保羅的城市烘焙課：跟著Paul Hollywood走訪全球十大魅力城市，體驗巷弄街角間令人躍躍欲試的82道烘焙配方

【序】保羅․郝萊伍／文

寫這本書的念頭在我腦海盤旋已久。它記錄了我在十個令人驚嘆的城市中探索不同烘焙文化的歷程，某些國家甚至是我在此之前未曾到訪過的，或是對它們知之甚少。這正好是個契機，我可以放空幾個週末，四處探索。雖然不確定這些地方是否會為我帶來令人興奮的迴響，然而這段旅程的回憶我將永誌難忘。

我這輩子一直與烘焙為伍，而這段旅程為我從事的工作，重新帶來了強烈的熱情。並不是說我忘了曾有的歷練或技術，而是讓我再次見識到烘焙對世界各地的重要性，從邁阿密（一個相對較新的城市）的古巴裔，到傳統英式下午茶的擁護者；從波蘭家族式烘焙第三和第四代的傳人，到定居於紐約並開發新烘培技術（向祖國致敬）的外來移民；還有，哥本哈根—多年來我烘製過不計其數的丹麥酥，因此，能夠拜訪世界上最熱愛這項點心的地方，可說是如願以償。他們在烘製丹麥酥時做了些變化，比如在麵團中添加全麥麵粉，那是我品嘗過最美味的丹麥酥。我以前沒吃過這種的，然而它真的好吃多了。

若以最簡單的烘焙形式來看，我認為我們的文化完全是建立在烘焙這個基礎上，而且放諸四海皆如此。麵粉是促成融合的因素，是許多文化的基本食物，即便是與英國截然不同的地方也是如此，比如俄國。看看第263 頁那道俄羅斯派的漂亮派皮，它的外觀與一般熟知的派餅大相逕庭，但是這道牛肉派其實就是加大版本的香腸捲，讓我一吃就立刻聯想到英國。

在我的職業生涯中，我一直漫不經心地使用「披薩」（pizza）一詞，直到我在拿坡里遇見恩佐．科恰（Enzo Coccia）才有所改變。老實說，我在一個下午向他學到的披薩知識，比我過去四十九年所吃的披薩還要多。會面前我自是認會做披薩的人，不過和恩佐相談後才發現根本不是這麼回事。他一邊幫我在贈書上簽名，一邊叫我「pizzaiolo」，字面上的意思就是披薩新手—披薩領域的基層人員；然而我還以為，自己早就足以稱得上是披薩師了⋯⋯

這趟旅程最令我興奮的事情之一，就是與來自世界各地的人分享我對烘焙的熱情。比如住在紐約的吉姆．拉赫（Jim Lahey），他發明的嶄新烘焙麵包技術—免揉麵包—使他馳名於世。我再也不想聽到「我沒時間」這種藉口了！吉姆的免揉麵包技術徹底推翻了這種藉口，也就是說，不管有沒有時間，在家做麵包完全不是問題，證據就在第209頁。

能夠與吉姆這種熱愛工作、獻身烘焙的人會面，絕對是我生命中最精彩的一頁。我與他們每位都還保持聯繫，今年肯定會回去這幾個地方再度登門拜訪。如今我正計畫前往更多城市，藉此擴展烘焙知識，我等不及要認識那些風格獨具的烘焙師了。

這本書中我所拜訪的城市都很容易抵達，最遠的是邁阿密（飛行時間9 小時），但有些城市只需要花上1 小時即可。如果你週末碰巧有空，想要拜訪書中的某些城市，請帶上這本書按圖索驥。我喜歡邁阿密的活力和氛圍，不同文化融合形成的特殊烘焙體系，是我前所未見。前往紐約的飛行時間是6 小時，相當於一趟非常長的長泳。紐約並非憑空就被稱為「大蘋果」，它的確是個大都會，只要稍加挖掘就會發現，街角小烘焙坊賣的東西是你吃過最棒的。不要對俄國心生畏懼！有些刻板印象的確是真的（他們真的都開拉達汽車2），但是聖彼得堡是我此生見過最美的地方，只要3 個小時的航程，當地的居民、景點和烘焙點心都與眾不同，你一定會愛上它的。跨過海峽就可以到巴黎進行短程旅行，它是可頌和長棍麵包的故鄉，另一個度週末和品嘗烘焙美食的好去處。

我認為有趣的是，現行共有大約二十種基本麵團開枝散葉散播到全世界，所有的烘焙美食都起源於它們。拿水果蛋糕來說，在烘焙物中放入水果的概念已經有幾千年的歷史，只是不同國家有不同的作法和吃法。在麵團中添加酵母使其發酵，可以是英國的十字麵包（hot cross bun）或下午茶蛋糕（afternoon teacake），也可以是法國的水果麵包或波蘭的麵疙瘩。

說到這本書中的食譜，請不要因為步驟的多寡或操作的難易度而打退堂鼓。其實每個步驟都很容易分解，所以可以放慢腳步慢慢來。有一些食譜比較容易，可以先從這裡開始，比較具挑戰性的等你上手後再來做。這就好像烹煮卡蘇萊（casserole）—煮的時間很長，準備時間很短。因此，千萬不要看到發酵所需時間就想：「要花上24 小時，我不幹！」根本不是這樣！所有食譜的準備工作都不需要花什麼時間，而最終你會做出了不起的東西，只因為你耐心地讓麵團發酵，或是照著食譜實作。總而言之，建議你不要一開始就更動食譜或加東加西，等熟練之後再加上自己的創意，比如想多加些水果、起司或肉，到那個時候就可以隨心所欲，只是無論如何要先照我的方法—學會跑之前，要先學會走路才行。

我在這段旅程中發現，烘焙其實是一項極為家常的活動，許多食譜都是代代相傳，口耳相承。我在華沙的一家麵包店聽到一則故事：一位年輕人由於藏匿於麵包店地板下的烤爐中，逃過了納粹的追捕，隨後便留在那裡工作，如今麵包店就是由他的曾孫所經營。在布魯克林的朱尼爾熟食店（Junior’s），創辦人的孫子繼承了祖父的志業，建立起美國最受歡迎的起司蛋糕品牌。這證明了，只要你能做出美味的烘焙品，就會有人聞香而至，所以只要找出什麼是你的拿手招牌，親朋好友絕對會想方設法去你家品嘗。任何食譜都是經由某人的想像形成，而家庭烘焙則是它們得以保存的關鍵，這也是我不吝向你公開某些食譜的原因，如此你便可以將它們傳承給你的家人及後代。

【序】保羅․郝萊伍／文

寫這本書的念頭在我腦海盤旋已久。它記錄了我在十個令人驚嘆的城市中探索不同烘焙文化的歷程，某些國家甚至是我在此之前未曾到訪過的，或是對它們知之甚少。這正好是個契機，我可以放空幾個週末，四處探索。雖然不確定這些地方是否會為我帶來令人興奮的迴響，然而這段旅程的回憶我將永誌難忘。

我這輩子一直與烘焙為伍，而這段旅程為我從事的工作，重新帶來了強烈的熱情。並不是說我忘了曾有的歷練或技術，而是讓我再次見識到烘焙對世界各地的重要性，從邁阿密（一個相對較新的城市）的古巴裔，到傳統英式下午茶的...

序
★烈日炙烤――馬德里
吉拿棒│西班牙熱巧克力醬│巧克力蝴蝶酥│伊比例火腿與曼切格起司恩佩納達
柳橙與杏仁恩佩納達│國王蛋糕│西班牙奶油酥餅│西班牙泡芙│墨魚汁甜椒麵包│托塔
★甜蜜的生活――拿坡里
蘭姆巴巴│瑪格麗特披薩│巧克力披薩│卡布里蛋糕
拿坡里復活節麵包│嘉勒馬鈴薯鹹糕│蒜香巧巴達│佛卡夏│披薩派
★法式迷夢――巴黎
可頌│洛林奇許│閃電泡芙│瑪德蓮│無花果與杏桃塔│栗子麵包
布里歐許│果醬餅乾│長棍麵包│洋梨杏仁塔│巧克力榛果馬林
★布丁巷―― 倫敦
迷你版節慶豬肉派│司康│檸檬糖霜蛋糕│維多利亞海綿蛋糕│櫻桃糖霜麵包
牛肉腰子派│切爾西捲│長時間發酵白吐司│巴滕伯格蛋糕│香腸酥皮捲
★丹麥旨味――哥本哈根
花圈蛋糕塔│杏桃百香果丹麥酥│肉桂捲│種籽裸麥麵包
椰棗巧克力裸麥吐司│糖霜覆盆子夾心酥│罌粟籽丹麥酥
★巴伐利亞咬一口――慕尼黑
德式麵疙瘩│爆米花扭結餅│蘋果奶酥塔│史多倫│薑餅
攝政王蛋糕│德式多拿滋│德式洋蔥蛋糕│大理石邦特蛋糕
★美國派――紐約
貝果│羽衣甘藍、櫻桃及起司司康│布里歐許甜甜圈
免揉麵包│培根起司早餐堡│紐約風起司蛋糕│起司蛋糕布朗尼
★逐日之瘋――邁阿密
礁島萊姆派│頂級巧克力豆餅乾│花生醬餅乾│格子煎餅│美式鬆餅│古巴麵包│古巴酥派
★波蘭的驕傲――華沙
俄羅斯煎餅│巴布卡│森林青苔蛋糕│波蘭起司蛋糕│甜菜根蛋糕│波蘭辮子麵包
★俄羅斯烤爐――聖彼得堡
俄羅斯派│布利尼│俄羅斯蜂蜜蛋糕│起司甜麵包│莓果薄煎餅
店家索引
索引
謝辭

序
★烈日炙烤――馬德里
吉拿棒│西班牙熱巧克力醬│巧克力蝴蝶酥│伊比例火腿與曼切格起司恩佩納達
柳橙與杏仁恩佩納達│國王蛋糕│西班牙奶油酥餅│西班牙泡芙│墨魚汁甜椒麵包│托塔
★甜蜜的生活――拿坡里
蘭姆巴巴│瑪格麗特披薩│巧克力披薩│卡布里蛋糕
拿坡里復活節麵包│嘉勒馬鈴薯鹹糕│蒜香巧巴達│佛卡夏│披薩派
★法式迷夢――巴黎
可頌│洛林奇許│閃電泡芙│瑪德蓮│無花果與杏桃塔│栗子麵包
布里歐許│果醬餅乾│長棍麵包│洋梨杏仁塔│巧克力榛果馬林
★布丁巷―― 倫敦
迷你版節慶豬肉派│司康│檸檬糖霜蛋糕...