茶科學.臺灣茶

【識茶篇】
臺灣茶的五代歷史
〔茶櫥窗〕番庄烏龍茶
臺灣茶的製茶演變
〔茶櫥窗〕包種茶
〔茶櫥窗〕臺灣特殊產區茶品名
茶樹的形態與繁殖
茶樹種源之親緣性分類與特徵
臺灣茶樹品種身分證
〔茶櫥窗〕72209品系
六大茶類定義
〔茶櫥窗〕印度大吉嶺春摘茶
茶葉內含物概論
鮮葉的化學成分
〔茶櫥窗〕沒食子酸
〔茶櫥窗〕茶氨酸
〔茶櫥窗〕果膠
〔茶櫥窗〕茶多糖
〔茶櫥窗〕茶皂苷
茶葉內含物成分解析
〔茶櫥窗〕兒茶素之中文命名
〔茶櫥窗〕紅茶中的兒茶素衍生物
〔茶櫥窗〕高葉綠素品種
葉片成熟度與內含物含量之關係
同季節高低海拔茶區理化性狀分析
〔茶櫥窗〕同季節高低海拔茶菁農藝性狀比較
〔茶櫥窗〕茶樹的遮蔭
內含物在茶湯中的角色扮演
〔茶櫥窗〕烏龍茶乳化
酚氨比決定茶的適製性
茶的形色香味韻氣
〔茶櫥窗〕第二泡湯色較第一泡深之原因
〔茶櫥窗〕蜜香的化學成分
〔茶櫥窗〕茸毛
〔茶櫥窗〕茶梗
〔茶櫥窗〕泡沫
臺灣一年四季的茶品特徵
〔茶櫥窗〕春韻冬香的原理
〔茶櫥窗〕有機茶與慣行茶的差異

【製茶篇】
茶葉製作原理
六大茶類製程比較
〔茶櫥窗〕黑茶中的微生物之王－金花菌
茶葉製作過程之化學反應流程
節氣與採茶
〔茶櫥窗〕節氣與萌芽
〔茶櫥窗〕機採茶與手採茶
〔茶櫥窗〕冬片茶
茶菁水去除的第一步－萎凋
〔茶櫥窗〕萎凋之茶菁性狀變化
臺灣烏龍茶製作
茶菁性狀與烏龍茶品質之關係
烏龍茶製作的三大類型
〔茶櫥窗〕不良口感茶品
臺灣烏龍茶的五大優勢
〔茶櫥窗〕海島型與內陸型茶品之差異
烏龍茶製作流程
〔茶櫥窗〕日光萎凋與熱風萎凋之差異
〔茶櫥窗〕茶葉擠壓機
〔茶櫥窗〕茶湯混濁的原因
〔茶櫥窗〕烏龍茶的香氣來源
臺灣綠茶製作
臺灣白茶製作
臺灣紅茶製作
〔茶櫥窗〕紅茶的乳化現象
茶葉的烘焙
〔茶櫥窗〕梅納反應
〔茶櫥窗〕焦糖化反應
〔茶櫥窗〕生茶與熟茶

【沖泡篇】
沖泡環境
水、氣體與內含物溶出
煮水器的選用
沖泡手法解析
〔茶櫥窗〕洗茶與溫潤
壺泡流程
綠茶的沖泡
白茶的沖泡
烏龍茶的沖泡
紅茶的沖泡

【品飲篇】
茶葉品飲之感受與表達機制流程
品飲方法及圖解
〔茶櫥窗〕茶的第六味－油脂味
品飲步驟解析
〔茶櫥窗〕香料茶

【貯存篇】
茶葉貯存的五大禁忌
〔茶櫥窗〕茶乾水
茶葉貯存方法
〔茶櫥窗〕錫罐
藏茶的close與open概念
〔茶櫥窗〕封茶

【養生篇】
茶葉的保健功能
〔茶櫥窗〕抗氧化
〔茶櫥窗〕茶飢素
九大體質的茶飲
三餐適飲茶品
茶之四不飲
〔茶櫥窗〕喝濃茶容易便秘的原因
〔茶櫥窗〕為什麼喝茶比喝咖啡更不容易心悸
具鎮定作用的佳葉龍茶
茶世界的消暑飲料－冷泡茶

【臺灣十大特色茶】
沁人心脾的三峽碧螺春
自然雋永的臺灣白茶
清心淡雅的文山包種茶
滿佈山葒的高山烏龍茶
釘甘涼喉的凍頂烏龍茶
氣度不凡的鐵觀音茶
雍容華貴的東方美人茶
紅紅火火的紅烏龍茶
歷經滄桑的日月潭紅茶
走過悠然的臺灣老茶
〔茶櫥窗〕王德傳茶莊

【附  錄】
參考文獻
作者簡介
感謝廠家
 

序

　　臺灣自1896年以Formosa Oolong Tea揚名美國紐約迄今已百餘年，其間臺灣茶經歷了番庄、包花、包種、凍頂烏龍與清香烏龍茶的五代歷史，其一葉滄桑依舊歷歷在目。這一百五十年來，臺灣茶產業的發展在國際上始終佔有一席之地，究其原因不外乎臺灣擁有絕佳的地理位置與高山丘陵、海島型氣候、優異的茶樹栽培與製茶技術，此外衛生而安全的茶產品始終令愛茶人士津津樂道。臺灣茶產業的發展歷程突顯出臺灣茶農刻苦耐勞的韌性與延續茶香的精神傳承。

　　然而在臺灣茶產業的發展軌跡上是否需要某些依據與支撐的力量?1957年英國Roberts開啟了紅茶中兒茶素的氧化途徑，自此茶葉科學的發展過程將茶葉神秘的面紗慢慢掀開，迄今雖只有短短五十年，但在全球茶葉科學家的努力研究下，越來越多的實驗印證出「茶之所以然」。本書企圖透過科學的角度去談茶，希望藉由科學的實證依據將理論與實務結合，如此茶產業的發展方能更具有說服力。

　　「理性識茶，感性講茶，用心品茶。」這是筆者常掛在嘴邊的一句話，「理性識茶」的基礎必需仰賴科學的解說方能圓滿，以往茶人喜歡用天馬行空的方式說茶，錯誤的茶知識在業界廣為流傳，我想這對於茶產業發展必然具有一定的殺傷力。尤其是茶藝蓬勃發展的今日，茶藝師更有義務將正確的茶知識傳承下去。

　　本書之最主要目的無非希望藉由專業的角度幫助廣大的消費族群具備識茶、辨茶與選茶的能力，如此則余願足矣。