日本調酒教父經典之作，上田和男的雞尾酒技法全書

名人推薦：【日本亞馬遜讀者評論】

「喜歡雞尾酒的人會迷上的一本書。」

「讀完之後，很想遇上這樣的店／調酒師。」

「完全改變對雞尾酒的想法。是一本從外行人到專業人士都能讀的好書。」

◎歡迎來到雞尾酒世界◎

雞尾酒意指由兩種以上的材料混合而成的飲料。廣義而言，綜合果汁也屬於雞尾酒的範疇，不過，本書主要針對使用酒精的飲品。

雞尾酒起源於啤酒和葡萄酒所誕生的古老年代，不過當時最多只到以熱水或冷水將酒精稀釋的程度而已。大約在近一百二十年前，雞尾酒才演變成現在的形式。一八七九年，卡爾．馮．林德（Carl　von Linde）發明製冰機，冰塊變得容易取得，也成為雞尾酒迅速發展的契機。在使用冰塊調製的雞尾酒中，尤以美國人亨利．拉摩斯（Henry Ramos）於一八八八年創作出的琴費士（Gin Fizz）最為有名。儘管擁有多不勝數的酒譜，相較於酒類淵遠流長的歷史，雞尾酒仍算是比較新型的飲品。

近來世人對「辛辣感」的要求雖然略為退燒，但仍然非常強烈。無論哪種雞尾酒都有這樣的傾向。以馬丁尼（Martini）為例，隨著口感越趨辛辣，其中苦艾酒（Vermouth）的比例也越來越少，竟然還出現一面看著苦艾酒的酒瓶，一面喝琴酒（Gin）的趣聞。不過，若從雞尾酒原本的意義來看，稍微脫離常軌的酒譜也不算少數。

順帶一提，我的馬丁尼並不屬於極端辛辣，因為馬丁尼是以琴苦艾（Gin　&　It，以辛辣琴酒〔Dry Gin〕和義大利生產的甜苦艾酒〔Sweet Vermouth〕比例各半調製而成。It為Italy的縮寫）為原型的雞尾酒，因此並不是為了品嘗琴酒，而是為了享受它與苦艾酒融合之後的風味。

畢竟，雞尾酒之所以是雞尾酒，就是因為那錦上添花的美味，使得基酒更加令人回味無窮。

雞尾酒有所謂的標準基本酒譜，但成品也會因調製者和當下狀況而有所不同，無論如何都無法再次調製出相同的雞尾酒。這正是雞尾酒美妙的地方，若有一百位調酒師，就會有一百種不同的馬丁尼。接下來的內容關係著我自己的雞尾酒調製。本書內容或許不適用所有人，但我希望盡可能地呈現這三十五年來，我個人在雞尾酒技術上的鑽研及心得。

◎讀舌術◎

這裡提到的舌，指的是顧客的喜好。瞭解顧客喜好，在追求雞尾酒的美味上絕不可或缺。

「假如能讓顧客開心，我們也會開心。」這是在接客服務業界經常聽到的話語。其實不只待客服務業，所有服務業都適用，對於調製雞尾酒，這同樣至關重要。不論所調製出的雞尾酒多麼完美，如果無法讓重要的顧客喝得開心，那就沒有任何意義。

若能知道某位顧客認為酒精濃度高一點比較可口，就可依此調製；對於偏好甜味的顧客，辛辣口感就無法使其感動。能夠如此依照個人對口感的喜好來調整，正是雞尾酒的優點。

生前有「馬丁尼先生」（Mr. Martini）之稱的知名調酒師今井清先生曾說過，每種雞尾酒都有四種酒譜：標準酒譜、當時流行的酒譜、調酒師自創的酒譜，以及根據顧客喜好的酒譜。

因此，我認為在調製雞尾酒時，原本就能進行某種程度的調整。依照顧客喜愛的口感做調整，更是優秀調酒師的專業本分。

曾有位男性顧客到我的店裡點了一杯城市珊瑚（City Coral），但是我向其推薦了另一款雞尾酒，因為在考量到他的喜好後，我認為無論怎麼調整城市珊瑚的酒譜，都無法讓他感到美味。一種米養百樣人，不管再怎麼出色的雞尾酒，都不可能讓所有人都喜歡。

我們能使顧客感到滿足與否，關係到我們能否獲得事業上成功。瞭解顧客喜好，並為其精心挑選適合的雞尾酒，同樣是我們的重要工作。

先確實理解經典雞尾酒的基本酒譜，再努力做到能夠展現自己的原創性。總有一天，你就能在往這個方向努力的延長線上，找到專屬於自己的原創雞尾酒。

近年有不少積極學習、年紀輕輕就獲得比賽冠軍的人。這雖然是件好事，但另一方面又覺得有些可惜。這樣的調酒師，在還未完全熟稔經典雞尾酒的情況下，就已經在比賽中拿下勝利，那麼不是一輩子的步調都被打亂了嗎？我不自覺會這麼想。

我認為唯有在腳踏實地鞏固好基礎之後，才能夠展現出原創雞尾酒。即使是曾在比賽中拿到好成績的人，也應當先練熟基本的經典雞尾酒，再創作自己的雞尾酒。這點十分重要。

◎歡迎來到雞尾酒世界◎

雞尾酒意指由兩種以上的材料混合而成的飲料。廣義而言，綜合果汁也屬於雞尾酒的範疇，不過，本書主要針對使用酒精的飲品。

雞尾酒起源於啤酒和葡萄酒所誕生的古老年代，不過當時最多只到以熱水或冷水將酒精稀釋的程度而已。大約在近一百二十年前，雞尾酒才演變成現在的形式。一八七九年，卡爾．馮．林德（Carl　von Linde）發明製冰機，冰塊變得容易取得，也成為雞尾酒迅速發展的契機。在使用冰塊調製的雞尾酒中，尤以美國人亨利．拉摩斯（Henry Ramos）於一八八八年創作出的琴費士（Gin Fizz）最為有名。儘管擁...

―味道筆記本 SABRINA 專文推薦 ―

『雞尾酒技法』 Cocktail Techniques的作者：上田和男，是銀座「BAR TENDER」的老闆兼首席調酒師，一個雞尾酒的日本傳奇。

透徹地研究西方的雞尾酒之後，上田和男發展出了獨特的『HARD SHAKE』技法，驚豔全球雞尾酒界；紐約時報還特別以「雞尾酒特輯」介紹上田和男出神入化的技藝，以及精神技術合一、別開生面的「日本雞尾酒道」。

白色筆挺的西裝，靜靜地佇立於吧檯內，1944年出生的日本雞尾酒教父上田和男，歲月仿佛沒有在他臉上留下痕跡。1980年初次參加日本全國雞尾酒大賽，擊敗眾多好手獲得優勝！翌年，代表日本前往德國參加世界雞尾酒大賽，以黑馬之姿，一戰成名。之後，參加過無數次世界級雞尾酒大賽並得獎，亦代表日本，受邀參加各國頂尖好手聚集的雞尾酒研討會。上田和男，可以說是將日本雞尾酒旨趣介紹給世界的重要推手。

上田和男認為，瞭解客人「當下」的渴望，是一個調酒師必備的功課。仔細觀察客人，即使是同一款調酒，口味上的微調，達到完全量身訂做、客制化的調酒服務，才稱得上是一名真正專業的調酒師。『永遠都要去思考，如何調製一杯客人當下喜歡的飲品』；雞尾酒是上田和男的專業、是他的生活、也是他熱愛的美好事物。

喜愛雞尾酒的朋友到東京，一定要找機會造訪銀座「BAR TENDER」，一睹上田和男不用量杯，優雅俐落調酒的大師風采；冰塊和酒液在雪克杯中高速激烈搖盪、碰撞出鏗鏘有力極大聲響的HARD SHAKE，一杯調酒，一次極致的五感體驗。這本『雞尾酒技法』，是上田和男雞尾酒著作及作品集大成，英文版本熱銷全球！2016年6月，華人圈殷切盼望的繁體中文版本終於上市，透過圖片和文字解說，神遊體驗這位日本傳奇的調酒大師。

―味道筆記本 SABRINA 專文推薦 ―

『雞尾酒技法』 Cocktail Techniques的作者：上田和男，是銀座「BAR TENDER」的老闆兼首席調酒師，一個雞尾酒的日本傳奇。

透徹地研究西方的雞尾酒之後，上田和男發展出了獨特的『HARD SHAKE』技法，驚豔全球雞尾酒界；紐約時報還特別以「雞尾酒特輯」介紹上田和男出神入化的技藝，以及精神技術合一、別開生面的「日本雞尾酒道」。

白色筆挺的西裝，靜靜地佇立於吧檯內，1944年出生的日本雞尾酒教父上田和男，歲月仿佛沒有在他臉上留下痕跡。1980年初次參加日本全國雞尾酒大賽，擊敗眾多好手獲得優勝！...

◎前言　

◎調製雞尾酒的基本知識

◎歡迎來到雞尾酒世界

◎調製美味雞尾酒的前置作業
雞尾酒也能反映出心靈︱培養專注力︱讀舌術︱雞尾酒道　

◎搖盪法
硬搖盪的特徵和意象︱遇見硬搖盪︱徹底瞭解硬搖盪︱適合硬搖盪的材料︱漂浮於雞尾酒中的細冰︱【實技篇】：搖盪法的步驟︱用於搖盪法的冰塊︱搖酒器的拿法︱搖酒器的搖法︱斟入酒杯的方法　
◎攪拌法
攪拌法的特徵︱攪拌法使用的冰塊︱攪拌法的意象︱攪拌法的溫度變化表︱【實技篇】：攪拌法的步驟︱冰塊的大小︱冰塊的分量︱吧叉匙的拿法︱吧叉匙的使用方法︱刻度調酒杯的拿法　

◎直接注入法
直接注入法的三種類型︱如何直到最後一口都美味︱【實技篇】：使用碳酸水（琴湯尼）︱不使用碳酸水（鏽釘子）︱普施咖啡風格　

◎雞尾酒的基本動作
掌控雞尾酒風味的調酒師動作︱專業的本分︱【實技篇】：酒瓶的拿法︱開瓶的方法︱酒的量測方法︱冰塊的雕切方法︱檸檬皮油的製作順序︱酒杯的拿法︱酒杯的擦拭方法︱漸層︱雪花杯型︱珊瑚杯型︱水果的切法　

◎白色烈酒
暢快口感之白色烈酒的魅力︱用於硬搖盪的白色烈酒

◎棕色烈酒
雞尾酒的精髓――棕色烈酒︱蘇格蘭威士忌的獨特風味︱波本威士忌的魅力︱葡萄白蘭地與蘋果白蘭地︱深色蘭姆酒的喝法　

◎香甜酒
香甜酒的魅力︱香甜酒的定義和製造方法︱香甜酒的特徵︱香甜酒的選擇

◎雞尾酒調製工具
先有搖酒器，還是先有刻度調酒杯︱搖酒器的種類和分工︱搖酒器的挑選方法︱刻度調酒杯的挑選方法

◎雞尾酒用杯
美味雞尾酒的重要配角︱圓形雞尾酒杯︱三角形雞尾酒杯︱高球杯︱傳統杯︱葡萄酒杯　
◎經典雞尾酒
【琴酒基酒】：馬丁尼Martini︱吉普森Gibson︱琴蕾Gimlet︱阿拉斯加Alaska︱琴苦酒Gin & Bitters︱琴湯尼Gin & Tonic︱雪白佳人White Lady︱琴蕾高球／蘇打Gimlet Highball/ Soda
【白蘭地基酒】：側車Side-Car︱譏諷者Stinger︱亞歷山大Alexander︱傑克玫瑰Jack Rose︱白蘭地沙瓦Brandy Sour
【威士忌基酒】：曼哈頓Manhattan︱紐約New York︱往日情懷Old-Fashioned
【伏特加基酒】：俄羅斯Russian︱鹹狗Salty Dog︱莫斯科騾子Moscow Mule︱海上微風Sea Breeze
【蘭姆酒基酒】：黛克瑞Daiquiri︱百家得Bacardi︱霜凍黛克瑞Frozen Daiquiri
【龍舌蘭基酒】：瑪格麗特Margarita
【香甜酒基酒】：綠色蚱蜢Grasshopper︱瓦倫西亞Valencia︱查理．卓別林Charlie Chaplin　
【葡萄酒基酒】：貝里尼Bellini︱竹子Bamboo︱皇家基爾Kir Royal
＊搖盪法的分類

◎原創雞尾酒
增添魅力的絕妙色彩︱色彩的組合　
【比賽作品】：純愛Pure Love（初次參賽作品）︱夢幻萊芒湖Fantastic Leman︱東京Tokio︱城市珊瑚City Coral︱國王谷King’s Valley︱妒忌Jealousy︱孤單獨留Left Alone　
【日本的四季】：春曉Shungyo︱隅田川暮色Sumidagawa boshoku︱旱星Hideriboshi︱惜秋 Sekisyu︱雪椿Yukitsubaki
【珊瑚風格】：宇宙珊瑚Cosmic Coral︱春泉珊瑚Castary Coral︱水晶珊瑚Crystal Coral︱珊瑚21 Coral 21
【其他】：M-30　Rain︱藍色之旅Blue Trip︱香港意象Hong Kong Connection︱漁人與子Fisherman & Son︱美麗波浪Καλοζ Κυμα︱奇蹟Miracle︱瑪麗亞艾蓮娜Maria Elena︱拉海納45 Lahaina 45︱月河Moon River︱南方私語Southern Whisper︱M-45昴 M-45 Subaru︱奢華草莓Frais Richesse︱箔金之沫Brume d’or︱TENDER系列Tender Series　

◎作者簡介

◎前言　

◎調製雞尾酒的基本知識

◎歡迎來到雞尾酒世界

◎調製美味雞尾酒的前置作業
雞尾酒也能反映出心靈︱培養專注力︱讀舌術︱雞尾酒道　

◎搖盪法
硬搖盪的特徵和意象︱遇見硬搖盪︱徹底瞭解硬搖盪︱適合硬搖盪的材料︱漂浮於雞尾酒中的細冰︱【實技篇】：搖盪法的步驟︱用於搖盪法的冰塊︱搖酒器的拿法︱搖酒器的搖法︱斟入酒杯的方法　
◎攪拌法
攪拌法的特徵︱攪拌法使用的冰塊︱攪拌法的意象︱攪拌法的溫度變化表︱【實技篇】：攪拌法的步驟︱冰塊的大小︱冰塊的分量︱吧叉匙的拿法︱吧叉匙的使用方法︱刻度調酒...