餐桌上的世界觀．西方食器的設計風格簡介
名為「前言」，這篇文章自然不同於之後各篇。在這一本主要以我個人生活角度看飲食器皿的書裡，前言的部分，我希望放大焦聚，從歷史來看這些生活用品，還原這些小物被創造的時空背景，了解它們風格面貌的由來，也看民主思潮如何影響我們，所及甚至包括日常的用餐習慣。
我沒有野心要談整個設計史，只是挑幾個經典作品來看這百年來設計風格的流變軌跡（這些經典作品，在陸續的內文裡會有更深入的介紹），看百年前的獨創觀念如何繼續影響著我們這一代；而這一代創新的概念又是如何架接先人的成就繼續攀升。
你可以先閱讀此篇，好對設計史有個粗略的認識，或者，你也可以選擇先認識各篇章所介紹的作品後，再探其生世。我希望傳達引介的是，以一種人性化、輕鬆的態度看設計；你可以單純遠觀欣賞，甚至考慮買回家使用，但我最衷心的期望是，在欣賞、使用之餘，你也可以了解手上所拿的餐具、茶杯，聽聽它的故事，回到它的出生年代，看看現代人視為當然的造形，在當時，是如何的離經叛道！
從工業革命講起
設計的重要，很難一言以蔽之，但現今不論美國、歐洲、日本，或是甫於設計舞台嶄露頭角的韓國，無一不想從設計獲取最大的經濟效益，卻是不爭的事實，工業設計作品在全球經濟市場上所牽涉的面向，也因而越加廣闊、複雜。
相信嗎？從一副刀叉就可看出一個國家的文化、經濟優勢；世局的劇烈變化也可以影響一個國家的餐桌擺設。在皇權時代，就連刀叉筷碗也都有階級之分，王宮貴族和平民百姓所使用的餐具是不一樣的，器皿的選用必須嚴格遵守倫理的規範（像故宮所保存的精美食具文物，就是專為皇帝、貴族使用設計的）；直到工業時代，隨著民主思潮崛起，餐具才漸漸平民化、普及化；至於全球化的現代，世界各國的餐桌和廚房樣貌，更越來越沒有地域上的差別，甚至大家開始有志一同的嚴肅省思環保問題。
我們將回顧這些小物轟轟烈烈的一生，這百年來的進程，也可以算是一部西方食器風格簡史吧。
●新藝術（Art Nouveau）（1890-1905）
1. 從喬治．傑生刀叉解讀新藝術（1919）
19世紀中期的統治階層因為害怕工業革命所帶來的變化，會撼動既有的權力、地位，誓死固守傳統，卻還是抵不過新興的資產階級致力於改變的洪流。
現代主義最早萌芽於19世紀末的工業革命時期，設計師對當時工業發展的混亂狀況極為不滿，尤其坊間充斥著大量仿古裝飾包裝的工業產品，在他們看來，既不倫不類，又不符合使用者的需求。於是有一批設計先驅開始提倡工業革命前的手工藝，進而造成一股風潮，這即是設計史上稱的「工藝美術時期」（Arts and Crafts Movement），其中以英國的威廉．莫里斯（William Morris）為代表（他設計的紡織品至今還在販賣）。
你是否懷疑，這樣的設計主張不是倒退於保守了嗎？其實，這個主張的創新之處在，工藝聯盟所倡導的一個創作概念：建築設計師和工業設計師不再是傳統的工匠，或專為統治階層服務的人，而是具有獨立思考能力的創作者。這就是現今羅浮宮的建築師默默無聞，但戶外金字塔的設計師貝律銘卻能與總統平起平坐的原因。
真正打破傳統設計風格的是，以自然抽象符號為基本元素的「新藝術」。新藝術風格是1890年代最流行的設計風格，在1900年的巴黎博覽會達到最高峰。受到植物生生不息的生命鼓舞，有韻律的花草線條占滿當時的馬賽克門窗、家具和建築，著名的例子有設計師吉馬德（Hector Guimard）在1900年所設計的法國地鐵站，用鑄鐵和玻璃表現流動的線條；以及坎福特–帝芬尼（Louis Comfort Tiffany）用華麗花草鑲嵌彩色玻璃的設計。他們都是支持新藝術運動的建築設計師。在同樣的背景下，丹麥人喬治．傑生（Ｇeorg Jensen）來到法國，也深受新藝術的衝擊，並且將這新的創作觀念帶進北歐的銀器設計。
專事銀器設計前，喬治．傑生是雕塑家，因緣際會下接受了資助，到法國和義大利旅遊，受當時流行於歐洲的新藝術創作風格啟發，融合了雕刻的藝術表現手法，將大自然元素帶進銀器設計，代表作是「花團錦簇」系列。喬治．傑生以複雜彎曲線條、互相纏繞的花?、枝葉，用鏤空的雕刻表現新藝術拉長的曲線，進而樹立了北歐銀器設計的典雅風格。
●機械美學（1900-1930）
2. 從TAC No.1茶具看包浩斯（1968）
第一次世界大戰後，民主思潮席捲歐洲國家，促進了經濟市場的自由開放，使得物品也更加平民普及化。
當福特汽車開始標準化量產，手工藝產業也過渡到了工業設計的年代，崇尚弧線的新藝術風潮慢慢退燒，1900到1930年間，工業界全面進入機械美學（Machine Aesthetic）時代，機械生產的標準化商品，呈現簡潔的美，人們推崇的是商品的功能性，此時著名的設計師有，功能主義者的建築師如凡–德–羅（Ludwig Mies Van der Rohe）（拜他之賜，我們現在都在玻璃鋼筋摩天大廈裡辦公）等人。不過，現代主義「功能主義」的理想（產品外在的形式必須跟隨內在的功能），卻是在包浩斯時代完成的。
包浩斯（The Bauhaus）是一所由葛羅佩斯（Walter Gropius）創辦的學校，這所學校的最大貢獻在於，將建築設計的功能理論運用在產品設計中，另一個貢獻則是提供完整設計的教學計畫。包浩斯學校堅持，關於設計，學生必須從頭學起，學習木工、金工、陶瓷、紡織等，因為唯有熟悉這些手工藝的技術後，日後才可能得心應手的運用材質做設計。在校內，老師要求從基本造形著手，無裝飾是包浩斯的風格，因此陶瓷傾向簡潔純白，織品只是幾何圖案。此外，學生還必須在學校工廠學習機器生產，或是與校外的工廠合作學習實務操作。
包浩斯學校的新校舍即是葛羅佩斯所設計。他採用的單純幾何造形和現代化的玻璃帷幕，已是現代建築的典範。而葛羅佩斯接任校長後，接受的設計委託案成品，如吊燈和扶手椅等，也都是簡潔的幾何造形。他生前（1968）最後一個設計委託案TAC一號茶具，雖然線條柔和許多，仍屬包浩斯風格，符合簡潔幾何外形、「造形追隨功能」等原則，整個茶組以圓為主，提把則是像細長的門把，這些如勾子的零件元素不僅是整體造形的一部份，也極具功能性，例如茶壺上壺蓋的彎勾，可以輕易拉起壺蓋和壺內的過濾器，並不是無用的裝飾，充分表達了包浩斯的精神。
3. 1382桌上用品 完美呈現極簡的現代理念（1931）
在19世紀末的設計師開始用簡潔、抽象和幾何造形表現現代設計。而格雷奇博士的1382瓷器其中是德國簡潔現代主義的代表。
在1928年，在一場柏林優良設計博覽會上，有人問發起人格雷奇（Hermann Gretsch）博士，為什麼沒有瓷器作品參展，格雷奇回答，因為在瓷器領域裡還沒看到稱得上優良的設計作品。這樣的評論傳到當時以瓷器製造聞名的Arzberg公司，Arzberg的老闆又驚又怒，決定雪恥，於是他邀請說大話的格雷奇為他們設計「優良的瓷器」，經典的1382餐具便誕生了。果然，也普獲好評，甚至有一位評論家給1382極高評價，稱之「實用、樸實，簡潔的風格比膚淺的時尚更具經典意義」。這套餐具完美呈現「少即是多」的理論，在當時創下不錯的銷售成績，至今也還是Arzberg暢銷作品。
●美國流線時代（1935-1955）
4. 從可口可樂瓶把玩美國流線（1947）
二次世界大戰後，當歐洲各國努力研究將現代主義運用在建築和設計時，美國的工業設計師正在創造新的物質文明。他們致力於將普通日常生活用品設計成吸引人的商品，使得美國的商品在國際市場具有更強的競爭力。這是美國對現代主義的貢獻??將工業設計商業化、市場化（從iPod的熱賣看來，美國至今仍維持著這種設計競爭力）。
1940年代的美國，速度感和時代感是設計師鍾愛的課題。美國率先在交通工具上做空氣動力實驗，後來更將所發現的有如海豚般的流線形，大量應用在汽車和家用機器設計上。連來美國尋夢的法國設計師羅維（Raymond Loewy），都放下歐洲設計師肩上的理念和主張，只想把產品設計得吸引人，以便創造商品暢銷佳績。他為可口可樂設計了第一台流線造形的自動販賣機，以及至今仍全球熱賣的曲線可樂瓶。
羅維在20世紀30年代開始設計火車、汽車、輪船等交通工具，他將交通工具的流線造形運用在其他產品設計上，小至可口可樂瓶、香菸包裝設計，大到美國太空總署（NASA）太空艙，無所不包。大受歡迎的程度，使其成為第一個被《時代》雜誌選做封面人物的工業設計師。
●北歐自然簡潔風格（1935-1955）
5. 湖泊瓶的人文主義（1936）
歷經二次世界大戰，現代主義設計已經完全成型，也走向國際化。戰後，許多國家都想藉設計重塑形象打入國際市場，美國、日本、義大利、德國、英國是其中占出口優勢的國家，北歐也冀望如此。瑞典、丹麥、芬蘭這幾個北歐國家，在了解世界經濟局勢後，也發展出屬於自己本國的設計風格，並且應用在傳統工藝，如玻璃、陶瓷、家具等領域。
這幾個北歐國家細心保護傳統工藝產業，並將之納入工業體系內，同時全面展開建築師、設計師與傳統玻璃、陶瓷公司合作的生產模式，激發並提升商品的設計
水準，奠定了北歐設計的特色??強烈的本土風格和現代設計風格結合得宜。以芬蘭最偉大的現代主義建築大師與工業設計師阿奧托（Aalto Aalto）來說，他的湖泊玻璃器皿，彎曲的弧度呈現一種簡單優雅的詩意，對當時的工藝技術卻是一大考驗；功能並未被侷限的湖泊瓶，可以當花瓶，也可以裝水果、沙拉。阿奧托說：「每天要用的東西，更應該合乎人類的感覺。」這個經典作品的意義使阿奧托被稱為建築和設計的「人文主義者」。
Image: iittala
6. 自由混搭的Teema非正式餐具（1952）
在二次大戰後，德國極簡現代主義仍保有它的影響力，但在北歐卻被一種柔和、詩意的設計思想代替。在北歐，一來因為工業規模不如美國，所以北歐的設計和傳統工業習習相關，二來因為許多家庭開始用洗碗機，銀製餐具無法耐熱，且經不起清潔劑的洗刷，再加上一般家庭父母都要上班，也無法準備繁複菜色，鋼製材質開始被大量運用在餐具設計上，各種材質的餐具都可以組合套用，這反應了戰後非正式用餐的需求。
弗蘭克（Kaj Franck）是1940年代以來，芬蘭重要的工業設計師。在二次大戰結束後，他為陶瓷和玻璃工廠做設計，在1950、60年代的餐具設計界占有舉足輕重的地位。弗蘭克同時也是社會主義的宣揚者，他曾說：「設計的最終目的是，以產品服務社會。」他在1952年，設計可「組合和選用」的非正式用餐餐具，既反應了戰後的物資緊缺，所以價格便宜，又適合新婚夫婦，以「組合和選用」為概念，賦予這套餐具豐富顏色，包括白色、黑色、綠色、黃色等，可任意組合搭配。弗蘭克希望打破一成不變的用餐方式，讓餐具更靈活、輕鬆、貼近現代人生活。
●太空和普普的消費時代（1955-1975）
7. 在太空漫遊的AJ餐具（1957）
二次世界大戰後，50年代的富裕社會建立了新的消費型態，不但社會瀰漫著樂觀主義，歡樂普普風應運而起，美、蘇的太空競賽也為人們帶來許多浪漫的太空想像。而在此之前的北歐設計，一直與傳統手工藝結合，直到雅各布森（Arne Jacobsen）才開始與現代建築有連結。
雅各布森出生在哥本哈根，1920年在丹麥皇家藝術學院學習建築，受到現代主義建築師凡–德–羅（Ludwig Mes Van der Rohe）和柯布西耶（Le Corbusier）的功能主義的影響，強調建築設計必須由材料和功能決定，而不是那些裝飾的細節，這也是混凝土和鋼筋、玻璃等材料，成為我們目前居住、辦公的建築物外觀的原因。而最能說明雅各布森設計理念的作品，是哥本哈根的SAS旅館。不只是玻璃帷幕的外觀，就連裡面的家具，如蛋椅、天鵝椅、檯燈和餐具等，都是專為飯店設計的，都有一種精緻雕刻的美感。
雅各布森的AJ扁平餐具將餐具視為雕塑作品，猶如他的建築，沒有多餘裝飾，全由材質表現。這套餐具曾出現在史坦利?庫柏的科幻電影「2001年太空漫遊」，入選的理由是，它帶給人們未來的想像。這餐具至今看來還是很有未來感。
8. 普普風格的Marimekko罌粟圖案布料（1960）
1955年到1975年是現代主義進展到普普的年代，戰後繁華的一代喜愛的是貓王與平面色彩的年輕圖案，尤其，美國年輕人獨立自主，流行音樂、廣告、漫畫在在影響著他們的生活。就連芬蘭的設計，也在1960年代大吹起普普風，其中又以紡織品的表現最為亮眼。芬蘭著名Marimekko公司設計大量經典紡織布料，使得Marimekko成為60年代生活品味的代名詞，而伊索拉（Maija Isola）的罌粟圖案是最有名的，幾乎家家戶戶都有伊索拉設計的桌巾和餐巾布。隨著伊索拉作品在歐洲、美國及奧地利等國的展出，更顯示出她對現代紡織品設計的重大影響。
伊索拉在1949年成為Marimekko的織品設計師，她同時也從事平面繪畫創作。她的靈感無所不在，舉凡傳統工藝品、大自然、現代藝術和不斷的旅行。伊索喜歡把各種顏色的小花、用簡單俐落線條或是幾何圖案放滿整個白布，沒有太複雜設計概念，但活潑輕快的色彩搭配正是普普的精神。
9. 關懷弱勢族群的Ergonomi餐具（1978）
正當普普風格的各種設計物品大量生產和消費之際，1970年代初期，已有設計師注意到社會責任問題，他們關懷弱勢族群並致力於保護自然資源，其中尤以瑞典耳格諾米設計工作室（Ergonomi Design Gruppen）為首。這種設計人的社會道德感，對北歐的公共建築設施和私人設計的影響至今。
耳格諾米專門為殘障人士設計特殊餐刀和家電用品，同時，他們也以設計符合人體工學的廚房用具聞名，就連瑞典政府也資助他們做相關的調查研究工作。耳格諾米工作室有兩位設計師，班克騰（Maria Benckton）和瓊林（Sven-Eric Juhlin），專門為行動不便或是殘障的人士設計裝備或餐具。他們的想法是，提供殘障人士合適的生活用品，增進他們生活的便利性，進而重建他們的尊嚴。當然，這些產品也適用於正常人，殘障人士毋需因為使用『特別』器具而感到被歧視或被特別對待。
這套在1978年設計的餐具，有可調整角度的湯匙，手把適合手小的人或是兒童，而湯匙上的紅繩則可纏繞在手腕上，幫助握力不佳的人使用；對於手有關節毛病的人，他們也有體貼的設計：把餐具把柄變厚實但輕巧，可減輕手指扭動的疼痛，除了容易握取外，刀叉的叉齒也比一般餐具尖銳，湯匙則比一般深，減輕使用者的施力力道；至於杯子，設計輕巧但杯柱較粗，握取時較穩；而斜成一邊的盤子，在舀取硬食物時，可靠著一邊舀取，並有塑膠墊加強穩固盤底。
●後現代主義（1970-至今）
10. 後現代建築師群的「絕代風華」企畫（1979）
在20世紀60年代，義大利有一群後現代設計師反對「功能決定形式」的現代設計理念，他們注重歷史，也重視消費者的喜好，願意按照消費者的意願設計，所以特別注重產品的形狀、色彩及圖案，其中的代表人物就是蒙蒂尼（Alessandro Mendini，安娜紅酒開瓶器就是他的代表作）。
時又逢1973年的世界石油危機，義大利政府面臨經濟緊縮，以減稅補助的政策，鼓勵一些工廠轉型為設計導向的小公司，當一些大型公司不敵經濟衰退時，這些技術精良、專業化的小型工廠反而因高水準的產品熱賣而得以存活。這些小型設計公司奠定了義大利製造業的基礎，當今著名的家用品牌Alessi即是其中之一。「設計」對這些小型公司來講，非常重要，Alessi甚至以設計為公司最高指導準則，以委託著名設計師設計作品的方式，來提高公司知名度，無形中也向外傳播設計文化。
這樣的合作模式後來也被其他公司仿效。在Alessi，最經典的是由蒙蒂尼所主導的「絕代風華」（Tea & Coffe Piazza）企畫。蒙蒂尼網羅了11位現代主義建築師，請他們以各自的建築理念和建築語言設計咖啡壺、杯組。這種「微建築」的理念提出，不但使得世人開始注意家用品的設計，也吸引一群藝術家和設計師投身於家具以外的日用品設計。影響所及，甚至吸引了許多世界上建築師投身於工業設計領域，使得義大利設計充滿藝術建築的創造活力。
至於這些建築師到底將咖啡壺、杯組帶往什麼樣的藝術境界？以義大利建築師羅西（Aldo Rossi）為例，他為「絕代風華」所設計的咖啡壺是，再蓋一個房子。羅西強調建築與城市的統一性，認為建築特徵必須融入城市，因為身處義大利這樣古典的城市，他設計的咖啡組就像有尖頂、圓頂的大小城堡。而另一位講究裝飾色彩、童趣構圖，且富含古典元素的後現代主義建築師格雷夫斯，代表作是狄士尼樂園的天鵝飯店，一個色彩豐富、裝飾誇張、生動有趣的建築，有拱型和長方形建築線條，與他常用的貝殼和天鵝等古典元素。他的「絕代風華」咖啡壺，也是四方以圓柱組成的外表，再運用他擅長的色彩，使得整個咖啡組看起來趣味盎然。繼德國包浩斯風格後，義大利現代設計師開始強調個人主義。
11. 明星設計師的柳橙機（1990）
在20世紀的80和90年代，「設計」有了新的意義。設計代表一種個性和品味的象徵，設計師和商品連在一塊，設計師的商品不同於一般的商品。
在20世紀全球市場運作下，設計和設計師的概念日益普及。歐洲、美國、日本等國都在設計文化中獲得巨大的利益，而設計師的社會地位也相對越來越高，等同於藝術家、建築師；同時，設計與廣告、行銷的關係也越來越緊密。以堪稱當代明星設計師的史塔克來說，他的外星人榨柳橙器是曝光率最高的設計商品，雖然實用性不大，卻是Alessi歷久不衰的長銷商品。
史塔克是個性外向的設計師，不同於其他躲在幕後的設計師，史塔克能面對媒體大談設計理念，因此也是當代曝光率最高的設計師。史塔克專注於日常生活小物的設計，以將平常生活中的平凡事物變有趣為目標。這個名為Juicy Salif的全球暢銷榨柳橙器，即展現了他的超凡創造力。許多人購買這台機器，不因它的機能，而是它的科幻外表，這是許多人喜歡擺在廚房的經典榨柳橙器。
綠色設計的OZ冰箱（1994-1998）
在20世紀，越來越多設計師感悟到生態設計的重要，也把它考慮在設計中。
綠色設計是指設計師開始關心人與自然的生態平衡，開始注意設計的過程中是否能減少對環境的破壞，亦即是所謂的3R（Reduce、Recycle、Reuse）原則，減少對物質和能源的消耗，希望所設計商品能再回收或再利用。
帕澤塔（Roberto Pezzetta）的OZ 冰箱就是強調由100%可回收的材料製造而成。
帕澤塔是一位自學的設計師，他的OZ冰箱不只是符合歐洲環保的最高標準，冰箱的外形也時尚有趣，突破了長方壁櫥的外觀，取而代之的是柔和、彎曲的曲線，因此適合擺在室內任合一個角落；連冰箱裡面也是流暢的曲線，門內分三層，方便於收納食物。OZ冰箱可謂是未來綠色設計代表。
未來設計和經濟力量越來越緊密，許多過去設計師奠定的風格，至今仍被許運用??德國包浩斯的簡單、北歐尊重工藝的人文氣質、義大利的奔放藝術性、美國的科技商業化、日本的人性化體貼。每個設計風格的奠定都不是偶然，都隨著全球社會和經濟發展，影響著全世界，連餐桌上餐具和廚房用具也必須為全球環境盡義務。工業革命帶動民主革命，民主主義使得中產階級興起，女權運動繼之。當女人成為職業婦女，家庭關係改變，餐桌風貌也隨之改變，現代碗盤設計還必須配合微波爐、洗碗機，以簡便女人在廚房的工作。同時，隨著民智的提升，工業產品背後的社會責任省思，益形重要，瑞典工業設計以人體工學角度關心弱勢族群的生活問題，即增修了設計來自人性的定律範圍。
TAAZE 讀冊生活
五南文化廣場網路書店
iRead灰熊愛讀書
金石堂
