宴會管理：全方位管理秘笈

推薦序～～黃榮鵬序

餐飲業為一門極為專業的學問，亦屬觀光服務業之範疇，其主要的消費對象為消費者，興衰成敗在於是否能隨時掌握顧客需求，亦即以顧客需求為導向，因為沒有比從消費者的建議，更具有真實性，也 沒有比研究消費者行為更具挑戰性，這需要大智慧，才能游刃其中。

「現代管理學之父」彼得．德魯克是20世紀最偉大的管理學家，他的思想影響了整個半個世紀的企業發展。在德魯克看來，企業為什麼存在，如何定位，如何制定長期目標和短期目標，如何取得卓越成效，都是企業管理的關鍵問題。管理者在企業的作用就是上傳下達，明確自己在企業中的角色地位，實現自己接收、執行、管理的角色職能。

成功究竟是偶然、還是必然；是偶然中有必然，還是必然中有偶然。追求成功背後的奧秘，很像是盲人摸象，成功是一頭大象，我們就是那些摸來摸去的盲人：摸到大象屁屁的，說成功靠性感，領袖魅力不可或缺；摸到大象粗腿的，說成功靠堅持，執著前行總能到達終點；摸到大象肥耳的，說成功靠傾聽，就像劉備那樣就能得天下；摸到大象白牙的，說成功靠拼殺，捅死所有對手就能勝者為王。與成功的虛無縹緲相比，管理者的成效似乎更容易把握，企業成功與否，關注的是結果，影響結果的因素太多，不去管他，因為想管也管不了；管理者是否合格，是否有成效，關注的是過程。

德魯克研究發現，一個管理者是否卓有成效，與這個管理者的學識、性格、愛好等等並沒有直接關係。有學問或沒學問、有教養或沒教養、脾氣暴烈或性情柔和、大手大腳或錙銖必較，都能成為有成效的管理者。成功學中再三提及的各種優良品質，例如：領袖魅力、高瞻遠矚、從善如流、深邃睿智等，都是不切實際的幻想與希冀而已。

管理者要分清內外，要牢記內部所有的折騰都是成本，只有對外的才是真正的貢獻。對部門來說，內部整頓是成本，為其他部門提供的服務才是貢獻；對企業來說，所有管理都是成本，為外面的用戶提供的服務才是貢獻。再微小的企業，也會有無窮無盡的事情要處理，分不清內外，確定不了事情的輕重緩急，成效也就無從談起。管理者不是上帝，甚至也不是老師。管理者只能去發揮員工的長處，而不是想法設法去教育與改變員工，唯有用人所長，才能帶來最大的效益。

餐飲業所提供的產品，除了有形的產品外，亦包含無形的服務在內，由於餐飲業在人們生活中占有一定的地位，因此，如何提供良好的宴會經營環境，讓顧客充分感受到價值的存在，為宴會管理者應該用心去思考的一項重要課題。本書共分為十二章，內容深入淺出，兼具理論與實務應用，實為觀光、餐旅科系及觀光業界在職進修者，實用且不可或缺之最佳教學及專業參考書籍。

綜觀國內「宴會管理」專書甚少，作者懷著拋磚引玉的心態，以宴會管理之相關機能，做為本書探討之主要架構。值此《宴會管理》一書出版之際，吾極力推薦予觀光、餐旅、休閒系所及觀光產業界閱讀，以提升一己專業知識與能力。

育達科技大學教授兼校長
國立高雄餐旅大學觀光學院觀光研究所前教授
黃榮鵬 謹識

推薦序～～張榮南序

宴會是人們為了一定的社會交往目的集飲食、社交、娛樂於一體，而舉行的宴飲聚會，人們參與宴會，不僅可以獲得飲食藝術的享受，而且可增進人際間的交往；其特色是透過訂席方式，使多數人共聚一堂，使用同一款的菜單、飲用相同的飲料。宴會是大家聚會在一起吃的飯局，也是因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會，屬於社交與飲食結合的一種形式，通常會有一個活動主題，例如：國際外交上的國宴、結婚的婚宴、壽宴、慈善餐會等。宴會也是人際交往的舞台，在國際社會中，您可知道有多少的關係建立、社交溝通與重要決策，甚至權力的角逐，都是在宴會中發生的？成功的宴會辦理，就是建立良好人際與事業的平台，其重要性可見一斑。

宴會管理屬於餐飲業管理範疇之一，而宴會產業是餐飲業中發展最為快速的產業，由於人們生活型態與習慣的改變，使得各類聚會或其他型態的活動需求大量增加。提供宴會服務的場所，可以在旅館、餐廳、俱樂部、遊輪、會議中心以及各種型態的設施中進行。大型的宴會服務工作是餐飲整體的團隊配合工作，就像一支上場比賽的球隊，需要場上隊員各司其職、緊密配合、協調一致，更需要教練的臨場指揮，才能順利完成任務，因此，飯店的信譽取決於服務，而優質 服顧客人百分百的信心。

本書一共分為十二章，透過理論與實務的結合，闡述宴會之經營與管理，包含了宴會的基本概念、宴會部組織與工作職責、宴會作業流程與管理、宴會場地規劃與布置、宴會菜單設計、餐飲服務與禮儀、中式宴會擺設與服務、西式宴會擺設與服務、宴會酒水與服務、宴會飲酒禮儀與服務、宴會專案管理與實務、宴會成本控制等；同時，輔以圖片與範例，協助讀者更能瞭解各類宴會的相關實務、作業準則、部門工作內容以及基本宴會演練與實務操作。

吳兄鑽研餐旅經營管理數十餘年，熟稔各項專業技巧，目前已出版觀光餐旅叢書十餘冊，其中尤以《旅館管理理論與實務》 、《觀光餐旅概論》二書廣受產官學界青睞，值此《宴會管理》出版之際，余樂於為序並極力推薦各界參考選用。
　
中華民國旅館商業同業公會全國聯合會理事長
台灣溫泉觀光協會理事長
屏東縣遊艇船帆協會理事
墾丁馬爾地夫溫泉大飯店董事長
張榮南 謹識

推薦序～～胡光復序

近年來觀光餐旅高等教育蓬勃發展，觀光餐旅業與教育界對於觀光餐旅用書需求殷切。宴會管理是觀光餐旅領域中重要的學科，也是旅館產業餐飲經營管理必要的管理技能。精進的宴會管理學習，除了要了解餐廳的專業知識外，也包含了中西餐管理、餐飲採購、行銷、人力資源管理與成本控制等，因此本書有系統地含括所有相關理論與知識。

「管理」是指具體的方法與技巧，是一種責任與擔當，也是一種藝術。一個成功的餐飲部經理，也許沒有正式學過管理學，但是對於管理，卻有獨到之處。管理就是在管事與理人各占了一半，除了管理事情外，還需協助自己部屬，不僅是工作上的任務，關心工作以外的事情，也會讓人覺得領導的人情味。團隊帶人就是需要從帶心開始，其中人際關係意味著如何與顧客以最短的時間成為朋友，廣泛結識更多不同領域的顧客，對自己的生活及職場發展一定會有很大的幫助。當機會出現的時候，只有準備好的人才能成為機會的主人。

管理也是一項千頭萬緒的工作，管理者必須具備與發展自身的管理能力，才能成為稱職的宴會管理者。不同階層的管理者，需要的能力也不同。基層主管最需要倚賴「技術能力」，以對業務的了解與專業來達成任務；對於高階主管而言，技術能力所占工作的比重大幅降低，抽象思考、分析判斷所代表的「概念能力」，反而變得更為重要；對於中階主管而言，與人互動、溝通，建立合作關係所代表的「人際能力」反而是工作的重點。

宴會管理屬於一門具有專業性的管理課程，管理工作除了要注重細節外，並需講究實務操作。究竟「宴會管理」是什麼呢？以李鴻章出使美國宴請賓客的故事為例，因為賓客一直沒離席，李鴻章不停地叫廚師上菜，到最後廚房無菜可出，李鴻章就吩咐廚師把剩下的菜炒成一鍋端上桌給賓客，賓客一嚐，竟然讚不絕口，後來這道菜：「雜燴」(chop suey)，一直流傳至今。

宴會管理其實與廚師的手藝差不多，有什麼菜就上什麼菜，如能善用手中可用的資源，最後產出最佳結果，所以一間雜貨店跟一家大企業，各自擁有的資源與人力都不一樣，又如何用同一套的食譜 (recipe)去管理呢？宴會管理雖然沒有一定的公式，但它是可以被學習的。在摸索的過程中，從對事實的掌握，將它吸收成為知識，再內化融合為人生經驗，真正成為屬於個人的智慧，進而運籌於帷幄之中。

吳兄對於宴會管理相關管理案例多所專研與著墨，再加上教學經驗的洗鍊，有助於讀者獲得更多專業技能，並提升在職場上的能力。適逢吳兄編撰之「宴會管理」一書即將付梓，余樂於為序。
　
龍華科技大學觀光休閒系主任
胡光復 謹識

推薦序～～黃榮鵬序

餐飲業為一門極為專業的學問，亦屬觀光服務業之範疇，其主要的消費對象為消費者，興衰成敗在於是否能隨時掌握顧客需求，亦即以顧客需求為導向，因為沒有比從消費者的建議，更具有真實性，也 沒有比研究消費者行為更具挑戰性，這需要大智慧，才能游刃其中。

「現代管理學之父」彼得．德魯克是20世紀最偉大的管理學家，他的思想影響了整個半個世紀的企業發展。在德魯克看來，企業為什麼存在，如何定位，如何制定長期目標和短期目標，如何取得卓越成效，都是企業管理的關鍵問題。管理者在企業的作用就是上傳下達，明確...

作者序
宴會是人際交往的舞台，在國際社會中，您可知道有多少的關係建立、社交溝通與重要決策，甚至權力的角逐，都是在宴會中發生的？成功的宴會辦理，就是建立良好人際與事業的平台，其重要性可見一斑。在社會交往中，人們為了各種不同的社交目的與交流感情的需要，根據既定的接待規格與禮儀程序，透過點菜、服務與餐廳布置的手段，運用精心編排的一套形式與程序，以達到預期目的，這就是宴會。
宴會屬於一種社會現象，廣泛存在於各類社會群體之間。宴會是社會物質文明與精神文明程度的標誌，也是人們對美好生活的追求與嚮往，更是人們追尋群體生活的表現。人們在日常交流活動中，除了用電話、書信、E-mail、Line等常用工具進行交流之外，宴會也是重要的交際工具之一；人們在這種特殊的氛圍裡，一邊品嚐美味佳餚、香茗美酒，一邊暢敘友誼、洽談事務，有時也可以透過宴會來解決相關問題。
在飯店經營的服務項目中，宴會更是最為常見的一種餐飲經營方式，由於它規格高、影響大、服務講究、利潤頗豐，一直受到飯店經營者的重視。一個高標準的宴會，在—定程度上代表了一家飯店餐飲經營、管理、服務與烹飪技術的最高水準，因此，加強宴會的設計與管理，提高飯店宴會接待服務水準，對提高整個飯店的經濟效益和社會效益，有著十分重要的意義。
本書結合宴會管理之理論與實務，以宴會經營管理業務為主軸，內容涵蓋宴會管理相關知識及餐飲業案例，第一章介紹宴會的基本概念、第二章介紹宴會部組織與工作職責、第三章介紹宴會作業流程與管理、第四章介紹宴會場地規劃與布置、第五章介紹宴會菜單設計、第六章介紹餐飲服務與禮儀、第七章介紹中式宴會擺設與服務、第八章介紹西式宴會擺設與服務、第九章介紹宴會酒水與服務、第十章介紹宴會飲酒禮儀與服務、第十一章介紹宴會專案管理與實務，以及第十二章介紹宴會成本控制，闡釋淺顯易懂，內容詳實豐富，為宴會經營管理入門及實務研討最佳書籍。
本書編撰期間，疏漏之處，在所難免，尚祈各界賢達先進不吝賜教，盼更豐富本書的內涵。
　
吳勉勤、高任首 謹識

作者序
宴會是人際交往的舞台，在國際社會中，您可知道有多少的關係建立、社交溝通與重要決策，甚至權力的角逐，都是在宴會中發生的？成功的宴會辦理，就是建立良好人際與事業的平台，其重要性可見一斑。在社會交往中，人們為了各種不同的社交目的與交流感情的需要，根據既定的接待規格與禮儀程序，透過點菜、服務與餐廳布置的手段，運用精心編排的一套形式與程序，以達到預期目的，這就是宴會。
宴會屬於一種社會現象，廣泛存在於各類社會群體之間。宴會是社會物質文明與精神文明程度的標誌，也是人們對美好生活的追求與嚮往，更是人們...

Chapter 01 宴會的基本概念
1.1 宴會的內涵
1.2 宴會的特性與類型
1.3 宴會的歷史文化
1.4 宴會的經營單位

Chapter 02 宴會部組織與工作職責
2.1 餐飲業的組織與業務範圍
2.2 宴會部的組織編制與人員配置
2.3 餐飲服務人員的職責
2.4 餐飲服務人員的條件

Chapter 03 宴會作業流程與管理
3.1 宴會作業標準程序
3.2 宴會預訂工作流程
3.3 宴會服務作業
3.4 大型宴會現場管理

Chapter 04 宴會場地規劃與佈置
4.1 宴會廳設備與營業器材
4.2 宴會廳的布置與設計

Chapter 05 宴會菜單設計
5.1 菜單的內涵
5.2 菜單設計與安排
5.3 宴會菜單的設計
5.4 宴會菜單的命名

Chapter 06 餐飲服務與禮儀
6.1 餐飲服務的內涵
6.2 餐飲現場接待
6.3 餐宴禮儀
6.4 宴會活動的基本禮數

Chapter 07 中式宴會擺設與服務
7.1 中式宴會餐桌擺設
7.2 中式宴會餐桌服務
7.3 服務標準作業程序及工作內容
7.4 中餐餐桌座次安排

Chapter 08 西式宴會擺設與服務
8.1 西式宴會餐桌擺設
8.2 西式宴會餐桌服務
8.3 標準作業程序及工作內容
8.4 西餐的菜序
8.5 西餐餐桌的席次安排

Chapter 09 宴會酒水與服務
9.1 酒水的內涵
9.2 認識雞尾酒及調酒

Chapter 10 宴會飲酒禮儀與服務
10.1 飲酒禮儀概述
10.2 中西餐飲酒禮儀
10.3 開酒與品酒服務
10.4 侍酒服務

Chapter 11 宴會專案管理與規劃
11.1 宴會籌備作業
11.2 外燴的服務
11.3 雞尾酒會的規劃
11.4 婚宴規劃
11.5 訂席合約書

Chapter 12 宴會成本控制
12.1 宴會成本的構成及控制
12.2 如何做好餐飲成本核算
12.3 餐飲業經營成本案例

資料來源
圖片來源

Chapter 01 宴會的基本概念
1.1 宴會的內涵
1.2 宴會的特性與類型
1.3 宴會的歷史文化
1.4 宴會的經營單位

Chapter 02 宴會部組織與工作職責
2.1 餐飲業的組織與業務範圍
2.2 宴會部的組織編制與人員配置
2.3 餐飲服務人員的職責
2.4 餐飲服務人員的條件

Chapter 03 宴會作業流程與管理
3.1 宴會作業標準程序
3.2 宴會預訂工作流程
3.3 宴會服務作業
3.4 大型宴會現場管理

Chapter 04 宴會場地規劃與佈置
4.1 宴會廳設備與營業器材
4.2 宴會廳的布置與設計

Chapter 05 宴會菜單設計
5.1 菜單的內涵
5.2 菜單設...