大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)

Part 1　食材的選擇與初加工
001 辨識肉質老嫩的訣竅 16
002 各種瘦肉的脂肪含量 16
003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16
004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17
005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18
006 牛肉放太久的處理方法 18
007 涮羊肉的選料要求 18
008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19
009 雞肉和鴨肉的比較 20
010 圈養與放養禽類的肉質差異 20
011 雞的部位和烹煮方式 21
012 烏骨雞的營養價值比普通雞高 21
013 適合做沙鍋頭尾的魚 22
014 適合炒魚絲、魚片的魚 22
015 適合燉湯的魚 22
016 適合做魚丸的魚 23
017 適合乾燒的魚 23
018 適合清蒸的魚 23
019 適合做成糖醋的魚 23
020 去骨去皮取魚肉的方法 23
021 巧用小魚頭 24
022 巧用鮮魚白（魚膘） 24
023 挑選螃蟹的技巧 24
024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣 25
025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區別 25
026 動物性食材要急速冷凍保鮮 25
027 牛肉保鮮的技巧 26
028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位 27
029 羊肉的部位及適宜的烹調方法 27
030 動物肝臟保鮮妙招 28
031 豆腐保鮮妙招 28
032 市售豆腐營養價值比較 28
033 正確解凍的方法 29
034 善用微波爐解凍食物 30
035 解凍後的食品不宜再次冷凍 31
036 肉類冷凍過久會降低鮮味 31
037 牛奶不宜冰凍後食用 31
038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙 32
039 用不同比例的鹽水浸泡食物 32
040 蛋品保鮮的訣竅 33
041 新鮮蔬菜不宜久存 34
042 大蔥「怕動不怕凍」 35
043 漂洗冷凍蝦仁的技巧 35
044 去除鮮蝦腥味的技巧 35
045 去除豬肝腥味的技巧 36
046 鹹肉退鹽法 36
047 處理火腿的方法 36
048 漂洗貝類的技巧 37
049 用冷水煮可去除肉腥味 37
050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮 38
051 去除帶魚鱗片的技巧 38
052 去除帶魚腥味的方法 38
053 去除河魚土腥味的方法 38
054 去除黃魚腥味的方法 39
055 用筷子巧除黃魚內臟 39
056 處理魚時防滑的方法 39
057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法 40
058 去除羊肉膻味的方法 40
059 去除鴨肉腥味的方法 41
060 去除豬腰臊味的方法 41
061 剔除豬腦血筋的方法 41
062 清洗豬肚、豬腸的方法 41
063 兔肉在烹調前要用清水浸泡 42
064 不能用熱水清洗豬肉 42
065 除去苦膽苦味的方法 42
066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧 43
067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧 43
068 燒煮牛肉要切大塊 44
069 炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片 44
070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44
071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧 45
072 腰子切片的技巧 45
073 切出漂亮腰花的技巧 45
074 烹煮全雞時的刀工處理 45
075 烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長 45
076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美 46
077 剁丸子肉餡的技法 46
078 切水晶豬皮凍要用抖刀法 46
079 切熟蛋的技巧 47
080 切熟肉的技巧 47
081 烹煮整條魚的切段刀法 47
082 蝦泥不宜剁得太細 47
083 魷魚、墨魚刻花刀的方法 47
084 切魚時皮朝下，切雞、鴨時皮朝上 48
085 切魚絲、魚片的方法 48
086 魚絲不宜切得過細 48
087 切竹筍的方法 49
088 冬筍易著色入味的方法 49
089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小 49
090 西瓜去子的切法 49
091 切芒果的方法 50
092 切蔥末的方法 50
093 切薑的方法 50
094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法 51
095 切麵包和蛋糕的技巧 51
096 家禽退毛、燙毛的方法 51
097 拔鴨毛的要領 52
098 清洗芝麻快速又乾淨的方法 52
099 清洗新鮮蘑菇的訣竅 52
100 乾蘑菇除沙的方法 53
101 快速洗淨木耳的方法 53
102 快速摘洗韭菜的方法 53
103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮 53
104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調 54
105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法 55
106 做菜餡時不要把菜汁擠乾 56
107 讓蔬菜恢復新鮮的方法 56
108 鮮薑保鮮的方法 57
109 保存蒜的方法 57
110 醃漬過熟蔬菜的方法 57
111 取蛋白的方法 57
112 剝栗子殼的方法 58
113 番茄去皮的方法 58
114 核桃仁去皮的方法 58
115 馬鈴薯去皮的方法 58
116 芋頭去皮不癢的訣竅 59
117 擠檸檬汁的訣竅 59
118 瓜果不宜接觸鹽和鹼 59
119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存 59

Part 2　烹調的衛生與健康
120 預防細菌性食物中毒的方法 61
121 不可任意烹煮河豚食用 61
122 不宜生吃淡水魚 61
123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹 62
124 吃蟹的禁忌 62
125 吃蟹前要「三除」 63
126 不宜食用的禽、畜器官 63
127 不宜食用的魚器官 64
128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 65
129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝 65
130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65
131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚 65
132 醃肉不宜高溫油煎和油炸 66
133 生吃雞蛋對人體的危害 66
134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67
135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物 68
136 去除農藥殘留的方法 68
137 水果簡易消毒法 69
138 扁豆必須煮至熟透 70
139 食用新鮮金針容易中毒 70
140 預防食用新鮮金針中毒的方法 71
141 不宜生食鮮藕 71
142 未成熟的青番茄勿食用過量 71
143 不宜食用已腐爛的薑 71
144 不宜食用生木耳 72
145 預防毒蘑菇中毒的方法 72
146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯 72
147 有酒味的南瓜不宜食用 73
148 不宜生吃紅薯 73
149 食用野菜要適量 73
150 醃菜時要醃透才可食用 74
151 泡菜含鉛的原因 74
152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡 75
153 易被黃麴毒素汙染的食物 75
154 少吃煙燻製品 76
155 不宜食用已變質的油 76
156 食用油不宜反覆加熱 76
157 炸油的處理方法 77
158 焦糊的食物對人體有害 77
159 散裝鮮奶品質不可靠 77
160 熱牛奶不宜放在保溫杯中 78
161 酸掉的牛奶不宜當優酪乳飲用 78
162 勿喝未煮熟的豆漿 79
163 豆漿不宜飲用過量 79
164 勿飲以工業用酒精製造的酒 79
165 識別鹽真偽的重要性 80
166 冰西瓜不宜多吃 80

Part 3　南北乾貨漲發的技巧
167 各種乾貨的漲發方法 82
168 漲發乾貨必須用清水浸泡回軟 83
169 漲發的鹼水調配法 83
170 鹼發食材需立即以清水浸泡 84
171 鹼發過的食材不能再火發 85
172 魷魚和墨魚的漲發方法 85
173 魷魚等乾貨要用鹼發的原因 85
174 乾魷魚（乾煸用）不宜用鹼發 86
175 鮑魚乾宜用鹼發 86
176 海螺乾的漲發方法 87
177 燕窩的漲發方法 87
178 適合用油發的乾製品 88
179 油發時的油溫不宜過高 88
180 乾製品含水量對油發品質的影響 89
181 油發後的乾貨要放入溫鹼水中浸泡 90
182 油發肉皮時要再回炸一次 90
183 乾肉皮的漲發技巧 90
184 下五花皮的油發技巧 91
185 蹄筋可採用半油水漲發 91
186 干貝、蝦米適用蒸發法 92
187 乾蝦仁的漲發方法 92
188 皮薄肉嫩的海參要漲發時少煮多泡 92
189 皮薄肉厚的海參漲發時要勤煮多泡 93
190 皮硬肉厚的海參漲發時要先燒後水發 93
191 不能用鹽水漲發海參 94
192 用乾淨的器皿漲發海參 94
193 消除漲發海參苦澀味的方法 94
194 漲發過的海參不能冷凍 95
195 水發魚肚的技巧 95
196 魚皮的漲發技巧 95
197 魚唇的泡發技巧 95
198 魚翅的漲發技巧 96
199 漲發魚翅要剪去翅邊 96
200 煮發魚翅不能中途加冷水或用力攪拌 96
201 煮發魚翅要掌握火候和時間 97
202 漲發魚翅不能用鐵鍋和銅鍋 97
203 漲發魚翅不能沾有油、鹼、鹽等物質 97
204 漲發小且雜的魚翅宜少煮多燜 97
205 魚骨的漲發技巧 98
206 魚骨要油拌後再蒸 98
207 燙發海蜇水溫不宜過高 98
208 海蜇絲燙發後要用清水反覆浸泡 99
209 筍乾、玉蘭片和筍衣的漲發方式 99
210 用洗米水漲發玉蘭片、筍乾 100
211 煮發玉蘭片、筍乾不能用鐵鍋和鋁鍋 100
212 漲發乾蓮子勿用冷水浸泡或冷水下鍋 100
213 脫水蓮子的蓮衣要用熱鹼水搓除 101
214 腐竹宜用溫水漲發 101
215 用豆皮做煎炸食品的漲發技巧 101
216 香菇不宜用熱水浸泡 102
217 快速漲發乾香菇的方法 103
218 木耳和銀耳宜用冷水漲發 103
219 猴頭菇的漲發方法 103
220 竹笙的漲發方法 103
221 水溫是漲發石花菜的關鍵 104
222 蝦子的漲發方法 104
223 乾海帶的漲發方法 104
224 乾金針及菜乾的漲發方法 104
225 乾栗子去殼後適合蒸 105

Part 4　掛糊、上漿和勾芡的技巧
226 掛糊或上漿的菜肴營養價值高 107
227 掛糊或上漿的適用範圍 107
228 用澱粉掛糊、上漿的原理 108
229 掛糊和上漿的區別 108
230 適合掛糊、上漿的澱粉種類 109
231 掛糊、上漿的糊漿種類 110
232 調製水粉糊的技巧 111
233 判斷麵糊濃稠度的技巧 111
234 調製全蛋糊或蛋白糊的技巧 111
235 調製脆皮糊的技巧 112
236 調製糊、漿濃度的技巧 112
237 調糊時應注意力道 113
238 調製蛋泡糊的方法 113
239 蛋白打發後呈泡沫狀的原因 113
240 溫度對打發蛋白的影響 114
241 調製蛋泡糊必須使用新鮮的蛋 114
242 白砂糖在蛋泡糊中的作用 115
243 檸檬酸可增加蛋白泡沫的穩定性 115
244 蛋泡糊勿混入油、鹽和蛋黃 115
245 打發蛋白時要順著同方向 116
246 蛋泡糊出現不同色澤的原因 116
247 調製蛋泡糊的力道要輕，時間要短 116
248 調製酥炸粉糊的方法 117
249 食材先沾麵粉、蛋液，再沾裹麵包渣 117
250 調製酥炸粉糊的麵包渣宜選用鹹麵包 117
251 水果拔絲要用發粉糊 118
252 乾粉糊宜現拍現炸 118
253 食材劃刀後的掛糊方法 119
254 冷凍食材要解凍後才可掛糊、上漿 119
255 水分較多的食材宜用乾澱粉上漿 119
256 水分、油脂較多時應先拍乾粉再掛糊 119
257 依食材選擇不同的上漿法 120
258 食材上漿後應放置片刻再烹調 120
259 肉片上漿前要用清水浸泡 120
260 魚片上漿要濃些 120
261 蝦仁上漿前要用鹽醃 121
262 新鮮干貝上漿的要領 121
263 冷凍肉品上漿的要領 122
264 避免脫糊或脫漿的訣竅 122
265 勾芡的妙用 123
266 芡汁的種類及適用範圍 124
267 勾芡食材的種類及特點 124
268 勾芡的方法 125
269 勾芡的最佳時機 126
270 何謂「對汁芡」 126
271 對汁芡要從勺邊淋入 126
272 勾芡時菜肴與湯汁的油量不宜過多 127
273 勾芡後不宜再調味 127
274 勾芡淋油後勿不斷翻攪 127
275 避免芡汁渾濁的技巧 127
276 燴羹湯宜在微沸狀態下勾芡 127
277 用炒麵糊勾芡較不易失去黏性 128
278 用澱粉勾芡不宜多滾多攪 128
279 明油在烹調中的作用 128
280 淋明油的最佳時機 129
281 淋明油宜以滾油現做 129
282 依菜肴選擇不同的明油 130

Part 5　糧穀類食物的烹調技巧
283 去除小米中細沙的技巧 132
284 正確洗米的方法 132
285 洗好的米宜浸泡後再煮 132
286 煮飯用開水可減少營養素流失 133
287 用陳米煮出好吃的飯 133
288 米飯焦糊時的處理訣竅 133
289 烹煮玉米類食物宜添加少量鹼 133
290 烹煮白米類食物勿加鹼 134
291 玉米粉和大豆粉併用可提高營養價值 134
292 烹煮大麥、白米的黃金比例 134
293 八寶粥、臘八粥富含完整營養素 135
294 用糙米煮粥的技巧 135
295 製作麵茶的方法和訣竅 136
296 杏仁茶的製作方法 137
297 油茶和茶湯的製作方法 137
298 黑米的營養成分和烹煮方法 138
299 適量的高粱可強健腸胃 139
300 蕎麥麵是老幼皆宜的健康食品 140
301 煮綠豆湯的技巧 140
302 適量的薏仁具有滋補作用 140
303 燕麥營養又瘦身 141
304 糯米美味又保健，但勿過量 142
305 紫心地瓜的營養高於一般地瓜 142
306 粥的功用及煮粥的技巧 143
307 快速煮粥的技巧 144
308 要燜飯不要撈飯 144
309 炒出黃金蛋炒飯的技巧 144
310 蛋炒飯好吃的祕訣 145
311 發酵過的麵食含豐富維生素B群 145
312 用酵母發麵團勿加鹼 146
313 用酵母發麵團宜添加少量糖 147
314 油脂含量高的麵團不能用酵母發酵 147
315 泡打粉快速發麵的技巧 147
316 發麵團時判斷鹼量是否適宜的方法 148
317 不同水溫對調製麵團的影響 148
318 用冷水調製麵團需加適量食鹽 149
319 用冷開水調製麵團可增強筋力 149
320 揉搓程度對麵團的影響 150
321 和麵時不黏手的訣竅 150
322 和好的麵團應覆蓋濕布 150
323 不同麵食的麵團軟硬度有區別 151
324 讓手擀麵筋道爽滑的訣竅 151
325 油脂可增加點心酥鬆的口感 151
326 適合作為起酥油的油脂 152
327 蒸饅頭宜冷水入鍋 152
328 判斷饅頭、包子是否蒸熟的訣竅 152
329 避免蒸好的包子塌陷的技巧 153
330 蒸包子不掉底露餡的技巧 153
331 油炸饅頭省油又健康的訣竅 153
332 煎與烙的區別 154
333 烙餅的其中一面要刷油 154
334 製作「烙餅攤雞蛋」的訣竅 154
335 製作「韭菜雞蛋餡餅」的訣竅 155
336 煮麵條要用小火 155
337 煮麵條不黏鍋的技巧 156
338 炒米粉不糊爛的訣竅 156
339 做涼麵的訣竅 156
340 常吃包餡的麵食好處多 156
341 煮餃子要「開鍋煮皮，蓋鍋煮餡」 157
342 煮餃子不沾黏的技巧 157
343 「原湯化原食」的道理 158
344 煮餛飩不破皮的技巧 158
345 煮元宵的技巧 158
346 讓豆類綿密的技巧 159
347 釀製酒釀的技巧 159
348 正確保存澱粉類食物的方法 160
349 讓乾硬麵包變軟的方法 161

Part 6　烹調菜肴的方式和技巧
350 烹調的作用 163
351 造成食物營養素流失的原因 163
352 烹調方式對營養素含量的影響 164
353 油作為傳熱媒介的特點 165
354 目測油溫的技巧 167
355 過油的技巧 167
356 食材在過油前宜先汆燙 168
357 過油時食材要分散下鍋 168
358 過油至八分熟即可 168
359 過油時食材黏鍋和焦老的原因 169
360 避免過油時黏鍋的方法 169
361 適合油滑雞絲、魚片的油溫 169
362 適合油滑富含蛋白質食材的油溫 170
363 煸肉前宜先過油 170
364 煸炒肉絲前宜先過油 170
365 水滑法的烹調要領 171
366 燒法的特色及步驟 171
367 收汁的方法 172
368 乾燒的技巧及步驟 173
369 糟製菜肴的特色 174
370 溜菜的烹調方法及注意事項 174
371 焦溜菜的烹調特點 175
372 家常熗菜的烹調要領 176
373 家常熬菜的烹調要領 176
374 醬爆菜肴的烹調訣領 177
375 烹煮菜肴油不宜多 177
376 乾炒的特點及烹調關鍵 178
371 牛肉絲滑嫩可口的訣竅 178
378 煸炒牛肉絲宜先用小蘇打粉醃漬 179
379 用牛肉片快速上菜的方法 179
380 炒肉絲宜先用薑汁醃漬 179
381 用嫩肉粉醃肉 180
382 油爆魷魚的烹調技巧 180
383 炒魚片不散碎的訣竅 181
384 炒蝦仁的技巧 181
385 烹調蝦子的訣竅 182
386 綠葉類蔬菜宜用大火快炒 182
387 根莖類蔬菜宜燒或燉 182
388 蔬菜應將莖、葉分開烹煮 183
389 炒菜前需把水瀝乾 183
390 大火快炒蔬菜時不宜太早加鹽 184
391 炒蔬菜時應加熱水 184
392 蔬菜不宜用微波爐烹調 184
393 胡蘿蔔用油烹調營養價值高 185
394 蘿蔔不同部位的吃法 185
395 番茄加熱後營養價值最高 186
396 炒蒜薹時宜先水煮 186
397 炒四季豆的正確方法 186
398 炒青椒的訣竅 186
399 莧菜不宜用大火熱油快炒 187
400 生炒芋頭絲的要點 187
401 炒茄子不要去皮 188
402 避免茄子吃油的技巧 188
403 巧吃芹菜葉 188
404 馬鈴薯絲先用冷水漂洗後再烹調 189
405 馬鈴薯口感脆嫩的祕訣 189
406 馬鈴薯泥爽口細膩的祕訣 189
407 涼拌菜調味的祕訣 190
408 「拌菜」的烹調要領 190
409 荷包蛋口感軟嫩的技巧 191
410 蛋皮不易破碎的祕訣 191
411 「雞蛋賽螃蟹」的烹調訣竅 191
412 炒蛋滑嫩細膩的技巧 192
413 煎魚不黏鍋、不碎散的技巧 192
414 魚煎得皮酥肉嫩的技巧 192
415 煎肉排不黏鍋的技巧 192
416 判斷牛排熟度的訣竅 193
417 油炸菜肴的種類及特點 193
418 複炸的特點及訣竅 194
419 油炸食品的油量要充足 194
420 油炸食材下鍋後要適時翻動 194
421 乾炸方法及掌握油溫關鍵 195
422 菜肴炸得外焦裡嫩的訣竅 195
423 黃菜蛋片要用溫油浸炸 196
424 清炸豬肝前應用沸水汆燙 196
425 油炸肉皮的訣竅 196
426 蹄膀要煮至七分熟再油炸 197
427 油炸牡蠣的技巧 197
428 炸魚丸的適當油溫 198
429 炸好的蛋鬆要用溫水浸泡回軟 198
430 油炸蛋鬆的訣竅 198
431 油炸菜鬆的訣竅 199
432 油炸腰果的技巧 199
433 油炸花生要用溫油 199
434 防止油炸花生返潮的方法 200
435 油炸春捲的技巧 200
436 油炸馬鈴薯片的技巧 200
437 油炸山藥的技巧 200
438 油炸「開口笑」的技巧 201
439 油炸鍋巴的技巧 201
440 烤的方式和技巧 201
441 避免燒烤食材黏在網上的訣竅 202
442 烤雞腿的訣竅 202
443 健康吃燒烤的方法 203
444 蒸的方式和特點 204
445 蒸的火候種類 205
446 蒸菜的要領和訣竅 205
447 螃蟹宜蒸不宜煮 206
448 蒸魚、蟹要水滾後再上籠 206
449 烹煮清蒸魚前應先汆燙 206
450 蒸魚要用大火沸水速蒸 207
451 蒸魚宜在魚體下墊兩段蔥 207
452 雞油宜用蒸法提取 207
453 蒸帶皮菜肴時皮應朝下 208
454 蒸蛋軟嫩的技巧 208
455 蒸蛋要用溫水攪拌蛋液 228
456 豆腐宜先蒸或燙再烹煮 209
457 帶皮馬鈴薯、山藥宜蒸不宜煮 209
458 皮蛋剝殼和切開的訣竅 209
459 水爆與湯爆的差別 210
460 煮魚時要沸水下鍋 210
461 烹調方式對人體消化蛋類食物的影響 210
462 煮蛋的技巧 211
463 煮熟的雞蛋勿放入生水中冷卻 211
464 控制蛋黃軟硬度的訣竅 211
465 水波蛋不宜與糖共煮 212
466 煮水波蛋時宜在水中加少許鹽和醋 212
467 煮牛奶時不宜加糖 212
468 煮牛奶時應遠離異味物質 212
469 烹調干絲的祕訣 213
470 煮豆漿時不宜加紅糖 213
471 煮白斬雞的技巧 213
472 煮白斬雞宜在沸水中加適量鹽 214
473 白斬雞浸熟後應用冷雞湯浸泡 214
474 做出滑嫩雞絲的訣竅 214
475 牛肚先煮後蒸 214
476 煮牛百葉的技巧 215
477 燉煮軟嫩牛肉的祕訣 215
478 白切肉鮮嫩的訣竅 216
479 滷肝的訣竅 216
480 生雞腰宜用沸水燙熟 217
481 魷魚、花枝要先汆燙再烹調 217
482 去除漲發品異味的方法 217
483 豬皮熬成凍的原理 218
484 製作肉皮凍前的步驟 218
485 製作肉皮凍蒸優於煮 218
486 肉皮凍或水晶菜不宜冷凍 219
487 水晶菜不宜久放 219
488 製作雞凍、魚凍宜加適量豬皮 219
489 製作肉皮凍的技巧 220
490 做魚丸不能先加鹽後摻水 220
491 做魚丸要在內餡中加適量太白粉 221
492 汆燙魚丸要溫水下鍋 221
493 攪拌肉餡或魚漿要同方向 221
494 攪拌魚漿或肉餡時要控制溫度 222
495 完美的肉餡比例「三肥七瘦」 222
496 攪拌肉餡時要加適量的鹽 222
497 做丸子的綜合技巧 222
498 炸丸子餡料可加麵包粉 223
499 掛霜菜宜使用白砂糖 223
500 掛霜菜要掌握好糖漿的濃稠度 224
501 掛霜菜炒糖的要點 225
502 掛霜菜的烹調要點 225
503 拔絲菜肴應選用綿白糖 225
504 拔絲菜肴在炒糖時宜加醋 226
505 食材與糖漿溫度不宜相差過大 226
506 掛霜或拔絲菜肴的食材處理 226
507 製作拔絲葡萄時應去皮 227
508 製作拔絲菜肴的烹調要領 227
509 做鳳梨果凍不宜用新鮮鳳梨 227
510 明膠的特點 228
511 避免鑲肉脫落的祕訣 228
512 醋椒菜與酸辣菜的差別 228

Part 7　熬一鍋好湯的祕訣
513 「湯」在烹飪中的地位和作用 230
514 湯的養生保健作用 230
515 湯的烹調方法 233
516 烹飪中常用的鮮湯種類 233
517 煮湯前先汆燙動物性食材 234
518 煮湯時食材與冷水一起下鍋 234
519 煮湯時中途不宜加水 234
520 湯太鹹的處理訣竅 235
521 煮湯時要及時撇沫 235
522 煮湯時不宜撇除浮油 236
523 煮湯要添加少量的鹽 236
524 煮湯時辛香料不宜放太多 236
525 煮湯時要有豬骨墊底 237
526 熬煮奶白湯的原理 237
527 適合熬煮奶白湯的食材 238
528 奶白湯要以大火燒沸，中火熬煮 238
529 清湯要以大火燒沸，小火熬煮 238
530 適合熬煮清湯的食材 238
531 熬煮高湯的祕訣 239
532 吊湯時攪動湯汁的技巧 240
533 吊湯添加雞茸、豬茸的原理 240
534 吊湯時添加肉茸的時機 241
535 適合熬煮素高湯的食材 241
536 熬煮鴨奶湯不能加醋 241
537 汆雞片湯的要點 242
538 燉雞湯的要點 242
539 煮魚湯的技巧 242
540 榨菜肉絲湯鮮嫩爽口的技巧 243
541 不加奶油的奶油味蛋湯 243
542 烹煮鮮嫩蛋湯的技巧 243
543 煮豆腐湯不破碎的技巧 244
544 奶油濃湯的烹調方法和注意事項 244
545 烹煮牛茶的方法和要點 245
546 法式洋蔥濃湯的烹調方法 245
547 烹煮羅宋湯的方法和要點 246
548 茄汁通心粉的烹調方法 246

Part 8　調味料的神奇作用
549 調味的作用和方法 248
550 碼味的作用和原理 248
551 碼味的適當時機 249
552 上漿、掛糊的食材要先碼味 249
553 鹽是百味之王 250
554 健康食用碘鹽 251
555 烹煮菜肴時分兩次放鹽更健康 251
556 口味偏甜的菜肴宜先加糖後放鹽 251
557 「低鹽飲食」美味可口的祕訣 252
558 烹飪時放鹽的時機 252
559 鹽對豆製品的功用 253
560 要得甜，加點鹽 253
561 鳳梨果肉用鹽水浸泡再食用 254
562 鹽可增加麵團的強度和韌性 254
563 鹽具有防腐作用 254
564 醬油在烹調中的作用 255
565 使用醬油的技巧 256
566 不同醬油的特點和用途 256
567 醋在烹調中的作用 257
568 加醋時機對菜肴風味的影響 257
569 醋可使蔬菜保持脆嫩 258
570 醋可去除魚腥味並提香 258
571 醋可加速牛肉熟爛 259
572 醋可減輕辣味 259
573 醋拌海蜇皮要現吃現拌 259
574 白醋與烏醋的區別 259
575 豆漿加醋會變成半固體狀態 260
576 料理米酒的調味作用 260
577 使用黃酒的方法 261
578 添加黃酒的最佳時機 261
579 酒和醋混合的妙用 262
580 異味重的菜肴要先加酒後放醋 262
581 魚漿、蝦漿中不宜放太多料酒 262
582 蝦仁上漿時不宜加料酒 263
583 醉醃菜肴美味的原理 263
584 在菜肴中加酒的適當時機 264
585 黃酒可除去豆腥味 264
586 酒可減輕菜肴的酸味 264
587 酒可淡化醃菜的鹹辣味 265
588 啤酒在烹飪中的作用 265
589 味精在烹調中的作用 266
590 高鮮味精的作用 267
591 複合型味精的作用 267
592 味精使菜肴更鮮美的原理 267
593 味精和鹽的適當比例 268
594 酸味菜肴不宜添加味精 268
595 不宜添加味精的菜肴 269
596 味精在加熱過程中的變化 269
597 味精有較佳的熱穩定性 270
598 味精要先以水化開再加入涼拌菜 270
599 自製天然味精 270
600 雞粉的使用特點 271
601 蟹油、蝦籽可替菜肴增鮮 271
602 老滷汁可替菜肴增鮮 271
603 以鮮湯汁替食物增鮮 271
604 蠔油在料理中的調味作用 272
605 香油不宜用大火加熱 272
606 糖在烹調中的作用 272
607 醃肉時要加白砂糖 273
608 烹調辣味菜肴時要放糖 273
609 糕點中添加蜂蜜使口感更綿軟 273
610 轉化糖漿的特性及作法 274
611 辣椒的調味原則和技巧 274
612 炸辣椒油的技巧 275
613 炸辣椒油的方法 275
614 芥末粉經過發製才可食用 275
615 發製芥末粉的方法和技巧 276
616 咖哩粉要炒成咖哩油才可食用 276
617 大蒜的功效和營養價值 277
618 大蒜拍碎或磨泥才會釋放辛辣味 277
619 大蒜素可去腥、提香 277
620 大蒜加熱後會釋放甜味 278
621 蔥、薑、蒜熗鍋的作用 278
622 蔥、薑、蒜熗鍋的要點 278
623 炸丸子內餡不宜放蔥末、薑末 279
624 扒類菜肴不宜用蔥、薑、蒜熗鍋 279
625 攪拌肉餡時要按順序加調味料 279
626 蔥末要在臨用餡時加入 280
627 天然香料的調味特性 280
628 烹調常用的植物香料 281
629 以孜然調味的特點 283
630 調製香料水宜用沸水浸悶 284
631 辛香料宜裝入滷包袋內使用 284
632 辛香料不宜長時間烹煮 284
633 調製魚香汁的方法 285
634 調製怪味汁的方法 285
635 調製麻辣汁的方法 285
636 調製蔥油汁的方法 286
637 調製蔥薑汁的方法 286
638 調製糖醋汁的方法 286
639 調易簡易糖醋醬的方法 286
640 調製茄味汁的方法 287
641 調製三合油汁的方法 287
642 調製燒烤汁的方法 287
643 伍斯特醬的妙用 287
644 炒花椒鹽的方法 287
645 糟滷配製的方法 288
646 甜麵醬作調味料的要點 288
647 調製蛋黃醬的方法和要點 289
648 番茄醬與番茄沙司的區別 290

Part 9　烹調食材的色澤變化
649 不同顏色的蔬菜營養價值各異 292
650 烹調綠色蔬菜宜爆炒、揚鍋 293
651 綠色蔬菜快速汆燙可防止變色 294
652 菜乾色澤鮮亮的技巧 294
653 汆燙後的蔬菜要迅速降溫 294
654 汆燙後的蔬菜應拌油 295
655 綠色蔬菜過油後更鮮亮 295
656 蔬菜分次炒可保持色澤一致 295
657 涼拌綠色蔬菜不宜太早加醋 295
658 用熱鹼水汆燙四季豆 296
659 綠色蔬菜宜低溫貯存 296
660 弱鹼水汆燙的綠色蔬菜不易變色 296
661 防止綠色蔬菜醃漬變色的技巧 297
662 綠葉蔬菜低溫汆燙可保持綠色 297
663 醋可使紅心蘿蔔更鮮紅 298
664 草莓不宜多次水洗浸泡 298
665 防止草莓水洗變色的技巧 298
666 防止茄子醃漬變色的技巧 298
667 炒黃豆芽時加醋可使菜色潔白 299
668 用含醋的沸水汆燙白色花椰菜 299
669 烹調芹菜加醋可防止變成黃綠色 299
670 炒洋蔥宜加乾麵粉 299
671 防止麵粉皮因加鹼而變色的技巧 300
672 防止饅頭因鹼過量而發黃的技巧 300
673 食用有黑點的茭白筍對人體無害 301
674 淺色蔬果會因組織破損而變色 301
675 防止淺色蔬果變色的技巧 301
676 去除茄子茄鏽的技巧 302
677 炒茄子不變黑的技巧 302
678 防止蓮藕在烹調中變色的技巧 303
679 防止水果剝皮後變色的技巧 303
680 防止馬鈴薯絲變色的技巧 304
681 檸檬汁、柳橙汁不宜用銅、鐵容器盛放 304
682 新鮮動物肌肉呈鮮紅色 305
683 不同種類動物的肌肉深淺不同 305
684 從肉類色澤變化可判斷新鮮度 305
685 白煮肉出現粉紅色對肉質無影響 306
686 冷凍變綠的肉不能食用 306
687 醃漬肉品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽 306
688 硝酸鹽醃漬的肉加熱後色澤鮮豔 307
689 硝酸鹽醃漬肉類要加抗壞血酸 307
690 防止肉製品貯存過久變綠的方法 308
691 防止火腿出現黃褐色的方法 308
692 防止蛋黃表面出現灰綠色的方法 309
693 防止鮮蝦冷凍後生成黑色斑點的方法 309
694 從蝦、蟹的色澤變化判斷新鮮度 309
695 帶魚新鮮度下降會出現黃褐色 310
696 花枝、章魚新鮮度下降會出現紅色 310
697 防止醃漬鹹魚變紅的方法 311
698 炒製糖色的技巧和要點 311
699 判斷焦糖色素品質的方法 312
700 紅燒菜放糖可使菜肴色澤明潤 312
701 肉類要趁熱抹上糖色並晾乾後再炸 313
702 燒烤鵝、鴨時表皮宜塗抹麥芽糖 313
703 奶粉變色後會影響營養價值 314
704 蜂蜜用少量水化開後才易掛色 314
705 防止湯團粉變色的方法 314
706 核准使用的食用人工色素種類 315
707 使用食用人工色素的注意事項 315
708 色酒褪色的原因 316

Part 10　配菜的技巧 317
709 配菜在烹飪中的地位與作用 318
710 食物中的營養素 318
711 人體所需大部分熱量由醣類提供 319
712 每日需攝取足夠的蛋白質 320
713 動物性食物的蛋白質是優質蛋白質 321
714 每日建議的脂肪攝取量 321
715 動物油和植物油的適當比例 322
716 烹飪食材有酸、鹼性之分 322
717 確定食物酸、鹼性的方法 323
718 人體所需的主要營養素來源 323
719 食物的食性 324
720 菜肴色澤的搭配要適當 326
721 動物性與植物性食物的攝取要均衡 326
722 提高菜肴中蛋白質利用率的方法 328
723 醣類、脂肪、蛋白質的攝取量要均衡 328
724 混合多種蔬菜營養更豐富 329
725 小黃瓜與番茄勿一起涼拌 329
726 番茄適合與雞蛋、豆腐搭配食用 330
727 涼拌芝麻海帶是健康食品 331
728 什錦涼拌菜的作法 331
729 芹菜具有多種食療作用 331
730 溫拌芹菜羊肚的作法 332
731 玉米搭配豌豆營養價值高 332
732 茄子搭配黃豆燉煮營養豐富 333
733 萵苣筍與小蝦米搭配有食療效果 333
734 絲瓜與雞蛋搭配可滋潤肌膚 334
735 四季豆與豬心搭配可增強免疫力 334
736 莧菜與豬肝搭配營養更完整 334
737 大白菜可與蝦米或牛肉、豬肝搭配 334
738 馬齒莧搭配黃豆芽解毒又滋補 335
739 綠色蔬菜搭配蘑菇有益健康 336
740 黃綠色蔬菜搭配堅果維生素可互補 336
741 菠菜應與含鈣豐富的食物搭配 336
742 豆腐搭配海帶營養互補 337
743 鮮魚燉豆腐營養豐富 337
744 海參與禽肉或畜肉搭配營養加分 338
745 肉類配大蒜有益健康 338
746 馬鈴薯宜搭配胡蘿蔔、甜椒、高麗菜 338
747 馬鈴薯燉牛肉符合人體營養需求 339
748 蘿蔔燒肉營養豐富 339
749 海帶燉肉使酸鹼更平衡 340
750 青菜炒肉絲促進鐵和鈣吸收 340
751 牛蒡與肉類烹調營養價值高 341
752 豬腳配黃豆可促進產婦分泌乳汁 342
753 烏賊、黃魚不宜與鹹菜一起烹煮 343
754 麵筋搭配動物性食材營養互補 343
755 綠花椰炒蝦球健康又美味 343
756 蝦仁熗芹菜美觀又添食慾 344
757 體質虛寒者不宜多吃鯽魚冬瓜湯 344
758 豬肝搭配菠菜具補血功能 345
759 油菜炒蝦仁可強身健體 345
760 韭菜配雞蛋滋補又美味 345
761 蓮藕與鱔魚搭配可強腎壯陽 346

Part 11　健康飲食的原則
762 日常飲食應掌握的原則 348
763 成年人每日的飲食建議 348
764 六大類食物代換分量 348
765 食物多樣化對健康好處多 350
766 以穀類為主食好處多 351
767 食不過精可避免營養素缺乏 352
768 常吃薯類有益健康 353
769 新鮮玉米是抗癌防衰的聖品 353
770 常吃大豆及豆製品可補充蛋白質 354
771 大豆是營養豐富、有益健康的食物 355
772 喝豆漿益處多 356
773 綠色和深色蔬菜是每日飲食首選 357
774 不同種類的蔬菜搭配營養更均衡 357
775 水果的神奇功用 358
776 每日應適量搭配動物性食物 359
777 魚類及水產品是有益健康的天然食品 360
778 多吃魚可活化大腦神經細胞 361
779 禽肉的營養符合人體需要 362
780 低脂肪膳食可選擇瘦牛肉 363
781 動物肝臟對人體的益處 364
782 豬血具有諸多保健作用 365
783 豬腳、豬皮可滋潤皮膚、延緩衰老 366
784 蛋的蛋白質僅次於母乳 366
785 牛奶是補充鈣質的重要來源 367
786 乳酸菌飲料的營養價值高於乳酸飲料 368
787 鹽不能不吃，但也不能多吃 368
788 水分對人體健康的重要性 370
789 正確選擇飲用水的方法 371
790 健康的喝茶技巧 372
791 喝適量咖啡對健康有益 373
792 透過健康飲食維持適當體重 376
793 檢測體重是否適宜的方法 377
794 合理調配飲食可控制體重 377
795 利用進食的時間差控制體重 379
796 進食前先喝湯有益於控制食慾 379
797 飯前吃水果可防止脂肪堆積 380
798 細嚼慢嚥有助於減肥 380
799 健康的烹調方式可降低食物熱量 381
800 根據個人體質選擇適當的食物 381

推薦序

廚房必備的好幫手 美食烹飪家
林美慧

　　「老師，荷包蛋要怎麼煎才漂亮？」

　　每次上烹調課，熱愛料理的同學們都會向我提出各式各樣的問題，他們的問題包羅萬象，諸如：切牛、豬、雞肉時要用不同的切法嗎？香菇、蘑菇傘褶中的沙塵要怎麼清洗？快要凋萎的蔬菜要怎麼讓它重新變新鮮？香菇為什麼不適合用熱水浸泡？煮白斬雞、熬綠豆湯的訣竅在哪裡等等……

　　像這一類的烹調小訣竅，總是一再被問及。因此，我心裡想「如果能夠出版一本有學理根據的烹調原理專書來解答這些疑惑，該有多好啊！」

　　當我看到積木文化的《大廚不傳烹調祕訣800招》這時，我知道，我的想法實現了。

　　《大廚不傳烹調祕訣800招》是一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書。書中以現代食品科學的理論為基礎，詳細介紹了食材的烹調原理、原料再加工、烹製過程中各種變化、烹調要領及重點等800個關鍵訣竅。主要內容包括：烹調前選材和準備、烹調衛生和健康、南北乾貨漲發訣竅、掛糊、上漿和勾芡烹調祕訣大公開、熬煮美味鮮湯、調味料的神奇功用、烹調食材色澤變化等十一個單元，內容豐富，易學易懂，是一部兼具理論、知識及實用的烹飪專書。

　　在烹調教學界這麼多年來，我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學，除了能夠展現各民族獨特的飲食文化，也形成各式各樣深具特色的技能。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，我們又往往不了解其中的原理。因此辛苦烹調出來的料理，常不符合食品科學的原則和營養要求。

　　許多家庭主婦即使採購了當令新鮮食材，卻怎麼也料理不出色、香、味俱全的營養佳肴。其實，只要花點時間，了解食材的營養成分、烹調原理，隨時靈活運用一些小訣竅，每個人都可以在家料理出媲美五星級飯店的美味好菜。

　　近年來，坊間有許多以介紹菜色、作法為主的食譜書陸續出版，的確帶給喜愛烹調的朋友各種不同視野，無形中也提升了大眾的烹調水準。但是，一本單純的食譜書，有時還是很難滿足做菜時遇到的各種疑難雜症。這時，如果手邊擁有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，若遇到無法處理的陌生食材，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！相信，只要此書在手，烹調時一定更得心應手！