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麵的科學

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 麵的科學:麵粉如何創造豐富的口...
轉載自博客來  尚可  2022/11/10
麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味 麺の科学 作者: 山田昌治 譯者: 吳佩俞 出版社:晨星 出版日期:2020/03/12 很多常識卻有科學性的支持說明,軟性科學的一部分。 廣義來說,只要使用連結性澱粉製作的不定型(一班都是長條棍狀)食物都可...
麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味 麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味

作者:山田昌治 / 譯者:吳佩俞 
出版社:晨星
出版日期:2020-03-12
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:Readmoo
圖書名稱:麵的科學

從穀物的粉末科學和烹飪科學的角度,
全方位解析各種麵條的特性和美味配方。


為什麼同樣是麵條,不僅味道不同,口感也不一樣呢?

本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起,介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學,解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質,即微量營養素方面的特性,我們要如何因應其特性,找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具,進行各種提升麵條口感的趣味實驗。

◎煮義大利麵時,需要加鹽巴?!
◎泡沫外溢的煮麵鍋內,要入加冷水?!
◎速食麵如何煮出同高級餐館的美味?!
◎義大利麵如何擁有煎餃麵皮的口感?!
◎烏龍麵如何擁有Q彈富黏性的口感?!
◎蕎麥麵如何保有原穀物的香氣?!

這不單只是一本從科學角度介紹麵條的知識書,同時也是一本能增進麵食料理美味的實用工具書。只要能掌握烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵、素麵、米粉等麵條特性,就是精進廚藝的最佳捷徑。即使是初學者也能做出職人般的麵食料理!

本書特色
1.掌握三大麵類,全方位解說穀物麵粉與麵條特性,超清楚超好懂。
◎聚焦小麥、蕎麥、稻米三大麵粉原料,全方面解析穀物栽培的風土知識和食品營養學。
◎精闢中華麵、素麵、拉麵、義大利麵、蕎麥麵、米粉等各式常見麵食的製程工法和最佳料理方式。
2.由製麵達人與食品科學專家親自實驗,解說關於製麵知識與美味關鍵。
3.基礎食品科學分析幫助你掌握食材特性,成功做出美味麵食料理。


【作者簡介】
山田昌治(やまだ・まさはる)
日本工學院大學先進工學部應用化學科教授,工學博士。
1953年出生,1977年自京都大學工學部化學工學科畢業。1979年完成同所大學碩士課程。曾擔任秋田大學礦山學部資源化學工學科助教等職務,1988年進入日清製粉株式會社,並進行義大利麵等食品之研究開發工作。2010年開始起在日本工學院擔任教授至今。主要研究項目為化工物性、傳送操作、單元操作、食品科學等等。同時亦活躍於電視評論領域。著有《絕對簡單的粉末之書》(合著,日刊工業新聞社出版)等書籍。


 

圖書評論 -   評分:
 麵的科學:麵粉如何創造豐富的口...
轉載自博客來  尚可  2022/11/10
麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味
麺の科学
作者: 山田昌治
譯者: 吳佩俞
出版社:晨星
出版日期:2020/03/12


很多常識卻有科學性的支持說明,軟性科學的一部分。

廣義來說,只要使用連結性澱粉製作的不定型(一班都是長條棍狀)食物都可以稱之為麵,含米粉,冬粉,一班都是使用小麥,蕎麥,稻米,太白粉,木薯粉製作的都屬於此類。

簡單的科普或常識書籍,稍微解釋一下各種胺基酸的作用,直鏈澱粉與支鏈澱粉代表黏稠性的不同,特別是聚合體化,脫硫胺反應。必需胺基酸只能靠食物取得,無法在人體自行合成,一班在肉類內較多,所以麵食必須沾醬。麵食的各種形狀,添加劑等都會影響硬度口感與風味。麵食同樣要有一些微量維生素礦物質。

一些簡單彈牙的煮麵技巧,熱水直火,加入少許小蘇打或是蒟蒻絲,在鹼性範圍內稍許增加彈性,煮麵不可太軟,需有一些類似米心未透的感覺才會有口感。少許加鹽也是可能加強彈性但是口感通常就太鹹,或者是使用香菇水增加口感味道皆可。
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