品味台灣老茶

自序
 
第一章　茶的屬性
飲茶注意事項
 
第二章　認識台灣老茶
台灣老茶的定義
茶葉儲藏時的化學變化
如何判定老茶好壞？
台灣老茶的來源
導致茶葉劣變的因子
 
第三章　台灣老茶的功效
藥茶與茶療
台灣老茶在台灣的研究
茶葉的烘焙（火）對老茶的影響
茶葉儲存環境對茶的影響
老茶的沖泡與疑問
 
第四章　如何判斷老茶年份
用台灣不同年代品種、製法、形狀來判斷老茶年份
老茶評鑑
台灣近五十年茶園栽培面積
 
第五章　台灣老茶地圖
 
第六章　台灣比賽茶圖鑑

附件
 
參考資料
南投縣凍頂茶葉生產合作社歷年烏龍種組展售會樣數
鹿谷鄉農會歷年凍頂烏龍茶展售會樣數與特等獎得主
何謂茶飢素（飢餓素）
茶商收購台灣農會老比賽茶價格表（僅供參考）
南投縣茶商業同業公會歷年各組特等獎名單

自序
　　
　　台灣有「福爾摩莎」的美稱，由北到南自然是風光明媚，而分布全台灣之各茶區的自然景觀，蔚為秀麗且終年氣候宜人，最適合茶樹生長，茶樹在此環境生長所採摘茶菁品質良好，經台灣製茶師傅匠心獨具研製與精心烘焙，再經過茶農茶商二十∼三十年存放，陳年後發酵，茶葉自然醇化轉換，造就出臻品台灣陳年老茶。
　　
　　綜觀現今市面上所充斥著各式各樣的老茶，讓消費者莫衷一是，並無一定脈絡可循與判斷，我們看普洱茶有一定的規則可循，所以要判斷普洱茶的年份有依據。約在一九九〇年代初期，紫羅蘭茶館主人與普洱茶大師鄧時海等人開始收集整理這些古董茶的內飛內票，並且搜尋雲南的歷史文獻資料，找尋私人茶莊時期的蛛絲馬跡；以及一九五〇年代之後國營茶廠普洱茶的生產資料。從這些資料中去建立起辨識普洱茶的生產年代的知識與技巧。也從這裡開始建構「法國葡萄酒的故事」。
　　
　　一九九三年四月普洱茶大師鄧時海在參加雲南所舉辦的國際普洱茶節暨學術研討會所提交的論文中，提出「生茶乾倉」品味標準的完整論述，並且進一步區分出「乾倉」與「濕倉」、「生茶」與「熟茶」；鄧時海主張普洱茶的品飲標準為「越陳越香」，而要達到「越陳越香」，必須要符合「曬菁」、「生茶」和「乾倉」三個標準。鄧時海認為：「普洱茶是屬於後發酵茶，在後發酵過程中有兩種現象，一是麴菌後發酵；一是無菌後發酵。……要形成麴菌後發酵，必須要充足的水分或濕度。把普洱茶儲存在濕氣很重的地方，都會引起麴菌生長，促成麴菌後發酵。如果在乾燥程序中將茶中水分乾透，同時儲存在濕度低就不引起麴菌生長，是茶葉本身自己在繼續發酵，稱之為無菌後發酵。麴菌後發酵的普洱茶，俗稱『濕倉普洱茶』；無菌後發酵的普洱茶是經過了『黴變』，對普洱茶新鮮品味有了極大影嚮。……有好的乾倉，才能儲存出最新鮮的陳年普洱茶。」
　　
　　從「越陳越香」這一品味標準，則衍生出了普洱茶的「儲存年份」這一評判標準。台灣社會早期接受來自香港飲用經過儲存陳放的老普洱茶品味，對香港而言將普洱茶入倉陳放是做為處理普洱茶的一環，並不是為了「年份」，所以也沒有「年份」的概念與相關資料。台灣社會直到一九八〇年代，對於普洱茶也只有產品生產先後「次序」，而沒有明確地將「年份」做為評判普洱茶的標準。為了要強化普洱茶「越陳越香」這項品味標準的正當性，鄧時海還模仿法國酒商、酒廠逐年陳放新葡萄酒賣陳年葡萄酒的經營模式，虛構了「傳統上普洱茶的專業是爺做，孫子賣」的故事。（鄧時海，1993︰149）但這一故事卻弄假成真，使得普洱茶從「越陳越香」品味標準衍生出了「儲存年份」的評判標準，而且「法國葡萄酒的故事」更是為日後台灣的普洱茶經營者所實踐。
　　
　　「生茶乾倉」的品味標準主張，在一九九五年鄧時海所著的「兩岸第一本普洱茶專書」《普洱書》一書出版後，迅速地在一九九〇年代後期成為消費市場上的主流品味標準。而普洱茶的「年份」也成為市場上最重要的評判標準。
　　
　　一九九五年年底，鄧時海所著《普洱茶》一書出版，這是海峽兩岸三地第一本普洱茶專書，也是第一本普洱茶茶譜，更重要的是在書中首度明確地標訂了茶譜上每一種茶的「年份」。此書一出，立刻造成風潮，普洱茶的愛好者及經營者人手一冊，也帶動了普洱茶的熱潮。
　　
　　「年份」做為評判普洱茶好壞的標準形成後，普洱茶的茶譜依循著「年份」標準被建構起來。茶譜建立起各種普洱茶茶品之間的次序關係。「年份」的多寡一方面成為市場價格的指標，另一方面也是提供消費者消費的符號。
　　
　　二〇〇五年八月，鄧時海、耿建興著《普洱茶‧續》由雲南科技出版社出版發行，其內容以如何挑選生茶、熟茶、老茶，如何挑選七子級普洱茶、七子級茶品錄，如何選購喬木級普洱茶、喬木級茶品錄……等，讓消費者在選購生茶、熟茶、老茶時更瞭解其中訣竅。
　　
　　二、三十年來，國內風行陳年普洱老茶與古董級普洱老茶的藏飲，因此，只要一提到老茶，大家都立刻會往普洱方面思索，台灣老茶與雲南普洱茶有著不同的製作工藝，其實真正最好的陳年老茶不比陳年普洱老茶差，大部分的老茶是保存在被遺忘的角落……
　　
　　誠如《茶與藝術》發行人季野指出，老茶的來源有三：
　　
　　（一）茶友的存茶，在台灣茶鼎盛時期，到台灣各地特別收購，部分保留下來的。
　　（二）業者故意留下來，預期久存後風味更特殊的茶種，符合高經濟效益。
　　（三）業者賣不出去剩下的，一九四五年二次大戰結束、一九八六年以後外銷轉內銷許多專做外銷的茶商，成袋成批都堆在倉庫或閣樓，一放數十年。
　　
　　在台灣老茶的年份辨識上的研究少之又少，根本沒有一套像普洱茶論述的書籍出現，所以坊間銷售上經常是茶行茶商老闆說了算。
　　
　　其實台灣老茶品質之佳絲毫不遜普洱茶等其他茶品，因為處於世界最佳茶產區，北回歸線之上，氣候溫和雨量充足極適合茶葉生長，並且高山林立整個土地有七成面積屬於丘陵與高山，讓溫帶的台灣也有寒帶的氣候，在一山一谷間皆是水氣與雲霧聚會之處，日照被晨昏時的雲霧柔化了光線更為台茶加分，成就出香甜柔順質厚甘醇的台茶風格。
　　
　　在二〇〇七年以前，只有少數人特別是有收藏嗜好者對此還寄予期待並少量收藏觀察轉化，更少數的茶人則視存老茶為保留時光與記憶的滋味。這類如詩人騷客的茶人在喝老茶時總會懷著對歲月的感念與尊重，藉由入口的老韻牽引出品飲一段過往風月，特別是得遇一款轉化趨純的上等老茶……那開啟許多人心中這份心門的鑰匙或許就會由這一杯老茶牽動起。
　　
　　我們要問：「難道台灣老茶無法整理出一定章法嗎？」實際上台灣老茶是有一定脈絡可依循的，經筆者整理後，可從台灣茶引進的歷史、栽種的品種、外銷的種類與製造方式來建立一套鑑定老茶的標準與規則，再請中興大學曾志正教授與陳同學檢測了二十個不同時期的茶樣的沒食子酸與茶飢素（飢餓素）……等的含量，希望從中找出台灣茶葉在時間的催化下有一定的脈絡變化可尋，期藉由筆者的拋磚引玉能帶動更多人來研究台灣老茶。
　　
　　台灣老茶的另外一個不用解釋的就是台灣比賽茶，因台灣自六十四年開始就有比賽茶，比賽茶上的年度與封籤是最好的佐證，為了杜絕日後仿冒問題，特別建立圖鑑以利日後比對。
　　
　　因迫於時間收集不全，此次僅能說是拋磚引玉，期能帶動更多人來提供出台灣比賽茶包裝，讓後人更能藉由圖鑑來辨識真偽，有所依據。
　　
　　感謝陳澄清、陳月卿、貓茶坊、謝棨安、黃明道、松泰茶行、蘇惟德、蘇楠雄、元融堂、川風堂、黃明道、丰隱藏茶、林義祥、FB網友、葉廷豪、耕百壺國際農產、鹿谷觀光農園、龍映茗茶、台灣梅山製茶有限公司、上仁茶葉有限公司、台灣製茶廠（股）、各縣市鄉鎮區農會、不願曝光人士、台北市茶商業同業公會與各方茶友提供老照片、老茶及相關資料及引用資料卻忘了出處的書籍或網站，最要感謝的是中興大學曾志正教授與其研究團隊全力支持，讓這本書能順利完成，再次感謝與感恩。