鹽漬、油封、烘烤、冷藏：食材的熟成與活用

熟成食材的無國界料理
專家級技術、老饕級饗宴

以時間醞釀美味，主廚級四大熟成法提引出食材深度，在自家廚房也能端出極致之味。
愈是新鮮的食材，愈要利用熟成封存鮮味，從熟成牛肉到熟成蛋糕，
經過時間醞釀的食材，美好滋味遠遠超乎你能想像。

里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...
自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕……

當天、隔天、數天、數週，甚至數月後享用，
隨著時間推移，料理將展現不同風貌，享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。

食材經過熟成，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感，深奧的風味是時間沉澱而來的禮物。
肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介紹28種食材的熟成術，進而延伸出65種變化菜單。

本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜，讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點，另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色，道道皆是值得等待的頂級享受，從製作到品嘗，親自體會用耐心孕育的美味。

◌◌熟成的兩種類型
１．靜置發酵，增加鮮味。
２．恆溫烹調，慢慢入味。

◌◌熟成的四種方法
１． 鹽漬：濃縮鮮味，兼具保存與調味作用。
２． 油封：提引鮮味，做出柔軟多汁的口感。
３． 烤箱烘乾：增加糖度，提高甜味。
４． 冷藏靜置：均勻入味，形成有深度的滋味。

下北澤熟成室（下北沢熟成室）
東京都世田谷区北沢2丁目33－6 飯嶋ビル 2F
TEL：03－6416－8150

作者簡介：

福家征起Masaki Fuke

在大阪阿倍野辻調理師學校奠定烹飪基礎後，受到法國料理的吸引，進入餐廳與飯店工作，累積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後，2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念，提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業，赴法進修深造，學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。

譯者簡介：

連雪雅

生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。

• 作者： 福家征起 譯者： 連雪雅
• 出版社： 積木 出版日期：2016-10-13 ISBN/ISSN：9789864590612
• 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：112頁
• 商品尺寸：長：260mm \ 寬：190mm
• 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調