活
圖書名稱:Vegan Baking 純植物烘焙:無蛋奶、真食物,純素OK!旦糕 × 慕斯 × 塔派 × 餅乾 × 司康,甜點名店秘方初登場

~用植物的力量,開啟一場溫柔的飲食革命~
你跟上全球的純植物飲食風潮了嗎?
「Green Bakery 綠帶純植物烘焙」——座落在民生社區的甜點名店,
將大自然的豐沛揉進甜點,重新定義植物在餐桌上的意義,
每一道甜蜜的獨家秘方,都實踐著對於地球的永續關懷!

 
|純淨推薦|
 
「十年磨一劍,Isabella和團隊在決賽時刻,端出精緻細膩的甜點,食材豐富多樣,烘焙手法的多變純熟,獨特性和整體風味的協調,搭配絕佳的視覺美感,獲得所有評審的最高分,毫無意外,『綠帶純植物烘焙』成為『王品創世代』冠軍。」
__陳正輝|王品集團董事長
 
「思蓓運用人性及設計思考的角度,讓人們因為喜歡而自然地無痛轉移。我相信她的新書鐵定會帶來烘焙業的嶄新思維。如果你愛烘焙,就來學習這些讓你的作品更加美味的方法吧!因為裡頭添加了你對動物的同理及疼愛。如果你是甜點烘焙師,來學習這些新方法吧!讓全素者可以和朋友一起快樂分享你做的餅乾或甜點。」
__蘇小真|家樂福文教基金會執行長
 
「欣見我的素食媽媽出書,她無私地將創意無限的食譜公開分享,溫柔的用對生命的愛,譜出既時髦又美麗的各種純植物甜點,這是每個懂吃的女生最終極的療癒食物!也是注重健康人群的無罪甜點,更是乳糖不耐症朋友的夢幻逸品,還是可以直接參與歐美、日本目前非常流行的純植物飲食文化的最好媒介。」
__王甯|油豐創辦人、自然醫學博士、著有《尋油記》
 
「好開心Isabella出書了,如果你知道綠帶的甜點有多好吃,就會二話不說把這本食譜書帶回家,就像是站在巨人的肩膀上,可以簡單輕易做出好吃又超療癒的純植物甜點!」
__亞里|第51屆金鐘獎 兒童少年節目主持人 、大愛【蔬果生活誌】主持人
 
「思蓓何其不簡單!這本書集合了她多年來無數嘗試的成果,更可說是Vegan烘焙煉金術的大成,這些內容也點醒了我們,其實南瓜、香蕉和豆腐可取代雞蛋,植物奶和豆漿的風味更甚於牛奶……原來,為友善動物,我們除了不吃肉之外,還能做得更多!」
__方巧如|資深媒體人、蔬食實踐者
 
「有『綠帶』這樣一個純素、非傳統的烘焙品牌,將企業的利潤放在一邊,以成就大家的健康爲主要訴求,真是我們的福氣!Isabella和她經營的品牌為我們樹立了一個最佳的典範——食物不需要添加任何有害的成分,或是犧牲任何動物的生命和自由,也可以如此有創意而且美味。」
__戴維斯|藍球國手
 
|敢於想像,以幸福食材烘焙純素甜點|
將動物性的蛋、牛奶、鮮奶油、吉利丁⋯⋯
完全替換成植物性食材來製作甜點,是絕對做得到的!
書中將解開各種你可能對於純植物烘焙存有的疑慮,
Vegan烘焙師首次將多年經驗無私分享,以美味為前提,
告訴你如何敢於想像味道?輕鬆轉換甜點製作的思考,
以大自然豐富的蔬果雜糧,做出發揮植物美味潛力的純素糕點!
 
|超詳解!43款超人氣甜點名店配方|
書中收錄43款「綠帶烘焙」最受歡迎的純植物甜點,
打破刻板印象,即使選用植物性食材,
一樣能做出餅乾、蛋糕、奶酪、塔派、慕斯、冰淇淋……等全品項,
只要嚐過一次,一定會驚訝於每一口的純粹美味,
無論口感、濕潤度、香氣、質地⋯⋯都有更勝出的獨特表現。
這些經由Isabella多年反覆試做、修正的美妙配方,
希望分享給想嘗試純植物烘焙,卻不知如何開始的你。
 
|精彩的延伸配方!更多百變配料食譜|
一款簡單或華麗的甜點,常常是以多種元素組合而成,
因此,在每一道詳細的食譜中,都包含了多樣小點的延伸做法,
派皮、風味奶油、果醬、薯泥擠花、栗子醬、腰果泥、糖霜、糖漬水果⋯⋯
學會這些配方後,每一項都能再獨立拆解搭配,
組合出另一道自己喜歡的純植物點心。
絕對是喜愛烘焙的你不能錯過的豐富配方大全!
 
|美味加乘!植物性食材的替換技巧|
想到製作甜點,直覺一定需要牛奶、奶油、蛋⋯⋯
那麼,如果將這些動物性食材,全部換成蔬果雜糧,可能嗎?
不加奶油,會不會影響甜點的香氣與濃醇?
少了打發蛋白,麵糊可以順利蓬發嗎?
沒有鮮奶油,如何做出滑順質地與漂亮的擠花?
果凍、奶酪?有植物性膠質能取代吉利丁?
 
一開始嘗試純植物的烘焙做法,一定會遇到各種食材轉換的考驗,
究竟該如何重現各類型甜點該有的滋味,以及期待中的口感?
 
雞蛋 ⇢ 以豆腐、帶有膠質的水果、南瓜、地瓜能完美取代。
奶油 ⇢ 濃厚香甜的冷壓椰子油,有近似奶油所表現出的厚度。
鮮奶油 ⇢ 質地細緻的薯泥能完美取代,做出口味清爽的擠花。
 
更多食材替換的基本概念與用法,書中都有詳細的分析與示範,
一起發揮想像力,動手嘗試吧!
為烘焙點心打開另一種純植物美味的可能性。

作者簡介:

曹思蓓Isabella
成為甜點主廚前,Isabella是一位視覺設計師,約11年前,她決定成為一位Vegan,並嚴守純植物生活,做了決定之後,才發現市面上純植物的甜點少之又少,於是毅然決然,開始用自己的方式,研發出獨家稀有的純植物甜點秘方。
2014年她在民生社區開了一間名叫「Green Bakery 綠帶純植物烘焙」的甜點店,吸引許多歐美、日本、亞洲⋯⋯等外國人士前來朝聖,而反觀台灣人對純植物飲食(Vegan life)仍然很陌生的情形下,Isabella希望藉由自創的純植物甜點,傳達這種同時符合環境永續、有益健康、友善動物的全新飲食概念!
Isabella 用她擅用的設計手法,從「心」歸零、重新組合並勇於跳脫傳統框架。除了以美味為前提之外,並在本書中示範如何從大自然的植物中取材,創造甜點中的色、香、味……希望引領更多人開始用幸福的食材做出幸福的甜點。
FB:GREEN BAKERY 綠帶純植物烘焙

作者序
【序】_綠帶純植物烘焙 甜點主廚 Isabella_
用愛調味的叛逆甜點-純植物的幸福滋味
成為「VEGAN」的起點
還記得那是2009年的盛夏,時近黃昏,我悠閒地打開電腦,隨意地瀏覽網路上的影片,不經意點開了一部紀錄片,影片裡的一幕一幕,彷彿來自另一個世界,無聲、沈重又毫無預警地出現在我的眼前。影片裡描述著在地球上某些被隱藏的角落,血淋淋赤裸裸地正在發生的事件,從飲食、娛樂、醫藥、用品....等等不同的面向,揭露人類在消費行為的背後,所衍生出對其他物種不合理的無情傷害。
為何以前我都不知道這些?為何現在才知道?而當...
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目錄
序 用愛調味的叛逆甜點——純植物的幸福滋味
Let’s Go Vegan!人生——轉了個好彎
「植物」——才是美味的關鍵
將「動物性」食材轉換為「植物性」的訣竅
替代「奶油」的天然食材-椰子油&植物性油脂
替代「雞蛋」的天然食材-南瓜、香蕉、果醬、豆腐、卵磷脂
替代「牛奶」的天然食材-豆漿、植物奶
如何替代「鮮奶油」/如何替代「蛋白霜」
如何替代「吉利丁」/如何替代「起司」

Chapter 1 純植物.棒旦糕 Vegan Pound Cake
香蕉核桃棒旦糕 利用「葡萄籽油」、「香蕉泥」取代奶油、蛋
• 巧克力淋面
香...
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圖書評論 -   評分:
 1.這本書我實作了三分之二,做...
轉載自博客來  極力推薦  2022/10/05
1.這本書我實作了三分之二,做法寫得很詳細,編排得很精美用心

2.食材與器具要求不高,但組成結構具講究性,需花時間製作及研讀,對於進階學習人士是不錯的工具書!

3.蛋糕藉由蒸南瓜作為乳化劑,只要準備多一點南瓜冷藏起來,就可以分批使用!

4.使用高筋麵粉製做蛋糕,完成品的口感有彈性、不易乾或掉屑是優點!也可以隨意變換如可可、抹茶、柑橘、大理石風味的蛋糕體!

5.講究素材的搭配原理,做蛋糕的時候會使用香草醬來揉合南瓜,創造出味覺的厚度,做塔派的時候,使用卵磷脂及冷壓椰子油創造獨特奶油香,蘋果醋也能是成品創造豐富的味覺深度!

6.塔皮的製作比一般做法輕鬆,省去鬆弛的時間,但味道很濃郁又百搭,使用地瓜及南瓜製作杏仁內餡烘烤,鹹派則是用板豆腐,活用廚房素材是一大優點!

7.本身是料理者,所以這本書對我來說是看得懂,也不會覺得很複雜,但對一般讀者可能會太冗長頗具挑戰性...
“味覺方面是優秀的!” 在蔬食領域算是
高級的作品!很多人都會敗在味道的搭配,覺得甜點味道是單一的表現,但其實味覺是不斷揉合及疊加的,可以邊做邊嘗試加入新的素材,創造更巧妙的成品!
 這本食譜大概是目前(2021年...
轉載自博客來  推薦  2021/07/04
這本食譜大概是目前(2021年)所有純素烘焙食譜中,編排印製最精美的,裡頭每張照片都是大廚風範,令人看了口水直流。知道作者是台灣人,更是開心本土有人對純素烘焙有這麼深入的研究,並且願意無私公開配方,這樣的佛心是值得讚賞的!

實際製作幾款書中教授的甜點之後,發現此書優點在於:

1. 成品外觀裝飾精緻美麗,賣相十足,是專業蛋糕店的等級。
2. 真的好吃,絲毫不輸傳統蛋奶蛋糕。
3. 對於一些細節提點得相當詳細,傾囊相授。

但這本書也不是適合每個人,原因如下:

1. 製程繁複:

相較於有些食譜標榜簡單,30分鐘可以出爐美味蛋糕,這本書的製程可以讓你搞上3小時。一個杯子蛋糕不只要作蛋糕體,還要分別準備內餡跟頂部裝飾。其製程相較於其他純素烘焙食譜,確實也比較複雜,甚至有些步驟其實是可以省略的,不是很明白把一個動作拆成兩個動作的必要性(譬如其他的書會要你把所有的液體類材料混合在一盆,這本書拆成先混合水與其他液體,最後才加入油。我兩種方式都做過,除了後者比較麻煩之外,不覺得吃起來有任何不同)。因此個人是將這本書歸類為講求細節的專業取向書。

2. 食材複雜:

一款蛋糕中使用食材種類多,備料較有困難度。

3. 蛋糕風味混雜:

作者似乎喜歡在一款蛋糕中混入多種有口味或香味的成分,最後產出香氣令人困惑,譬如「香蕉核桃棒旦糕」,裡頭的風味成分有:香草醬、可可粉、肉桂粉、香蕉、蘭姆葡萄、核桃........這麼多東西,到底誰是主角?最後給不知道食譜的人吃,大家都說是巧克力蛋糕,跟他們揭曉是香蕉,有些人才說有吃到香蕉味,又有人說葡萄味或核桃味比較搶戲。還有「經典英式原味司康」,裡頭用了冷壓椰子油,吃起來變成椰子口味,令人困惑。這是這本書普遍有的情況。

4. 成品並不道地:

蛋糕來自歐美,每種蛋糕款式都各有傳統上的材料比例及最終口感,例如,磅蛋糕傳統上就是以各重一磅的麵粉、油、糖和蛋做成的,這樣的比例就能獲得道地的磅蛋糕口感。如果你期待吃到歐美傳統道地的口感,這本書就不適合,因為純素烘焙本身就是創新,又限於材料,最後產出的很難符合期望中的口感。譬如司康這種甜點,因為本人比較有英國經驗,也曾在吃過兩個英國兩間頂級飯店--麗池飯店和布朗飯店--的道地司康,對司康已有既定期待,也知道司康傳統上是用中筋麵粉做的,這份食譜用低筋麵粉加玉米粉去模擬司康的口感,最終產出的成品很遺憾,我和同樣是司康控的姊妹們一起氣呼呼的頓足:「這不是司康、這不是司康!」

5. 冷壓椰子油的耐熱問題:

關注健康的人可能知道冷壓椰子油雖然保留較多營養,但不太耐高溫,所以不適合進烤箱。適合進烤箱的是精煉椰子油。此食譜用了不少冷壓椰子油。我後來碰到這種情況都自行改成其他種植物油,吃起來比較安心,也較能避免上述氣味混雜的情況。

總結以上原因,這本書適合:
1. 願意花時間做出精緻純素甜點的人
2. 追求專業高檔等級的蛋糕成品
3. 已經有點烘焙經驗者

不適合:
1. 烘焙新手
2. 忙碌、不想花太多時間備許多料、經歷繁複製程和製作蛋糕裝飾的人
3. 想製作歐美傳統道地的蛋糕的人
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