男人和女人的葡萄酒：美女作家vs.王牌侍酒師的品酒對話

以葡萄酒超越那條「境界之線」。

不知道你是否看過已故伊丹十三導演的作品『蒲公英（たんぽぽ）』？先不管電影的故事在說甚麼，裡面有一幕是這樣的。

場景在一家法式料理店，兩間公司的人馬正圍著餐桌準備進行協商餐會，卻所有人都捧著菜單，遲遲無法決定菜色；並不是無法下定決心要吃甚麼，而是看不懂以（應該是）法文寫成的餐點名稱。

最後，餐會主辦方的某人點了「麥年醬比目魚」、「法式清湯」與「啤酒」，於是受招待那一方的每個人也都點了一樣的餐點。當服務生問道：「請問搭配甚麼飲料？」時，都千篇一律回答：「這樣的話、我也來杯啤酒吧......」

然而，一個坐在下座、看來像是菜鳥的年輕人不知為何卻與眾人不同。儘管是工作上的招待餐會，卻相當樂在其中似的瀏覽著菜單，並且出聲詢問：「這道法式肉丸子，我記得是法國一家『Taillevent』餐廳的菜色是吧......」這句話一說出來，服務生的表情就為之一變，以非常親切而良好的態度回應：「這位客人您真內行，我們的主廚曾經在那家餐廳工作過。」接著，年輕人又說：「我今天從一早起就很想喝Corton Charlemagne。不知道你們有沒有81年份的？」服務生朝同桌高層方向趾高氣昂地一瞥，回應道：「好的，我將為您喚來侍酒師。」瞬間高層們的臉都像煮熟的章魚一樣漲得通紅。

電影的上映年份是1985年，雖然已經是非常久以前的老片，但同樣的場景在經過30年後的現在，是不是仍然時常出現呢？

能夠依據場所、在場人士及現場氣氛等各種要素，果斷挑出一瓶適合當下場合的葡萄酒，這樣的人真的非常地優雅而瀟灑；如果一位交情不深的男士，在餐廳裡為女士選了一瓶葡萄酒，他在女性的眼中就會從普通認識的人，一躍而成「有一點帥氣的男性」。

葡萄酒具有一種不可思議的能力，會賦予人另一種與平時不同的人格特質；從好的一面來看，如果有一個東西能夠打破界線與藩籬，我認為那就是葡萄酒了。

雖然個人非常喜愛葡萄酒，卻也不是甚麼知識淵博的酒通。只不過，在餐廳或葡萄酒專賣店裡，我通常能夠找到適合自己喜好口味的酒，成功率大約有7成。因此對我來說，葡萄酒代表的不是複雜困難，而是「美味好喝」。因此我總是在想，挑選葡萄酒時能否跨越那條會和不會的境界之線，就是影響感覺美味與否的關鍵了。

這次執筆寫這本書，也是我探討這道境界之線的一趟探索旅程。話說回來，本書的誕生起點來自於2011年，是我在『日經premium series PLUS』上，名為「葡萄酒禮賓部（Wine Concierge）」的連載專欄；再更往前追溯的話，2006年左右我以自由編輯的身分工作時，突然有一天萌生出學習葡萄酒的念頭，接著承蒙銀座的「葡萄酒廚房TARU TARU」給予我打工學習的機會，也因此認識了本書的共同作者伊藤博之先生。伊藤先生不單是這家店的老闆、侍酒師，更是我的葡萄酒導師。

在葡萄酒業界中，伊藤先生算得上是一個有點與眾不同的異類。或許因為前工作是研究人造藍寶石的理工系技術學者，在葡萄酒的挑選與客人的應對建議上，與其他侍酒師有著迥然不同的風格。我在前文提到過的「葡萄酒禮賓部（Wine Concierge）」專欄，連載第1回就曾請伊藤先生登場，記得那時是這樣介紹這家店與他本人：

「 在銀座，有一家非常有趣的店。

店內的裝潢──在取得店長的同意的狀況下──恕我失禮地直說了，冷清、煞風景、毫無情調，應該是最適合的形容詞。店內空間狹小又簡單，只消站在入口處就能看盡店內全景，讓人摸不著腦袋無法判斷這是甚麼樣的店。

其中最有趣的，是這家店的主人伊藤先生。他就像是一位擁有侍酒師執照的葡萄酒禮賓部接待員；要說與一般侍酒師間的差別，就在於他會解答客人關於葡萄酒的任何問題，所以，才叫做禮賓部接待員。

一般在餐廳裡遇到的侍酒師，如果客人本身沒有一點關於葡萄酒的基礎知識，往往很難與他們進行流暢對話，因此難免讓人覺得他們的工作並不在於為人解惑。然而這家店的伊藤店長，大概是他平常言行態度的關係，非常不可思議的、完全不會讓人覺得不懂葡萄酒是件丟臉的事。或許就是因為這一點，新橋一帶的上班族儼然把這家店當成了聚集地，店內總是坐滿男性顧客，女性客群的比例異常的低，這在提供現飲葡萄酒的店家裡是非常稀有的現象。

話說回來，為什麼我想在這一回介紹這家店呢？是因為這家店選酒的方式。當客人在店裡要決定自己的酒時（我說的是自己判斷決定，而不是單純直接從推薦裡挑選），店主人會循循善誘地提出各種問題，我覺得這些問題不論在接待賓客或餐會選酒上，都是非常能派上用場的知識。」隨著這篇開場介紹，專欄裡同時還有伊藤先生的口述解說，說明在「TARU TARU」店裡如何引導顧客決定自己的葡萄酒。

那時的我從來沒想過有一天專欄裡的文章，會像今天一樣有機會出版成書；然而這件事得以成真，我想這正表示，葡萄酒在世人的眼中仍然是一種複雜難解的東西（即使在非正式場合偶然接觸過葡萄酒的人數大幅增加了）。

但從另一方面來看，或許正因為有著不好懂的印象，世人（尤其是40歲後半、及之上的年齡層）普遍覺得，只要能了解葡萄酒（能夠正確認出酒名、侃侃而談葡萄酒知識），就可以成為與女性往來搭訕時的利器，於是這種想法也形成了一派學習葡萄酒的聲音。

就我自己的看法「葡萄酒可以用來搭訕女性！」這種想法多少有點過時了（失禮），但就像本文開頭說過的，如果接下來能夠瀟灑地選出適合當下的葡萄酒，這時就應該真的能創造出令人心中「怦咚！」一響的效果（當下的情境感動）。只要明快果決地挑選出足以迷倒對方的風味，光是這樣，就能讓自己在好感對象的心中大大增值了（雖然說我不太清楚這樣算不算搭訕）。

前言有點長了。

這本書要獻給「想學會如何選擇葡萄酒」的各位，在我們苦心推敲研究的結果下，希望能教授給各位最簡單的選酒方法。和市面上常見的葡萄酒教科書不同，這本書的主旨在教導大家學會如何興味盎然、果決瀟灑地選出正確的酒。

時常聽到有人說：「我不懂葡萄酒」，但為什麼呢？究竟是哪一部分不懂？最常見的理由有「記不住葡萄品種和產地之類的」或「名稱太拗口很難懂」，但事實上真的是這樣嗎？

隨著本書的創作與取材，葡萄酒困難的真正原因也漸漸顯現出來。

大家真正不懂的，恐怕不是葡萄酒的禮儀規範或像是「高級葡萄酒必須先醒酒比較好」這一類的固定程序，而是「如何飲用正確的葡萄酒」吧。

當我們在決定今晚要吃什麼的時候，首先會提出「漢堡排！」或「涮涮鍋」等具體的選項，或是大方向分類的「西餐」、「日式料理」、「肉類」、「魚類」等，在更細分之後，腦中還會浮現「酸的東西」、「辣的東西」或「清淡爽口的東西」等味覺感受。

挑選葡萄酒時，首先在腦子裡浮現的「今天想喝點沒有負擔、清爽的口味」或是「來一點濃烈刺激的吧！」想法也是相同道理。

不過這裡我們要談論的，並不是了解陳列櫃上「哪一瓶酒有清爽的味道」、「哪一瓶酒又有濃烈刺激的味道」。

本書最主要的目的，在於讓讀者能夠從陳列著數百瓶葡萄酒的架子上，選出合乎自己口味的好葡萄酒。

首先，我們必須先確認「自己喜歡的口味」是甚麼，再以這種口味為基礎，廣泛接觸其他不同的風味，才能開始選擇。找出適合自己口味的方法，這就是本書中所要傳授的。本書內容不像一般葡萄酒教學，我們不會告訴你許多必須熟記的規則，相反的，我希望各位讀者能夠直接親自嘗試體驗，以發現最適合自己喜好的葡萄酒。

其實這一點也不難，假使親身體驗過尋找葡萄酒的過程，相信今後你也能以同樣的方法引導共飲的同伴，找到適合自己的酒。最終，葡萄酒說不定真的會成為「搭訕的工具」也不一定；但其實可以運用這項技巧的對象不限於女性，像是希望聯繫感情的友人、商業性的接待宴席，或是與協商對象的餐會等，葡萄酒豈不是最適合且有力的工具嗎。

接下來，我們將在「葡萄酒禮賓部」章節裡，由伊藤先生親自介紹更詳細的內容；同時將以「Tips」的形式為各位男士們準備了「搭訕專欄」，我將在這個專欄裡以女性的身分、加上自己的主觀意見陳述一些評論。若這些內容能為各位帶來一些幫助，在「搭訕、說服」上起稍微作用，我將會非常的榮幸；當然，如果進一步，使更多人學會進行高明的搭訕方法，也是個人期待的效果之一。

柴田早苗

以葡萄酒超越那條「境界之線」。

不知道你是否看過已故伊丹十三導演的作品『蒲公英（たんぽぽ）』？先不管電影的故事在說甚麼，裡面有一幕是這樣的。

場景在一家法式料理店，兩間公司的人馬正圍著餐桌準備進行協商餐會，卻所有人都捧著菜單，遲遲無法決定菜色；並不是無法下定決心要吃甚麼，而是看不懂以（應該是）法文寫成的餐點名稱。

最後，餐會主辦方的某人點了「麥年醬比目魚」、「法式清湯」與「啤酒」，於是受招待那一方的每個人也都點了一樣的餐點。當服務生問道：「請問搭配甚麼飲料？」時，都千篇一律回答：「這樣的話、我也...

序言 以葡萄酒超越那條「境界之線」

第１章 價格越是便宜親和的葡萄酒，好與壞的落差越是大。
------在超級市場與便利商店裡挑選葡萄酒
品酩過約10萬瓶葡萄酒的經驗談
1000日圓～3000日圓間葡萄酒的好與壞
超過5000日圓的話，基本上品質不會差
在超級市場買葡萄酒時，白葡萄酒是生產年份越年輕的越好
紅葡萄酒則買法國波爾多產的最好
在超市可以買「帶一點辛辣味」的白葡萄酒嗎？
選擇葡萄酒的第一步，把自己喜歡的風味轉換成語言形容出來

第２章 品酒首先從馬貢的白葡萄酒、與波爾多地區的梅洛紅葡萄酒開始。
------了解葡萄酒的風味
為什麼智利和澳大利亞產的葡萄酒喝起來感覺比較醇厚？
歐洲產的葡萄酒大多餘味悠長
高價酒之所以高價的原因
果香葡萄酒的標準範例，來自智利的「Sunrise」
帶有辛辣感、或是充滿果香風情？從白葡萄酒的產地判斷風味
辛辣味的白葡萄酒難在超級市場買到
來自寒冷氣候產區的白酒帶有較多蘋果酸，而來自溫暖產區的白酒則較多酒石酸
為什麼紅葡萄酒的適飲溫度是室溫，白葡萄酒卻要冰涼飲用呢？
購買1000日圓等級的紅葡萄酒，不能對酒的「澀味」抱以過高期望
越小顆葡萄釀出來的葡萄酒，擁有越強烈的澀味
葡萄酒的澀味，是屬於高級品的潛能
黑皮諾（Pinot Noir）、梅洛（Merlot）、卡本內・蘇維儂（Cabernet Sauvignon），葡萄品種的不同澀味依序漸強
複習構成葡萄酒風味的4項要素
品酒首先從馬貢的白葡萄酒、與波爾多地區的梅洛紅葡萄酒開始
就能了解掌握住自己喜歡的葡萄酒風味

第３章 專賣店選購葡萄酒與餐廳點酒。判斷眼光的高下決定了購酒的命運。
------出發品嘗葡萄酒
餐廳裡酒品的價格是如何決定的？
在餐廳點葡萄酒是不智的選擇嗎？
標榜每瓶「均一價2900日圓」的店家
對初入門者來說不是好的選擇
對擁有豐富葡萄酒購買經驗的老手來說，單一產地的葡萄酒專賣店是有趣的尋寶地
高級餐廳有沒有可能出現品質不佳的酒？
到底要到甚麼樣的店家，才能找到好的葡萄酒？
在點酒之前，首先必須確認這家店的平均販售價格
以「馬貢的白葡萄酒與波爾多的梅洛紅葡萄酒」為判斷基準，告訴對方自己的喜好，再決定酒單
果實味、辛辣味、酸味、澀味，先決定要以哪一種風味為主軸
記住形容味道與風味的詞彙
不要隱藏自己的花費預算，直截了當地明說，才能讓對方為你找到符合期望的葡萄酒
為什麼最好持續喝同一類型的酒？
有些事先有心理準備，可以避免在點酒時迷茫無措
點第2杯酒時，風味最好要比第1杯更加濃厚
酒杯葡萄酒與瓶裝葡萄酒的差別
如果想嘗試更高級一點的葡萄酒，不妨試試冠有「村名」的品項
想點義大利葡萄酒等高價單杯酒時，要怎麼點酒？
酒標上寫有“Reserve”、”Estate”或 ”Single Vineyard”的葡萄酒，就是高級品
如何在拔去軟木塞後，葡萄酒變得更加美味的時刻飲用
統整 餐廳點酒的要訣
Lesson 1
商業招待、約會……
在這些重要時刻，選酒不出錯的聰明法則是？

第４章 運用簡單的３項原則，就能夠讓葡萄酒與佳餚產生和諧共鳴。
------如何挑選適合料理的葡萄酒
葡萄酒與餐點
先思考清楚，哪一個才是現在的重點
面對具有強烈個性的食材
選擇同樣具有強烈風味的葡萄酒來配合
煎炒豬肉搭配白酒、燒烤肉類則搭配紅酒
可應用在所有料理上的「顏色法則」
沙拉搭配白酒、涮涮鍋搭配白酒、那壽喜燒呢？
雞肉串燒因為鹽分與毛豆要搭配果實風味的白酒
在居酒屋菜單上活用「顏色法則」
風味醇厚的紅葡萄酒，只要配上肉類就會非常美味
「油脂與檸檬」是連接到葡萄酒的橋樑
比起新世界產的葡萄酒
歐陸舊世界的辛辣口味葡萄酒更能廣泛配合各種餐點
Lesson 2
如何成功克服與女性同事間、餐點種類太過廣泛的餐會
「讓人產生崇拜感」的葡萄酒選擇訣竅

第５章 聰明利用「酒標選酒」，及需要具備的常識。
------出發購買葡萄酒
舊世界歐洲產酒區與新世界產酒區
各自的酒標辨識方法
從酒瓶後的產品說明貼紙中找出葡萄酒風味的關鍵提示
酒體中等（Medium-Bodied）、酒體厚重（Full-Bodied）
到底是甚麼意思？
以喜歡順口的葡萄酒為起點，橫向廣泛探索其他酒品的方法
為什麼推薦波爾多產的葡萄酒作為日常飲用餐酒，其理由是？
辛辣口味的白葡萄酒、帶有明顯酸味的白葡萄酒
這兩種白酒不能在超級市場購買的原因
從超級市場或便利商店買回來的酒，最好放冰涼後再飲用
Lesson 3
必須開慶祝會或送份小禮時，卻不清楚對方喜好的口味
挑選「禮物酒」的方法

後記 確立自己在葡萄酒世界中的「出發起點」
附錄
最後的最後、寫在書後
參考文獻

序言 以葡萄酒超越那條「境界之線」

第１章 價格越是便宜親和的葡萄酒，好與壞的落差越是大。
------在超級市場與便利商店裡挑選葡萄酒
品酩過約10萬瓶葡萄酒的經驗談
1000日圓～3000日圓間葡萄酒的好與壞
超過5000日圓的話，基本上品質不會差
在超級市場買葡萄酒時，白葡萄酒是生產年份越年輕的越好
紅葡萄酒則買法國波爾多產的最好
在超市可以買「帶一點辛辣味」的白葡萄酒嗎？
選擇葡萄酒的第一步，把自己喜歡的風味轉換成語言形容出來

第２章 品酒首先從馬貢的白葡萄酒、與波爾多地區的梅洛紅葡萄酒開始。
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