麵的科學：麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味

說到「麵」，各位的腦海中會立即浮現出哪一種景象呢？事實上，在我們的日常生活裡早就隨處可見烏龍麵、素麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵等眾多麵食的蹤影，麵也早就徹底融入我們的生活，如果說少了麵就會活不下去，應該是一點也不為過吧！只是麵並非只有食物這層意義，而是儼然已經成為文化。

至於拉麵，則是誕生於中國，之後在日本個別發展而蔚為文化，甚至還出現「速食麵」這種能夠支持世界飲食文化的產品。此外，包括日本在內的東亞地區，到處也都能吃到以蕎麥麵粉、稻米穀粉，以及拉麵原料的小麥麵粉所製成的各式麵食。

在義大利，也有「義大利麵（pasta）」這樣壯大的飲食文化。像是所謂的短麵（short pasta），從通心粉（macaroni）、筆管麵（penna）、螺旋麵（fusilli）到蝴蝶麵（farfalle）等等，各種形狀相異且擁有獨特名稱的麵條，皆屬於這一類。另外，在細長形麵條的部分，也不是只有義大利直麵（spaghetti），還有扁麵條（linguine）、寬麵（taagliatelle）、天使細麵（capellini）等各種因應尺寸、形狀而被賦予多彩名稱的麵條。相較於日本依照麵條的粗細度，分別命名為素麵、冷麥麵、烏龍麵，義大利麵在麵型這部分是更加多樣化的。

最近，身為研究人員的我，與烏龍麵有關的工作也變多了。雖然烏龍麵是一種組成非常簡單，僅需小麥麵粉、食鹽、水就能完成的麵條，但日本各地的麵條口感卻是大不相同，從讚歧烏龍麵那樣嚼勁十足的麵，再到伊勢烏龍麵之類口感極度柔軟的麵條，可說是各具特色。只是同樣都是由小麥麵所製成的烏龍麵，為何在口感上會有如此巨大的差異呢？在本書中，我們也會深入這個問題並加以解析說明。

與製麵相關人士的交流過程中，我們獲得到不少經由長年經驗所累積而成的技巧，這些有趣的技巧應該可以稱作「職人密技」吧！筆者自從開始從事食品化學及工程的相關工作後，就深感這些被稱為「製麵職人」的各方能手，其實追求是本身工匠技術層面的科學性意義。像是全力揉和的麵條口感為何會勁道十足？素麵為何放置一段時間後會變得更有嚼勁？為什麼不同的煮麵水會讓麵條口感產生差異的口感？另外，為何使用日本國產小麥製作的麵條風味更加強烈？筆者一直盡力地希望能夠滿足職人們所提出的種種問題。

雖然筆者本身的專業領域原本就是食品加工工程學裡關於食品製造的技術，但始終認為在生產、製造高品質食品方面，食品化學是非常重要的。先前為了回答職人們提出的問題，將素麵、冷麥、烏龍麵、蕎麥麵，或是義大利直麵等各類麵條的品質特性，歸納出一個概念。在本書中，我們除了介紹以日本為首的世界各地麵食，還會試著從科學的觀點加以解說。所謂的「一個概念」是指，與小麥這種植物在嚴苛環境中進化後所獲得的特徵（trait）有著密切的關聯性，而且小麥麵粉的特性也明顯展現出這種特徵。

在第一章中，我們主要說明解釋的內容是最常作為麵條原料的小麥麵粉，以及其他各種用來製麵的穀物。

小麥這種植物的起源是在中東及近東地區的高原沙漠地帶。人類將這種自生植物加以改良後，再逐步推廣至歐洲、印度、中國等地，甚至遠至美洲大陸及澳大利亞。只要回溯這段進化及傳播的歷史，就能了解小麥為何是一種適合製作成麵包及麵條的穀物。

還有，剛好也想讓各位了解蕎麥這種植物究竟是如何變成蕎麥麵粉的。像是最近流行的稻米穀粉（Rice flour）也是一種製麵原料。這是將日本人最為熟悉的穀物——「稻米」。予以研磨粉碎後的粉狀物，大家對於這種粉末製成的米粉種類繁多程度一定會驚嘆不已。此外，如果想要改變麵條的口感時，也可以在麵粉當中加入太白粉或木薯粉之類的澱粉。書中，我們也會說明這類澱粉究如何有效改良麵條的口感。

雖然這些與科學相關的內容稍微艱澀，但卻深藏著提升麵條美味的祕密。所以讀者們可以視情況先從第二章開始讀起，之後再回來閱讀第一章，或許就可以理解第二章之後的內容了。

在第二章，我們要談的是各種大家所熟悉的麵條。在使用杜蘭小麥（Durum wheat，硬粒小麥）製成的義大利麵中，並不是只有通心粉、直麵、千層麵（lasagna）等不同麵型的種類，我們會告訴大家，光是義大利直麵（spaghetti），就存在著各種粗細及剖面形狀的麵型；發源於中國的中華麵來到日本之後，產生何種驚人的進化；添加在中華麵中的鹼水為何物，添加鹼水會對麵條產生何種變化；從烏龍麵到冷麥麵、素麵，日本擁有各種粗細、剖面形狀大不相同的麵條。而日式蕎麥麵在日本的麵食文化中則是佔有不可或缺的一席之地。另外，我們也會介紹屬於稻米產地的中國和東南亞地區，其所擁有的多元米食麵條文化。

第三章所探討的內容是關於麵的營養學。我們除了解說每種穀物在醣類、脂質、蛋白質及微量營養素方面具有哪些特徵。至於如何因應其特徵採取適當的食用方法，我們也會提出幾個建議。

第四章則是筆者在電視等媒體所介紹的，各種提升麵條美味的密技。聽說近來觀眾對於以麵為主題的電視節目反應熱烈，提議也很多，所以我們每次都會進行實驗來驗證，也會思考各種方法的可行性。因為這些都是自己能夠在家裡簡單運用的技巧，所以讀過本書的讀者們也請務必馬上試做看看！

雖然我們在第四章介紹過五花八門的煮麵技巧，但實驗到最後，也累積了不少失敗的試作結果。因此，會在第五章整理歸納出林林總總的錯誤。聽說最近的電視節目連NG篇都大受歡迎，所以第五章就以「麵的科學NG集」為題，希望讀者們可以輕鬆笑看這些內容。

日文的「麺」這個漢字，來自於中文的「麵（原稱之為「麪」）。這個字被用來稱呼起源於中國的拉麵，也就是以小麥為原料所製成的細長狀食品。本書中，我們使用的是已成為日本現今常用漢字的「麺」。

如果能夠稍微藉由本書的科學觀點，表達出「麵」這種麵食文化的博大廣深之處，那真可說是筆者的望外之幸啊！

說到「麵」，各位的腦海中會立即浮現出哪一種景象呢？事實上，在我們的日常生活裡早就隨處可見烏龍麵、素麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵等眾多麵食的蹤影，麵也早就徹底融入我們的生活，如果說少了麵就會活不下去，應該是一點也不為過吧！只是麵並非只有食物這層意義，而是儼然已經成為文化。

至於拉麵，則是誕生於中國，之後在日本個別發展而蔚為文化，甚至還出現「速食麵」這種能夠支持世界飲食文化的產品。此外，包括日本在內的東亞地區，到處也都能吃到以蕎麥麵粉、稻米穀粉，以及拉麵原料的小麥麵粉所製成的各式麵食。

在義大利，也有...

前言

第一章 小麥麵粉、蕎麥麵粉、稻米穀粉——製麵粉末的科學
1-1 小麥麵粉
小麥的起源與進化╱小麥的傳播與食用方法╱麵的誕生╱柔軟黏糯、入口即化，口感的基礎來自於小麥澱粉╱小麥麵粉無法生食的原因為何？╱創造美味黏彈性的祕密╱麵的彈力與香氣正是來自於蛋白質╱小麥麵粉的脂質也是香氣的來源
1-2 蕎麥麵粉
原屬於植物的蕎麥╱作為麵食原料的蕎麥╱蕎麥的蛋白質非常均衡
1-3 稻米穀粉
稻米的種類╱白玉粉、道明寺粉……各式各樣的稻米穀粉╱稻米穀粉的麵食應用
1-4 太白粉
太白粉不是「片栗」？！╱冬粉與冷麵
1-5 木薯澱粉
木薯與氰化物╱麵食的柔軟彈牙口感深獲喜愛！

第二章 居然有這麼多！各式各樣的美味麵食
2-1 素麵與冷麥的差異為何?
2-2 日本各地的烏龍麵與棊子麵
2-3 在廣大世界各地都能享用的中華麵
2-4 種類豐富多樣的義大利麵
義大利短麵╱義大利長麵╱藉由青銅、氟素樹脂等模具擠壓成型的義大利麵製造法╱義大利麵料理
2-5 風味各異且蘊含深度的日式蕎麥麵
2-6 冷麵是由蕎麥穀粉所製成
2-7 亞洲各地的米粉麵食

第三章 麵的營養學
3-1 三大營養素與微量營養素
低糖瘦身流行的理由╱同時攝取麵與食物纖維╱麵類蛋白質的質與量╱什麼是有益健康的脂質╱富含必須微量營養素的小麥麵粉
3-2 蛋白值的過敏反應
3-3 什麼是基因改造作物

第四章 利用科學的力量讓麵更加美味
4-1 煮出美味的麵條
熱水氣泡的真相╱沸騰溢鍋時不可加入冷水？！
4-2 享用美味的素麵
鹼水的代替品╱讓雜炒素麵更加美味的技巧╱測試口感╱增加麵的口感、香氣、以及色澤的小蘇打科學
4-3 尋找小蘇打的替代品—烏龍麵的口感
4-4 善加利用攪拌時機，讓速食麵更加美味
4-5 冷藏烏龍麵與微波爐
4-6 冷凍麵的美味祕密
4-7 增加烏龍麵嚼勁的密技
4-8 煮義大利直麵時要加鹽嗎？
4-9 義大利麵不要水煮比較美味？！
彈牙有勁與柔軟粘糯╱說明義大利直麵時，就先從煎餃開始╱藉由水蒸氣烹調法就能輕鬆煮出美味的義大利直麵！╱使用平底煎鍋炊蒸義大利直麵的優點
4-10 麵的香氣
小麥氣味的分析╱我們是如何嗅聞氣味的？╱穀物香氣的真相╱
4-11 日式蕎麥麵的香氣與順喉感
提升蕎麥乾麵風味的技巧╱日本蕎麥麵的順喉感
4-12 高湯的鮮味究竟是什麼？
人類的味覺╱鮮味是什麼？讓市售麵條沾醬風味更上層樓
4-13 讓拉麵的脂肪更加醇厚

第五章 麵的科學NG集
5-1 當烏龍麵的煮麵水PH值過低時
5-2 用蒸煮方式來烹調烏龍麵時，時間應該會縮短？
5-3 泡水後隨即鬆軟變形的日式蕎麥麵
5-4 把麵做成湯、把湯做成麵？

結語
參考文獻
索引

前言

第一章 小麥麵粉、蕎麥麵粉、稻米穀粉——製麵粉末的科學
1-1 小麥麵粉
小麥的起源與進化╱小麥的傳播與食用方法╱麵的誕生╱柔軟黏糯、入口即化，口感的基礎來自於小麥澱粉╱小麥麵粉無法生食的原因為何？╱創造美味黏彈性的祕密╱麵的彈力與香氣正是來自於蛋白質╱小麥麵粉的脂質也是香氣的來源
1-2 蕎麥麵粉
原屬於植物的蕎麥╱作為麵食原料的蕎麥╱蕎麥的蛋白質非常均衡
1-3 稻米穀粉
稻米的種類╱白玉粉、道明寺粉……各式各樣的稻米穀粉╱稻米穀粉的麵食應用
1-4 太白粉
太白粉不是「片栗」？！╱冬粉與冷麵
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