團體膳食管理（第四版）【含線上學習資料QR Code】

推薦序

認識胡老師有十幾年了，當初德育護專食品科需要一個家政背景、可教營養與團體膳食課程的老師，而胡老師的學經歷背景剛巧是完全符合所需，因此就這樣成了十多年的同事。而這麼十多年來，由德育護專到德育醫護管理專校、再到經國管理暨健康學院，食品科系的同學就在胡老師勤管嚴教的 指導下，個個成就了一身餐盒製作與設計的好本領。

老實講，團體膳食的製作與管理真是一門大學問，不僅要瞭解菜單的設計，菜餚的製作，還要瞭解食品衛生與安全、食物的採購、食物是否當令、價錢如何，這些都需要多年經驗的累積方能有一定之功力。而這些還僅是餐盒製作時要注意的要點，另外還要瞭解許多團體膳食製作時的理論，如庫房的管理、廚房的設計、如何製作出營養與衛生的菜餚等。由於胡老師在這團體膳食課程方面有多年的教學經驗，以上所述這些內容，都可在本書中一一呈現，因此本書是一本非常完整的「團體膳食管理」教科書。尤其近年來外食人口持續增長，連便利超商都賣起餐食，顯見團體膳食製作的工廠有增加的趨勢，而本書不僅可當教科書，亦有相當的水準足以提供團膳製作業者作為管理之參考。另本書以全彩印刷，為國內之少見，不僅增加可看性，且增加其質感。

施明智 謹識

於中國文化大學保健營養學系

推薦序

認識胡老師有十幾年了，當初德育護專食品科需要一個家政背景、可教營養與團體膳食課程的老師，而胡老師的學經歷背景剛巧是完全符合所需，因此就這樣成了十多年的同事。而這麼十多年來，由德育護專到德育醫護管理專校、再到經國管理暨健康學院，食品科系的同學就在胡老師勤管嚴教的 指導下，個個成就了一身餐盒製作與設計的好本領。

老實講，團體膳食的製作與管理真是一門大學問，不僅要瞭解菜單的設計，菜餚的製作，還要瞭解食品衛生與安全、食物的採購、食物是否當令、價錢如何，這些都需要多年經驗的累積方能有一定之功力。而這...

四版序

三版自2013年至今，已屆6年，中華民國在食品政策與國民飲食方面發生蠻多變化：如食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法，衛生福利部國民健康署於2018年公告DRIs修訂草案，新增碳水化合物、膳食纖維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量，2018每日飲食指南與國民飲食指標的調整，部分食品微生物檢驗法的廢止與調整⋯⋯等，使得本書內容勢必更新始能符合當代趨勢。

本書自2003年6月初版至今，已歷經15 年，出版的這幾年間，承蒙各界先進的指正與提醒，均已將各項建議於本書再次更新版本時加入相關章節內容；也特別感謝中山醫學大學營養學系翁玉青老師再次來電討論書中相關問題，並鼓勵學生以本書學習。教授團體膳食課程25年，深深感受到它真是一門綜合性的科目，期望食品相關科系同學們能在基礎科目如食物學原理及實驗、食物製備及實驗、營養學及實驗、膳食計畫及實驗，進階科目如食品微生物學及實驗、食品衛生安全及實驗、膳食療養及實驗、食品工廠管理等科目能充分學習，屆時應用於團體膳食課程甚或未來進入食品工廠工作，必能收穫良多。

本書四版，除了更新合乎時代趨勢的內容、重新審視錯別字、保留原有章節外，於第一至第八章章末增加了「習題」單元，期給予讀者有更多的練習機會，可以審視自己閱讀該章節後的收穫。

在此亦要感謝新文京開發出版股份有限公司編輯部的同仁們，以讀者容易閱讀的方式編排，提綱挈領，將本書做最佳呈現，必可使讀者事半功倍！真的很感謝編輯部讓書增色不少！

因本書內容繁多，援往例仍將相關內容更新，與其他資料以附錄方式備齊贈送讀者，惟之前存於隨書光碟中，本版開始改為QRcode，以線上資料庫方式提供。

四版出版在即，感謝各位先進的指正與建議，書籍出版期臻完善，若有疏漏，仍期待各位先進們不吝來電、來信、發電子郵件指教。

胡淑慧

於經國管理暨健康學院食品保健系

四版序

三版自2013年至今，已屆6年，中華民國在食品政策與國民飲食方面發生蠻多變化：如食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法，衛生福利部國民健康署於2018年公告DRIs修訂草案，新增碳水化合物、膳食纖維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量，2018每日飲食指南與國民飲食指標的調整，部分食品微生物檢驗法的廢止與調整⋯⋯等，使得本書內容勢必更新始能符合當代趨勢。

本書自2003年6月初版至今，已歷經15 年，出版的這幾年間，承蒙各界先進的指正與提醒，均已將各項建議於本書再次更新版本時加入相關章節內容；也特...

Chapter 01 緒論
1-1 團體膳食管理概論
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
1-5 學校餐廳業務外包

Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
2-4 循環菜單
2-5 標準食譜

Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
3-2 食物採購量計算
3-3 食物採購成本控制與售價制訂
3-4 驗收

Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
4-2 庫房人員的工作職責
4-3 各類庫房的食品管理原則
4-4 各類食材的貯存與注意事項
4-5 盤點
4-6 撥發

Chapter 05 製備原理
5-1 材料衡量法與原料換算
5-2 醣類
5-3 米的製備
5-4 麵粉的製備
5-5 蔬菜的製備
5-6 蛋白質
5-7 肉類的製備
5-8 水產類的製備
5-9 黃豆的製備
5-10 蛋的製備
5-11 奶類及西點
5-12 調味品
5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式

Chapter 06 廚房的設計規劃與設備
6-1 廚房空間設計規劃
6-2 廚房面積規劃的考慮因素及計算
6-3 各類型廚房設計範例
6-4 設備介紹與使用管理

Chapter 07 團體膳食衛生安全管理
7-1 從業人員的衛生管理
7-2 餐廳、廚房的衛生管理
7-3 自主衛生檢查
7-4 團膳工廠衛生標準操作程序

Chapter 08 食品安全管制系統－(HACCP)
8-1 HACCP簡介
8-2 HACCP之十二步驟
8-3 GHP、HACCP實例

Chapter 09 學校團體膳食實習
　一、市場調查
　二、職務分配
　三、會議記錄
　四、菜單設計採購量計算
　五、菜餚製備方式
　六、場地、設備配置
　七、前處理
　八、當日工作
　九、成本運算
　十、問卷結果呈現

參考書目

Chapter 01 緒論
1-1 團體膳食管理概論
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
1-5 學校餐廳業務外包

Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
2-4 循環菜單
2-5 標準食譜

Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
3-2 食物採購量計算
3-3 食物採購成本控制與售價制訂
3-4 驗收

Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
4-2 庫房人員的工作職責
4-3 各類庫房的食品管理原則
4-4 各類食材的貯存與注意事項
4-5 盤點
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