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繪圖解說 麴的秘密:認識麴與發酵食品、健康的關聯

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繪圖解說 麴的秘密:認識麴與發酵食品、健康的關聯 繪圖解說 麴的秘密:認識麴與發酵食品、健康的關聯

作者:小泉武夫 / 譯者:魏俊崎 
出版社:晨星
出版日期:2018-05-11
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:博客來   評分:
圖書名稱:繪圖解說 麴的秘密:認識麴與發酵食品、健康的關聯

內容簡介

產於日本的黴菌可以拯救世界?!探索「麴」隱藏的驚人力量

  麴是日本飲食文化的精髓,不僅能增添食物的美味,
  發酵食品更富含多種有益健康的營養素,除了能消除疲勞、防止老化,甚至能抑制癌細胞的增殖。
  但你知道麴是如何產生的? 與一般黴菌又有何不同?
  它內含什麼樣的營養素有益於身體?
  麴又是如何製造出醬油、味噌和酒?

  本書從基本的認識麴開始,了解麴的分類、生長過程及歷史,更詳細介紹各類發酵食品和釀造物的製作過程,以及各類食品內含的營養素、對於身體的健康影響及功用。

  ★內文搭配日本料理專家兼插畫家Ono misa的生動可愛的插畫,有趣且助於理解學習!
  ★輕鬆上手的麴料理食譜,在學習知識之餘,一起吃出健康!

  讀起來美味又有趣,一起感受麴的魅力吧!
     
本書特色

  1、詳細介紹麴知識、相關的發酵食品製作過程,及其與健康的關連。
  2、搭配由日本料理專家兼插畫家Ono misa所畫的可愛插畫,更有助於理解學習!
  3、附錄的輕鬆上手的麴料理食譜,除了學習麴知識外,更能吃出健康!
 

作者介紹

作者簡介

小泉武夫


  1943年於日本福島縣釀酒店舖中出生。畢業於東京農業大學農學部釀造學科。農學博士。

  現任東京農業大學名譽教授之外,還擔任鹿兒島大學、琉球大學、別府大學、石川縣立大學、新瀉藥科大學以及廣島大學的客座教授。專業領域為釀造學、發酵學以及飲食文化論。

繪者簡介

Ono misa


  繪者・料理研究家
  1968年於東京出生。插畫家/麴料理研究家。
  從製作味噌為契機,發現麴的有趣之處,開始發行麴的相關書籍。
  喜歡的東西為麴料理、酒、音樂和文鳥。

譯者簡介

魏俊崎


  台中人。東海大學日本語文文化學系研究所畢業。因熱愛動漫電玩,而踏上研究一途,之於學術有著個人詭異的執著。目前致力於推廣動漫電玩的研究分析。
 

目錄

第一章:認識麴
1.1 什麼是「麴」?
1.2 麴的功用
1.3 麴的真面目
1.4 麴的歷史
1.5 日本麴與酒、醬油、味噌的獨特性
1.6 種麴的發明

第二章:在日本使用麴和麴菌的代表性釀造物、發酵食品
2.1 清酒
2.2 燒酎
2.3 醬油
2.4 味噌
2.5 米醋
2.6 味醂
2.7 醃漬物、飯鮓、熟鮓
2.8 魚醬
2.9 鰹魚乾
2.10 日本甘酒
2.11 豆腐糕

第三章:使用麴菌酵素的產業
3.1 澱粉分解酵素(澱粉酶)
3.2 蛋白質分解酵素(蛋白酶)
3.3 脂肪分解酵素(脂酶)
3.4 纖維分解酵素(纖維素酶、半纖維素酶)
3.5 果膠分解酵素(果膠酶)
3.6 柚皮苷分解酵素(柚皮苷酶)及橙皮苷分解酵素(橙皮苷酶)
3.7 鞣質分解酵素(鞣酸酶)
3.8 花色素苷分解酵素(花青苷酶)

第四章:吃麴可以讓身體更健康~麴菌及麴製品的保健功能等~
4.1 米麴
4.2 日本甘酒
4.3 味噌
4.4 米醋
4.5 味醂
4.6 醃漬物
4.7 鰹魚乾
4.8 熟鮓
4.9 豆腐糕

出處一覽:
附錄:麴料理的小教室:簡單好吃的麴食譜
鹽麴、甘酒、酒粕、味噌
索引
 

作者序

  雖然歐洲也有如卡芒貝爾乾酪及藍乾酪等使用黴菌的發酵食品,但會在穀物或豆類上培養黴菌來製造麴,並以麴為原料製作酒、調味料和發酵食品,則只有東南亞及東亞地區才有。

  雖然都稱之為麴,但在日本所使用的麴大部分都是所謂的「散麴」,散麴會使用於日本清酒、味噌及醬油等釀造物之中,其製作過程中,會維持原料原本的樣子加熱處理,不另外加入其他東西,讓該原料直接與黴菌結合。而從喜馬拉雅地區到中國、朝鮮半島及東南亞一帶所使用的麴則是以「餅麴」為主流,餅麴的製造過程中,會將原料搗成粉狀,加入水或草的汁液後再揉捏成形。麴也有各種不同的大小及形狀,如丸狀、原盤狀及磚狀等等。除此之外,還有一個與眾不同的地方,就是日本所使用的麴是由麴菌(米麴菌等)所製造出來的,而在日本以外國家的麴則是使用根黴所製造。

  因此,日本是世界上唯一一個擁有麴菌文化的國家。而且,製造麴的米麴菌還被選為日本的「國菌」,是一種非常好的菌。

  日本歷史中關於麴的歷史也非常久遠,在日本最早,也就是奈良時代的古書《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧,沾而生酶,即令釀酒」。另外,在《記紀》中也有提到,絲狀菌在米上發黴繁殖的狀態稱為「加無太知」(ka mu ta chi)或是「加牟多知」(ka mu ta chi)。這與日文中單字麴的起源相符合,都同樣擁有「發黴」(ka bi ta chi)的意思,而據說麴(kouji)這一個字就是經歷了「カムタチ」(ka mu ta chi)→「カムチ」(ka mu chi)→「カウチ」(ka u chi)→「カウヂ」(ka uji)→「コウヂ」(ko u ji)的過程,由「發黴」這一個字所轉變過來的(譯註:後方加註的英文,為日語念法的羅馬拼音。為使讀者方便理解名稱的演變過程故加註)。總之,扣除日本尚未擁有文字的時代,早在奈良時代前期的日本,就已經有在造酒過程中使用麴的紀錄了。

  就是因為日本從很久以前就有使用麴菌及麴的歷史文化存在,才有辦法醞釀出現在的日本清酒、醬油、味噌、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等等日本獨有的飲食文化。

  也就是說,「不談麴就無法談日本的飲食文化」。前陣子,聯合國教育、科學及文化組織(UNESCO)將和食登錄成無形文化遺產,而這一個成就,也可以說是因為有麴及麴菌支撐著日本獨有的飲食文化才能夠達成。

  在現代出生的我們這一代日本人的使命,就是把這些足以自傲的麴周邊文化轉化成知識,重新以日本優秀的民族性為驕傲,並且盡可能讓更多人可以閱讀此書,將「麴」這個美妙的飲食文化傳承給下一代,不是嗎?

  因此,為了可以在此書中傳達麴的美好,書寫方式是以輕鬆又容易理解的大方向為前提,並使用了我之前在其他地方發表時所使用的圖像、照片及圖表來撰寫的。希望可以讓讀者輕鬆地理解平日所說的「麴」。另外,也希望讀者能透過實際製作,由麴料理研究家Misa Ono所想出來的各式各樣麴料理食譜,來更親近「麴」。

發酵學學者
小泉武夫
 

詳細資料

  • ISBN:9789864433872
  • 叢書系列: 知的
  • 規格:平裝 / 208頁 / 16.5 x 22.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
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