健康喝咖啡【增訂版】：咖啡有益健康的神奇密碼

名人推薦：‧亞洲大學講座教授&前法務部部長 施茂林

‧中興大學食品暨生物科技系教授 胡淼琳

‧中國醫藥大學中西醫結合研究所副教授 林維勇

【推薦序1】

品味咖啡．樂活人生

咖啡與茶，數百年來就像是區分西方與東方的飲食代表。若要談茶道、茶文化與茶典故，或是如何沖泡一杯好茶來與朋友分享，對長年喝茶的個人而言，是件輕鬆快活的事；不過，要是說起咖啡或煮杯好咖啡，對我而言可就有些難為了。

數年前，在偶然的機緣下，喝到作者獨特烘焙的咖啡後，讓很少喝咖啡的我，有了不一樣的體認。原來喝咖啡與喝好茶一樣都會讓人回味無窮的(俗稱回甘)，而不是苦澀、燥熱、難以入口的，而且更有與茶香不同的香醇，會在四周洄瀾飄逸繚繞不絕，令人心神不禁恬逸舒暢，讓原來不想喝咖啡的人也神往心動，怪不得咖啡成為生活舒曠的聖品，也是人際溝通與互動往來的共同語言。

作者神寶兄，原本不是從事咖啡飲品行業的，卻因緣際會為了繼承友人遺志，遂將此一「翁式烘焙法」發揚光大。他為了推廣讓大眾喝到真正的好咖啡，以志業的心認真推廣，進而熱心公益，樂善好施。如同烘焙咖啡豆一樣執著與堅持，不以商業行為為名，一心推廣好品質的咖啡。近幾年來，我負責的中華法律風險管理學會舉辦多次公益與學術活動，他每每參與，無私樂於分享，讓與會者品嚐到咖啡的溫香與樂活，增添每場活動的溫潤氣氛，提昇活動的效果。

他在烘焙咖啡豆實務專業之餘，不惜花了四年時間到亞洲大學進修營養保健生技學系，又繼續在中興大學食品暨應用生物科技研究所深造二年，學得完整的學術理論，紮紮實實增強了咖啡領域之學能實務底蘊，滲透咖啡精髓，從看見咖啡進而認識咖啡，再鑽研咖啡藥理作用，解碼咖啡神奇密碼，提昇至健康咖啡層次，教導大家挑選、篩檢、調配及品嚐杯杯好咖啡，輕鬆愉快品味享受樂活人生。人生到了知天命之年，還能像年輕人一般「志於學」，並一氣呵成取得學、碩士學位，誠屬少見，真不愧被稱之為「珈神」，實在是不神氣也難啊！

在各界「嗜咖族」朋友的殷切期盼中，此一咖啡養生專書順利出版，美饗萍請。本次再精選調整並增補其內容，充實學理基礎，可讀性更高，再度表示祝賀，也恭喜讀者得以汲取本書的食品生科新知，分享﹁珈神寶哥﹂的咖啡實證智慧成果。

亞洲大學講座教授 施茂林

謹識於二○一五年中秋

※ 編按：本文作者為前法務部部長

【推薦序2】

啡嚐Ａ咖──解開咖啡的健康密碼

咖啡是世界上最受喜愛的飲料之一，其對人類健康的益處很多，包括抗氧化、降低人類疾病的發生率和死亡率、控制血糖、延緩早老性癡呆症患者的認知障礙，甚至延長壽命等。這些功效在科學文獻上日漸明確，其中有些功效與咖啡因有關，有些則無；不管如何，適度飲用咖啡對健康有益，特別是喜愛喝咖啡的人(喝多少宜視自身對咖啡因的耐受度而定)，可以說是相當幸福的。

王神寶先生是一位咖啡達人，本身從事推廣喝咖啡的事業，對於咖啡術有專攻，人稱「珈神」毫不為過。他雖然事業有成，但仍一心向學，希望在咖啡的研究領域上有所精進，因此在年近半百之時，仍勇於挑戰，於兩年前考進本系(中興大學食品暨生物科技系)碩士班。本人有幸做為他的指導教授，與中國醫藥大學藥學系的林維勇教授共同指導他的碩士論文。他的論文題目是：《以果蠅動物模型研究咖啡的抗氧化能力及對睡眠與睡眠剝奪後學習記憶的影響》。這是一個相當新穎和具有挑戰性的研究題材，且需要花費大量的時間和精力研讀英文文獻，以及在研究室中學習各種新式儀器的操作，還要耐心進行各項科學試驗，並不斷接受失敗的考驗。他在兩年的碩士班期間儘管事業繁忙，他仍懷抱著高度的研究熱忱，謙虛學習並努力不懈，因此研究成效斐然，獲得口試審查委員一致和高度的認同，並成為全班第一位完成口試和取得碩士畢業證書的人。

他的研究結果顯示，咖啡可以增強果蠅對飢餓的耐受力，以及抗過氧化氫造成的氧化壓力的能力，而且可以明顯改善甚至恢復睡眠剝奪後果蠅的三小時記憶力減弱，並使果蠅保持清醒狀態。令人有些意外的是，飲用咖啡具有增強並穩定夜間睡眠的作用。這些作用與咖啡因有關，但也不排除咖啡因以外的植化素的功效。雖然神寶的研究對象為果蠅，與人體不能直接相比，但以往大多數有關咖啡的研究著重在咖啡因的作用，而對於咖啡本身的活體試驗相對有限，因此這個研究仍具有相當的學術和實用的參考價值。

值得一提的是，神寶是個誠懇和尊師重道的學生，經常主動向師長們請益，並能虛心接受指正，因此能得到所有師長們的歡迎和喜愛；特別是，神寶與我不只在咖啡上有共通的嗜好和語言，而且他與本人已成為知交好友，此點令本人極為愉悅。如今在他的大作改版之際，本人有幸受邀寫此序言，可謂倍感榮幸，希望他在咖啡的推廣和學術基礎的追求上繼續努力，造福人群，是為所願。

中興大學食品暨生物科技系教授 胡淼琳

寫於二○一五年九月

【推薦序3】

品味咖啡香濃，重溫「人」之香醇

尊師，故能力行，力行方能得師之真傳。因知道無止境，學海無涯，故雖得真傳亦不自是自滿，方能精益求精、日新又新，邁向止於至善的境界。

寶哥是個奇特的學生，很多方面在我教過的學生當中都是第一：年紀最大的，笑容最可愛的，對人最客氣的，學習最努力的，做事最認真的。

當初寶哥找我當碩士班指導教授的時候，我問他讀書做研究的目的，他告訴我，為了研發改良咖啡，使咖啡更美味、更健康，他不斷摸索、嘗試，遇到瓶頸後，下定決心去念大學食品營養系，雖然對於咖啡營養成分的了解，以及在一系列的處理過程中如何保留最大程度的營養成分，有了很好的認識和突破瓶頸的方向，但是他發覺到飲用咖啡在自己健康所獲得的改善，並無法在教科書內找到實證，而網路上的資訊又真假難辨，因此，他要跟我學習的是「我如何知道關於咖啡的最新研究成果」以及「我要如何驗證咖啡對於健康的效果」。我告訴他，努力完成碩士的訓練，你求學的目標一定可以達成，而且不限於咖啡，還可以將知識分析和科學驗證應用到所有事物上。

寶哥在兩年內，成功利用果蠅的動物模式證明：喝咖啡的果蠅，相較於未喝咖啡的果蠅，在睡眠遭受剝奪時，有顯著較佳的學習記憶能力。這個實驗並不簡單，能夠如期完成課業和實驗，和他的努力學習和作事認真的態度息息相關，所以才得以有較低的失誤率和良好的再現性。

當今的社會風氣，標榜利益為先。個人以慾望的滿足為快樂，自私自利的結果導致「人」的崇高價值消失了，個人失去了自得其樂的能力，學者失去了作為社會良心的自覺。這樣的結果真的值得人類追求嗎？若要恢復「人」的崇高價值，只有從個人身體力行做起，感化一家，一社區，一國。在家，要孝順父母。為學，要尊師重道。做人做事，要謙虛誠懇，認真負責，精益求精。若人人如此，社會還有不泰平的道理嗎？

若有機會親自品嚐寶哥煮的咖啡，除了細心品味咖啡的香濃，別忘了重溫這個社會已經淡忘，但在寶哥言行當中，自然流露出的「人」的香醇。尊師重道者，寶哥是也。

止於至善者，珈神咖啡是也。通於一藝，皆能達道，吾今信矣。

在忙碌的生活中，別迷失自己，來杯咖啡，身心靈放鬆和充電一下，再出發，「英雄豪傑娑婆中，貫看春花秋月，心品咖啡喜相逢，人間多少事，皆付笑談中。」

中國醫藥大學中西醫結合研究所副教授 林維勇

二○一五年十月

【推薦序1】

品味咖啡．樂活人生

咖啡與茶，數百年來就像是區分西方與東方的飲食代表。若要談茶道、茶文化與茶典故，或是如何沖泡一杯好茶來與朋友分享，對長年喝茶的個人而言，是件輕鬆快活的事；不過，要是說起咖啡或煮杯好咖啡，對我而言可就有些難為了。

數年前，在偶然的機緣下，喝到作者獨特烘焙的咖啡後，讓很少喝咖啡的我，有了不一樣的體認。原來喝咖啡與喝好茶一樣都會讓人回味無窮的(俗稱回甘)，而不是苦澀、燥熱、難以入口的，而且更有與茶香不同的香醇，會在四周洄瀾飄逸繚繞不絕，令人心神不禁恬逸舒暢，讓原來不想喝咖啡...

喝咖啡的理由

一杯誘惑的咖啡

當煮一杯咖啡時，滿室生香，誘人的香氣誘惑著您我，非得喝上一杯咖啡的慾望；當您思考時，來一杯咖啡，讓您的思緒更清晰、有條理。

在國外或外地旅行，早餐最後來一片吐司或一塊麵包配一杯咖啡，那對味的味蕾享受和悠閒，讓平時忙碌行程滿滿疲憊的身心得以舒解，此時能量充沛得以探索下一個人生的旅程。

平時在一個寧靜無憂的下午，煮一杯濃濃的咖啡，配上一塊喜歡的蛋糕，很快的，心境又拉回到浮游人生的悠悠境界。或是三五好友午後咖啡享宴，暢談過往至今值得回憶的機遇和往事，樂此不疲！

在筆者自己開設的珈神咖啡吧，沒有古典或摩登的華麗裝潢，有的只是小弟親自招待，卻還是每天幾乎嗜咖族絡繹不絕，一同喝咖啡談養生，談創業商機，您說這杯咖啡誘不誘惑！

當下次您準備煮上或喝上又香又濃咖啡時，和您的家人、朋友一起分享，你會收穫無限的親情和熱情。

全球都在喝咖啡

美國人喝咖啡的量不輸華人喝茶的量，美式飲食除了油膩，而且量多又甜，必須靠咖啡因（咖啡鹼）包括其他化合物來解離。早年在南北戰爭時，曾發現其中一方士兵體力充足、興奮，常拿水壺往口裡送，原來喝的是咖啡汁液，造就了後來美國喝咖啡風潮，而那一方就是勝利的北方軍，因為當時南方港口被北方封鎖，咖啡等其他物資進不來，戰爭輸贏咖啡竟成關鍵之一。

北歐國家個人飲用咖啡最多，排名幾乎佔據前三名，氣候寒冷低溫難耐，男性借酒暖身；而女性則選擇浪漫優雅喝咖啡，因為咖啡因的作用機制抑制磷酸化分解酵素作用，使血管平滑肌鬆弛、放鬆血流加速，它讓身體末梢活化，暖和全身。咖啡融入家庭、社交圈，已成生活中不可或缺的一環，他們是最懂得享受咖啡的族群。

鄰近的日本，東京癌症研究中心對咖啡能預防多重慢性疾病的研究相當深入，而且臨床實驗證實，某些咖啡內含化合物營養因子，如：胡蘆巴鹼、類黃酮、咖啡醇、咖啡豆醇、綠原酸、5氫基夫喃荃等等，能引起部份療效或預防慢性疾病。日本政府善用咖啡藥理，向百姓推廣醫食同源的觀念，即平時多喝咖啡能降低醫療成本，又減少慢性疾病罹患，因此更加速日本咖啡人口的成長。

走入咖啡的迷人殿堂

個人對咖啡的第一印象是：黑色、味苦如中藥，而且喝完後，心悸痛苦難受，為何還那麼吸引人呢？但因緣際會的一句﹁如何端盤子喝咖啡﹂，無心插柳，接受翁勇學長傳授畢生密技後，滿懷疑問步步參與，在學習過程中，實驗印證他所言不虛，對他的存疑逐漸釋懷，接著全心投入。

每天十二個小時以上，接近逼問的請教方式，強迫自己學習，當然也把翁學長傳授的咖啡知識吸收了九成以上，深記腦海，因為翁學長的身體狀況漸差，來不及筆記，於是靠自己不斷的實作來發現新的成果，漸漸融會貫通，加上來品嚐筆者咖啡的好友的心得回饋，使自己產生更大的興趣來奠定日後咖啡研究的基礎。

不僅扭轉咖啡會造成心悸的恐懼，又因到處請喝咖啡結交許多好友，更讓困擾自己多年的肥胖問題，找到解答，親身實驗成功塑身，減下約十五公斤贅肉，珈神實驗室用果蠅餵食高油脂食物來增胖，體重迅速增加，再以不同比例咖啡含量食物餵食，一星期後，果蠅都產生顯著減重的效果，證實咖啡有促進油脂代謝效果。

好事，總在悠閒的咖啡時光

時至今日，既然喝咖啡是健康的，而且是已經通過驗證的常識，可是當吾人搜尋或翻閱無數的咖啡與醫學健康關係的相關著作與文獻資料時，卻發現幾乎都是引述自歐美、日本等先進國家的著作與研究論述，國內並無較完整的著作與研究。筆者在歷經數年的咖啡豆烘焙實務作業，與進到大學校園裡六年的學術專研領域後，深自覺得有必要與國人分享這些實證心得成果。

二年前，在眾多朋友的催促中，本書得以順利匆匆初次出版，可是再經歷二年來的各項實驗與研究後，發覺有必要再為本書做些增補修訂。在此十分感謝指導教授胡淼琳教授、林維勇副教授與研究室的學長姐們從旁協助，讓本書得以增補改版，以全新的風貌重新問市。筆者希望對眾多的嗜咖族能有所助益，也期待大家對健康喝咖啡、咖啡因能有正確的認知，並改變多數人過去對咖啡的曲解。

喝咖啡的理由

一杯誘惑的咖啡

當煮一杯咖啡時，滿室生香，誘人的香氣誘惑著您我，非得喝上一杯咖啡的慾望；當您思考時，來一杯咖啡，讓您的思緒更清晰、有條理。

在國外或外地旅行，早餐最後來一片吐司或一塊麵包配一杯咖啡，那對味的味蕾享受和悠閒，讓平時忙碌行程滿滿疲憊的身心得以舒解，此時能量充沛得以探索下一個人生的旅程。

平時在一個寧靜無憂的下午，煮一杯濃濃的咖啡，配上一塊喜歡的蛋糕，很快的，心境又拉回到浮游人生的悠悠境界。或是三五好友午後咖啡享宴，暢談過往至今值得回憶的機遇和往事，樂此不疲！

在筆者自己...

【推薦序】
◎品味咖啡，樂活人生
──亞洲大學講座教授&前法務部部長 施茂林
◎非嚐A咖──解開咖啡的健康密碼
──中興大學食品暨生物科技系教授 胡淼琳
◎品味咖啡香濃，重溫「人」之香醇
──中國醫藥大學中西醫結合研究所副教授 林維勇

【前言】
喝咖啡的理由010

PART 1 看見咖啡，輕鬆閱讀咖啡的歷史013
咖啡的發現與傳說014
咖啡的傳播與移植途徑019
台灣的咖啡歷史與文化023

PART 2 認識咖啡，從咖啡栽培中入門031
咖啡樹的栽種032
了解品種，讓咖啡更加美味040
咖啡的收成與生豆加工方法051
評價生豆品質的標準有哪些？065
台灣栽培的咖啡有哪些特色？080

PART 3 健康咖啡，從烘焙的過程決定藥理關係083
咖啡加工的無限變身084
烘焙的歷史與烘焙機094
咖啡生豆烘焙過程的變化100
何謂翁式烘焙法107
大家都能樂在其中的手工烘焙111
烘焙咖啡的藥理變化115

PART 4 實驗咖啡，發現咖啡有益健康的神奇密碼123
咖啡對疾病防治效果的國際研究124
咖啡的減重效果132
咖啡的舒眠效應135
咖啡的抗氧化和耐飢餓效果139

PART 5 養生咖啡，從咖啡豆調配過程決定健康關係143
何謂美味的咖啡？該如何顧及健康？144
咖啡深沉的口味與香氣151
咖啡的新鮮度與保管方法156
熟豆咖啡的製造日與有效期限162
健康養生咖啡166
用咖啡來保衛健康169
咖啡的選擇與調配172
咖啡，就是要這樣享受176

PART 6 品味咖啡，完美咖啡的沖泡方法179
濾泡手沖完美的一杯咖啡180
咖啡研磨機選擇粗細度對口味的影響184

【後記】
一杯好咖啡文化，由您分享188

【推薦序】
◎品味咖啡，樂活人生
──亞洲大學講座教授&前法務部部長 施茂林
◎非嚐A咖──解開咖啡的健康密碼
──中興大學食品暨生物科技系教授 胡淼琳
◎品味咖啡香濃，重溫「人」之香醇
──中國醫藥大學中西醫結合研究所副教授 林維勇

【前言】
喝咖啡的理由010

PART 1 看見咖啡，輕鬆閱讀咖啡的歷史013
咖啡的發現與傳說014
咖啡的傳播與移植途徑019
台灣的咖啡歷史與文化023

PART 2 認識咖啡，從咖啡栽培中入門031
咖啡樹的栽種032
了解品種，讓咖啡更加美味040
咖啡的收成與生豆加工方法051
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