Chapter 1 概論
第一節 餐飲安全定義
第二節 餐飲衛生定義
第三節 餐飲安全與衛生的重要性
第四節 餐飲安全與衛生相關法規
法規彙編
課後討論
Chapter 2 基礎微生物的認識
第一節 食品微生物概說
第二節 細菌
第三節 酵母菌
第四節 黴菌
第五節 臺灣地區最常見之致病菌的特性及預防
法規彙編
課後討論
Chapter 3 食物中毒
第一節 食物中毒的定義
第二節 食物中毒原因
第三節 食品中毒案件處理要點
第四節 預防食物中毒要點
第五節 安全的食物貯存
第六節 餐飲製備過程衛生注意事項
第七節 餐飲服務衛生注意事項
第八節 公共飲食場所設施衛生標準
法規彙編
課後討論
Chapter 4 洗淨、消毒、殺菌
第一節 洗淨、消毒、殺菌的定義
第二節 洗淨、消毒、殺菌的方法
第三節 洗淨、消毒、殺菌的注意事項
法規彙編
課後討論
Chapter 5 餐廳設備的安全與衛生管理
第一節 合乎安全與衛生的設計及法律相關規定
第二節 餐廳內部架構設計－地板、牆、天花板
第三節 設備－洗碗機、砧板、冷凍冷藏庫
第四節 設備之安置管理
第五節 其他
法規彙編
課後討論
Chapter 6 餐飲從業人員的安全與衛生管理
第一節 員工安全訓練
第二節 員工衛生訓練
第三節 建立安全與衛生規範及標準—員工手冊
第四節 餐旅業員工職業壓力
法規彙編
課後討論
Chapter 7 餐廳與廚房的安全管理
第一節 人事管理上的安全企劃
第二節 保全系統的建立
第三節 顧客及員工安全的保護
法規彙編
課後討論
Chapter 8 HACCP
第一節 HACCP管理制度基本概念
第二節 HACCP危害種類及預防
第三節 HACCP之七大原則
第四節 目前世界各國推行HACCP之概況
第五節 目前國內推動食品HACCP現況
法規彙編
課後討論
參考書目
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職場安全與衛生──餐旅篇（第二版）的圖書 |
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職場安全與衛生──餐旅篇（第二版） 作者：鄒慧芬 出版社：新文京開發出版股份有限公司 出版日期：2015-09-10 語言：繁體書 |
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：職場安全與衛生──餐旅篇（第二版）
餐旅業的職場安全衛生是一門涵蓋管理、化學及生物三大基礎學科的應用性學問。為使讀者們於此浩瀚之領域上能順利學習，編著者彙集國內外相關文獻與資料，以深入淺出之方式做整體性之編排，適合做為餐旅相關科系「職場衛生安全」課程教科書，亦可做為餐飲服務業之參考資料。
全書分為8章：第1章為概論，說明餐飲安全與衛生的定義及其重要性；第2章引導讀者認識與食品相關的基礎微生物知識；第2章闡明食物中毒的原因、處理要點及預防；第四章講述洗淨、消毒與殺菌的定義、方法與注意事項；第5章介紹餐廳設備的安全與衛生管理；第6章探討餐飲從業人員的安全與衛生管理；第7章說明餐廳與廚房的安全管理；第8章 HACCP管理制度的基本概念、原則與目前國內外的推動狀況。各章章末均加入法規彙編與課後討論，方便對照查閱並增強對學習重點的提示，讓讀者藉由本書的各種整理，能有效率、易記憶，且有系統地準備各項考試。
第二版主要針對國內近年修正的法規內容，進行增補及修訂，並將原本集中附錄於書末的法規重新整合，編於各章章末，使讀者能更方便即時閱覽及參考。另外，對於近年所發生食安問題、中毒事件等，亦加入對照說明，希望能幫助讀者更順暢了解內容。
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目錄
Chapter 1 概論
第一節 餐飲安全定義
第二節 餐飲衛生定義
第三節 餐飲安全與衛生的重要性
第四節 餐飲安全與衛生相關法規
法規彙編
課後討論
Chapter 2 基礎微生物的認識
第一節 食品微生物概說
第二節 細菌
第三節 酵母菌
第四節 黴菌
第五節 臺灣地區最常見之致病菌的特性及預防
法規彙編
課後討論
Chapter 3 食物中毒
第一節 食物中毒的定義
第二節 食物中毒原因
第三節 食品中毒案件處理要點
第四節 預防食物中毒要點
第五節 安全的食物貯存
第六節 餐飲製備過程衛生注意事項
第七節 餐...
第一節 餐飲安全定義
第二節 餐飲衛生定義
第三節 餐飲安全與衛生的重要性
第四節 餐飲安全與衛生相關法規
法規彙編
課後討論
Chapter 2 基礎微生物的認識
第一節 食品微生物概說
第二節 細菌
第三節 酵母菌
第四節 黴菌
第五節 臺灣地區最常見之致病菌的特性及預防
法規彙編
課後討論
Chapter 3 食物中毒
第一節 食物中毒的定義
第二節 食物中毒原因
第三節 食品中毒案件處理要點
第四節 預防食物中毒要點
第五節 安全的食物貯存
第六節 餐飲製備過程衛生注意事項
第七節 餐...
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商品資料
- 作者： 鄒慧芬
- 出版社： 新文京開發出版股份有限公司 出版日期：2015-09-10 ISBN/ISSN：9789864300747
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：192頁 開數：16開
- 商品尺寸：長：260mm \ 寬：190mm
- 類別： 中文書> 商業> 經營管理
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