料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜──燃燒料理魂的廚藝高峰會

料理 ＝構思Ｘ意圖•動機Ｘ技術•表現方法
構思：該強調食材的哪項特徵？
意圖•動機：如何表現欲強調的食材特徵？
技術•表現方法：實際上以何種方式調理？
料理人的使命 ＝探究「美味」的關鍵
一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。

專業料理人靠著經驗累積，時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理，而這正是柴田鑽研會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。──村田吉弘 菊乃井

●本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。

●《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於一九八二年、現在的鑽研會於二○○二年集結而成，以繼承其志。


誠摯推薦（依姓名筆劃順序排列）

Sabrina／ 味道筆記本

許心怡／「愛飯團」執行長

陳永峰／ 東海大學日本區域研究中心主任 ．京都大學法學博士

葉怡蘭／ 飲食生活作家 ．《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人


「日本，狹長複雜的地形、四季分明的氣候，孕育出富饒多樣的農漁物產；日本料理，正是料理職人以技藝雕琢出的食彩，每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材，更有多位料理名人的經驗與食譜分享，料理人、美食愛好者必攜；讀完，也能讀出日本料理更多的故事，喜歡、真心不藏私推薦。」──Sabrina／味道筆記本

作者簡介：

◤柴田日本料理鑽研會

柴田日本料理鑽研會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的鑽研會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。

［柴田日本料理鑽研會成員］

村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井Kikunoi

一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。

栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise

一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。

荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo

一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。

中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura

一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「なかむら」第六代店主。

石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki

一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。

高橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu

一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。

中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso

一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。

園部晉吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋Yamabana Heihachi Jaya

一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道）街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。

高橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭Hyotei

一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。

相關著作：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》"



◤川崎寬也

味之素株式會社創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。

相關著作：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》

譯者簡介：

王淑儀

輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。

• 作者： 柴田日本料理鑽研會、川崎寬也 譯者： 王淑儀
• 出版社： 積木 出版日期：2018-11-08 ISBN/ISSN：9789864591541
• 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：224頁
• 商品尺寸：長：230mm \ 寬：170mm
• 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調