食物學原理與實驗（第二版）

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食物學原理與實驗（第二版）B354e2

出版日期：2015-09-20

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圖書名稱：食物學原理與實驗（第二版）

本書集合十位任教於食品科學、營養學、餐飲等領域的教師，依各作者專業領域之精華，補充各項研究心得共同編寫此書，寫法深入淺出、簡明易懂，可讓讀者從源頭開始，循序漸進的學習這門學問，對於大專食品、餐飲相關科系是一本好教易學的教科書。
　　
食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程，它是食品化學與營養學的基礎學科，其所涉及的範圍非常廣泛。本書共12章，第1章緒論概述了食物的原料、加工、烹調方法、營養素種類與特性、品質特性及與學習食物學必須具有的單位與度量、溫度與熱傳等基礎知識；第2章到第11章分別講述穀類、蛋類、奶類及其製品、肉類、魚貝類、豆類及其製品、油脂類、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大類食物的特性、營養價值、保存與加工等學理與實務知識；第12章則為食物科學重要的實驗，讓讀者可在親自動手實驗中，對學理有更深刻的認知。
　　
除了做為大專教科書之外，本書也適合有意從事食品研發、加工、品管等領域工作的讀者參考，各章習題解答隨附於書中，方便讀者自學研讀。

作者簡介：

彭清勇

※學歷：

國立台灣海洋大學食品科學系博士

※現任：

台北海洋技術學院學生事務長

行政院勞動部勞動力發展署餐旅服務丙級技術士技能檢定監評委員

※曾任：

中國海事商業專科學校餐旅科科主任

台北海洋技術學院食品科學系主任

李嘉展

※學歷：

國立台灣海洋大學食品科學研究所博士

※現任：

台北海洋技術學院食品科技與行銷系主任

※曾任：

開南大學觀光與餐飲旅館學系專任副教授

林雪良

※學歷：

實踐大學食品營養研究所碩士

※現任：

台北海洋技術學院食品科技與行銷系講師

行政院勞動部勞動力發展署食品檢驗分析乙、丙級技術士技能檢定監評委員

※曾任：

汎球藥理研究所研究員

中國海事商業專科學校食品科學科講師

台北海洋技術學院食品科學系講師

中山社區大學講師

鄭明得

※學歷：

國立台灣海洋大學水產食品科學研究所碩士

※現任：

台北海洋技術學院食品科技與行銷系專任講師

行政院勞動部勞動力發展署食品檢驗分析乙、丙級技術士技能檢定監評委員

※曾任：

中國海事商業專科學校食品科學科講師

林英才

※學歷：

國立台灣海洋大學食品科學研究所碩士

※現任：

台北海洋技術學院餐飲管理系講師

行政院勞動部勞動力發展署餐旅服務丙級技術士技能檢定監評委員

※曾任：

中國海事商業專科學校食品科學科講師

黃世浩

※學歷：

國立台灣大學食品科技研究所博士

※現任：

台北海洋技術學院餐飲管理系主任

行政院勞動部勞動力發展署化學職類技術士技能檢定監評委員

※經歷：

義美食品公司南崁廠研究助理

台北海洋技術學院食品科學系副教授

※專業證書：

食品技師證書

專利代理人證書

李秋月

※學歷：

國立台灣大學微生物與生化學研究所博士

※現任：

台北海洋技術學院食品科技與行銷系副教授

行政院勞動部勞動力發展署食品檢驗分析乙、丙級技術士技能檢定監評委員

※曾任：

義美食品股份有限公司品管研發員

中央研究院動物研究所基因轉殖實驗室助理

中國海事商業專科學校食品科學科講師

台北海洋技術學院食品科學系講師

汪復進

※學歷：

國立台灣海洋大學食品科學研究所博士

※現任：

台灣職工教育和職業培訓協會高級顧問（食品類總召集人）

中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會（食品類總召集人）

行政院衛福部「餐飲業食品安全管制系統」合格輔導老師

中華HACCP學會理事

IRCA「ISO22000稽核員與專業輔導」

RAB/QSA「HACCP主任稽核員」

※曾任：

真理大學觀光事業學系專任副教授兼進修推廣教育組組長

馬偕醫護管理專科學校食品科學科副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任

台北海洋技術學院食品科學科副教授兼代理校長、教務主任、食品科學科主任

汎球藥理發酵研究所研究員

聶方珮

※學歷：

國立台灣海洋大學食品科學研究所碩士

※現任：

萬能科技大學餐飲管理系專任助理教授

行政院勞動部勞動力發展署飲料調製職類乙、丙級技術士技能檢定監評委員

※曾任：

萬能科技大學觀光與休閒事業管理系專任助理教授兼副系主任

中國海事商業專科學校餐飲管理科專任助理教授

孫明輝

※學歷：

國立台灣海洋大學食品科學研究所碩士

※現任：

台北海洋技術學院餐飲管理系講師

行政院勞動部勞動力發展署烘焙類乙、丙級技術士技能檢定監評委員

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Ch 01 緒論
第一節食物的原料
第二節食物的加工
第三節食物的烹調方法
第四節食物營養素的種類與特性
第五節食物的品質特性
第六節單位與度量
第七節溫度與熱傳

Ch 02 穀類
第一節穀類的構造
第二節穀類的營養
第三節穀類的應用
第四節澱粉的化學性質
第五節穀類的儲存與選購
第六節結論

Ch 03 蛋類
第一節蛋的生產與供應
第二節蛋的結構
第三節蛋的成分組成
第四節蛋品質之評定及選擇
第五節蛋的功能性
第六節蛋的貯存
第七節蛋的利用與加工

Ch 04 奶類及其製品
第一節奶類的化學組成...

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