職場安全與衛生：餐旅篇(第二版)-FindBook 找書網 ISBN:9789864300747

內容簡介

　　餐旅業的職場安全衛生是一門涵蓋管理、化學及生物三大基礎學科的應用性學問。為使讀者們於此浩瀚之領域上能順利學習，編著者彙集國內外相關文獻與資料，以深入淺出之方式做整體性之編排，適合做為餐旅相關科系「職場衛生安全」課程教科書，亦可做為餐飲服務業之參考資料。

　　全書分為8章：第1章為概論，說明餐飲安全與衛生的定義及其重要性；第2章引導讀者認識與食品相關的基礎微生物知識；第2章闡明食物中毒的原因、處理要點及預防；第四章講述洗淨、消毒與殺菌的定義、方法與注意事項；第5章介紹餐廳設備的安全與衛生管理；第6章探討餐飲從業人員的安全與衛生管理；第7章說明餐廳與廚房的安全管理；第8章 HACCP管理制度的基本概念、原則與目前國內外的推動狀況。各章章末均加入法規彙編與課後討論，方便對照查閱並增強對學習重點的提示，讓讀者藉由本書的各種整理，能有效率、易記憶，且有系統地準備各項考試。

　　第二版主要針對國內近年修正的法規內容，進行增補及修訂，並將原本集中附錄於書末的法規重新整合，編於各章章末，使讀者能更方便即時閱覽及參考。另外，對於近年所發生食安問題、中毒事件等，亦加入對照說明，希望能幫助讀者更順暢了解內容。

Chapter 1　概論
第一節　餐飲安全定義
第二節　餐飲衛生定義
第三節　餐飲安全與衛生的重要性
第四節　餐飲安全與衛生相關法規
法規彙編
課後討論

Chapter 2　基礎微生物的認識
第一節　食品微生物概說
第二節　細菌
第三節　酵母菌
第四節　黴菌
第五節　臺灣地區最常見之致病菌的特性及預防
法規彙編
課後討論

Chapter 3　食物中毒
第一節食物中毒的定義
第二節　食物中毒原因
第三節　食品中毒案件處理要點
第四節　預防食物中毒要點
第五節　安全的食物貯存
第六節　餐飲製備過程衛生注意事項
第七節餐飲服務衛生注意事項
第八節公共飲食場所設施衛生標準
法規彙編
課後討論

Chapter 4　洗淨、消毒、殺菌
第一節洗淨、消毒、殺菌的定義
第二節洗淨、消毒、殺菌的方法
第三節洗淨、消毒、殺菌的注意事項
法規彙編
課後討論

Chapter 5　餐廳設備的安全與衛生管理
第一節　合乎安全與衛生的設計及法律相關規定
第二節　餐廳內部架構設計－地板、牆、天花板
第三節　設備－洗碗機、砧板、冷凍冷藏庫
第四節　設備之安置管理
第五節　其他
法規彙編
課後討論

Chapter 6　餐飲從業人員的安全與衛生管理
第一節　員工安全訓練
第二節　員工衛生訓練
第三節　建立安全與衛生規範及標準—員工手冊
第四節　餐旅業員工職業壓力
法規彙編
課後討論

Chapter 7　餐廳與廚房的安全管理
第一節人事管理上的安全企劃
第二節　保全系統的建立
第三節　顧客及員工安全的保護
法規彙編
課後討論

Chapter 8　HACCP
第一節　HACCP管理制度基本概念
第二節　HACCP危害種類及預防
第三節　HACCP之七大原則
第四節　目前世界各國推行HACCP之概況
第五節　目前國內推動食品HACCP現況
法規彙編
課後討論

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詳細資料

ISBN：9789864300747
規格：平裝 / 192頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 單色印刷 / 二版
出版地：台灣

職場安全與衛生：餐旅篇(第二版)

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